維(wei)生(sheng)素(su)是(shi)調(tiao)節(jie)人(ren)體(ti)各(ge)種(zhong)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)過(guo)程(cheng)必(bi)不(bu)可(ke)少(shao)的(de)重(zhong)要(yao)營(ying)養(yang)素(su)。人(ren)體(ti)如(ru)從(cong)膳(shan)食(shi)中(zhong)攝(she)入(ru)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)量(liang)不(bu)足(zu)或(huo)者(zhe)機(ji)體(ti)由(you)於(yu)某(mou)種(zhong)原(yuan)因(yin)吸(xi)收(shou)或(huo)合(he)成(cheng)發(fa)生(sheng)障(zhang)礙(ai)時(shi)
，就(jiu)會(hui)引(yin)起(qi)各(ge)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)缺(que)乏(fa)症(zheng)。近(jin)幾(ji)年(nian)已(yi)經(jing)查(zha)明(ming)僅(jin)有(you)少(shao)數(shu)幾(ji)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)可(ke)以(yi)在(zai)體(ti)內(nei)合(he)成(cheng)，大(da)多(duo)數(shu)維(wei)生(sheng)素(su)都(dou)必(bi)須(xu)由(you)食(shi)物(wu)供(gong)給(gei)。因(yin)此(ci)，維(wei)生(sheng)素(su)作(zuo)為(wei)強(qiang)化(hua)劑(ji)已(yi)在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)某(mou)些(xie)產(chan)品(pin)中(zhong)開(kai)始(shi)使(shi)用(yong)，測(ce)定(ding)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)含(han)量(liang)，不(bu)僅(jin)可(ke)評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)
，同(tong)時(shi)還(hai)起(qi)到(dao)監(jian)督(du)維(wei)生(sheng)素(su)強(qiang)化(hua)食(shi)品(pin)的(de)劑(ji)量(liang)，以(yi)防(fang)攝(she)入(ru)過(guo)多(duo)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)而(er)引(yin)起(qi)中(zhong)毒(du)，所(suo)以(yi)

，測(ce)定(ding)食(shi)品(pin)中(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)在(zai)營(ying)養(yang)分(fen)析(xi)方(fang)麵(mian)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)。

維生素的種類繁多，而且這些有機物的結構也很複雜
，有的屬於胺類（為B₁）
，有的屬於醛類（為B₆），有的屬於醇類（為A）

，有一些屬於酚或醌類化合物等。目前已發現的維生素約有二、三十種，按維生素溶解性能可將它們分成兩大類：一類是能溶在脂肪中的，叫脂溶性微生物素（如A、D
、E、K等）
；另一類是能溶解在水中的，叫水溶性維生素（如B₁、B₂

、B₆、C
、B₁₂等）。在這二類中與我們最密切

，而且了解最多的有：

維生素A：是人體必需營養素
，能促進人體發育，防止眼膜炎、夜盲症等疾病。

維生素B：也叫硫胺素，對人體的功能主要是防腳氣病、神經炎，幫助消化，促進發育。

維生素B₂：對人體功能防口角炎
、皮膚炎，防止怕光現象。

維生素C：防壞血病，促進外傷愈合，使機體增強抵抗力。

維生素D：調節體內礦物鹽的平衡，特別是對人體內鈣
、磷的代謝，並能防止軟骨病。