1 吡咯色素

吡咯色素由四個吡咯環的α-碳原子通過次甲基相連而形成的共軛體係，也就是卟啉環。

中間通過共價鍵或配位鍵與金屬元素形成配合物，而呈現各種顏色。

①葉綠素：吡咯環中間為鎂原子。葉綠素是由葉綠酸與葉綠醇和甲醇形成的二酯。高等植物中有a、b 兩種，a:b=3:1。葉ye綠lv素su對dui酸suan敏min感gan，在zai酸suan性xing條tiao件jian下xia
，葉ye綠lv素su中zhong的de鎂mei原yuan子zi會hui被bei氫qing原yuan子zi代dai替ti而er形xing成cheng暗an綠lv色se或huo綠lv褐he色se的de去qu鎂mei葉ye綠lv素su，但dan在zai堿jian性xing溶rong液ye中zhong葉ye綠lv素su會hui被bei水shui解jie為wei仍reng為wei鮮xian綠lv色se的de葉ye綠lv酸suan鹽yan，且qie形xing成cheng的de綠lv色se更geng為wei穩wen定ding，因yin此ci在zai蔬shu菜cai技ji術shu工gong中zhong可ke用yong石shi灰hui水shui或huo氫qing氧yang化hua鎂mei處chu理li
，以yi提ti高gao溶rong液ye的depH

，保持蔬菜的鮮綠色。而在適當條件下葉綠素中的Mg還可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn 等取代或置換，形成的取代物的顏色仍為鮮綠色，且穩定性大為提高，尤其以葉綠素銅鈉的顏色最為鮮亮。

②血紅素：xuehongsubigehuanzhongshitieyuanzi。roudeyanseshiyouliangzhongwuzhixuehongdanbaihejihongdanbaixingchengde。xuehongdanbaishiyousifenzixuehongsuyuyifenziyousitiaotailianzuchengdeqiudanbaizucheng
，cunzaiyuxueyezhong，erjihongdanbaishiyouyifenzixuehongsuyuyifenziyitiaotailiandedanbaizhizucheng
，xuehongdanbaidefenzizhiliangwei68000，肌紅蛋白為17000。當dang動dong物wu屠tu宰zai後hou，由you於yu組zu織zhi供gong氧yang停ting止zhi，肉rou中zhong原yuan來lai處chu於yu還hai原yuan態tai的de紫zi紅hong色se的de肌ji紅hong蛋dan白bai受shou到dao空kong氣qi中zhong氧yang氣qi的de作zuo用yong，形xing成cheng氧yang合he肌ji紅hong蛋dan白bai和he氧yang合he血xue紅hong蛋dan白bai，肉rou色se邊bian的de鮮xian紅hong，當dang氧yang合he肌ji紅hong蛋dan白bai或huo氧yang合he血xue紅hong蛋dan白bai繼ji續xu被bei氧yang化hua形xing成cheng高gao鐵tie血xue紅hong素su時shi，則ze肉rou的de顏yan色se變bian成cheng棕zong黑hei色se。在zai鮮xian肉rou中zhong用yong亞ya硝xiao酸suan鹽yan醃yan製zhi，能neng保bao持chi肉rou的de鮮xian紅hong色se，是shi因yin為wei處chu於yu還hai原yuan態tai的de亞ya鐵tie血xue紅hong素su能neng與yuNO形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，防止血紅素繼續被氧化成高鐵血紅素。

2 多烯色素

多烯色素是以異戊二烯殘基為單位的共軛鏈為基礎的一類色素，習慣上又稱為類胡籮卜素
，屬於脂溶性色素，大量存在於植物體中、動物體中和微生物體中。一些類胡籮卜素能在提內轉變形成VA，所以又將這些類胡籮卜素稱為VA 前體。如β-huluobusu。leihuluobusufenweihuluobusuheyehuangsuliangdalei，huluobusuweigongeduoxi
，yehuangsuweigongeduoxideyanghuawu。leihuluobusudejiagongwendingxingjiaoqiang。

3 酚類色素

酚類色素是異類水溶性色素，有花青素、花黃素、兒茶素和鞣質四大類。花青素多以糖苷的形式存在於生物體中


，其基本結構為2-苯基並吡喃。花黃素主要指類黃酮及其衍生物，其基本結構為2-苯並吡喃酮。

影響花青素呈色的因素有：

（1）pH:花青素分子中的O 為四價，是堿性，而苯基上的酚羥基具有酸性，從而使花青素分子具有兩性，在不同pH 介質中呈現不同的顏色，如矢車菊色素：pH<3.0 為陽離子

，為紅色→pH8.5 為中性分子，呈紫色→pH11 為陰性分子，呈藍色。

（2）結構：不同花青素之間的區別主要為苯基上的取代不一樣，並直接影響花青素的呈色
，羥基越多

，顏色越深（藍色），甲氧基越多，顏色越淺（紅色）。

（3）金屬鹽：花青素與金屬鹽呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜在加工時要盡量避免與金屬容器的接觸。

（4）二氧化硫：二氧化硫能於花青素形成發生加成反應，使花青素褪色。

（5）在光、熱作用下花青素很快變成褐色
，在氧或氧化劑的作用下褪色
，在糖苷酶的作用下也褪色。