食品中的酸味物質，主要是溶於水的一些有機酸和無機酸。在果蔬及其製品中
，以蘋果酸

，檸檬酸
，酒石酸，琥珀酸和醋酸為主
；zairou，yuleishipinzhongzeyirusuanweili。ciwai

，haiyouyixiewujisuan，xiangyansuan，linsuandeng。zhexiesuanweiwuzhi，youdeshishipinzhongdetianranchengfen，xiangputaozhongdejiushisuan
，pingguozhongdepingguosuan
；有的是人為的加進去的，像配製型飲料中加入的檸檬酸；還有的是在發酵中產生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三個方麵的作用。

1、顯味劑

不bu論lun是shi哪na種zhong途tu徑jing得de到dao的de酸suan味wei物wu質zhi
，都dou是shi食shi品pin重zhong要yao的de顯xian味wei劑ji，對dui食shi品pin的de風feng味wei有you很hen大da的de影ying響xiang。其qi中zhong大da多duo數shu的de有you機ji酸suan具ju有you很hen濃nong的de水shui果guo香xiang味wei，能neng刺ci激ji食shi欲yu，促cu進jin消xiao化hua
，有you機ji酸suan在zai維wei持chi人ren體ti體ti液ye酸suan堿jian平ping衡heng方fang麵mian起qi著zhe重zhong要yao的de作zuo用yong。

2、保持顏色穩定

食品中的酸味物質的存在
，即pH值的高低，對保持食品的顏色的穩定性
，也起著一定的作用。在水果加工過程中，如果加酸降低介質的pH值，可抑製水果的酶促褐度；選用pH6.5-7.2的沸水熱燙蔬菜
，能很好地保持綠色蔬菜特有的鮮綠色。

3、防腐作用

酸味物質在食品中還能起到一定的防腐作用。當食品的pH小於2.5時
，一般除黴菌外
，大部分微生物的生長都受到了抑製；若將醋酸的濃度控製在6%時，可有效地抑製腐敗菌的生長。