小麥降落數值的大小反映麵粉中α-澱粉酶活性的高低，降落數值愈高
，表明α-澱粉酶活性愈低
；降落數值愈低
，表明α-澱粉酶活性愈高。一般而言，降落數值低於150s的小麥
，為發芽小麥
，它的α-澱粉酶活性高，所得麵粉製品的口感較粘；降落數值大於300s的為不發芽小麥，其澱粉酶活性低，可能會造成發酵遲緩；降落數值在200~300s之間
，說明小麥具有適中的α-澱粉酶活性，製作的麵粉製品之地優良。小麥降落數值可以通過降落數值測定儀測出。

 

　　當小麥粉的懸浮液在降落數值儀的沸水浴中迅速糊化
，並因其中α-澱dian粉fen酶mei活huo性xing大da小xiao的de不bu同tong
，而er使shi糊hu化hua物wu中zhong的de澱dian粉fen不bu同tong程cheng度du地di被bei水shui解jie液ye化hua。水shui解jie液ye化hua程cheng度du不bu同tong，降jiang落luo數shu值zhi測ce定ding儀yi中zhong的de攪jiao拌ban器qi在zai糊hu化hua物wu中zhong的de下xia降jiang速su度du即ji不bu同tong，即jiα-澱粉酶活性水解澱粉的程度不同，因此降落數值的高低表明了相應的α-澱粉酶活性的差異。在通常情況下，α-澱粉酶在小麥中的含量很小，一旦小麥發芽則會急劇增加，同時小麥在儲藏過程中

，隨著保管時間的延長，α-澱粉酶活性也將隨之減小，一般陳小麥的降落數值新小麥降落數值要高。通過降落數值實驗可知，若降落數值大則α-澱粉酶活性小
；若降落數值小則α-澱粉酶活性大。