大腸菌群主要包括腸杆菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細菌屬、克雷伯氏菌屬和腸杆菌屬。這些屬的細菌均來自於人和溫血動物的腸道
，需氧與兼性厭氧。不形成芽泡
，在35—39℃條件下
，48h內nei能neng發fa酵jiao乳ru糖tang產chan酸suan產chan氣qi
，革ge蘭lan氏shi陰yin性xing。大da腸chang菌jun群qun中zhong以yi埃ai希xi氏shi菌jun屬shu為wei主zhu，埃ai希xi氏shi菌jun屬shu被bei俗su稱cheng為wei典dian型xing大da腸chang杆gan菌jun。大da腸chang菌jun群qun都dou是shi直zhi接jie或huo間jian接jie地di來lai自zi人ren和he溫wen血xue動dong物wu的de糞fen便bian。本ben群qun中zhong典dian型xing大da腸chang杆gan菌jun以yi外wai的de菌jun屬shu
，除chu直zhi接jie來lai自zi糞fen便bian外wai，也ye可ke能neng來lai自zi典dian型xing大da腸chang杆gan菌jun排pai出chu體ti外wai7—30 dhouzaihuanjingzhongdebianyi。suoyishipinzhongjianchudachangyinqun，biaoshishipinshoudaorenhewenxuedongwudefenshiwuran，qizhongdianxingdachangganjunweifenbianjinqiwuran，qitajunshuzekenengweifenbiandechenjiuriwuran。

  大da腸chang菌jun群qun最zui初chu作zuo為wei腸chang道dao致zhi病bing菌jun而er被bei用yong於yu水shui質zhi檢jian驗yan，現xian已yi被bei我wo國guo和he國guo外wai許xu多duo國guo家jia廣guang泛fan用yong做zuo食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang檢jian驗yan的de指zhi示shi菌jun。大da腸chang菌jun群qun的de食shi品pin衛wei生sheng學xue意yi義yi是shi作zuo為wei食shi品pin被bei糞fen便bian汙wu染ran的de指zhi示shi菌jun，食shi品pin中zhong糞fen便bian含han量liang隻zhi要yao達da到dao10-3mg/kg即可檢出大腸菌群。

  一股認為，作為食品被糞便汙染的理想指示菌應具備以下特征：
①僅來自於人或動物的腸道，並在腸道中占有極高的數量。
②在zai腸chang道dao以yi外wai的de環huan境jing中zhong，具ju有you與yu腸chang道dao病bing原yuan菌jun相xiang同tong的de對dui外wai界jie不bu良liang因yin素su的de抵di抗kang力li，能neng生sheng存cun一yi定ding時shi間jian，生sheng存cun時shi間jian應ying與yu腸chang道dao致zhi病bing菌jun大da致zhi相xiang同tong或huo稍shao長chang。
③培養、分離、鑒定比較容易。

大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)比(bi)較(jiao)符(fu)合(he)以(yi)上(shang)要(yao)求(qiu)。然(ran)而(er)由(you)於(yu)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)在(zai)低(di)溫(wen)條(tiao)件(jian)不(bu)適(shi)宜(yi)生(sheng)長(chang)，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)冰(bing)凍(dong)條(tiao)件(jian)下(xia)容(rong)易(yi)死(si)亡(wang)，所(suo)以(yi)用(yong)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)作(zuo)為(wei)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)的(de)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)指(zhi)示(shi)菌(jun)並(bing)不(bu)理(li)想(xiang)。由(you)於(yu)腸(chang)球(qiu)菌(jun)對(dui)冷(leng)凍(dong)條(tiao)件(jian)有(you)強(qiang)的(de)抵(di)抗(kang)力(li)，因(yin)而(er)有(you)人(ren)主(zhu)張(zhang)以(yi)它(ta)作(zuo)為(wei)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)的(de)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)指(zhi)示(shi)菌(jun)更(geng)為(wei)合(he)適(shi)。

    腸道致病菌如沙門氏菌屬和誌賀氏菌屬是引起食物中毒的重要致病菌

、然ran而er對dui食shi品pin經jing常chang進jin行xing逐zhu批pi逐zhu件jian地di檢jian驗yan又you不bu可ke能neng，鑒jian於yu大da腸chang茵yin群qun與yu腸chang道dao致zhi病bing菌jun來lai源yuan相xiang同tong，而er且qie一yi般ban在zai外wai環huan境jing中zhong生sheng存cun時shi間jian也ye與yu主zhu要yao腸chang道dao病bing原yuan茵yin一yi致zhi，所suo以yi大da腸chang茵yin群qun的de另ling一yi個ge重zhong要yao食shi品pin衛wei生sheng學xue意yi義yi是shi作zuo為wei腸chang道dao病bing原yuan菌jun汙wu染ran食shi品pin的de指zhi示shi菌jun。當dang然ran食shi品pin中zhong檢jian出chu大da腸chang菌jun群qun
，隻zhi能neng說shuo明ming有you腸chang道dao病bing原yuan茵yin存cun在zai的de可ke能neng性xing
，兩liang者zhe並bing非fei一yi定ding平ping行xing存cun在zai

，但dan隻zhi要yao食shi品pin中zhong檢jian出chu大da腸chang菌jun群qun，則ze說shuo明ming有you糞fen便bian汙wu染ran，即ji使shi無wu病bing原yuan菌jun．該食品仍可被認為是不衛生的。