食物為什麼會長黴菌，真正的原因是？

 

meijunshizhenjundeyizhong，junsitijiaofada，tongqitazhenjunyiyang，yeyouxibaobi，jishenghuofushengfangshishengcun。meijunyoudeshishipinzhuanbianweiyouduwuzhi，youdekenengzaishipinzhongchanshengdusu，jimeijundusu，biruliangshiguwuzhongjingchanghuichanshengdehuangqumeidusu。shiwuyidanshoudaomeijunwuran,不僅顏色、味道發生改變,其中的營養物質也遭到破壞,降低了食用價值。對人體健康造成的危害極大
，主要表現為慢性中毒、致癌

、致畸、致突變作用。

黴菌不僅危害我們的日常生活
，在食品企業中，它也是最常見問題，黴菌汙染會為企業帶來嚴重的損失。食品加工過程中“黴菌汙染源”很多，如何防止食品被汙染也是一項重要工作。

先我們需要了解一下黴菌生長所需的因素

 

黴菌生長繁殖：

1、溫度 

溫度在10攝氏度以上,最佳25-28攝氏度

2
、氧  

需氧氣

3、pH值 

3.8-6.5

4、營養物質的組成和濃度 

蛋白質
、澱粉
、糖類

、纖維素、油脂都是黴菌所喜歡吃的食物

交叉汙染這類風險已經是老生常談的話題，主要包括：1.人員
；2.機器設備工具；3.物料
；4. 環境；5.區域劃分等方麵加以嚴重。這裏不做過多介紹。

有很多QA人員就(jiu)要(yao)問(wen)了(le)，車(che)間(jian)人(ren)員(yuan)衛(wei)生(sheng)我(wo)都(dou)監(jian)控(kong)
，出(chu)廠(chang)前(qian)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)測(ce)各(ge)項(xiang)指(zhi)標(biao)都(dou)是(shi)合(he)格(ge)的(de)，為(wei)什(shen)麼(me)售(shou)賣(mai)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)會(hui)有(you)產(chan)品(pin)黴(mei)變(bian)的(de)投(tou)訴(su)。那(na)麼(me)原(yuan)因(yin)就(jiu)和(he)產(chan)品(pin)的(de)特(te)性(xing)有(you)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)了(le)。

黴(mei)變(bian)的(de)產(chan)品(pin)大(da)多(duo)為(wei)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)較(jiao)高(gao)的(de)產(chan)品(pin)。水(shui)分(fen)活(huo)度(du)指(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)水(shui)分(fen)存(cun)在(zai)的(de)狀(zhuang)態(tai)，及(ji)水(shui)分(fen)的(de)結(jie)合(he)程(cheng)度(du)或(huo)者(zhe)遊(you)離(li)程(cheng)度(du)。水(shui)分(fen)活(huo)度(du)的(de)值(zhi)越(yue)高(gao)，結(jie)合(he)程(cheng)度(du)越(yue)低(di)；水(shui)分(fen)活(huo)度(du)的(de)值(zhi)越(yue)低(di)

，結(jie)合(he)程(cheng)度(du)越(yue)高(gao)。也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)
，水(shui)分(fen)活(huo)度(du)高(gao)，食(shi)品(pin)中(zhong)水(shui)的(de)結(jie)合(he)程(cheng)度(du)低(di)
，食(shi)品(pin)中(zhong)可(ke)以(yi)供(gong)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)水(shui)分(fen)就(jiu)多(duo)


，反(fan)之(zhi)，食(shi)品(pin)中(zhong)可(ke)以(yi)供(gong)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)水(shui)分(fen)就(jiu)少(shao)，就(jiu)會(hui)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)。這(zhe)也(ye)是(shi)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)會(hui)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)。

 大多數黴菌為0.94~0.80,大多數耐鹽細菌為0.75,耐幹燥黴菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。在水分活度低於0.60時,絕大多數微生物就無法生長。

下麵這張圖可以明顯的看出各類微生物的最終水分活度範圍：

問題來了
，大多數的糕點水分，水活都很高，如此適合黴菌生長的條件
，那生產者豈不是就等著被市場投訴了嗎。

所以包裝容器、脫(tuo)氧(yang)劑(ji)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)就(jiu)顯(xian)得(de)尤(you)其(qi)重(zhong)要(yao)。包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)可(ke)以(yi)隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣(qi)的(de)進(jin)入(ru)，脫(tuo)氧(yang)劑(ji)的(de)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)可(ke)以(yi)吸(xi)附(fu)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)。根(gen)據(ju)講(jiang)到(dao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)的(de)必(bi)要條件
，包裝容器、脫氧劑的有效性能夠更好的防止產品的黴變。

常見的薄膜材質有：PVC/CPP/OPP/CPE/ONY/PET/AL七大類
，下麵有張關於薄膜性能的比較圖：

總結
黴菌是個很龐大的種類，不是三言兩語就能說的清楚的
，不過說了這麼多，生產企業必須秉承著“民以食為天、食以安為先”的得宗旨，隻有生產安全無毒無害的產品才是對消費者最大的保障。