根據HACCP原理
，我們知道麵包、蛋糕等高水分的關鍵控製點為：焙烤、冷卻、包裝這三個重點環節。

焙烤的過程其實就是滅菌過程

，在產品剛從烤爐（箱）zhongchulaishi
，youyurefushe，huizaichanpinzhouweixingchengrebaohuceng，yibanlaishuo，xixiaochenaishiluobudaochanpinshangqude
，tongshi，youyuwenduhengao，jiushiluoshangqule，yeburongyicunhuo。danshi，chanpinrebaohucengsuizhewendudexiajiang，tebieshichanpinbiaomianwendudexiajiang
，huihenkuaixiaoshi。cishichanpinkaishijinrubuanquanjieduan。yejiushishuo，chanpinyidanshiqubaohuceng，jiushiwomenkaishiyaoduichanpinjinxingtebiebaohu
，yifangyouhaiweishengwudewuran。zhedianzailengqueguochengjiqizhongyao。

根gen據ju生sheng產chan實shi踐jian

，在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong
，我wo們men發fa現xian車che間jian在zai經jing過guo紫zi外wai線xian滅mie菌jun和he臭chou氧yang消xiao毒du後hou，環huan境jing衛wei生sheng是shi可ke靠kao的de，但dan是shi，生sheng產chan持chi續xu三san十shi分fen鍾zhong或huo更geng短duan的de時shi間jian
，我wo們men發fa現xian沉chen降jiang試shi驗yan的de結jie果guo已yi經jing到dao了le車che間jian要yao重zhong新xin消xiao毒du滅mie菌jun的de程cheng度du了le。原yuan因yin很hen簡jian單dan：生產過程中的車間衛生狀況不可控！

生產過程中的衛生為什麼樣不可控製呢？原因大致有以下幾個方麵：

1

、車間平麵布置不合理：

很多中小企業
，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導致攪拌時大量的含麵粉微粒的空氣到處飛
；麵粉微粒內含有大量的黴菌（這點有檢驗能力的企業可以驗證），麵粉微粒落到產品上能不黴變嗎


？怎樣做到完全隔斷

？隔斷了以後如何操作
？這些就又是另外的技術了。

2
、機械設備達不到無菌要求：

特別是烤爐（箱）現在的烤箱基本上都是一麵開門的
，在設計時根本就沒有按照GMP規範設計

，從質量管理角度講，這種設備保證質量的能力就不夠！當然，除了爐門外
，還有其他細節方麵
，如衛生管理方麵的方便性要求等我就不細說了。

3、潔淨區域不潔淨：

如ru果guo沒mei有you做zuo到dao完wan全quan隔ge斷duan，潔jie淨jing區qu和he其qi他ta區qu域yu從cong微wei生sheng物wu角jiao度du說shuo就jiu沒mei有you什shen麼me本ben質zhi的de區qu別bie。加jia上shang生sheng產chan管guan理li有you時shi不bu到dao位wei，脫tuo落luo的de產chan品pin碎sui屑xie也ye是shi引yin起qi產chan品pin發fa黴mei的de重zhong要yao因yin素su。這zhe點dian就jiu是shi有you淨jing化hua車che間jian的de廠chang家jia也ye是shi要yao引yin起qi高gao度du重zhong視shi的de！有淨化間的企業如果產品仍然發生黴變，有百分之九十以上都是這個原因。

4、生產技術不過關：

生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)主(zhu)要(yao)是(shi)指(zhi)平(ping)時(shi)的(de)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)與(yu)操(cao)作(zuo)技(ji)術(shu)，比(bi)如(ru)生(sheng)產(chan)前(qian)和(he)生(sheng)產(chan)後(hou)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)及(ji)所(suo)采(cai)用(yong)的(de)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)技(ji)術(shu)，有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)采(cai)用(yong)的(de)是(shi)紫(zi)外(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)
，但(dan)是(shi)又(you)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)紫(zi)外(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)的(de)要(yao)求(qiu)
，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)各(ge)方(fang)麵(mian)沒(mei)有(you)重(zhong)視(shi)滅(mie)菌(jun)條(tiao)件(jian)。用(yong)臭(chou)氧(yang)滅(mie)菌(jun)時(shi)也(ye)一(yi)樣(yang)要(yao)注(zhu)意(yi)這(zhe)點(dian)
，否(fou)則(ze)，滅(mie)菌(jun)效(xiao)果(guo)也(ye)會(hui)相(xiang)當(dang)差(cha)！再有就是大家容易勿視的空調與冷凝水的衛生管理與控製，還有動態空氣滅菌技術等等。

5、配方不合理：

這(zhe)裏(li)我(wo)不(bu)談(tan)其(qi)他(ta)方(fang)麵(mian)的(de)東(dong)西(xi)
，就(jiu)談(tan)保(bao)鮮(xian)，有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)采(cai)用(yong)一(yi)種(zhong)防(fang)腐(fu)劑(ji)，這(zhe)樣(yang)做(zuo)就(jiu)是(shi)把(ba)量(liang)加(jia)到(dao)很(hen)大(da)也(ye)沒(mei)有(you)什(shen)麼(me)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)，應(ying)該(gai)使(shi)用(yong)複(fu)合(he)防(fang)腐(fu)劑(ji)，在(zai)使(shi)用(yong)複(fu)合(he)防(fang)腐(fu)劑(ji)時(shi)，要(yao)說(shuo)調(tiao)整(zheng)配(pei)方(fang)的(de)鹽(yan)、酸、糖、youdebili，zheyangcainengqidaoxiaohaodexiaoguo。buyaoyiweijialefangfujilejiuyiweiwanshidajile，jiushinianzhaowoshuodeyaoqiuzuole
，xiaoguoyebuyidinghao，yuanyinshinidejichutiaojianhaidabudaoyaoqiu。yinweibaoxianyongdefangfujizaihanjunliangxiaoshi，nengqidaozuoyong
，danshi，danghanshuiliangjunliangdadaoyidingdexianzhishi，jiuhennanqidaohaodezuoyong。

6、內包裝材料的管理：

這zhe點dian大da家jia都dou有you明ming白bai


，就jiu是shi要yao滅mie菌jun到dao無wu菌jun的de程cheng度du，一yi般ban用yong臭chou氧yang最zui好hao，紫zi外wai線xian基ji本ben上shang就jiu沒mei有you用yong，用yong紫zi外wai線xian的de基ji本ben上shang就jiu是shi為wei了le糊hu弄nong一yi下xia國guo部bu門men的de。

雖sui然ran有you些xie廠chang家jia采cai用yong的de是shi流liu水shui線xian作zuo業ye，用yong冷leng卻que輸shu送song網wang進jin行xing冷leng卻que，冷leng卻que輸shu送song網wang上shang方fang有you紫zi外wai線xian滅mie菌jun燈deng，但dan此ci燈deng對dui產chan品pin的de保bao潔jie作zuo用yong幾ji乎hu為wei零ling，甚shen至zhi起qi反fan作zuo用yong，原yuan因yin是shi：紫外線滅菌需要時間和照度，一般情況下，誰能讓產品在紫外線下照40分fen鍾zhong以yi後hou再zai包bao裝zhuang？再zai者zhe，由you於yu輸shu送song網wang會hui卡ka上shang殘can渣zha，就jiu是shi你ni衛wei生sheng工gong作zuo做zuo得de再zai好hao，也ye不bu可ke能neng絕jue對dui全quan部bu清qing理li幹gan淨jing
，時shi間jian久jiu了le，也ye就jiu發fa黴mei了le，發fa黴mei後hou的de殘can渣zha就jiu成cheng了le產chan品pin發fa黴mei的de禍huo首shou！加上一般廠家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷，生產時攪麵產生的麵粉飛塵就會到處飛，這些粉塵一旦落到產品上，後果可想而知。

產品在包裝時
，有些廠家在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，但結果還是會黴！原因是：漏噴、和輸送鏈條帶菌！

情況已經十分清楚，要把產品保質期做到六個月以上的方法也就自然而然地有了。

1、爐子做成雙麵開門的

，讓成型間和和攪麵間完全隔斷；爐子底下設置一個烤盤通道，並設置由時間控製器控製的紫外線滅菌裝置。爐子的控製儀表
、按鈕設計為平麵結構
，以便於車間平時的衛生管理。

2
、冷leng卻que間jian做zuo成cheng無wu菌jun間jian，因yin為wei爐lu子zi的de另ling一yi麵mian有you人ren要yao出chu貨huo，因yin此ci，我wo們men的de車che間jian不bu能neng不bu間jian斷duan地di用yong臭chou氧yang滅mie菌jun消xiao毒du

，那na麼me如ru何he做zuo到dao動dong態tai無wu菌jun？那na就jiu看kan誰shui的de招zhao更geng高gao更geng省sheng更geng管guan用yong了le，此ci處chu留liu待dai以yi後hou細xi說shuo。這zhe是shi淨jing化hua領ling域yu的de問wen題ti，此ci處chu不bu作zuo細xi論lun。但dan是shi，花hua很hen少shao的de錢qian，確que實shi能neng夠gou做zuo到dao。

3
、冷卻不用一般廠家采用的網格，改用衝孔平板
，這樣做主要是為了便於清理和消毒。

4、滅菌方式上紫外線與紅外線共用；特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣
，在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車、衝孔冷卻板、輸shu送song鏈lian的de滅mie菌jun。生sheng產chan中zhong，根gen據ju產chan品pin的de特te性xing，也ye可ke以yi選xuan用yong紅hong外wai滅mie菌jun。紅hong外wai滅mie菌jun還hai可ke以yi進jin一yi步bu降jiang低di產chan品pin的de水shui分fen活huo度du
，讓rang產chan品pin更geng為wei安an全quan。但dan是shi
，要yao防fang止zhi產chan品pin變bian色se。

5
、產品配方：在GB2760許可的情況下使用複合防腐劑
，同時調整產品的酸度，以配合產品的防腐體係發揮最大作用。