食品一線從業人員掌握消毒與滅菌的區別，能最大限度地減少食品中微生物含量和降低食品腐敗變質。
食品的原料在加工過程中，經過高溫工藝，基本達到商業無菌要求，但冷卻包裝時，若車間內空氣衛生質量不佳、含有諸多微生物，這些微生物便易附在食品表麵、再(zai)次(ci)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)，導(dao)致(zhi)半(ban)成(cheng)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)不(bu)合(he)格(ge)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)含(han)量(liang)超(chao)標(biao)。此(ci)時(shi)，如(ru)何(he)全(quan)麵(mian)地(di)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)就(jiu)成(cheng)了(le)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)任(ren)務(wu)。食品安全是一個係統工程，除了有科學的工藝配方及添加有針對性的防腐保鮮劑外，利用滅菌技術、殺菌技術及消毒技術組合使用來嚴格控製好生產環境條件是最大限度地減少微生物含量和降低食品腐敗的必選手段。
用較溫和的理化因素僅殺死大部分病原微生物的過程，而不是殺滅全部微生物，殺菌率可以是50％，也可以是80％或者95％，可分為高程度消毒、中程度消毒、低程度消毒。消毒的作用為：
1、殺滅環境中的微生物，防止環境中的細菌二次汙染食品而導致菌落超標；2、殺滅易保存食品中的細菌，使剩餘的細菌在保質期內不會大量繁殖而引發食品變質。采用強烈的理化因素殺死物體表麵及內部所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）繁殖體、黴菌、病毒及芽孢的過程，從而達到無菌的狀態。這裏的“無菌”一(yi)般(ban)是(shi)指(zhi)商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)，即(ji)食(shi)品(pin)經(jing)過(guo)適(shi)度(du)滅(mie)菌(jun)後(hou)，不(bu)含(han)有(you)致(zhi)病(bing)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)，也(ye)不(bu)含(han)有(you)在(zai)通(tong)常(chang)溫(wen)度(du)下(xia)能(neng)在(zai)其(qi)中(zhong)繁(fan)殖(zhi)的(de)非(fei)致(zhi)病(bing)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)，物(wu)料(liao)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)狀(zhuang)況(kuang)符(fu)合(he)標(biao)準(zhun)的(de)規(gui)定(ding)，且(qie)在(zai)保(bao)質(zhi)期(qi)內(nei)保(bao)證(zheng)不(bu)會(hui)超(chao)標(biao)，不(bu)是(shi)真(zhen)正(zheng)意(yi)義(yi)上(shang)的(de)無(wu)菌(jun)。
1．高效消毒法：能殺滅一切致病微生物，包括紫外線消毒、臭氧消毒、含氯消毒劑等，如：對車間空氣進行紫外線消毒、臭氧消毒；氯氣消毒水源、次氯酸鈉消毒浸泡工作服等。
2．中效消毒法：能殺滅除芽孢外的致病微生物，包括巴氏消毒法、醇類、酚類、超聲波等，如用75%酒精進行皮膚消毒、70-75℃下煮30min或80℃下煮15min，100℃煮沸5-6min等。3．低效消毒法：能殺滅細菌繁殖體、親脂病毒，包括單鏈季銨鹽、雙胍類、金屬離子等，如用新潔爾滅進行皮膚消毒等。1．物理法：熱力、輻射、微波、等離子體，如灼燒滅菌、在160-170℃下加熱1-2h的幹熱滅菌、100kpa及121℃下維持15-30min的高壓蒸汽滅菌等。
2．化學法："食品級的二氧化氯、烷化劑，如對車間空氣進行甲醛熏蒸等。
從cong上shang述shu可ke知zhi，消xiao毒du和he滅mie菌jun都dou要yao求qiu殺sha滅mie或huo去qu除chu食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de微wei生sheng物wu，隻zhi是shi殺sha滅mie或huo去qu除chu的de目mu標biao微wei生sheng物wu和he程cheng度du不bu同tong，即ji消xiao毒du處chu理li不bu一yi定ding都dou能neng達da到dao滅mie菌jun要yao求qiu，而er滅mie菌jun一yi定ding可ke達da到dao消xiao毒du的de目mu的de。兩liang種zhong工gong藝yi的de選xuan擇ze主zhu要yao根gen據ju：一、待處理物品的用途和危險程度區別對待，采用相配套的消毒或滅菌工藝二、由於滅菌與消毒處理的直接對象是待處理物品上被汙染的微生物，隨微生物種類、性狀和抵抗力的不同，可供選擇的消毒與滅菌方法也可有所不同；
三、zaiyongmiejunyuxiaodufangfashamiehuoquchugezhongweishengwudetongshi，yeshibeiweishengwuwurandechengpinhuobanchengpinchuyuxiangtongdexiaodumiejunguochengzhong，kaolvtongbupeitaoshiyongmiejunyuxiaodufangfa。
在消毒或滅菌的實施過程中，其效果會受到眾多因素的影響，即消毒或滅菌方法本身需要加以控製自身內在因素及微生物、待處理物體和環境的外在因素。總而言之，隻有理解“消毒”及“滅菌”zhijianjixiangsiyouyouqubiedeerleigainian，bingluoshihaoxiaoduhemiejuncuoshi，zaijieheyouzhenduixingdefangfubaoxianjiduiweishengwujinxingyizhi，cainenghangshishipinanquanshengchanquanguocheng。
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