1 水解反應——轉化糖的形成

蔗(zhe)糖(tang)在(zai)酶(mei)或(huo)酸(suan)的(de)水(shui)解(jie)作(zuo)用(yong)下(xia)形(xing)成(cheng)的(de)產(chan)物(wu)叫(jiao)做(zuo)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)。所(suo)謂(wei)轉(zhuan)化(hua)是(shi)指(zhi)水(shui)解(jie)前(qian)後(hou)溶(rong)液(ye)的(de)旋(xuan)光(guang)度(du)從(cong)左(zuo)旋(xuan)轉(zhuan)化(hua)到(dao)右(you)旋(xuan)。產(chan)用(yong)於(yu)轉(zhuan)化(hua)躺(tang)生(sheng)產(chan)的(de)水(shui)是(shi)鹽(yan)酸(suan)，酶(mei)是(shi)β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。

2 堿作用

糖在堿性環境中不穩定，易發生變旋現象（異構化）和分解反應。這個反應手溶液溫度
、糖種類及濃度、堿的種類及濃度，以及作用的時間等因素。

上述異構化反應稱為Lobryde-Bruyn-Van Erensteins 重排。所以可以用堿處理澱粉糖漿
，使葡萄糖部分異構化生成果糖
，從而形成果葡糖漿（人造蜂蜜）
，此產物與蜂蜜的風味極為相似，但維生素的含量不及蜂蜜。果葡糖漿的強吸濕性使其可以作為麵包、糕gao點dian的de保bao濕shi劑ji，是shi其qi質zhi地di鬆song軟ruan，但dan這zhe類lei產chan品pin不bu宜yi使shi用yong於yu酥su脆cui食shi品pin和he硬ying糖tang中zhong。在zai生sheng產chan甜tian酒jiu和he黃huang酒jiu時shi
，常chang在zai發fa酵jiao液ye中zhong添tian加jia適shi量liang的de果guo葡pu糖tang漿jiang，以yi加jia速su膠jiao木mu對dui糖tang的de利li用yong速su度du。用yong堿jian法fa生sheng產chan果guo葡pu糖tang漿jiang時shi，堿jian的de濃nong度du不bu宜yi過guo高gao，否fou則ze會hui引yin起qi糖tang轉zhuan化hua生sheng成cheng糖tang醛quan酸suan，並bing發fa生sheng分fen解jie。

3 酸的作用

在室溫下稀酸對單糖的穩定性無影響。酸對糖的作用與酸的種類
、濃度、反應溫度緊密相關。在不同條件下可發生如下反應：

①複合反應：如
，不同酸對此反應的催化程度依次為鹽酸>硫酸>草酸，在工業上用酸水解澱粉產生葡萄糖時，產物往往含有5%左右的異麥芽糖和龍膽二糖，影響糖的結晶性和風味。

防止或盡量降低其含量的措施：

（1）嚴格控製加酸量和澱粉乳液的濃度
，0.15%鹽酸，35Be 的澱粉乳液是比較合適的。

（2）控製液化溫度；

（3）控製液化時間。

②脫水反應：

戊糖（加熱和酸性條件）→糠醛


；

己糖（加熱和酸性條件）→5-羥基糠醛→（分解）甲酸等→（聚合）有色物質。

麥芽酚和異麥芽酚具有特殊的氣味（焦糖香型），tamenkezengqiangqitafengwei

，ruzengqiangtianweideng。maiyafenkeyishizhetangdeyuzhinongdujiangdiyiban

，eryimaiyafenzuoweitianweidezengqiangjishi，tasuochanshengdexiaoguoxiangdangyumaiyafende6 倍。