對dui食shi品pin進jin行xing冷leng加jia工gong，並bing不bu能neng改gai善shan和he提ti高gao食shi品pin的de質zhi量liang，其qi僅jin是shi通tong過guo低di溫wen處chu理li，抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de活huo動dong，達da到dao較jiao長chang時shi間jian貯zhu藏zang的de目mu的de。因yin此ci，在zai冷leng庫ku的de使shi用yong中zhong，冷leng庫ku的de衛wei生sheng管guan理li是shi一yi項xiang重zhong要yao工gong作zuo。要yao嚴yan格ge執zhi行xing相xiang關guan的de衛wei生sheng條tiao例li，盡jin可ke能neng減jian少shao微wei生sheng物wu汙wu染ran食shi品pin的de機ji會hui，以yi保bao證zheng食shi品pin質zhi量liang，延yan長chang貯zhu藏zang期qi限xian。
食shi品pin進jin出chu冷leng庫ku時shi，都dou需xu要yao與yu外wai界jie接jie觸chu，如ru果guo環huan境jing衛wei生sheng不bu良liang，就jiu會hui增zeng加jia微wei生sheng物wu汙wu染ran食shi品pin的de機ji會hui，因yin而er冷leng庫ku周zhou圍wei的de環huan境jing衛wei生sheng是shi十shi分fen重zhong要yao的de。冷leng庫ku四si周zhou不bu應ying有you汙wu水shui和he垃la圾ji，冷leng庫ku周zhou圍wei的de場chang地di和he走zou道dao應ying該gai經jing常chang清qing掃sao，定ding期qi消xiao毒du。垃la圾ji箱xiang和he衛wei生sheng間jian應ying該gai距ju離li冷leng庫ku有you一yi定ding距ju離li，並bing保bao持chi清qing潔jie。運yun輸shu貨huo物wu用yong的de車che輛liang在zai裝zhuang貨huo前qian應ying該gai進jin行xing清qing洗xi、消毒。
1、冷卻間和製冷壓縮機房的地麵應設地漏，地漏水封高度不應小於50mm。電梯井、地磅坑等易於集水處應有排水及防止水流倒灌設施。3、冷風機水盤排水、蒸發式冷凝器排水、貯存食品或飲料的冷藏庫房的地麵排水不得與汙廢水管道係統直接連接，應采取間接排水的方式。多層冷庫中各層衝(融)霜水排水，應在衝(融)霜排水主立管前設水封裝置。4、不同溫度冷卻間的衝(融)霜排水管，應在衝(融)霜排水幹管前設水封裝置。5、冷風機采用熱氨融霜或電融霜時，融霜排水可直接排放。庫內融霜排水管道可采用電加熱保溫。6、衝(融)霜排水管道的坡度和充滿度，應符合現行國家標準《建築給水排水設計規範》GB50015的規定。7、冷卻物冷藏間設在地下室時，其衝(融)霜排水的集水井(池)應采取防止凍結和防止水流倒灌的措施。8、衝(融)霜排水管道出水口應設置水封或水封井。寒冷地區的水封及水封井應采取防凍措施。
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冷庫的庫房是進行食品冷加工和長期存放的地方，庫房的衛生管理工作，是整個冷庫衛生管理的中心環節。在庫房內黴菌比細菌繁殖得更快，並且極易侵害食品。因此，庫房應該進行不定期的消毒工作。運貨用的手推車以及其他載貨設備也能成為微生物汙染食品的媒介，應該經常進行清洗和消毒。冷庫庫房內的食品，不論是否有包裝，都宜堆放在墊木上。墊木應該進行拋光，並保持清潔。墊木、小車以及其他設備，需定期在冷庫外衝洗、消毒。可考慮先用熱水衝洗，並用2%濃度的堿水（50℃）除油汙，然後用含有效氯0.3%~0.4%的漂白粉溶液進行消毒。加工用的一切設備，如鐵盤、掛鉤、工作台等，在使用前後都應該用清水衝洗幹淨，必要時還要用熱堿水消毒。冷庫內部的走道和樓梯要經常清掃，特別在出入冷庫的時候，對地坪上的碎肉等殘留物要及時清掃，以免汙染環境。
（1）抗黴劑。冷庫用的抗黴劑有很多種，常與粉刷材料混在一起進行粉刷。①氟化鈉法：在白陶土中加入1.5%的氟化鈉或者氟化鐵或2.5%的氟化銨，配成水溶液粉刷牆壁。白陶土中鈣鹽的含量不應超過0.7%，最好不含鈣鹽。②羥基聯苯酚鈉法：當發黴嚴重的時候，在正溫的庫房內，可用2%deqiangjilianbenfennarongyeshuaqiang，huozheyongtongdengnongdudeyaojirongyepeichengshuabaihunhejijinxingfenshua。xiaoduhou，dipingyaoxishuabingganzaotongfenghou，kufangcainengjiangwenshiyong。yongzhezhongfangfaxiaodu，bukeyupiaobaifenjiaotihuozhehunheshiyong，yimianqiangmianyouyuliangzhechanshenghuaxuefanyingchengxianhehongse。③硫酸銅法：將硫酸銅2份和鉀明礬1份混合，取此一份混合物加9份水在木桶中溶解，粉刷時再加7份石灰。
①漂白粉消毒：漂白粉可配製成含有效氯0.3%~0.4%的水溶液（1L水中加入含16%~20%有效氯的漂白粉20g），在庫房內噴灑消毒，或與石灰混合，粉刷牆麵。配製時，先將漂白粉與少量水混合製成濃漿，然後加水至必要的濃度。在低溫冷庫進行消毒時，為了加強效果，可用熱水配置溶液（30~40℃）。用漂白粉與碳酸鈉混合進行消毒，效果較好。配置的方法：在30L熱水中溶解3.5kg碳酸鈉，在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉。將漂白粉溶液澄清後，再倒入碳酸鈉溶液。使用時加兩份水稀釋。用石灰粉刷時，應加入未經稀釋的消毒劑。②次氯酸鈉消毒：可用2%~4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸鈉，在低溫冷庫內噴灑，然後將門關閉。③乳酸消毒：每立方米庫房空間需用3~5ml粗製乳酸，每份乳酸再加1~2份清水，放在瓷盤內，置於酒精燈上加熱，在關門幾個小時進行消毒。④福爾馬林消毒：在庫溫20℃以上的庫房，可用3%~5%的甲醛消毒（即7.5%~12.5%的福爾馬林溶液），每立方米空間噴射0.05~0.06kg，在低溫庫房內噴射，效果較差。每立方米空間可用15~25福爾馬林，加入沸水稀釋，與10%~20%的高錳酸鉀同置於鋁鍋中，任其自然發熱和蒸發，閉門1~2天(tian)後(hou)，經(jing)過(guo)通(tong)風(feng)，消(xiao)毒(du)工(gong)作(zuo)即(ji)可(ke)完(wan)成(cheng)。因(yin)福(fu)爾(er)馬(ma)林(lin)氣(qi)味(wei)很(hen)大(da)，肉(rou)吸(xi)收(shou)之(zhi)後(hou)就(jiu)不(bu)能(neng)再(zai)食(shi)用(yong)。為(wei)了(le)吸(xi)收(shou)剩(sheng)餘(yu)的(de)福(fu)爾(er)馬(ma)林(lin)，可(ke)以(yi)在(zai)通(tong)風(feng)時(shi)用(yong)臉(lian)盆(pen)等(deng)容(rong)器(qi)盛(sheng)氨(an)水(shui)放(fang)在(zai)庫(ku)內(nei)。福(fu)爾(er)馬(ma)林(lin)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)很(hen)大(da)的(de)刺(ci)激(ji)作(zuo)用(yong)，使(shi)用(yong)的(de)時(shi)候(hou)一(yi)定(ding)要(yao)注(zhu)意(yi)安(an)全(quan)。
（3）如何進行消毒和粉刷。庫房在消毒粉刷前，應該將冷庫內食品全部搬出，並清楚地坪、牆qiang和he頂ding板ban上shang的de汙wu穢hui，發fa現xian有you黴mei菌jun的de地di方fang，應ying該gai仔zai細xi用yong刮gua刀dao或huo者zhe刷shua子zi清qing楚chu。在zai低di溫wen冷leng庫ku內nei，要yao清qing除chu牆qiang頂ding和he排pai管guan上shang的de冰bing霜shuang，必bi要yao時shi將jiang庫ku溫wen升sheng到dao正zheng溫wen。庫(ku)溫(wen)內(nei)消(xiao)毒(du)的(de)效(xiao)果(guo)，根(gen)據(ju)黴(mei)菌(jun)孢(bao)子(zi)的(de)減(jian)少(shao)來(lai)評(ping)定(ding)。因(yin)此(ci)，在(zai)消(xiao)毒(du)前(qian)後(hou)均(jun)要(yao)做(zuo)測(ce)定(ding)和(he)記(ji)錄(lu)，消(xiao)毒(du)後(hou)，每(mei)平(ping)方(fang)厘(li)米(mi)表(biao)麵(mian)上(shang)不(bu)得(de)多(duo)餘(yu)一(yi)個(ge)黴(mei)菌(jun)孢(bao)子(zi)。（4）liyongziwaixianjinxingxiaodu。yibanyongyubinggunchejianmozidengshebeihegongzuofudexiaodu。bujincaozuojiandan，jieyuefeiyongerqiexiaoguofeichanghao。meilifangmikongjianzhuangzhigonglvwei1W的紫外線光燈，每天平均照射3H，即可對空氣起到消毒作用。（5）利用空氣消毒機進行消毒。可用於急凍間、原料庫等位置的消毒。白天常進出時開啟紫外消毒模式，對環境空氣進行消毒；夜晚無進出時，開啟臭氧模式。
冷(leng)庫(ku)的(de)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)經(jing)常(chang)接(jie)觸(chu)多(duo)種(zhong)食(shi)品(pin)，如(ru)果(guo)不(bu)注(zhu)意(yi)衛(wei)生(sheng)，本(ben)身(shen)患(huan)有(you)傳(chuan)染(ran)病(bing)，就(jiu)會(hui)成(cheng)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)病(bing)原(yuan)菌(jun)的(de)傳(chuan)播(bo)者(zhe)。對(dui)冷(leng)庫(ku)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)必(bi)須(xu)要(yao)有(you)嚴(yan)格(ge)的(de)要(yao)求(qiu)。
冷庫作業人員要勤理發、勤洗澡、勤(qin)洗(xi)工(gong)作(zuo)服(fu)，工(gong)作(zuo)前(qian)後(hou)要(yao)洗(xi)手(shou)，經(jing)常(chang)保(bao)持(chi)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)。同(tong)時(shi)必(bi)須(xu)定(ding)期(qi)檢(jian)查(zha)身(shen)體(ti)，如(ru)發(fa)現(xian)患(huan)有(you)傳(chuan)染(ran)病(bing)者(zhe)，應(ying)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)治(zhi)療(liao)並(bing)調(tiao)換(huan)工(gong)作(zuo)，未(wei)痊(quan)愈(yu)前(qian)，不(bu)能(neng)進(jin)入(ru)庫(ku)房(fang)，更(geng)不(bu)得(de)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)。
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