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◆糖漿轉化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結晶易導致糖漿返砂；建議熬製糖漿量大時大時間2小時左右，糖漿量少時小於40分鍾以上；檸檬酸的量按白糖計算控製在0.06%左右，不要太高，也不要太低。
◆有生水、雜質進入，生水和雜質易成為晶種，導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質，同時密封保存；取糖漿的工具不能沾水。
◆糖tang漿jiang在zai穩wen定ding期qi內nei要yao處chu於yu靜jing置zhi狀zhuang態tai，劇ju烈lie翻fan動dong易yi導dao致zhi出chu現xian返fan砂sha現xian象xiang，因yin為wei拌ban入ru的de空kong氣qi容rong易yi在zai糖tang漿jiang中zhong形xing成cheng氣qi泡pao，成cheng為wei晶jing種zhong，導dao致zhi返fan砂sha。建jian議yi糖tang漿jiang靜jing止zhi過guo程cheng中zhong盡jin量liang不bu能neng翻fan動dong。
◆糖漿煮好後建議15天以後使用。
◆糖漿萬一返砂，熬製的時候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬製。
◆3kg細砂糖加600g檸檬，熬煮後還是反砂?水果酸度與成熟度成正比，若酸度不足，則轉化亦不完全。
◆熬煮糖漿雖到達終點108℃、糖度75︒Brix，為何還是結塊？酸轉化度不足，結晶糖反砂，表示熬煮的時間過短。
◆煮糖漿太快，烤後餅皮會如何？轉化糖少，餅皮會出現焦褐斑點。
◆熬糖漿時完全按照配方製作，結果儲放時還是反砂(結晶析出)，原因為何？轉化不完全，或熬煮時沒有將鍋邊糖粒洗入完全煮溶，使糖粒沾黏鍋邊，在煮好糖漿混掙入糖漿中所致。
◆廣式月餅熬糖漿，加檸檬酸的作用是什麼？
①做轉化糖，使餅皮回油快、餅皮柔軟且光亮。
②餅皮色澤呈金紅黃。
③使熬好的糖漿pH值在5- -6.5之間，接近中性。
◆如何判定熬糖終點？
①用糖度計測糖度。
②用勺子撈取糖漿再倒下，糖漿應具拉力、黏性。
③用拇指、食指沾取糖漿，兩手指拉開時，糖漿會黏糊拉絲。
◆為何有些廠家熬糖漿，要加入蛋清處理？因為蛋清可以吸附糖漿中的雜質，使月餅皮烘烤後特別回油光亮，沒有細砂糖的焦黑斑點。
◆轉化糖漿中糖漿濃度與皮餡間有何關係影響？皮、餡(xian)兩(liang)者(zhe)之(zhi)間(jian)最(zui)好(hao)能(neng)濃(nong)度(du)平(ping)衡(heng)，皮(pi)餡(xian)相(xiang)互(hu)吸(xi)引(yin)，烘(hong)烤(kao)後(hou)才(cai)不(bu)易(yi)皮(pi)餡(xian)分(fen)離(li)，餡(xian)也(ye)不(bu)易(yi)凹(ao)下(xia)，而(er)且(qie)餡(xian)的(de)油(you)量(liang)若(ruo)太(tai)少(shao)，包(bao)入(ru)鹹(xian)蛋(dan)黃(huang)在(zai)烤(kao)後(hou)也(ye)易(yi)出(chu)油(you)。
一、月餅餅皮問題
1、月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、麵粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時候餅皮太多，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳；建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，比如餅皮改良劑（B型），延長餅皮靜止時間；
2、轉(zhuan)化(hua)糖(tang)漿(jiang)濃(nong)度(du)太(tai)低(di)，水(shui)分(fen)含(han)量(liang)高(gao)，餅(bing)皮(pi)偏(pian)軟(ruan)，包(bao)餅(bing)時(shi)候(hou)餅(bing)皮(pi)太(tai)多(duo)，焙(bei)烤(kao)的(de)時(shi)腰(yao)身(shen)餅(bing)皮(pi)受(shou)熱(re)下(xia)瀉(xie)，導(dao)致(zhi)大(da)腳(jiao)。建(jian)議(yi)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)漿(jiang)的(de)折(zhe)光(guang)度(du)控(kong)製(zhi)在(zai)80～82之間。
3、配方中轉化糖漿的比例偏高，比如按麵粉計占85%以上，導致餅皮偏軟，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳；建議控製轉化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。
二、月餅餡料的問題
1、餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導致餡料軟，焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控製在71～72之間，水分控製在21～23%左右。
2、餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計占150%以上，油按蓮子計占80%以上），餡料持油、糖穩定性偏差，製作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方（比如100%粒蓮、60～80%白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩定。
3、蓮子質量差，導致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料，選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩定。
4、機ji械xie化hua製zhi作zuo月yue餅bing，餡xian料liao在zai包bao餡xian機ji中zhong經jing過guo攪jiao拌ban後hou，餡xian料liao容rong易yi充chong氣qi，製zhi作zuo成cheng月yue餅bing焙bei烤kao時shi，氣qi體ti受shou熱re膨peng脹zhang，導dao致zhi餡xian料liao體ti積ji增zeng大da，容rong易yi導dao致zhi月yue餅bing大da腳jiao。
建議：（1）選用質量過關的原料；（2）降低餡料配方中糖、油含量，比如糖按蓮子計占135%以下，油按蓮子計占60%以下；（3）餡料抽真空，降低拌入的空氣。
月餅漲腰、塌餡基本屬於餡料的問題。
1、餡料中的油、糖比例偏高，餡料持油、糖穩定性偏差，製作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅漲腰、塌餡。建議合理搭配餡料配方，其次，選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑使糖、油更加穩定。
2、餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導致餡料軟，焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控製餡料的折光度在71～72之間，餡料水分控製在21～23%左右。
3、蓮子質量差，易導致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，都容易導致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質好的原料；其次，選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩定。
一、操作方麵的影響因素
1、餡料過度折疊或攪拌導致空氣過多的拌入，空氣在餡料中形成小起泡；當包入月餅中，月餅受熱小氣泡體積膨脹數倍，導致月餅局部餅皮起泡或漲裂。建議有條件的話餡料盡量抽真空；餡料稍微折疊或攪拌即可。
2、麵團筋度高，餅皮收縮力大，皮餡難以貼合，導致焙烤出來的月餅皮餡分離。建議控製好麵粉的筋度在28左右，製皮時麵筋的強度不要太高，延伸性好即可。
二、餡料方麵的影響因素
1、餡料滲油，皮餡之間容易形成油膜，當焙烤受熱時，類似煎炸效果，從而導致餅皮起泡、離殼、滲油。
建議：（1）製作餡料時選用優質的原料；（2）降低配方中油脂含量；（3）餡料的鏟製後期要降低溫度；（4）適當選用乳化劑；
2、餡料的種類：豆蓉類餡料比蓮蓉、五仁類餡料容易滲油（豆子蛋白質及澱粉含量低，持油能力差），從而容易導致月餅餅皮起泡、離殼、滲油。建議選擇品質優異上海華靈科技發展有限公司生產的乳化劑。
2、皮和餡含糖量差距較大，導致滲透壓偏差大，從而導致月餅離殼。建議合理的配方及合理的工藝。
月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、麵粉沒有充分融合，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊；建議生皮靜止時間保持在2小時以上。
轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議轉化糖漿的折光度控製在80～82之間。
配方中轉化糖漿、油的比例偏高，比如按麵粉計轉化糖漿占85%以上，導致餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議控製轉化糖漿的量按麵粉計占配方的70%～80%之間。控製油脂含量按麵粉計占配方的20%～30%之間。
毛刷過硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質毛掃。
印模圖案不清晰或過淺，或壓模力度不足，導致花紋不清。建議選擇質量過硬的模具供應商的產品。
一、轉化糖漿濃度對月餅回油的影響
轉化糖漿的折光度高（比如82以上），糖含量高，製作的餅皮偏硬，餡料中的油脂易被阻礙，不易向外滲透，導致月餅難回油；相反，轉化糖漿的折光度低（比如78以下），餅皮軟，水分大，餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。建議利用折光儀檢測糖漿的糖度，把糖漿的糖度控製在80～82之間，這樣能恒定的控製月餅糖漿的質量。
二、餅皮配方中油量對月餅回油的影響
如ru果guo餅bing皮pi配pei方fang中zhong油you脂zhi含han量liang高gao，餅bing皮pi相xiang對dui偏pian軟ruan，增zeng加jia麵mian團tuan的de含han油you量liang，餅bing皮pi回hui油you速su度du自zi然ran加jia快kuai，但dan餅bing皮pi油you份fen大da容rong易yi出chu現xian餅bing皮pi滲shen油you，不bu利li於yu操cao作zuo；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對偏硬，餅皮回油偏慢。建議控製餅皮配方含油量按麵粉計20～30%之間。
三、梘水對回油的影響
梘水對餅皮的影響實際上就是餅皮PH值高低對月餅回油的影響。餅皮PH值高，即梘水用量大，月餅回油相對快，但當PH值大於8以上，月餅容易上色，但月餅放置過程中也容易發生非酶促褐變，導致月餅發烏，其次堿味太重對月餅風味也有影響；餅皮PH值低，即梘水用量少，月餅上色易亞色，回油相對慢；建議控製梘水的用量，使生皮的PH在6.5～7.8之間。
四、餡料的種類、含油量、餡料中油脂的穩定性對月餅回油的影響
含部分白豆鏟製的白蓮蓉或豆蓉，回油速度相對100%蓮子鏟製的純正白蓮蓉要快，而五仁餡，紅豆沙餡相對難回油；餡料含有量高月餅回油也相對快些，反之，回油慢些；餡料中油脂太穩定、乳化太好，也會導致月餅不易回油；餡料中油脂不穩定，餡料容易滲油，當然月餅回油也快，同時月餅滲油的風險。建議控製好餡料的原料、鏟製工序；選擇質量穩定符合法規的餡料改良劑。
五、糖漿對月餅上色的影響
糖漿的顏色深，導致月餅上色偏深；糖漿轉化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞色。建議控製好糖漿的煮製時間，煮製時火大小及使用的熬糖設備有關。
六、梘水對月餅上色的影響
一般的梘水主要是以鈉堿為主，沒有PH緩huan衝chong能neng力li，月yue餅bing製zhi作zuo時shi根gen據ju糖tang漿jiang的de酸suan度du嚴yan格ge控kong製zhi梘jian水shui的de用yong量liang，梘jian少shao不bu上shang色se，達da不bu到dao消xiao費fei者zhe的de要yao求qiu。梘jian多duo上shang色se深shen，雖sui然ran剛gang烤kao出chu的de月yue餅bing色se澤ze可ke以yi為wei一yi般ban的de消xiao費fei者zhe所suo接jie受shou，但dan隨sui時shi間jian的de延yan長chang，美mei拉la德de反fan應ying持chi續xu發fa生sheng，導dao致zhi月yue餅bing的de色se澤ze在zai保bao質zhi期qi會hui越yue來lai越yue深shen，至zhi發fa烏wu的de現xian象xiang。
建議：（1）控製好梘水的添加量；
（2）選(xuan)擇(ze)有(you)技(ji)術(shu)實(shi)力(li)的(de)梘(jian)水(shui)，比(bi)如(ru)食(shi)用(yong)梘(jian)水(shui)粉(fen)其(qi)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)為(wei)鉀(jia)堿(jian)，能(neng)使(shi)月(yue)餅(bing)上(shang)色(se)金(jin)黃(huang)豔(yan)麗(li)，放(fang)置(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)色(se)澤(ze)穩(wen)定(ding)，不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)逐(zhu)漸(jian)發(fa)烏(wu)的(de)現(xian)象(xiang)。具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)pH緩衝作用，梘輕梘重都能達到上色一致的效果，整批餅上色均勻、呈色一致。
七、焙烤爐溫及時間對月餅上色的影響
烘烤時間短和爐溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時間長和爐溫高，月餅上色深或上色淺。建議控製好焙烤工藝。
八、蛋漿對月餅上色的影響
蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質量差，導致月餅上色偏亞。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃；雞蛋質量一定要把好關。
九、麵粉品質對月餅上色的影響
麵粉的白度不夠或灰份太多，導致烘出的月餅顏色發烏；建議選擇白度，高質量穩定的產品。
月(yue)餅(bing)表(biao)麵(mian)的(de)光(guang)澤(ze)度(du)與(yu)餅(bing)皮(pi)的(de)配(pei)方(fang)攪(jiao)拌(ban)工(gong)藝(yi)，打(da)餅(bing)技(ji)術(shu)及(ji)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)有(you)關(guan)，配(pei)方(fang)是(shi)指(zhi)糖(tang)漿(jiang)與(yu)油(you)脂(zhi)的(de)用(yong)量(liang)比(bi)例(li)是(shi)否(fou)協(xie)調(tiao)，麵(mian)粉(fen)的(de)麵(mian)筋(jin)及(ji)麵(mian)筋(jin)質(zhi)量(liang)是(shi)否(fou)優(you)良(liang)。攪(jiao)拌(ban)過(guo)度(du)將(jiang)影(ying)響(xiang)表(biao)麵(mian)的(de)光(guang)澤(ze)，打(da)麵(mian)時(shi)不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)或(huo)盡(jin)可(ke)能(neng)少(shao)用(yong)幹(gan)麵(mian)粉(fen)。最(zui)影(ying)響(xiang)月(yue)餅(bing)皮(pi)光(guang)澤(ze)度(du)的(de)是(shi)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)。月(yue)餅(bing)入(ru)爐(lu)前(qian)噴(pen)水(shui)是(shi)保(bao)證(zheng)月(yue)餅(bing)皮(pi)有(you)光(guang)澤(ze)的(de)第(di)一(yi)關(guan)，其(qi)次(ci)，蛋(dan)液(ye)的(de)配(pei)方(fang)及(ji)刷(shua)蛋(dan)過(guo)程(cheng)也(ye)相(xiang)當(dang)重(zhong)要(yao)，蛋(dan)漿(jiang)中(zhong)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)偏(pian)高(gao)，掃(sao)蛋(dan)不(bu)均(jun)勻(yun)，月(yue)餅(bing)表(biao)麵(mian)不(bu)粗(cu)糙(cao)，導(dao)致(zhi)月(yue)餅(bing)上(shang)表(biao)無(wu)光(guang)澤(ze)。建(jian)議(yi)蛋(dan)漿(jiang)盡(jin)量(liang)使(shi)用(yong)全(quan)部(bu)蛋(dan)黃(huang)，雞(ji)蛋(dan)質(zhi)量(liang)一(yi)定(ding)要(yao)把(ba)好(hao)關(guan)，掃(sao)麵(mian)蛋(dan)要(yao)均(jun)勻(yun)，同(tong)時(shi)可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)上(shang)光(guang)劑(ji)。
成型時月餅沾的手粉過多，初烤前又沒有均勻噴水，使手粉未能充分吸收水分，形成白點。避免撒粉打餅幹；入爐前適當噴水。
月餅變質主要由以下兩個方麵導致，⑴、微生物汙染導致的長黴變質；⑵、油脂氧化導致月餅出現哈味。
一、微生物汙染導致的長黴變質
微生物汙染嚴重情況下，一般月餅保鮮劑效果不佳。
解決方法：
（一）月餅內部控製
1、控製餡料水分不超過24%，因為水分高月餅的長黴幾率也大；
2、餅皮按月餅總量計添加0.05%的糕點蓮蓉保鮮劑（水溶性）。
（二）外部環境控製
1、月餅生產場所環境的控製
車間要求上下班時進行清洗、消毒；設備和工具擺放整齊，保持暢通；裝有防蟲害裝置。
2、月餅涼凍場所環境的控製
◆ 車間要求上下班時進行清洗、消毒，每隔2小時使用二氧化氯溶液熏蒸；設備、工具擺放整齊，保持暢通；
◆ 涼凍場所要求有防蚊蠅蟲等裝置（如紗窗、門簾），自zi然ran涼liang凍dong要yao在zai通tong風feng並bing有you消xiao毒du設she施shi的de條tiao件jian下xia進jin行xing，強qiang製zhi通tong風feng涼liang凍dong的de進jin氣qi和he出chu氣qi口kou均jun要yao用yong過guo濾lv網wang作zuo防fang菌jun，並bing定ding期qi清qing洗xi。涼liang凍dong空kong間jian消xiao毒du可ke用yong二er氧yang化hua氯lv溶rong液ye或huo臭chou氧yang發fa生sheng器qi熏xun蒸zheng，做zuo到dao徹che底di；
◆ 工作人員的工衣、鞋、帽要保持幹淨，並在使用前作好消毒處理（用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸），使用的一次性手套、口罩也要進行消毒處理；
◆ 工作人員進入涼凍間前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、風幹，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接觸月餅；
◆ 涼凍場所裝有紫外燈殺菌。
3、月餅包裝場所環境的控製
◆ 車間要求上下班時進行清洗、消毒，每隔2小時使用二氧化氯溶液熏蒸；設備、工具擺放整齊，保持暢通；
◆ 要有防蚊蠅蟲等裝置（如紗窗、門簾），進氣和出氣口均要用過濾網作防菌，並定期清洗。
◆ 工作人員的工衣、鞋、帽要保持幹淨，並在使用前作好消毒處理（用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸），要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、風幹，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接觸月餅；
◆ 內包裝保鮮袋、脫氧保鮮劑或外控型食品保鮮劑（注：直接原包裝表麵殺菌，不能拆開）使用前2小時作好消毒處理（用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸），防止攜帶細菌、雜物汙染月餅。
◆ 月餅托在使用前2小時作好消毒處理（用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸）；要求趁熱包裝的月餅待月餅溫度稍降低到（60～70）℃時即入托處理，以確保包裝時月餅溫度在（46～65）℃；
要yao求qiu冷leng包bao裝zhuang的de月yue餅bing可ke在zai月yue餅bing溫wen度du降jiang至zhi室shi溫wen時shi即ji入ru托tuo處chu理li，要yao求qiu月yue餅bing入ru托tuo時shi使shi用yong規gui定ding的de相xiang應ying規gui格ge的de餅bing托tuo，不bu能neng錯cuo用yong大da規gui格ge或huo小xiao規gui格ge的de餅bing托tuo。
◆ 月餅包裝環境定期的使用紫外燈殺菌。
（三）包裝漏氣令脫氧劑失效導致的長黴變質。
解決方法：
（1）確定包材為KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料。
（2）使用自動包裝機包裝月餅時，一定要先調好溫度、速度和壓力後才正式包裝，並要特別注意背封線是否密封？密封強度夠不夠？操作工為有責任心的熟練工為好。
調試封口強度的簡單方法為：把空托當月餅來包裝若幹個，後用腳踩或手擠壓來觀察有沒有泄氣或漏氣（當然也可用儀器去檢測）。確認密封強度後，還要觀察橫封線、背封線表麵膜有沒有燙壞或擦壞。如果表麵膜損壞後透氧率會大大增高。務必在確認封口質量合格後才正式包裝。
二、油脂氧化問題
（一）體現方麵
1、購入油脂的質量不合格或在常溫下存放時間過長，會發生氧化酸敗和水解酸敗，水解酸敗使油脂的AV值升高，氧化酸敗使油脂的POV值升高，其分解產物醛、酮類物質會使油脂帶刺激性氣味。
2、塗抹油脂管理不善，會使烤模、冷卻台架帶有異味，影響產品質量。由於塗抹油長時間高溫下直接與金屬烤盤的鐵離子進行接觸（金屬離子可促進不飽和油脂的自動氧化過程），極易氧化酸敗。
3、餡料中油脂含量較高，回油後滲透到餅皮中，與水、氧氣等發生氧化酸敗，產生哈喇味。
4、月餅餡料中含較多果仁、堅果、花生、芝麻等高油脂原料，易發生氧化變味。
（二）解決方案：
（1）采購部最好根據生產計劃製定具體的原輔料采購供應計劃，嚴格控製原料的新鮮度，從正規且有質量保證的廠家采購合格的原料；
（2）對於植物油、堅果等應該嚴格檢查其質量指標（如油脂的感官、AV值與POV值等），防止變質的原料進入倉庫；
（3）工廠必須配備小型冷庫，存放豬油、冰蛋、火腿等易腐敗變質的原料，同時請注意冷庫的清潔消毒工作。
1、進爐時沒有噴清水，餅麵入爐時不濕潤和有幹粉；
2、餅皮和製的不夠透；
3、糖漿煮的不好。
1、配方不合理。
蓮子漲價，生產企業為了降低餡料成本，會增加糖的用量，但糖的量太大，容易出現一係列的問題，餡料返生就是其中之一。
餡料返生本質就是糖的結晶，當餡料內部糖多水少時，糖的濃度過大，自然會結晶出來。
2、夾層鍋中導熱油液麵太高，後期火大，餡料出鍋時不能及時收火。
如ru果guo夾jia層ceng鍋guo中zhong的de導dao熱re油you液ye麵mian太tai高gao，會hui導dao致zhi鍋guo的de上shang邊bian緣yuan溫wen度du較jiao高gao，蓮lian子zi漿jiang在zai沸fei騰teng狀zhuang態tai時shi很hen容rong易yi濺jian到dao鍋guo的de上shang邊bian緣yuan而er被bei燒shao焦jiao成cheng硬ying粒li，這zhe樣yang的de硬ying顆ke粒li一yi旦dan落luo入ru餡xian料liao中zhong，就jiu起qi到dao晶jing種zhong的de作zuo用yong，很hen容rong易yi引yin起qi餡xian料liao的de整zheng體ti返fan生sheng。
同樣，如果餡料出鍋後期的火太大，餡料出鍋時又不能即時收火，也容易在鍋邊或攪拌漿中形成硬顆粒，混到餡料同樣引起返生。
3、餡料鏟製太過幹身。
餡料鏟製太過幹身（餡料中水太少），糖tang就jiu易yi結jie晶jing出chu來lai形xing成cheng返fan砂sha的de情qing況kuang。在zai餡xian料liao晾liang凍dong時shi最zui好hao先xian在zai餡xian料liao的de表biao麵mian抹mo上shang一yi層ceng油you，一yi是shi為wei防fang止zhi餡xian料liao表biao麵mian的de水shui分fen過guo度du蒸zheng發fa而er起qi冰bing花hua的de現xian象xiang；二是可以減少餡料被汙染的程度。
4、蓮子質量差。
蓮子漲價造成很多蓮子供應商以次充好，導致整個行業使用蓮子原料的質量呈下降趨勢。這樣的蓮子可能會出現不持糖或不吃油（吃油少）現象，即蓮子的澱粉包裹糖或與糖的結合能力弱，糖就很容易結晶出來，形成硬粒，即是所謂的餡料返生。
5、工藝不合理。
餡料在鏟製工藝過程中有一個高溫的過程，餡料各成分的性質會在高溫條件下發生一些變化，如澱粉糊化更徹底和糖的吸濕性增加。
相反，若高溫時間維持不夠或未達到相應的高溫，原料糖和澱粉就不具有這些必要的性質，也會出現返生現象。
1.包餡手法不正確，劑口封閉不緊。漿皮麵團包餡應采用“反扣”包捏法，封嚴劑口；印模按壓成型時，劑口應朝下，按緊壓實即可。
2.餡料質量差，配比不合理，烘焙時造成“脹餡、破皮”。有的製餡廠家摻雜使假，以次充好。紅白蓮中加入了大量澱粉和白雲豆粉冒充蓮蓉。檢驗方法：製成月餅後，用刀將月餅切開，如果餡料不沾刀，切口斷麵處光滑細膩，即表示這是純正蓮蓉餡；如果切口斷麵處非常粗糙，即表示這是假蓮蓉。餡料不細膩，在餡料中加油過少，造成餡料粗糙、幹燥、發渣、不油潤、不光滑、不細膩。此外，餡料還從餅皮中吸油，影響餅皮不油潤、不光亮、不柔軟。所以，應嚴格控製餡料質量。
3.bingpizhongjiaruleguoliangdepengsongji，pohuaibingpiwaiguanzhigou，congershibingpichanshengliefengluxian。zhizuoguangshiyuebingjianshuishiyongqianyingxianxiaopiliangshiyan，quedingqudelixiangdeyuebingsezehou，zaidapiliangtourushiyong。
4.烘焙時生坯表麵未噴灑少量的清水導致生坯表皮受熱過快，致使餅皮嚴重收縮至開裂。
5.餅皮配方不合理、油脂過多或糖漿不足，引起餅皮脆沒有黏性，不易餅坯成型且漏餡。
漿皮麵團在調製時應注意原輔料的配比，即低筋小麥粉500克，吉士粉30克，花生油（或月餅專用油）120毫升~125毫升，轉化糖漿350~375克，梘水10毫升~12毫升；隻有準確的選取主輔食材，按一定的配比，采用恰當手法調製的漿皮麵團，才是製作廣式月餅的前提保障。
一、糖漿對月餅上色的影響
糖漿顏色深導致月餅上色偏深；糖漿轉化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞色。
解決方法：控製好糖漿的煮製時間，與火候及使用的熬糖設備有關。
二、梘水對月餅上色的影響
常見的梘水主要以鈉梘為主，pH緩huan衝chong能neng力li差cha或huo根gen本ben沒mei有you緩huan衝chong能neng力li，而er月yue餅bing製zhi作zuo時shi是shi根gen據ju糖tang漿jiang酸suan度du嚴yan格ge控kong製zhi梘jian水shui的de用yong量liang，梘jian少shao不bu上shang色se。但dan梘jian多duo上shang色se深shen，雖sui剛gang烤kao出chu的de月yue餅bing色se澤ze可ke為wei消xiao費fei者zhe所suo接jie受shou，但dan隨sui著zhe時shi間jian的de延yan長chang，美mei拉la德de反fan應ying持chi續xu發fa生sheng，導dao致zhi月yue餅bing的de色se澤ze在zai保bao質zhi期qi內nei會hui越yue來lai越yue深shen至zhi發fa烏wu。
解決方法：
控製好梘水的添加量；
xianzaishiyongdejianshuiyibushicaomuhuile，ershirenmengenjucaomuhuidechengfenheyuanli，yongtansuanjiahetansuannazuoweizhuyaochengfen，zaifuyitansuanyanhuojuhelinsuanyan，peizhierchengdejianxinghunhewu，zaigongnengshangyucaomuhuijianshuixiangtong，gurengchengweijianshui。
如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸(suan)堿(jian)緩(huan)衝(chong)性(xing)及(ji)金(jin)屬(shu)封(feng)鎖(suo)力(li)。用(yong)含(han)有(you)碳(tan)酸(suan)鉀(jia)的(de)梘(jian)水(shui)製(zhi)作(zuo)的(de)月(yue)餅(bing)，餅(bing)餅(bing)皮(pi)既(ji)呈(cheng)深(shen)紅(hong)色(se)，又(you)鮮(xian)豔(yan)光(guang)亮(liang)，與(yu)眾(zhong)不(bu)同(tong)，催(cui)人(ren)食(shi)欲(yu)。這(zhe)是(shi)使(shi)用(yong)梘(jian)水(shui)與(yu)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)碳(tan)酸(suan)鈉(na)的(de)主(zhu)要(yao)區(qu)別(bie)。
梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵團中的使用量，月餅麵團會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表麵著色過重，堿度增大，口味口感變劣。
三、烘烤時間及爐溫對月餅上色的影響
烘烤時間短和爐溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時間長和爐溫高，月餅上色深。
解決方法：控製好烘烤工藝。
四、蛋漿對月餅上色的影響
蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質量差，導致月餅上色偏亞。
解決方法：蛋漿盡量使用全部蛋黃；雞蛋質量一定要把好關。
五、麵粉品質對月餅上色的影響
麵粉的白度不夠或灰分太高，導致烤出的月餅顏色發烏。
解決方法：選擇白度高、質量穩定的產品。
外購鹹蛋黃，雖用高梁酒殺菌並預烤，但為何烤後一周內卻生黴？
1、鹹蛋黃鹹度不足。
2、蛋白、蛋黃分離後，一定要用煮沸過之濃鹽水(22%)清洗鹹蛋黃，噴高梁酒、預烤，即可防止生黴。
引用資料：
