一、乳品中微生物的種類

常見的微生物包括：細菌、酵母菌
、黴菌等三大類。

1.1 細菌

乳品中常見的細菌重要有沙門氏菌、大腸杆菌



、蠟狀芽孢杆菌、李斯特菌、乳杆菌
、鏈球菌等。

1.2 酵母菌

乳品種常見的酵母菌有漢氏酵母
、脆壁酵母
、假絲酵母
、原酵母屬等。

1.3 黴菌

乳品中主要黴菌有毛黴
、根黴、曲黴等，大多黴菌屬有害菌。

二
、乳品微生物的入侵途徑

微wei生sheng物wu具ju有you極ji強qiang的de適shi應ying能neng力li
，尤you其qi是shi生sheng鮮xian牛niu乳ru中zhong微wei生sheng物wu會hui按an照zhao外wai部bu條tiao件jian變bian化hua而er產chan生sheng相xiang應ying的de變bian化hua，其qi數shu量liang會hui受shou到dao一yi定ding的de影ying響xiang
，乳ru品pin的de加jia工gong和he銷xiao售shou環huan節jie是shi除chu了le貯zhu藏zang和he運yun輸shu等deng基ji本ben環huan節jie外wai
，最zui易yi受shou微wei生sheng物wu汙wu染ran的de環huan節jie。因yin此ci也ye可ke以yi說shuo微wei生sheng物wu汙wu染ran是shi無wu處chu不bu在zai的de，也ye並bing不bu誇kua張zhang
，微wei生sheng物wu入ru侵qin乳ru品pin的de方fang法fa也ye是shi各ge種zhong各ge樣yang的de。

三、乳品微生物的防治措施

3.1.1 控製牛體、牛舍、周邊環境的衛生
，建立和實施擠奶機械、輸奶管線及儲奶設施的清洗消毒管理製度和衛生驗證程序。保證外界環境對牛奶不會造成嚴重汙染。

3.1.2 落實奶牛每年的兩疫檢疫及奶牛的日常體檢
，確保奶牛的健康，避免牛乳中含有微生物毒素（主要來源是牛患有化膿性乳房炎，使得細菌在牛乳中繁殖產生黴素或者是牛食用了黴變的飼料使得乳中含有黃曲黴毒素）。奶牛飼料不得腐爛
，細菌總數不得過高
，不含或少含致病菌，不含毒性化學物質，不含放射性物質等。

3.2.1 牛乳擠取後立即過濾到經消毒的容器中
，並迅速冷卻至4℃以下，減少牛奶後期微生物增殖及汙染。

3.2.2 牛奶在儲存期間可適當攪拌
，杜絕激烈攪拌，減少牛奶中空氣含量。

3.2.3 運輸中要盡量減少顛簸
、牛乳劇烈晃動而致使牛乳溫度上升，牛乳最高溫度不能超過8℃。

3.2.4 牛乳擠出後應在十二小時內運送到工廠加工。

3.2.5 運輸途中，盡量避免外源性汙染。

3.3.1 減少生鮮牛乳的存放時間，及時進行淨乳

、巴氏殺菌
，耐熱芽孢總數應控製在100 CFU/每毫升以內。

3.3.2 合理設定UHT滅菌機組的滅菌參數
，既要保證滅菌效果又要保證營養成分損失最小.

3.3.3 盡量減少添加劑中的芽孢菌總數
，對添加劑中芽孢含量較高的產品要進行預殺菌
，如生產巧克力牛奶時，要對巧克力粉（塊）進行預殺菌。

3.3.4 經常檢查用於包裝或管線消毒的化學消毒劑濃度是否足夠（如雙氧水，濃度要求在30%--50%），消毒劑對包材內表麵必須塗抹均勻且侵潤良好，包裝材料在存放過程中應密封貯存以免微生物汙染
，確保CIP清洗效果良好。

3.3.5 監控和保持罐裝過程中的無菌環境不受破壞。

3.3.6 包裝過程中
，按設備操作要求抽檢包裝的封口質量
，避免因封合質量不合格，導致外源性微生物後期汙染。

牛niu奶nai一yi般ban采cai用yong多duo層ceng複fu合he材cai料liao包bao裝zhuang，該gai材cai料liao具ju有you隔ge光guang隔ge氧yang及ji防fang水shui的de功gong能neng，但dan機ji械xie強qiang度du較jiao弱ruo
，因yin此ci對dui此ci產chan品pin而er言yan，儲chu運yun過guo程cheng中zhong要yao防fang止zhi碰peng撞zhuang擠ji壓ya，減jian少shao對dui包bao裝zhuang材cai料liao的de機ji械xie損sun傷shang。