1 碳水化合物的定義與來源

碳tan水shui化hua合he物wu是shi多duo羥qiang基ji的de醛quan類lei和he多duo羥qiang基ji酮tong類lei化hua合he物wu及ji其qi縮suo合he物wu和he某mou些xie衍yan生sheng物wu的de總zong稱cheng。碳tan水shui化hua合he物wu廣guang泛fan存cun在zai於yu各ge種zhong生sheng物wu有you機ji體ti內nei，是shi綠lv色se植zhi物wu經jing過guo光guang合he作zuo用yong形xing成cheng的de產chan物wu

，一yi般ban占zhan植zhi物wu體ti幹gan重zhong的de80%左右。動物沒有能力製造碳水化合物，因此人類膳食的能源物質碳水化合物主要是由植物性食品提供的，如澱粉。

2 碳水化合物的分類

根據其水解程度分類

單糖：指凡不能被水解為更小單位的糖類物質，如葡萄糖
、果糖等
；

寡糖：凡能被水解成為少數（2-6 個）單糖分子的糖類物質，如蔗糖
、乳糖
、麥芽糖等；

多糖：凡能水解為多個單糖分子的糖類物質
，如澱粉、纖維素、半纖維素、果膠等。

根據多糖的組成分類：

均多糖：指隻有一種單糖組成的多糖，如澱粉，纖維素等；

雜多糖：指由兩種或兩種以上的單糖組成的多糖，如香菇多糖等；

根據是否含有非糖基團
；

純粹多糖：不含有非糖基團的多糖
，也就是一般意義上的多糖
；

複合多糖：含有非糖基團的多糖
，如糖蛋白
、糖脂等
；

根據多糖的生物學功能來分類：

構成多糖：組成生物體的多糖
；

功能多糖：在生物體中起信號傳導、生物信息識別等功能的多糖。糖工程，多糖時代。

3 碳水化合物在食品體係中的功能

（1）從食品工藝學的角度看

①賦予食品香甜味
；餅幹、麵包。

②增加食品體係的粘稠性；飲料。

③改善和維持食品體係的質地穩定性
；果腖、果汁。

④改善食品體係的香味和色澤。

（2）從食品生物化學的角度講

①作為人類活動的能源物質
；

②構成機體或食品體係
；

③轉化形成生命必需物質，蛋白質和脂類。