（一）菌落總數

1．菌落總數的概念：菌落總數（aerobial plate count ）是指被檢樣品的單位重量（g）
、容積（ml）、表麵積（cm²）或體積（m³）內，所含有的能在某種培養基上經一定條件培養後生成的細菌菌落總數。

 2．菌落總數的衛生學意義：菌落總數是判定檢樣被細菌汙染程度的指示菌。在飲用水、水源水、食品
、藥品
、化妝品、物體表麵
、室內空氣等
，以及一些進出口貿易品中，都將菌落總數的限量規定作為衛生標準之一。

 3．菌落總數的檢驗原則：菌落總數所用培養基
、培養溫度、培pei養yang時shi間jian的de差cha異yi會hui影ying響xiang到dao菌jun落luo計ji數shu的de結jie果guo。因yin此ci，嚴yan格ge遵zun照zhao國guo家jia規gui定ding的de檢jian驗yan方fang法fa中zhong的de操cao作zuo條tiao件jian很hen重zhong要yao，以yi便bian獲huo得de始shi終zhong可ke比bi的de結jie果guo。檢jian測ce時shi先xian將jiang固gu體ti或huo液ye體ti樣yang品pin作zuo10beixiliexishi，xishibeishushiyangpinxingzhuanghejiwangjiancejingyanerding。biaozhunjianyanfangfaduoyongqingzhupeiyangfa，danyijuqingkuanghexuyaoyekexuanyongpingbanbiaomiantubufajipingbanbiaomiandiandifa。

平ping板ban表biao麵mian塗tu布bu法fa較jiao傾qing注zhu法fa的de優you點dian是shi，菌jun落luo生sheng長chang在zai平ping板ban表biao麵mian，便bian於yu觀guan察cha和he識shi別bie
，同tong時shi檢jian樣yang中zhong的de細xi菌jun不bu至zhi因yin傾qing注zhu融rong化hua的de熱re瓊qiong脂zhi時shi遭zao受shou損sun傷shang

，從cong而er降jiang低di菌jun落luo數shu
；但此法使用的樣品量僅為傾注法的1／10～ l／5
，使代表性受到一定影響。平板表麵點滴法與塗布法相似，隻是用標定好的微量滴管（每滴相當於0.025ml），將檢樣稀釋液滴加於瓊脂平板表麵劃定的區域內，僅需培養6～8h即可計數，具有決速、節省人力、物力的優點。但因所用檢樣量少，同樣影響到代表性，故含菌量少的樣品，不宜采用此法。

傾注法和表麵塗布法在菌落計數時都選取菌落數在30～300之間的平板作為菌落總數計數之用。

 應該說明的是，菌落總數的測定，一般采用平板計數瓊脂培養基


，在37℃有氧條件下培養
，因此不能測出每克或每毫升檢樣中實際的總活菌數。因為厭氧菌、微需氧菌、嗜shi冷leng菌jun或huo嗜shi熱re菌jun以yi及ji有you特te殊shu營ying養yang要yao求qiu的de細xi菌jun，在zai此ci條tiao件jian下xia或huo不bu能neng生sheng長chang或huo不bu能neng很hen好hao地di生sheng長chang。因yin此ci用yong目mu前qian方fang法fa所suo獲huo得de的de結jie果guo
，隻zhi能neng包bao括kuo需xu氧yang或huo兼jian性xing厭yan氧yang的de、嗜中溫的、能在普通平板計數瓊脂上生長的一群細菌的菌落數
，它必然低於實際存在的活菌數，也不能表明汙染菌的種類。

又由於檢品中的細菌細胞可以是單個、成對、成cheng鏈lian狀zhuang，或huo成cheng堆dui的de形xing式shi存cun在zai，因yin此ci在zai瓊qiong脂zhi平ping板ban上shang出chu現xian的de菌jun落luo不bu一yi定ding都dou是shi單dan個ge菌jun細xi胞bao形xing成cheng的de菌jun落luo，也ye可ke能neng由you非fei單dan個ge細xi胞bao形xing式shi分fen裂lie增zeng殖zhi堆dui積ji而er成cheng，所suo以yi不bu宜yi報bao告gao為wei細xi菌jun總zong數shu，而er以yi報bao告gao單dan位wei重zhong量liang、容積、表麵積或體積內菌落形成單位數（coloy forming  unit，CFU）更科學合理。

（二）黴菌和酵母菌數

1．黴菌和酵母菌數概念：黴菌和酵母菌數是指檢樣經過處理
，在一定條件下培養後，所得1g或1ml檢樣中所含的黴菌和酵母菌菌落數。

2．黴菌和酵母菌數的衛生學意義：由於黴菌和酵母菌營養要求較低

，存活力強
，在pH值、濕度、溫度偏低；含鹽
、含糖量高；以及含抗生素的環境中均可生長。可以造成食品、yaopinhuoqitarichangyongpinfameibianzhi，sanfachunanwendeqiwei，youxiemeijunhaikeyichanshengdusu
，congershichanpinshiqushiyonghuoshiyongjiazhi，shenzhizaochengzhenjundusuzhongduzheng。yinciyixieyangpinjiangmeijunhejiaomujunyezuoweipingjiaweishengzhiliangdezhibiaojun
，bingyimeijunhejiaomujunshuzuoweipanduanjianyangbeimeijunhejiaomujunwuranchengdudebiaozhi，tongshizhidinglexiangguanjianpindemeijunhejiaomujunshuxianliangbiaozhun。

3．檢驗原則：黴菌和酵母菌計數常用的培養基
，我國多采用高滲察氏培養基
、加有抗生素的馬鈴薯一葡萄糖瓊脂培養基、孟加拉紅（虎紅）培養基。菌落計數應選取菌落數在15～150之間的平板作為黴菌和酵母菌數測定計數之用。目前我國在糕點類和奶油類食品、藥品
、化妝品等檢樣中都規定了黴菌和酵母菌的檢出限量標準。

二、糞便汙染指示菌
（一）大腸杆菌和大腸菌群

1885年Escherich分離出大腸杆菌
，並認為是人和溫血動物腸道中正常菌群的重要組成部分，為其後以該菌作為環境被糞便汙染的指示菌奠定了基礎。1892年Schardinger首先提出以大腸杆菌作為水源中病原菌指示菌的建議。1893年Theobald Smithzhichu，dachangganjunyinpubiancunzaiyurenhedongwudechangdaonei，suoyiruozaichangdaowaidehuanjingzhongfaxian
，jiukeyirenweishibeirenhedongwudefenbiansuowuran。congcibiankaishiyingyongdachangganjunzuoweishuiyuanbeifenbianwurandezhishijun。1937年Jordan H．E．提議在衛生細菌學上用“大腸菌群”代替“大腸杆菌”，這一建議受到了各國學者的重視
，便逐步以“大腸菌群”代替了“大腸杆菌”作為水質和食品被糞便汙染的指示菌。目前，世界各國仍采用“大腸菌群”作為糞便汙染的指示菌。

1． 大腸杆菌

大腸杆菌以具有β-半乳糖苷酶和β-葡萄糖醛酸酶為其特征。多數菌種可以在44℃～45℃培養條件下生長。具有發酵乳糖產酸產氣，分解色氨酸產生吲哚等生化特點。

大腸杆菌在人及動物糞便中大量存在
，新鮮糞便中可達每克10⁹，因此大腸杆菌若在環境樣品中檢出，可以認為該樣品受到了人或動物糞便的汙染或用以判斷水質消毒處理上的效果不佳。

dachangganjunsuishijiaolixiangdefenbianwuranzhishijun
，danshiyouyutadejiandingfangfabijiaofuza，youxiekuaisujianyanfa
，yeshangweizuoweibiaozhunfangfayingyong，suoyi，zhijieyongqizuoweifenbianwuranzhishiyindeyangpinbuduo。woguozaiyaopinweishengxijunxuejianyanzhong，koufuyaoleiguidingbudejianchudachangganjun。

2．大腸菌群（總大腸菌群）

大腸菌群或稱總大腸菌群是指一群能在35℃～37℃條件下24～48hneifajiaorutangchansuanchanqi，xuyanghuojianxingyanyangdegelanshiyinxingwuyabaoganjun。dachangjunqunbushixijunfenleixueshangdeyigemingcheng
，ershirenweiyidingdemingci。fuhezhexietiaojiandechangganjunkexijunzhuyaobaokuo4個菌屬：埃希氏菌屬，在此菌屬中與人類生活密切相關的僅有一個種，即大腸杆菌
；其次有檸檬酸杆菌屬
，其代表種有弗勞地拘檬酸杆菌；克雷伯氏菌屬，代表種為肺炎克雷伯氏菌；腸杆菌屬，代表種有陰溝杆菌和產氣杆菌。

3.耐熱大腸菌群（糞大腸菌群）

耐熱大腸菌群或糞大腸菌群即能在44℃～45℃發酵乳糖的大腸菌群。耐熱大腸菌群的主要組成菌屬與總大腸菌群相同，也包括上述4個菌屬，但主要組成是埃希氏菌屬
；克雷伯氏菌屬
、檸檬酸杆菌屬及腸杆菌屬所占數量較少
，因為其部分菌種（尤其是來自環境的菌種）不適於在44℃～45℃溫度下生長。

（二）腸球菌

 腸球菌的生物學特性：腸球菌是人及動物腸道中正常菌群
，自然界分布廣泛，常存在於水
、土壤
、空氣中。在人糞中所占數量少於大腸杆菌
，每克糞便約含108
，在動物糞便中所占數量較高。

（三）亞硫酸鹽還原梭菌

亞硫酸鹽還原梭菌 的代表種是產氣莢膜梭菌
，是人和動物特別是食草動物腸道內的常住菌，數量少於大腸杆菌，每克糞便約為10⁵～10⁶
，在自然界有廣泛分布，主要在土壤中
；汙水
、糞肥、空氣或塵埃中也有其存在。可被作為糞便汙染的指示菌。這類細菌的特點是厭氧生長、能形成芽胞、nenghaiyuanyaliusuanyanweiliuhuawu。duihanlvxiaodujijiwaijiebulianghuanjingyoujiaoqiangdedikangli，zaiwaihuanjingzhongcunhuoshijianjiaochang。suoyiruojianyangzhongchanqijiamosuojunbeidaliangjianchuerdachangjunqunshuhenshaoshi
，zebiaoshijianpinzengshouguofenbianwuran，danbushixinjindewuran，erbiaoshiyouchenjiuxingwuran。gukeyiyudachangjunqunhubujiance。changbeizuoweishuihuoturangweishengxijunxuejianyanzhongdezhibiaojun。youxieguojiazaishipinzhongyeguidinglegaijunjianchudexianliangbiaozhun。

三
、其他指示菌
（一）特定菌與不得檢出的致病菌

1．概念特定菌：是shi指zhi在zai某mou些xie檢jian品pin中zhong規gui定ding不bu得de檢jian出chu的de菌jun類lei，規gui定ding的de原yuan則ze是shi從cong這zhe些xie檢jian品pin的de使shi用yong安an全quan性xing出chu發fa，依yi據ju國guo內nei情qing況kuang，參can考kao國guo際ji標biao準zhun而er製zhi定ding的de。其qi中zhong包bao括kuo非fei致zhi病bing菌jun（或條件致病菌）
，以及致病菌。例如藥品、化妝品都規定了特定菌檢驗的限製範圍
，而且根據給藥途徑不同，對不同的藥品都做了具體規定。

2． 常用的致病菌指標菌

（1）金黃色葡萄球菌；

（2）銅綠假單胞菌通稱綠膿杆菌；

（3）沙門氏菌；

（4）誌賀氏菌；

（5）鏈球菌。

（二）特殊環境的衛生指標菌

除水
、空氣、土壤

、食(shi)品(pin)等(deng)為(wei)了(le)了(le)解(jie)其(qi)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)和(he)安(an)全(quan)性(xing)製(zhi)定(ding)了(le)指(zhi)示(shi)菌(jun)及(ji)其(qi)限(xian)量(liang)標(biao)準(zhun)外(wai)，還(hai)有(you)一(yi)些(xie)領(ling)域(yu)也(ye)需(xu)要(yao)使(shi)用(yong)指(zhi)示(shi)菌(jun)，在(zai)消(xiao)毒(du)滅(mie)菌(jun)效(xiao)果(guo)的(de)監(jian)測(ce)中(zhong)指(zhi)示(shi)菌(jun)的(de)應(ying)用(yong)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)。如判斷壓力蒸氣滅菌效果，常以嗜熱脂肪杆菌芽胞為指示菌；判斷電離輻射滅菌或消毒效果，常選用抗輻射性強的短小芽胞杆菌為指示菌
；判(pan)斷(duan)環(huan)氧(yang)乙(yi)烷(wan)滅(mie)菌(jun)或(huo)消(xiao)毒(du)效(xiao)果(guo)，以(yi)枯(ku)草(cao)杆(gan)菌(jun)黑(hei)色(se)變(bian)種(zhong)芽(ya)胞(bao)為(wei)指(zhi)示(shi)菌(jun)。通(tong)過(guo)檢(jian)驗(yan)上(shang)述(shu)指(zhi)示(shi)菌(jun)的(de)存(cun)活(huo)情(qing)況(kuang)，來(lai)判(pan)斷(duan)滅(mie)菌(jun)或(huo)消(xiao)毒(du)效(xiao)果(guo)及(ji)被(bei)消(xiao)毒(du)物(wu)品(pin)的(de)使(shi)用(yong)安(an)全(quan)性(xing)。

（三）腸道病毒的指示微生物

由於大腸菌群對氯等飲水消毒劑的耐受力較某些病毒（如柯薩奇病毒、肝炎病毒）弱(ruo)，因(yin)此(ci)認(ren)為(wei)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)不(bu)是(shi)水(shui)中(zhong)病(bing)毒(du)適(shi)宜(yi)的(de)指(zhi)示(shi)菌(jun)。存(cun)在(zai)於(yu)水(shui)中(zhong)的(de)病(bing)毒(du)型(xing)別(bie)很(hen)多(duo)，不(bu)可(ke)能(neng)逐(zhu)一(yi)檢(jian)查(zha)，為(wei)便(bian)於(yu)水(shui)中(zhong)病(bing)毒(du)汙(wu)染(ran)或(huo)消(xiao)毒(du)的(de)研(yan)究(jiu)工(gong)作(zuo)，很(hen)多(duo)學(xue)者(zhe)進(jin)行(xing)了(le)關(guan)於(yu)選(xuan)擇(ze)水(shui)中(zhong)病(bing)毒(du)指(zhi)示(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)工(gong)作(zuo)
，理(li)想(xiang)的(de)條(tiao)件(jian)是(shi)：①檢驗方法簡單
；②操作安全
；③在被人糞腸道病毒汙染的環境中一定存在，其存在數量應等於或大於腸道病毒的數目
；④對於消毒劑和外環境的抵抗力應與腸道病毒一致或稍強。報告較多的是對脊髓灰質炎病毒和大腸杆菌噬菌體的研究。