1）取樣過程中應避免與水等環境的不良因素影響
，防止樣品被汙染。

2）取樣用具（如注射器、采血管、試管、探子、鏟子、匙
、取樣器、剪子、樣品袋等）必須是經過滅菌的。

3）對采集的樣品一般要求隨機取樣。若懷疑最有可能受病原體汙染或者帶有病原體的樣品，可以進行選擇取樣。

4）根據樣品種類（如盒裝、袋裝、瓶裝和罐裝）
，應取完整密封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌取樣器取樣；若樣品是粉末
，應邊取邊混合；若樣品是液體的
，通過振搖即可混勻；若樣品是冷凍的，應保持冷凍狀態（可放在冰內、冰箱的冷盒內或低溫冰箱內保存），而非冷凍動物產品須保持在0℃~5℃中保存。

5）取樣前或取樣後應在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標簽，每件樣品必須標記清除（包括品名

、來源、數量、取樣地點、取樣人及取樣日期）。

6）獲取有關取樣產品的信息：如樣品名稱、批量大小、包裝類型、包裝容器體積、生產線、產品編號或控製號、批量號
、標簽內容、包裝破損狀況、產品存放地點或建築物的基本情況等。

7）當客戶對所規定的取樣程序有偏離
、添加或刪節的要求時，應詳細記錄這些要求和相關的取樣資料
，並記入包含檢測結果的所有文件中，同時告知相關人員。

8）當取樣作為檢測一部分時，實驗室應有程序記錄與取樣有關的資料和操作。這些紀錄應包括所用的取樣程序、取樣人的識別
、環境條件（如果相關）

、必要時有抽樣地點的圖示或其他等效方法，如果合適，還應包括取樣程序所依據的統計方法。

二
、食品微生物學的取樣點

食品微生物的取樣計劃中常包括以下取樣點：原料
、生產線（半成品、環境）、成品
、庫存樣品、零售商店、批發市場、進口或出口口岸。

原料的取樣包括食品生產所用的原始材料
、添加劑、輔助材料及生產用水等。

生產線樣品是指食品生產過程中不同加工環節所取的樣品，包括半成品、加工台麵、與(yu)被(bei)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)的(de)儀(yi)器(qi)麵(mian)以(yi)及(ji)操(cao)作(zuo)器(qi)具(ju)等(deng)。對(dui)生(sheng)產(chan)線(xian)樣(yang)品(pin)的(de)采(cai)集(ji)能(neng)夠(gou)確(que)定(ding)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)來(lai)源(yuan)，可(ke)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)對(dui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)的(de)了(le)解(jie)和(he)控(kong)製(zhi)，同(tong)時(shi)能(neng)夠(gou)用(yong)於(yu)特(te)定(ding)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)確(que)定(ding)和(he)HACCP的驗證工作。另外還可以配合生產加工，在生產前後或生產過程中對環境樣品（如地麵、牆壁
、天花板以及空氣等）取樣進行檢驗
，以檢測加工環境的衛生狀況。

庫存樣品的取樣檢驗可以測定產品在保質期內微生物的變化情況
，同時也可以間接對產品的保質期是否合理進行驗證。

零售商店或批發市場的樣品的檢測結果，能夠反映產品在流通過程中微生物的變化情況
，能夠對改進產品的加工工藝起到反饋作用。

進(jin)口(kou)或(huo)出(chu)口(kou)樣(yang)品(pin)通(tong)常(chang)是(shi)按(an)照(zhao)進(jin)出(chu)口(kou)商(shang)所(suo)簽(qian)訂(ding)的(de)合(he)同(tong)進(jin)行(xing)取(qu)樣(yang)和(he)檢(jian)測(ce)的(de)。但(dan)要(yao)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)的(de)事(shi)，進(jin)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)除(chu)滿(man)足(zu)進(jin)出(chu)口(kou)合(he)同(tong)或(huo)信(xin)用(yong)證(zheng)條(tiao)款(kuan)的(de)要(yao)求(qiu)外(wai)，還(hai)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)進(jin)口(kou)國(guo)的(de)相(xiang)關(guan)法(fa)律(lv)規(gui)定(ding)。

三
、不同樣品的取樣方法

• 預包裝食品

① 直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防汙染。

② 桶裝或大容器包裝的液體食品：取樣前應搖動或用滅菌棒攪拌液體
，盡量使其達到均質
；裝入滅菌容器的量不應超過其容量的四分之三，以便於檢驗前將樣品搖勻
；取完樣品後
，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度
，並作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量
，以防溫度計破碎後水銀汙染食品；如為非冷藏易腐食品，應迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。

③ 桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應用滅菌取樣器從幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內；注意不要使樣品過度潮濕
，以防食品中固有的細菌增殖。

④ 桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對於大塊冷凍食品
，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣
，使樣品具有充分的代表性；在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處於冷凍狀態。樣品一旦融化

，不可使其再凍
，保持冷卻即可。

• 生產過程中的取樣

劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時
，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。

• 液體樣品

通常情況下
，液態食品較容易獲得代表性樣品。液態食品（如牛奶
、奶昔
、糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時
，可連續或間歇攪拌（可使用滅菌的長柄勺攪拌），對於較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100ml~500ml）要放在已滅菌的容器中送往實驗室。實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。

對於牛奶、葡萄酒、植物油等，常采用虹吸法（或用長形吸管）按不同深度分層取樣
，並混勻。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應充分攪勻後，方可取樣。

• 固體樣品

依所取樣品材料的不同，所使用的工具也不同。固態樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鑽、鋸子和鉗子等。麵粉或奶粉等易於混勻的食品，其成品質量均勻、穩定，可以抽取小樣品（如100g）檢測。但散裝樣品必須從多個點取大樣
，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前要徹底混勻
，並從中取一份樣品進行檢測。

肉類
、yuleihuoleisideshipinjiyaozaibiaopiquyangyouyaozaishencengquyang。shencengquyangshiyaoxiaoxinbuyaobeibiaomianwuran。youxieshipin，ruxianrouhuoshuroukeyongmiejundejiepoudaoheqianziquyang；冷凍食品可在未解凍的狀態下可用鋸子、木鑽或電鑽（一般斜角鑽入）等獲取深層樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器後提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。

• 表麵取樣

通tong過guo惰duo性xing載zai體ti可ke以yi將jiang表biao麵mian樣yang品pin上shang的de微wei生sheng物wu轉zhuan移yi到dao合he適shi的de培pei養yang基ji中zhong進jin行xing微wei生sheng物wu的de檢jian驗yan，這zhe種zhong惰duo性xing載zai體ti既ji不bu能neng引yin起qi微wei生sheng物wu死si亡wang，也ye不bu應ying使shi其qi增zeng殖zhi。這zhe樣yang的de載zai體ti包bao括kuo清qing水shui、拭子
、膠(jiao)帶(dai)等(deng)。取(qu)樣(yang)後(hou)
，要(yao)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)在(zai)載(zai)體(ti)上(shang)，既(ji)不(bu)死(si)亡(wang)又(you)不(bu)增(zeng)殖(zhi)十(shi)分(fen)困(kun)難(nan)，所(suo)以(yi)應(ying)盡(jin)早(zao)的(de)將(jiang)微(wei)生(sheng)物(wu)轉(zhuan)接(jie)到(dao)適(shi)當(dang)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)。轉(zhuan)移(yi)前(qian)耽(dan)誤(wu)的(de)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)
，品(pin)質(zhi)評(ping)價(jia)的(de)可(ke)靠(kao)性(xing)就(jiu)越(yue)差(cha)。

• 厭氧微生物檢驗用樣品的采取

取樣檢測厭氧微生物時，很重要的一點是食品樣品中不能含有遊離氧。例li如ru在zai肉rou的de深shen層ceng取qu少shao量liang樣yang品pin後hou，要yao避bi免mian使shi之zhi暴bao露lu在zai空kong氣qi當dang中zhong。如ru隻zhi能neng抽chou取qu小xiao樣yang品pin，或huo需xu使shi用yong棉mian拭shi子zi取qu樣yang時shi，就jiu要yao用yong一yi種zhong合he適shi的de轉zhuan接jie培pei養yang基ji（如Stuart運送培養基）來降低氧的濃度。例如，如使用藻酸鹽羊毛拭子取樣後，就不能再放入原來的試管，而應放在盛有Stuart運送培養基的瓶中。棉拭子使用前要先用強化的梭菌培養基浸濕。

• 水樣的采取

采集水樣應注意無菌操作
，以防止雜菌混入。取水樣時，最好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。對於用氯氣處理過的水
，取樣前在每500ml的水樣中加入2ml的1.5%的硫代硫酸鈉溶液。

在取自來水時，水龍頭嘴的裏外都應擦幹淨。再用酒精燈灼燒水龍頭滅菌

，然後把水龍頭完全打開，放水5min~10minhouzaijiangshuilongtouguanxiao，caijishuiyang。zheyangdequyangfangfanengquebaogongshuixitongdexijunxuefenxidezhiliang
，danshiruguojiancedemudeshiyongyuzhuizongweishengwudewuranyuan
，jianyihaiyingzailongtoumiejunzhiqianqushuiyanghuozailongtoudelibianhewaibianyongmianshizitumoquyang，yijiancelongtouzishenwurandekenengxing。

從水庫、池塘、井、河流等處取水樣時，用無菌的器械或工具拿取瓶子和打開瓶塞。應先將無菌取樣器浸入水下1cm~15cm處（井水則在水下50cm深處采樣），然(ran)後(hou)掀(xian)起(qi)瓶(ping)塞(sai)采(cai)集(ji)水(shui)樣(yang)。流(liu)動(dong)水(shui)區(qu)應(ying)分(fen)別(bie)采(cai)取(qu)靠(kao)岸(an)邊(bian)及(ji)水(shui)流(liu)中(zhong)心(xin)的(de)水(shui)。如(ru)果(guo)不(bu)具(ju)備(bei)適(shi)當(dang)的(de)取(qu)樣(yang)儀(yi)器(qi)或(huo)臨(lin)時(shi)取(qu)樣(yang)工(gong)具(ju)，隻(zhi)能(neng)用(yong)手(shou)操(cao)作(zuo)，但(dan)取(qu)樣(yang)時(shi)應(ying)特(te)別(bie)小(xiao)心(xin)，防(fang)止(zhi)用(yong)手(shou)接(jie)觸(chu)水(shui)樣(yang)或(huo)取樣瓶內部。

• 空氣樣品的采取

空氣的取樣方法，有直接沉降法和過濾法。

在zai檢jian驗yan空kong氣qi中zhong細xi菌jun含han量liang的de各ge種zhong沉chen降jiang法fa中zhong，平ping皿min法fa是shi最zui早zao的de方fang法fa之zhi一yi，到dao目mu前qian為wei止zhi，這zhe種zhong方fang法fa在zai判pan斷duan空kong氣qi中zhong浮fu遊you微wei生sheng物wu分fen次ci自zi沉chen現xian象xiang方fang麵mian仍reng具ju有you一yi定ding的de意yi義yi。平ping皿min法fa就jiu是shi將jiang瓊qiong脂zhi平ping板ban或huo血xue液ye瓊qiong脂zhi平ping板ban放fang在zai空kong氣qi中zhong暴bao露lu一yi定ding時shi間jian
，然ran後hou37℃培養48h，計算所生長的菌落數。