suiranzaishiwudongjiehoubunengyongshuifenhuodulaiyuceshiwudeanquanxing，danzaiweidongjieshi，shiwudeanquanxingqueshiyushiwudeshuifenhuoduyouzhemiqiedeguanxi。zongdequshishi，shuifenhuoduyuexiaodeshiwuyuewending
，jiaoshaochuxianfubaibianzhixianxiang。jutilaishuoshuifenhuoduyushiwudeanquanxingdeguanxikecongyixiaangefangmianjinxingchanshu：

a 從微生物活動與食物水分活度的關係來看：geleiweishengwushengchangdouxuyaoyidingdeshuifenhuodu
，huanjuhuashuo，zhiyoushiwudeshuifenhuodudayumouyilinjiezhishi，tedingdeweishengwucainengshengchang。yibanshuolai，xijunweiaw>0.9，酵母為aw>0.87，黴菌為aw>0.8。一些耐滲透壓微生物除外。

b 從酶促反應與食物水分活度的關係來看：水(shui)分(fen)活(huo)度(du)對(dui)酶(mei)促(cu)反(fan)應(ying)的(de)影(ying)響(xiang)是(shi)兩(liang)個(ge)方(fang)麵(mian)的(de)綜(zong)合(he)，一(yi)方(fang)麵(mian)影(ying)響(xiang)酶(mei)促(cu)反(fan)應(ying)的(de)底(di)物(wu)的(de)可(ke)移(yi)動(dong)性(xing)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)影(ying)響(xiang)酶(mei)的(de)構(gou)象(xiang)。食(shi)品(pin)體(ti)係(xi)中(zhong)大(da)多(duo)數(shu)的(de)酶(mei)類(lei)物(wu)質(zhi)在(zai)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)小(xiao)於(yu)0.85 時，活性大幅度降低
，如澱粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。

但也有一些酶例外

，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

c 從水分活度與非酶反應的關係來看：脂質氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大於0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水分活度大於0.8 反應物被稀釋

，

氧化作用降低。Maillard 反應：水分活度大於0.7 時底物被稀釋。水解反應：水分是水解反應的反應物

，所以隨著水分活度的增大


，水解反應的速度不斷增大。

水分活度與食品安全性的關係總結於圖

1-脂質氧化作用
，2-Maillard 反應，3-水解反應，4-酶活力
，5-黴菌生長，6-酵母生長，7-細菌生長。