菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況
、營養條件、pH
、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數。

菌落總數超標的原因及其解決方案有哪些呢？下麵我們就從六個方麵角度來逐個分析。

一、人員

生產運輸銷售的各個環節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標，而其中較為普遍的可能為：

1、負(fu)責(ze)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)工(gong)作(zuo)的(de)人(ren)員(yuan)對(dui)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)的(de)頻(pin)率(lv)及(ji)要(yao)求(qiu)執(zhi)行(xing)不(bu)到(dao)位(wei)或(huo)不(bu)了(le)解(jie)
，可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)不(bu)良(liang)，生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)連(lian)續(xu)使(shi)用(yong)未(wei)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)
，對(dui)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)清(qing)洗(xi)不(bu)幹(gan)淨(jing)或(huo)消(xiao)毒(du)不(bu)嚴(yan)，產(chan)生(sheng)微(wei)生(sheng)物(wu)滯(zhi)留(liu)和(he)滋(zi)生(sheng)等(deng)情(qing)況(kuang)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)，進(jin)而(er)導(dao)致(zhi)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)。

2、生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解
，可能導致殺菌不徹底。

3、員工培訓不到位，缺乏衛生意識。如加工過程中生熟不分發生交叉汙染，進而導致菌落總數超標。

二、設備

設備設施的能力和狀態也可能與菌落總數超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。

包裝後需進行殺菌的產品，若殺菌設備性能不足、溫wen度du計ji未wei校xiao準zhun導dao致zhi殺sha菌jun不bu徹che底di都dou有you可ke能neng引yin起qi菌jun落luo總zong數shu超chao標biao。針zhen對dui殺sha菌jun設she備bei，我wo們men可ke以yi通tong過guo做zuo熱re力li分fen布bu和he熱re穿chuan透tou測ce試shi
，驗yan證zheng殺sha菌jun釜fu的de性xing能neng以yi及ji定ding期qi使shi用yong溫wen度du記ji錄lu儀yi，跟gen蹤zong殺sha菌jun過guo程cheng產chan品pin溫wen度du的de變bian化hua、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數超標。

tongyangde，baozhuangjiruomifengxingnengbuzu，kenengdaozhichanpinzaishajunhehouqidezhucunguochengzhongchuxianbeiwurandeqingkuang。zhenduibaozhuangji，womenkeyitongguojianlibaozhuangjixingnengyanzheng，quebaomifengxinglianghao，tongshizuohaoneibaochejianhebaozhuangjideqingjieweishenglaijianshaojunluozongshuchaobiaodekeneng。

三、物料

物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等
，若各種料原始微生物含量較高
，還是有增加後期產品菌落總數超標的風險
；因yin此ci我wo們men應ying有you針zhen對dui性xing的de對dui原yuan輔fu料liao包bao材cai進jin行xing評ping估gu，製zhi定ding一yi定ding的de驗yan收shou要yao求qiu並bing對dui原yuan輔fu料liao包bao材cai進jin行xing對dui應ying的de檢jian測ce
，並bing在zai貯zhu存cun和he加jia工gong過guo程cheng中zhong做zuo好hao溫wen濕shi度du控kong製zhi和he環huan境jing管guan理li。

另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對於生產用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。

四、方法

方法主要指的各種有關微生物措施製定的合理性。如，設備設施、環境、人(ren)員(yuan)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)的(de)頻(pin)率(lv)及(ji)方(fang)法(fa)是(shi)否(fou)合(he)理(li)？殺(sha)菌(jun)公(gong)式(shi)的(de)設(she)定(ding)是(shi)否(fou)合(he)理(li)？生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)環(huan)境(jing)溫(wen)濕(shi)度(du)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)否(fou)合(he)理(li)？食(shi)品(pin)儲(chu)存(cun)和(he)運(yun)輸(shu)中(zhong)設(she)定(ding)的(de)條(tiao)件(jian)（如冷鏈）是否合理等。

zhezhongqingkuang，keyicaiqudecuoshijiushiyanzheng。tongguoduishiqianshihoujinxingweishengwushiyan，jiangdechudeshujujinxingbidui，querenfangfashifoukexing。chucizhiwai，womenhaikeyitongguotiaozhengyidingdecanshubingcaijishiyanshujulaiduifangfajinxingyouhua
，jinerquedingzuiheshidefangfa。

五、環境

從原輔料的運輸
、貯存
、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。如包裝車間衛生不當
、生產環境溫濕度控製不當
、廢料間衛生間位置設施不當等等。

針對環境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局
、嚴格控製各個環節的溫濕度以及持續保持各個場所的衛生等。

六、流通

若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況
，則問題極有可能是銷售方未按照規定要求存儲、baifangshipin，birugebiechaoshibujubeidiwenlengzangsheshiquexiaoshouxulengzangdeshipin，youdeshipinbiaoqianbiaozhuchucuntiaojianweibiguang
，xiaoshouzhequejiangshipinzhiyuyangguangzhishetiaojianxiadeng。

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