現代休閑食品種類不勝枚舉
，常見的有：休閑蔬菜製品、肉製品、豆製品

、魚製品、膨peng化hua食shi品pin等deng，隨sui著zhe消xiao費fei者zhe對dui口kou味wei的de要yao求qiu越yue來lai越yue高gao
，不bu斷duan創chuang新xin的de調tiao味wei技ji術shu地di位wei也ye變bian得de越yue來lai越yue重zhong要yao。今jin天tian，我wo們men來lai探tan討tao一yi下xia休xiu閑xian膨peng化hua食shi品pin的de複fu合he調tiao料liao。

休閑膨化食品具有兩方麵的特性，一是基本屬性，即營養和安全性；二是修飾性，包括食品的外觀、組織和滋味，也就是常說的色、香
、wei。shipindexiangqishiyouduozhonghuifaxingdeqiweiwuzhibiaoxianchulaide
，zhongleihenduo，hanliangjiwei
，peihededang，nengfachuyourendexiangwei。shipindexiangqiheziweizuchengshipindefengwei。shipinfengweishishipindezhongyaotezhengzhiyi，shiyizhongshipinqubieyulingyizhongshipindezhiliangtezheng，beiyuweishipindelinghun。

shipinzhongdeweishipanduanshipinzhilianggaodidezhongyaoyiju，yeshishichangjingzhengdeyigezhongyaotupokou。congguangyishangjiang
，weijiaoshicongkandaoshipinjinrukouqiangzaijinruxiaohuadaosuoyinqideyixilieganjiao。gezhongshipindouyouqiteshudeweidao，weidaobaokuojibenweihefuzhuwei。jibenweiyoutianwei
、酸味、鹹味、苦味和鮮味

；輔助味有澀味、辣味

、jianweideng。shipinzhongjiaruyidingdetiaoweiji，bujinkeyigaishanshipindeganguanxing，shishipingengjiakekou，zengjiashiyu，erqieyouxietiaoweijihaiyouyidingdeyingyangjiazhi。tiaoweijizhuyaoyousuanweiji、甜味劑
、鹹味劑和苦味劑等。

食(shi)品(pin)的(de)調(tiao)味(wei)就(jiu)是(shi)在(zai)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，通(tong)過(guo)原(yuan)料(liao)和(he)調(tiao)味(wei)品(pin)的(de)科(ke)學(xue)配(pei)製(zhi)產(chan)出(chu)一(yi)種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)討(tao)人(ren)喜(xi)歡(huan)的(de)滋(zi)味(wei)，通(tong)過(guo)科(ke)學(xue)的(de)調(tiao)製(zhi)，將(jiang)產(chan)品(pin)獨(du)特(te)的(de)滋(zi)味(wei)微(wei)妙(miao)的(de)表(biao)現(xian)出(chu)來(lai)，用(yong)來(lai)滿(man)足(zu)人(ren)們(men)的(de)口(kou)味(wei)和(he)愛(ai)好(hao)。所(suo)以(yi)研(yan)發(fa)人(ren)員(yuan)需(xu)要(yao)了(le)解(jie)呈(cheng)味(wei)的(de)機(ji)理(li)和(he)明(ming)確(que)調(tiao)味(wei)料(liao)的(de)特(te)征(zheng)，同(tong)時(shi)掌(zhang)握(wo)調(tiao)味(wei)的(de)技(ji)術(shu)是(shi)製(zhi)造(zao)好(hao)的(de)調(tiao)味(wei)料(liao)的(de)基(ji)礎(chu)。調(tiao)味(wei)的(de)過(guo)程(cheng)應(ying)遵(zun)循(xun)味(wei)強(qiang)化(hua)原(yuan)理(li)、味掩蔽原理
、味派生原理、味幹涉原理和味反應原理等5個(ge)基(ji)本(ben)調(tiao)味(wei)原(yuan)理(li)。同(tong)時(shi)，調(tiao)味(wei)還(hai)是(shi)一(yi)個(ge)非(fei)常(chang)複(fu)雜(za)的(de)過(guo)程(cheng)
，因(yin)為(wei)它(ta)是(shi)動(dong)態(tai)的(de)
，隨(sui)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)
，味(wei)還(hai)會(hui)不(bu)斷(duan)變(bian)化(hua)。因(yin)此(ci)，調(tiao)味(wei)時(shi)
，研(yan)發(fa)人(ren)員(yuan)要(yao)了(le)解(jie)味(wei)的(de)增(zeng)效(xiao)作(zuo)用(yong)
、味的增幅效應、味的抑製效應和味的轉化等4種形式。

yinci，duipenghuashipinsuoshiyongdefuhetiaoweiliaodepeizhi，womenyaozunxunyishangtiaoweiliaodeguilv。penghuashipinfuhetiaoweiliaoshizhicaiyongduozhongtiaoweiyuanliaoyizhaobutongdexingnenghezuoyongjinxingpeibi，tongguojiagonggongyifuhedaoyiqidejuyoutebiefengweidetiaoweiliao。gezhongwuliaozaitiaoweiliaozhongdebutonggongxiaojuedingqizaitiaoweiliaozhongdebutonggongxiao，jiqizaitiaoweiliaodepeizhiguochengzhongdediweihezuoyong。

生產複合調味料的原料很多，作用不同，對風味的影響也不同。根據其性能和作用可以分為鹹味料
、甜味料
、鮮味料、香辛料、風味料、香精、色(se)素(su)以(yi)及(ji)填(tian)充(chong)料(liao)。調(tiao)味(wei)料(liao)中(zhong)各(ge)種(zhong)原(yuan)料(liao)的(de)用(yong)量(liang)決(jue)定(ding)了(le)其(qi)基(ji)本(ben)性(xing)質(zhi)。由(you)於(yu)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)的(de)專(zhuan)用(yong)性(xing)和(he)口(kou)味(wei)的(de)區(qu)域(yu)性(xing)等(deng)問(wen)題(ti)，各(ge)種(zhong)原(yuan)料(liao)的(de)用(yong)量(liang)要(yao)根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)的(de)品(pin)質(zhi)
、調料風味的要求等因素

，靈活運用、適時調配。由於呈味劑的組合有不同的風味特點，相互影響千差萬別
，因此呈味劑的組合與調配是一項實踐性極強的、充滿希望和想象的工作。

影響複合調味料風味特征的是香辛料和複合型風味原料，如酶解肉粉
、動植物水解蛋白
、酵母抽提物
，以及食用香精。

香辛料在複合調味料中的使用，可滿足消費者對味感的不同嗜好，同時又起到增香、除腥
、除臭
、調味的作用。常用於調味的香辛料有近30種
，每種香辛料都有不同的呈味特性、不同的作用和不同的適用性。複合調味料中使用香辛料應根據香辛料性能、特點以及成品的要求進行科學的搭配組合
，以調配出風味獨特的調味料。

複合型風味原料可使調味料的風味由原來的單調、平直變得豐滿
、圓yuan潤run。單dan單dan有you濃nong鬱yu香xiang氣qi而er沒mei有you底di味wei的de複fu合he調tiao味wei料liao是shi比bi較jiao空kong洞dong的de。而er酶mei解jie提ti取qu的de肉rou粉fen在zai調tiao整zheng調tiao味wei料liao底di味wei上shang有you明ming顯xian優you勢shi，可ke調tiao整zheng複fu合he調tiao味wei粉fen的de底di味wei，產chan生sheng比bi較jiao濃nong厚hou的de感gan覺jiao。另ling外wai酵jiao母mu抽chou提ti物wu、核(he)苷(gan)酸(suan)類(lei)鮮(xian)味(wei)劑(ji)等(deng)亦(yi)可(ke)促(cu)進(jin)諸(zhu)味(wei)協(xie)調(tiao)並(bing)產(chan)生(sheng)醇(chun)厚(hou)的(de)味(wei)感(gan)。有(you)時(shi)也(ye)會(hui)調(tiao)加(jia)少(shao)量(liang)粉(fen)體(ti)香(xiang)精(jing)來(lai)增(zeng)強(qiang)其(qi)底(di)味(wei)。食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)含(han)有(you)特(te)定(ding)風(feng)味(wei)的(de)揮(hui)發(fa)成(cheng)分(fen)，是(shi)對(dui)某(mou)類(lei)風(feng)味(wei)的(de)體(ti)現(xian)，濃(nong)厚(hou)的(de)天(tian)然(ran)味(wei)道(dao)和(he)提(ti)供(gong)逼(bi)真(zhen)的(de)主(zhu)題(ti)香(xiang)型(xing)是(shi)我(wo)們(men)追(zhui)求(qiu)的(de)目(mu)標(biao)，也(ye)是(shi)形(xing)成(cheng)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)的(de)關(guan)鍵(jian)性(xing)成(cheng)分(fen)之(zhi)一(yi)。根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)的(de)不(bu)同(tong)風(feng)味(wei)，要(yao)選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)香(xiang)精(jing)。調(tiao)配(pei)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)時(shi)，通(tong)常(chang)搭(da)配(pei)使(shi)用(yong)多(duo)種(zhong)香(xiang)精(jing)
，如(ru)豬(zhu)肉(rou)香(xiang)精(jing)和(he)牛(niu)肉(rou)香(xiang)精(jing)的(de)搭(da)配(pei)使(shi)用(yong)
，這(zhe)樣(yang)可(ke)集(ji)兩(liang)種(zhong)的(de)優(you)點(dian)，但(dan)在(zai)搭(da)配(pei)使(shi)用(yong)時(shi)，要(yao)注(zhu)意(yi)突(tu)出(chu)一(yi)種(zhong)，另(ling)一(yi)種(zhong)味(wei)輔(fu)助(zhu)香(xiang)氣(qi)。同(tong)時(shi)，香(xiang)精(jing)在(zai)調(tiao)味(wei)料(liao)中(zhong)的(de)用(yong)量(liang)必(bi)須(xu)適(shi)當(dang)
，用(yong)量(liang)太(tai)少(shao)，食(shi)品(pin)香(xiang)味(wei)淡(dan)，起(qi)不(bu)到(dao)應(ying)有(you)的(de)效(xiao)果(guo)；用(yong)量(liang)過(guo)多(duo)
，食(shi)品(pin)香(xiang)味(wei)太(tai)濃(nong)，會(hui)使(shi)人(ren)吃(chi)起(qi)來(lai)感(gan)到(dao)不(bu)愉(yu)快(kuai)，甚(shen)至(zhi)產(chan)生(sheng)反(fan)感(gan)。另(ling)外(wai)，選(xuan)擇(ze)香(xiang)精(jing)時(shi)還(hai)要(yao)考(kao)慮(lv)香(xiang)精(jing)的(de)溶(rong)解(jie)性(xing)
，油(you)溶(rong)性(xing)香(xiang)精(jing)更(geng)利(li)於(yu)調(tiao)味(wei)粉(fen)形(xing)態(tai)的(de)保(bao)持(chi)。

膨化食品複合調味料的調配還要注意以下幾個原則：首先
，確定一個產品的口味、香味時
，應明確產品的定位
，即消費區域、消xiao費fei群qun體ti，並bing以yi再zai現xian食shi品pin的de特te有you風feng味wei和he消xiao費fei者zhe熟shu悉xi的de風feng味wei味wei基ji本ben點dian。其qi次ci
，調tiao味wei料liao的de香xiang氣qi和he滋zi味wei要yao與yu胚pei料liao本ben身shen的de香xiang氣qi和he滋zi味wei相xiang一yi致zhi，底di料liao
、表麵、成品調味相一致，使之能起到強化作用。然後，選用呈味原料和香精時，應考慮原料的耐熱性
、揮發性、頭香、中味
、底味之間的連貫。同時要保持調味料一定的形態，結塊的產品要慎用。再次，調味時盡量選擇天然調味料，使其具有濃鬱

、純正
、穩定的口感和香氣。最後，香辛料的添加要適當，應以烘托主體風味為原則，而不是搶占風頭。

fuhetiaoweiliaodezhongleifengfu
，zaitiaozhiguochengzhongbixumingquegefengweidetezheng，kexuexuanzehedapeigezhongyuanliao，yidadaogenghaodezhengtixiaoguo。chucizhiwai，chengbenkongzhiyeshifeichangzhongyaodeyihuan
，buguozheshiwomenyaolingwaitantaodefanchoule。