關鍵詞：食品安全 檢驗 樣品製備 采樣

引言

shipinanquanguanxizherenleijiankangjishengminganquan
，yizhishibeiguangfanguanzhudewenti。suizheshehuidebuduanjinbu
，renmenduijiankangdeguanzhuduyuelaiyuegao，shipinanquanzhuangkuangyebeishouzhumu。xianrujin
，renmenyizhujiancongjiejuewenbaowentishangshengdaochideyingyang
、安全、健(jian)康(kang)等(deng)問(wen)題(ti)。近(jin)年(nian)來(lai)，隨(sui)著(zhe)媒(mei)體(ti)行(xing)業(ye)的(de)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)，被(bei)曝(pu)光(guang)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)層(ceng)出(chu)不(bu)窮(qiong)，不(bu)僅(jin)使(shi)社(she)會(hui)對(dui)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)提(ti)出(chu)了(le)更(geng)高(gao)的(de)要(yao)求(qiu)，還(hai)意(yi)味(wei)著(zhe)食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)需(xu)要(yao)執(zhi)行(xing)更(geng)高(gao)的(de)標(biao)準(zhun)。若(ruo)不(bu)嚴(yan)格(ge)管(guan)控(kong)食(shi)品(pin)采(cai)樣(yang)
、食品製備及食品樣品管理等環節，無論後續檢驗過程多麼精準、儀器設備多麼靈敏，都會影響檢驗結果。因為食品采樣不均、製備設備不清潔、樣品管理不嚴謹都會導致檢驗結果不準確
，所以本文通過分析食品采樣
、製備、管理等環節遇到的問題進而提出相應的指導建議。

1
、食品采樣

shipincaiyangshiyangpinzhibeidediyibu
，yeshiguanjianbuzhouzhiyi
，rucaiyangbujunjiangzhijieyingxiangshipinjianyanjieguo。youyushipinbenshengegezufenzhijiandefenbubijiaofuza，qiejiagongguochengzhongshipintianjiajiwangwangfenbubujun
，rongyidaozhibeicezufenzaitongyiyangpinzhonghuichanshengjieguobuyizhidexianxiang。yinci，ruheshicaijideyangpinnenggouzaizhenggebeiceyangpinzhongzuijudaibiaoxingshifenguanjian。

液體樣品取樣一般是先將樣品混勻，然後用吸管分層取樣;顆粒或粉末狀樣品可使用四分法取樣;帶骨的醬鹵肉采樣時要將骨頭剔除;魚肉製品采樣時要將魚刺完全剔除;五花肉采樣時要將皮脂完全去除;采樣散裝稱重的糕點時，若所需樣品為200g，則需從全部樣品的不同部位(至少5處)采集至少1kg，全部粉碎混勻後取200g作為檢樣。

2
、食品製備

2.1 食品製備準備工作

樣品製備室不僅需要具備通風設備及溫濕度記錄儀
，還應保持環境清潔、幹燥、避光，以防止樣品發生氧化或黴變。樣品製樣設備包括粉碎機、剪刀、刀具、勺子等
，製樣前要保持製樣設備清潔、幹燥，不能與樣品發生任何化學反應。製樣人員需佩戴一次性手套、帽子

、口kou罩zhao
，且qie每mei製zhi備bei一yi批pi樣yang品pin應ying更geng換huan一yi次ci手shou套tao，以yi免mian汙wu染ran樣yang品pin。待dai製zhi備bei樣yang品pin按an標biao簽qian標biao識shi分fen類lei擺bai放fang，避bi免mian交jiao叉cha汙wu染ran。此ci外wai
，因yin為wei樣yang品pin在zai粉fen碎sui時shi一yi般ban會hui產chan生sheng熱re量liang，而er有you些xie檢jian驗yan項xiang目mu遇yu熱re後hou會hui發fa生sheng變bian化hua
，所suo以yi樣yang品pin製zhi備bei時shi要yao保bao持chi良liang好hao的de散san熱re。

2.2 特殊樣品製備

微生物檢驗項目無需製樣，但要求保持樣品的完整性。特殊檢驗項目(如塑化劑)不能用塑料製品盛裝樣品，如檢驗白酒中的塑化劑時，要用清潔、烘幹後的玻璃管盛裝樣品;檢驗白酒酒精度時，樣品不能拆開包裝，要將帶有原包裝的樣品流轉進實驗室。

食品種類繁多，如預包裝糖果製品中常有不同顏色的糖果顆粒
，不同顏色代表不同食用色素，製備樣品時要將不同顏色的糖果分別製備;個別種類糖果內帶有果核，而果核是不可食用部分，因此製備時不能將果核一同打碎，應先將果核剔除後再打碎。

3
、樣品管理

樣(yang)品(pin)管(guan)理(li)包(bao)括(kuo)備(bei)樣(yang)管(guan)理(li)和(he)複(fu)測(ce)樣(yang)管(guan)理(li)，備(bei)樣(yang)和(he)複(fu)測(ce)樣(yang)需(xu)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)樣(yang)品(pin)包(bao)裝(zhuang)儲(chu)存(cun)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)儲(chu)藏(zang)。備(bei)樣(yang)是(shi)指(zhi)食(shi)品(pin)抽(chou)樣(yang)人(ren)員(yuan)在(zai)商(shang)家(jia)抽(chou)檢(jian)樣(yang)品(pin)時(shi)包(bao)封(feng)完(wan)好(hao)的(de)備(bei)用(yong)樣(yang)品(pin)，用(yong)於(yu)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)對(dui)食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)有(you)異(yi)議(yi)時(shi)進(jin)行(xing)複(fu)檢(jian);複測樣是指檢驗人員對上次檢驗結果存在疑問時再次檢驗的樣品。例如
，速凍調理肉製品的貯藏溫度要控製在-18℃以下;包裝上標注需要冷藏的樣品溫度要保持在-10~0℃之間;常溫貯藏樣品要注意避光、通風、幹燥，溫度在22~26℃之間[1]。

4、樣品製備技術存在的問題及對策

針對食品采樣、食品製備、樣品管理這3個環節
，筆者發現存在以下問題，並提出相關建議。

4.1 樣品製備人員的素質參差不齊

樣品製備不僅僅是簡單地將待檢樣品粉碎
，其存在很多技術問題
，如樣品檢驗量定量、特殊樣品製備、特te殊shu檢jian驗yan項xiang目mu的de要yao求qiu等deng。因yin此ci，樣yang品pin製zhi備bei應ying有you相xiang應ying技ji術shu人ren員yuan帶dai頭tou，熟shu悉xi食shi品pin檢jian驗yan標biao準zhun並bing能neng夠gou解jie決jue樣yang品pin製zhi備bei中zhong的de技ji術shu難nan題ti。當dang前qian，食shi品pin檢jian驗yan機ji構gou大da多duo較jiao為wei重zhong視shi食shi品pin檢jian驗yan人ren員yuan的de素su質zhi，而er忽hu視shi了le樣yang品pin製zhi備bei人ren員yuan的de素su質zhi

，導dao致zhi工gong作zuo人ren員yuan的de整zheng體ti素su質zhi參can差cha不bu齊qi。

建議由食品專業技術人員提供相應技術指導，築好食品檢驗的第一道防線。

4.2 樣品製備設備有待完善

攪jiao拌ban是shi樣yang品pin製zhi備bei過guo程cheng中zhong的de步bu驟zhou之zhi一yi
，此ci過guo程cheng往wang往wang會hui產chan生sheng大da量liang熱re量liang
，可ke能neng會hui對dui一yi些xie檢jian驗yan項xiang目mu產chan生sheng影ying響xiang。因yin此ci，完wan善shan樣yang品pin製zhi備bei設she備bei對dui食shi品pin檢jian驗yan有you著zhe重zhong要yao影ying響xiang。

建議在檢測易揮發項目時，采用幹冰冷凍粉碎機對樣品進行冷凍粉碎[2]。

4.3 樣品製備數量應滿足檢驗需求

樣品製備前要對各個樣品細類的檢驗項目、所需樣品數量等熟悉把握，使采樣數量能滿足各類檢驗項目的需要[3]。

4.4 樣品采樣具有代表性

待(dai)檢(jian)食(shi)品(pin)不(bu)可(ke)能(neng)全(quan)部(bu)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)，隻(zhi)能(neng)抽(chou)取(qu)一(yi)部(bu)分(fen)具(ju)有(you)代(dai)表(biao)性(xing)的(de)樣(yang)品(pin)，故(gu)所(suo)抽(chou)取(qu)的(de)樣(yang)品(pin)要(yao)能(neng)很(hen)好(hao)地(di)反(fan)映(ying)待(dai)檢(jian)樣(yang)品(pin)的(de)特(te)性(xing)。如(ru)果(guo)采(cai)樣(yang)不(bu)均(jun)
，將(jiang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)。因(yin)此(ci)
，樣(yang)品(pin)采(cai)樣(yang)時(shi)一(yi)定(ding)要(yao)遵(zun)循(xun)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)這(zhe)一(yi)準(zhun)則(ze)[4]。

4.5 樣品製備具有時效性

樣(yang)品(pin)在(zai)到(dao)達(da)製(zhi)備(bei)室(shi)後(hou)
，應(ying)第(di)一(yi)時(shi)間(jian)進(jin)行(xing)製(zhi)備(bei)。如(ru)樣(yang)品(pin)存(cun)放(fang)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)

，則(ze)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)變(bian)質(zhi)或(huo)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)侵(qin)染(ran)，且(qie)會(hui)因(yin)水(shui)分(fen)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)而(er)造(zao)成(cheng)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)不(bu)準(zhun)確(que)[5]。例如
，由於維生素C容易氧化，且溫度越高越易分解，因此檢測樣品中維生素C時應盡可能地縮短從製備到流轉進實驗室的時間。

4.6 樣品存放環境需符合相關標準

每mei一yi批pi樣yang品pin製zhi備bei前qian要yao保bao留liu複fu測ce樣yang，因yin為wei當dang樣yang品pin需xu進jin行xing複fu測ce時shi，說shuo明ming檢jian驗yan結jie果guo存cun在zai異yi議yi，所suo以yi複fu測ce樣yang的de保bao存cun至zhi關guan重zhong要yao。因yin此ci
，要yao嚴yan格ge按an照zhao樣yang品pin存cun放fang條tiao件jian依yi次ci保bao存cun樣yang品pin，期qi間jian采cai取qu防fang潮chao、避光等保存措施，每天檢查樣品管理室的溫濕度。如果複測樣保存不當導致樣品變質
，將直接影響檢驗結果。

5、總結與展望

總而言之，樣品製備是食品檢驗的關鍵步驟
，將直接影響檢驗結果
，因此保證樣品製備的規範性
、zhunquexingshiquebaoshipinjianyankeguangongzhengdeqianti。yangpinzhibeirenyuanyaojubeigaoduzerengan，weihouqishiyantigongyoulibaozhang，jinertigaoshipinjianyanjigoudegongzhengxinghequanweixing，weiguangdaxiaofeizhedejiankangbaojiahuhang。

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作者簡介：馬曉晨(1992.10-)
，女，漢族，河南新鄉，助理工程師
，碩士研究生

，研究方向為食品安全。