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腐乳的加工工藝一般經過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、蹲腦、凝固、壓榨切塊、前期發酵、搓毛醃製、後期發酵等過程。但其中比較重要的環節是發酵。
腐乳一般采用微生物發酵。微生物發酵主要是將大豆中的蛋白質水解。不同種植地的大豆品種不一，使腐乳中的營養物質也比較豐富， 主要有蛋白質、氨基酸、糖類、植酸、遊離脂肪酸及維生素等。
其中微生物發酵主要分為毛黴發酵、根黴發酵及細菌發酵。
毛黴的種類主要有雅致放射毛黴、五通橋毛黴、總狀毛黴、高gao大da毛mao黴mei和he腐fu乳ru毛mao黴mei等deng，常chang用yong於yu腐fu乳ru的de發fa酵jiao。毛mao黴mei能neng產chan生sheng蛋dan白bai酶mei和he脂zhi肪fang酶mei，其qi中zhong蛋dan白bai酶mei產chan量liang較jiao大da，使shi腐fu乳ru具ju有you鮮xian味wei的de蛋dan白bai質zhi分fen解jie物wu。毛mao黴mei菌jun絲si發fa達da，有you利li於yu發fa酵jiao，能neng保bao證zheng腐fu乳ru口kou感gan細xi膩ni有you質zhi地di，使shi腐fu乳ru坯pi變bian得de柔rou嫩nen，營ying養yang成cheng分fen易yi於yu消xiao化hua吸xi收shou。但dan毛mao黴mei的de生sheng長chang溫wen度du一yi般ban在zai 15 ～ 25 ℃，不利於夏季生產發酵。
▼ 毛黴
根黴的種類主要有因米根黴、華根黴、無wu根gen黴mei等deng，因yin其qi與yu毛mao黴mei親qin緣yuan性xing較jiao高gao，也ye常chang用yong於yu腐fu乳ru的de發fa酵jiao。根gen黴mei較jiao毛mao黴mei更geng耐nai高gao溫wen，生sheng長chang溫wen度du域yu更geng寬kuan，不bu受shou季ji節jie限xian製zhi。根gen黴mei分fen泌mi的de澱dian粉fen酶mei活huo性xing很hen強qiang，可ke糖tang化hua澱dian粉fen生sheng產chan酒jiu精jing。除chu此ci之zhi外wai，在zai後hou期qi發fa酵jiao中zhong，還hai可ke利li用yong根gen黴mei的de糖tang化hua澱dian粉fen作zuo用yong產chan生sheng的de少shao量liang乙yi醇chun、乳酸等，豐富腐乳的風味。而且根黴還可分泌脂肪酶等其他酶係，分解產生更多的營養物質。
xijunzaifurudefajiaoguochengzhongfahuidezuoyongyumaomeigenmeixiangsi，danfajiaozhouqijiaochang。richangshengchanzhong，changyongdefurufajiaojunzhongzhuyaoyouweiqiujunhekucaoyabaoganjun。
微球菌可產生脂肪酶、穀氨酰胺酶等酶類。穀氨酰胺酶具有很好的耐鹽性，有利於高鹽條件下的腐乳發酵，且穀氨酰胺酶可轉化出L- 穀氨酸，為腐乳發酵提供更鮮美的風味。枯草芽孢杆菌具有非致病性、分泌蛋白能力強等特點，可為腐乳發酵提供良好的物質基礎，使腐乳發酵得更加徹底。
▼ 枯草芽孢杆菌
▼ 微球菌
腐乳的檢測標準為GB2712-2014《食品安全國家標準 豆製品》 ，其檢測項目及限量值如下：
雖說腐乳是個相對健康的食物，但是也並不適合所有人，對於這四類人群而言，勸你最好少吃腐乳。
高血壓患者日常需要限製鹽分攝入，日均用鹽量應控製在5g以內，大量食用腐乳容易導致鈉元素攝入超標，對於血壓控製不利。
腐乳的原材料黃豆屬於高嘌呤食物，對於高尿酸、痛風的類人群而言顯然不是個好選擇，大量食用腐乳容易導致體內尿酸水平升高。
幽you門men螺luo杆gan菌jun感gan染ran合he並bing胃wei炎yan人ren群qun也ye不bu適shi宜yi食shi用yong腐fu乳ru。幽you門men螺luo杆gan菌jun特te別bie喜xi歡huan在zai高gao鈉na環huan境jing下xia生sheng殖zhi繁fan衍yan，大da量liang食shi用yong腐fu乳ru無wu疑yi是shi在zai給gei幽you門men螺luo杆gan菌jun的de繁fan殖zhi提ti供gong便bian利li條tiao件jian。
嬰幼兒的飲食需要限製鹽分攝入，所以不建議食用腐乳。
對於普通人而言，日常也要限製腐乳的攝入量，大量食用腐乳容易導致鈉含量攝入超標，對於健康不利。
日ri常chang儲chu存cun腐fu乳ru要yao注zhu意yi在zai低di溫wen環huan境jing下xia，吃chi不bu完wan的de腐fu乳ru及ji時shi擰ning緊jin瓶ping蓋gai，不bu要yao用yong不bu幹gan淨jing的de筷kuai子zi夾jia腐fu乳ru，注zhu意yi飲yin食shi安an全quan，防fang止zhi腐fu乳ru被bei細xi菌jun感gan染ran，發fa生sheng變bian質zhi。
綜上所述，對於大部分的人群而言，日常適當食用腐乳不會對人體健康有害，但要注意適量。
