一
、自由水  Free Water（遊離水）

遊離水主要存在植物細胞間隙，具有水的一切特性
，也就是說100℃時水要沸騰
，0℃以下要結冰，並且易汽化。遊離水是我們食品的主要分散劑
，可以溶解糖、酸、無機鹽等
，可用簡單的熱力方法除掉。

二、結合水  Bound Water

1、束縛水

這種水是與食品中脂肪Fat


、蛋白質Protein、碳水化合物CHO等(deng)形(xing)式(shi)結(jie)合(he)狀(zhuang)態(tai)。它(ta)是(shi)從(cong)氫(qing)鍵(jian)的(de)形(xing)式(shi)與(yu)有(you)機(ji)物(wu)的(de)活(huo)性(xing)基(ji)團(tuan)結(jie)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)，故(gu)稱(cheng)束(shu)縛(fu)水(shui)。束(shu)縛(fu)水(shui)不(bu)具(ju)有(you)水(shui)的(de)特(te)性(xing)，所(suo)以(yi)要(yao)除(chu)掉(diao)這(zhe)部(bu)分(fen)水(shui)是(shi)困(kun)難(nan)的(de)。

特點：①不易結冰（冰點為－40℃）

②不能作為溶質的溶劑

2、結晶水

是以配價鍵的形式存在

，它們之間結合的很牢固
，難以用普通方法除這一部分水。

在烘幹食品時
，自由水就容易氣化
，而結合水就難於氣化。冷凍食品時
，自由水凍結，而結合水在－30℃rengranbudong。jieheshuiheshipindegouchengchengfenjiehe，wendingshipindehuoxingji，ziyoushuicushifushishipindeweishengwufanzhihemeiqizuoyong
，bingjiasufeimeihebianhuozhifangyanghuadenghuaxueliebian。

三、水分活度  Water Activity

食品中的水分
，上麵我們按其存在狀態分為兩種；自由水、結合水。不論是自由水或是結合水均以加熱至100～115℃時的減重來定量的。實際上，食品中的水分無論是新鮮的或是幹燥的都隨環境條件的變動而變化。

如果食品周圍環境的空氣幹燥、濕(shi)度(du)低(di)

，則(ze)水(shui)分(fen)從(cong)食(shi)品(pin)向(xiang)空(kong)氣(qi)蒸(zheng)發(fa)，水(shui)分(fen)逐(zhu)漸(jian)少(shao)而(er)幹(gan)燥(zao)
，反(fan)之(zhi)
，如(ru)果(guo)環(huan)境(jing)濕(shi)度(du)高(gao)
，則(ze)幹(gan)燥(zao)的(de)食(shi)品(pin)就(jiu)會(hui)吸(xi)濕(shi)以(yi)至(zhi)水(shui)分(fen)增(zeng)多(duo)。總(zong)之(zhi)，不(bu)管(guan)是(shi)吸(xi)濕(shi)或(huo)是(shi)幹(gan)燥(zao)最(zui)終(zhong)到(dao)兩(liang)者(zhe)平(ping)衡(heng)為(wei)止(zhi)。通(tong)常(chang)，我(wo)們(men)把(ba)此(ci)時(shi)的(de)水(shui)分(fen)稱(cheng)為(wei)平(ping)衡(heng)水(shui)分(fen)（Equilibrum moisture）

也就是說，食品中的水分並不是靜止的，應該視為活動的狀態，所以
，我們從食品保藏的角度出發，食品的含水量不用絕對含量（%）表示
，而用活度表示A_W。其定義為食品所顯示的水蒸氣壓P對在同一濕度下最大水蒸氣壓P_O之比。

即 A_W=P /P₀₌R_H/100

P ——食品中水蒸氣分壓

P₀——純水的蒸氣壓

R_H——平衡相對濕度

A_Wfanyingleshipinyushuideqinhenenglichengdu
，tabiaoshileshipinzhongsuohandeshuifenzuoweiweishengwuhuaxuefanyingheweishengwushengchangdekeyongjiazhi。shipindeshuifenhuodudegaodishibunenganqishuifenhanlianglaikaolvde。liru，jinhuangseputaoqiujunshengchangyaoqiudezuidishuifenhuoduwei0.86，而相當於這個水分活度的水分含量則隨不同的食品而異
，如幹肉為23%
，乳粉為16%，幹燥肉汁為63%

，所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性，隻有測定和控製水分活度才對於食品保藏性具有重要意義。