脂類主要包括脂肪（甘油三酸脂）和類脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇）。脂zhi肪fang是shi食shi物wu中zhong具ju有you最zui高gao能neng量liang的de營ying養yang素su，也ye是shi中zhong三san大da營ying養yang素su之zhi一yi，食shi品pin中zhong脂zhi肪fang含han量liang是shi衡heng量liang食shi品pin營ying養yang價jia值zhi高gao低di的de指zhi標biao之zhi一yi。在zai食shi品pin加jia工gong生sheng產chan過guo程cheng中zhong

，原yuan料liao、半成品
、成品的脂類含量對產品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接的影響，故食品中脂類含量是食品質量管理中的一向重要指標。

一、 脂類的分類、組成、性質

1、 分類（classification）

包括簡單脂類（有兩種組分組成的如脂肪酸和醇生成脂）
、複合脂類（除以上兩種組分外還含有其他組分的成分）、衍生脂（隻含單一組分，由其他脂類水解得到，如脂肪酸（飽和的、不飽和的）、醇（丙三醇
、長鏈醇、甾醇）、脂溶性物料（包括脂溶性維生素A、D、E和K））

2
、 組成（composition）

脂肪是由一分子甘油和三分子高級脂肪酸脫水生成的。

         
甘油+脂肪酸         脂肪+水

油脂的結構與類型取決於脂肪酸，如果三個脂肪酸的R烴基相同，就稱簡單脂， 即醇與脂肪酸組成。如果脂肪酸的R烴基不同，則為複合脂。

3、 性質（proporty）

（1） 物理性質（physical property）

脂類一般為無色，無臭、無味，呈中性，比重小於1，固體脂類比重約為0.8，液體脂類比重為0.915-0.940，脂肪不溶於水，而溶於有機溶劑，根據這點我們一般采用低沸點的有機溶劑萃取脂類。

（2） 化學性質（chemical property）

a) 水解與皂化（一切脂肪都能在酸

、堿或酶的作用下水解為脂肪酸及甘油）

b) 氫化與鹵化（利用氫化將液體油氫化成半固體脂肪，人造豬油）。

c) 氧化與酸敗

天tian然ran油you脂zhi暴bao露lu在zai空kong氣qi中zhong與yu氧yang會hui自zi發fa進jin行xing氧yang化hua作zuo用yong，產chan生sheng酸suan味wei，也ye就jiu是shi我wo們men所suo說shuo的de酸suan敗bai統tong稱cheng哈ha敗bai。例li如ru油you炸zha方fang便bian麵mian，在zai夏xia季ji容rong易yi發fa哈ha。還hai有you一yi些xie富fu含han油you的de食shi品pin，長chang時shi間jian都dou容rong易yi發fa哈ha， 哈ha敗bai是shi由you於yu脂zhi肪fang中zhong不bu飽bao和he鏈lian被bei空kong氣qi中zhong的de氧yang所suo氧yang化hua，生sheng成cheng過guo氧yang化hua物wu，過guo氧yang化hua物wu繼ji續xu水shui解jie，產chan生sheng低di級ji的de醛quan和he羧suo酸suan，這zhe些xie物wu質zhi使shi脂zhi肪fang產chan生sheng不bu愉yu快kuai的de嗅xiu感gan和he味wei感gan。 youzhisuanbaidelingyigeyuanyinshiweishengwudezuoyongxia
，zhifangfenjiechengchunhezhifangsuan，zhifangsuanjingguoyanghuahoushengchengkuweijichouweidedijitonglei。duiyuzhifangyukongqiyangchanshengzidongyanghua，gongchangyongyixiekangyangjilaifangzhiyoudezidongyanghua。

另ling外wai，除chu了le上shang麵mian幾ji點dian以yi外wai，油you在zai高gao溫wen加jia熱re時shi發fa生sheng劣lie變bian，在zai用yong油you脂zhi進jin行xing油you炸zha食shi品pin的de工gong程cheng過guo程cheng中zhong
，也ye會hui因yin長chang時shi間jian的de高gao溫wen加jia熱re使shi油you脂zhi產chan生sheng劣lie變bian，顏yan色se加jia深shen，稠chou度du增zeng大da
，並bing且qie油you易yi起qi泡pao。高gao溫wen長chang期qi加jia熱re的de結jie果guo是shi遊you離li脂zhi肪fang酸suan增zeng多duo，另ling外wai不bu飽bao和he脂zhi肪fang還hai可ke聚ju合he生sheng成cheng各ge種zhong聚ju合he物wu

，其qi中zhong的de二er聚ju物wu對dui人ren體ti的de毒du性xing較jiao大da，例li如ru，長chang期qi食shi用yong這zhe種zhong油you脂zhi可ke使shi肝gan髒zang腫zhong大da。