我國食品標準中對致病菌限量的管理是怎樣的？

王君

國家食品安全風險評估中心標準二室主任、研究員

致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或者動物發生疾病。食品中的致病菌常見的主要有沙門氏菌
、副溶血性弧菌
、大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等等。

據統計
，我國每年由於食品當中的致病菌引起的食源性疾病報告病例數大概占全部報告病例數的將近一半左右。《食品安全法》規定，食品安全標準應該對食品當中的致病性微生物、農藥殘留
、獸藥殘留、重金屬、汙染物質以及其他危害人體健康物質作出限量規定。

為了控製食品當中的致病菌汙染，預防食源性疾病
，我國製定了食品當中的致病菌限量標準
，就是《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB29921-2021）
，2021年9月發布，2021年11月yue正zheng式shi實shi施shi。這zhe個ge標biao準zhun在zai分fen析xi我wo國guo多duo年nian來lai食shi源yuan性xing疾ji病bing發fa生sheng原yuan因yin的de基ji礎chu上shang，以yi及ji參can照zhao國guo際ji管guan理li經jing驗yan，結jie合he風feng險xian監jian測ce和he風feng險xian評ping估gu的de結jie果guo，充chong分fen聽ting取qu國guo家jia有you關guan部bu門men、研究機構、行業協會等多方麵的意見，對於我們食品當中的乳製品、肉製品、水產製品、即食蛋製品、糧食製品、即食豆製品、巧克力類及可可製品、即食果蔬製品、飲料、冷凍飲品
、即食調味品、堅果與籽類以及特除膳食等類食品中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌
、致瀉大腸埃希氏菌
、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌提出了限量的要求。

在(zai)這(zhe)裏(li)需(xu)要(yao)跟(gen)大(da)家(jia)說(shuo)一(yi)下(xia)的(de)是(shi)
，在(zai)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)限(xian)量(liang)標(biao)準(zhun)中(zhong)，采(cai)樣(yang)方(fang)案(an)是(shi)需(xu)要(yao)大(da)家(jia)注(zhu)意(yi)的(de)。我(wo)們(men)知(zhi)道(dao)
，正(zheng)確(que)的(de)采(cai)樣(yang)方(fang)案(an)是(shi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)有(you)效(xiao)可(ke)靠(kao)的(de)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)因(yin)素(su)。由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)以(yi)及(ji)內(nei)部(bu)的(de)分(fen)布(bu)不(bu)均(jun)勻(yun)，在(zai)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)測(ce)過(guo)程(cheng)中(zhong)就(jiu)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)由(you)於(yu)樣(yang)品(pin)的(de)不(bu)均(jun)勻(yun)性(xing)導(dao)致(zhi)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)不(bu)能(neng)很(hen)好(hao)反(fan)映(ying)該(gai)批(pi)產(chan)品(pin)真(zhen)實(shi)狀(zhuang)況(kuang)的(de)現(xian)象(xiang)。因(yin)此(ci)，為(wei)提(ti)高(gao)樣(yang)品(pin)的(de)代(dai)表(biao)性(xing)，需(xu)要(yao)增(zeng)加(jia)隨(sui)機(ji)抽(chou)樣(yang)樣(yang)品(pin)的(de)數(shu)量(liang)，同(tong)時(shi)還(hai)要(yao)考(kao)慮(lv)實(shi)際(ji)執(zhi)行(xing)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)可(ke)行(xing)性(xing)問(wen)題(ti)
，因(yin)此(ci)，需(xu)要(yao)在(zai)有(you)限(xian)的(de)樣(yang)品(pin)數(shu)量(liang)和(he)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)風(feng)險(xian)之(zhi)間(jian)找(zhao)到(dao)一(yi)個(ge)平(ping)衡(heng)點(dian)。

目前國際上普遍采用的是國際食品微生物標準委員會（ICMSF）建jian議yi的de分fen級ji采cai樣yang方fang案an，按an照zhao這zhe個ge分fen級ji采cai樣yang方fang案an，可ke以yi使shi用yong二er級ji采cai樣yang方fang案an和he三san級ji采cai樣yang方fang案an。一yi般ban來lai說shuo對dui於yu中zhong高gao風feng險xian危wei害hai，采cai用yong的de是shi二er級ji采cai樣yang方fang案an，對dui於yu低di風feng險xian危wei害hai，一yi般ban使shi用yong三san級ji采cai樣yang方fang案an。以yi上shang講jiang到dao的de標biao準zhun采cai用yong了le國guo際ji食shi品pin微wei生sheng物wu標biao準zhun委wei員yuan會hui的de分fen級ji采cai樣yang方fang案an，對dui於yu沙sha門men氏shi菌jun
、單核細胞增生李斯特氏菌
、致瀉大腸埃希氏菌采用的是二級采樣方案，對於金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌采用了三級采樣方案。還需要大家注意的就是，果蔬製品

、飲料、冷凍飲品、即食調味品
、籽實堅果類製品等13leishipinzhongbubaokuoguantouleishipin，yinweiguantouleishipinxuyaodadaoshangyewujundeyaoqiu，yincitabuanzhaozhegebiaozhunlaizhixing，bushiyongzhegebiaozhun。ciwai，youyufengmi、脂肪和油及乳化脂肪製品
、果凍、糖tang果guo等deng食shi品pin或huo原yuan料liao的de微wei生sheng物wu汙wu染ran的de風feng險xian很hen低di
，參can照zhao國guo際ji相xiang應ying的de製zhi標biao原yuan則ze，對dui於yu這zhe些xie食shi品pin暫zan不bu設she置zhi食shi品pin中zhong致zhi病bing菌jun限xian量liang要yao求qiu的de。標biao準zhun在zai實shi施shi過guo程cheng中zhong，會hui根gen據ju風feng險xian監jian測ce和he風feng險xian評ping估gu結jie果guo，適shi時shi根gen據ju實shi際ji情qing況kuang來lai修xiu訂ding，需xu要yao增zeng加jia食shi品pin類lei別bie限xian量liang的de時shi候hou，也ye可ke以yi考kao慮lv增zeng加jia。

食品在貯存、加工
、運輸等等過程中都有可能被汙染，到底什麼算是食品中的汙染物，我國食品標準中對汙染物限量的管理又是怎樣的？

王君

國家食品安全風險評估中心標準二室主任、研究員

汙染物是指食品在從生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥）、加工
、包裝、貯存、運輸
、銷售，直到食用的全過程中產生的或者由於環境汙染帶入食品當中的
，特別強調的是非有意加入的化學性危害物質。

包括這個問題之下我要介紹的標準不包括農藥殘留、獸藥殘留和放射性物質，因為對這三類物質，我們國家會另行製定相應的食品安全國家標準。我國現行汙染物限量標準
，即《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）和《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》（GB 2762-2017）（2022版即將實施），這兩個標準都是在原來相應標準的基礎上
，即2011版和2012版本的基礎上修訂的。在修訂過程中，秉承以保障公眾健康為宗旨，以風險評估結果為基礎，充分聽取有關部門、研究機構、行(xing)業(ye)協(xie)會(hui)等(deng)多(duo)方(fang)麵(mian)的(de)意(yi)見(jian)，重(zhong)點(dian)對(dui)居(ju)民(min)健(jian)康(kang)構(gou)成(cheng)較(jiao)大(da)風(feng)險(xian)的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)汙(wu)染(ran)物(wu)以(yi)及(ji)對(dui)居(ju)民(min)膳(shan)食(shi)暴(bao)露(lu)量(liang)有(you)較(jiao)大(da)影(ying)響(xiang)的(de)食(shi)品(pin)種(zhong)類(lei)提(ti)出(chu)了(le)限(xian)量(liang)規(gui)定(ding)。這(zhe)兩(liang)個(ge)標(biao)準(zhun)都(dou)是(shi)在(zai)2017年發布，同年正式實施。與原來的相應標準相比，《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》通過我國葡萄酒和咖啡中赭曲黴毒素A風險評估及產品消費量情況


，根據膳食暴露風險評估結果，增加了葡萄酒和咖啡中赭曲黴毒素A限量要求。而《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》根gen據ju我wo國guo居ju民min膳shan食shi稀xi土tu元yuan素su風feng險xian評ping估gu結jie果guo，取qu消xiao了le植zhi物wu性xing食shi品pin當dang中zhong的de稀xi土tu限xian量liang要yao求qiu，而er且qie增zeng加jia了le作zuo為wei普pu通tong食shi品pin管guan理li的de螺luo旋xuan藻zao及ji其qi製zhi品pin中zhong的de鉛qian限xian量liang要yao求qiu。

除此之外，將《食品安全國家標準 特殊醫學用途配方食品通則》、《食品安全國家標準 輔食營養補充品》
、《食品安全國家標準 運動營養食品通則》、《食品安全國家標準 孕婦及乳母營養補充食品》這幾個標準中有關汙染物的指標統一納入該標準管理。在《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》中根據標準實施的實際情況
，修改了幹製食品中汙染物指標的表述方式。

我國《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》和《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》當中規定的汙染物限量和真菌毒素限量如沒有特別規定的情況
，都是以食品一般可食用部分計算。“可食用部分”需要給大家強調的是
，它是食品原料經過機械手段去除非食用部分之後所得到的用於食用的部分。這裏強調機械的手段，如穀物的碾磨
、水果剝皮、堅果去殼
、肉去骨、魚去刺等
，而不可采用任何非機械手段。

　　如何正確認識和應用關於致病菌及汙染物限量標準？

王君

國家食品安全風險評估中心標準二室主任、研究員

我們國家的《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》

、《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》和《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》都是對我國消費者健康風險較高的食品當中的主要致病菌、汙染物（真菌毒素）製定的限量標準
，在實施過程中需要大家注意和遵循以下原則：

一是食品生產加工經營者都應當嚴格依據法律法規和標準來組織生產
，使我們生產的食品符合上述要求；

二是對標準未涵蓋的其他致病菌
、汙染物（真菌毒素），或未製定限量要求的其他食品，食品生產加工經營者均應當在加工過程中采取適當措施，使食品中致病菌


、汙染物（真菌毒素）含量達到盡可能低的水平
；

三是在做好食品生產加工經營過程安全控製的同時，要做好食品原料的控製，從食品源頭降低和控製食品汙染
；

四是鼓勵生產加工經營者采用嚴於《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》
、《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》和《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》的控製要求，降低食品中致病菌、汙染物（真菌毒素）的含量。

這幾個相應的國家標準也將根據我們國家的風險監測
、風險評估結果以及標準實施應用的情況適時進行跟進和修訂。

　　我國食品安全國家標準體係建設取得了哪些成效？

朱蕾

國家食品安全風險評估中心標準一室主任、研究員

首shou先xian，對dui這zhe個ge問wen題ti
，我wo們men應ying該gai認ren識shi到dao食shi品pin安an全quan標biao準zhun在zai整zheng個ge食shi品pin安an全quan工gong作zuo當dang中zhong的de重zhong要yao地di位wei及ji作zuo用yong。食shi品pin安an全quan標biao準zhun是shi我wo國guo唯wei一yi強qiang製zhi執zhi行xing的de食shi品pin標biao準zhun
，是shi保bao障zhang食shi品pin安an全quan、促進行業發展和保障公平貿易的重要手段，是食品安全監管重要的技術依據。國家衛生健康委按照《食品安全法》賦予的法定職能，依法管理食品安全國家標準的工作。在國家衛生健康委的領導下，經過各方努力，在整個“十三五”期間，我國食品安全標準工作成效是非常顯著的，主要可以體現在幾個方麵：一是標準體係更加完善。截至目前
，我國共發布了食品安全國家標準1366項
，包括通用標準
、產品標準、生產規範標準和檢驗方法標準四大類標準，這四類標準有機銜接
、相(xiang)輔(fu)相(xiang)成(cheng)
，從(cong)不(bu)同(tong)角(jiao)度(du)管(guan)控(kong)不(bu)同(tong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)，能(neng)夠(gou)涵(han)蓋(gai)我(wo)國(guo)居(ju)民(min)消(xiao)費(fei)的(de)主(zhu)要(yao)食(shi)品(pin)類(lei)別(bie)和(he)主(zhu)要(yao)的(de)健(jian)康(kang)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)。應(ying)該(gai)說(shuo)，目(mu)前(qian)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)能(neng)夠(gou)初(chu)步(bu)構(gou)建(jian)起(qi)覆(fu)蓋(gai)從(cong)農(nong)田(tian)到(dao)餐(can)桌(zhuo)
、與國際接軌的食品安全國家標準整個體係。

 二是標準管理的製度和審查機製進一步完善。我們成立了第二屆食品安全國家標準審評委員會，優化了標準審查程序，發布了《食品安全國家標準審評委員會章程》《食品安全國家標準工作程序手冊》等文件，建立了統一的食品安全標準管理製度和工作體係。這是關於標準的審查製度和工作程序方麵。

 三是更加注重標準與食品安全風險監測和評估工作的有機銜接。從這方麵來看，我們的科學性進一步增強了。根據《食品安全法》deyaoqiu

，shipinanquanbiaozhunyingyifengxianpinggujieguoweiyiju。womennenggouliyongshipinanquanfengxianjianceshuju，jiyufengxianpinggudejieguo，zhidingxiudingshipinzhongwuranwudengzhongyaodejiankangweihaiyinsubiaozhun――剛才王君主任也提到了相關的標準――進一步夯實標準科學基礎。 

四si是shi食shi品pin安an全quan國guo家jia標biao準zhun跟gen蹤zong評ping價jia與yu宣xuan貫guan工gong作zuo進jin一yi步bu強qiang化hua。落luo實shi了le標biao準zhun跟gen蹤zong評ping價jia製zhi度du
，創chuang新xin了le標biao準zhun跟gen蹤zong評ping價jia模mo式shi
，將jiang標biao準zhun跟gen蹤zong評ping價jia與yu宣xuan貫guan有you機ji結jie合he起qi來lai


，進jin一yi步bu發fa揮hui了le標biao準zhun跟gen蹤zong評ping價jia結jie果guo在zai標biao準zhun製zhi定ding修xiu訂ding中zhong的de作zuo用yong。

 五(wu)是(shi)我(wo)們(men)積(ji)極(ji)參(can)與(yu)國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)標(biao)準(zhun)的(de)製(zhi)定(ding)。作(zuo)為(wei)國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)法(fa)典(dian)委(wei)員(yuan)會(hui)和(he)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)法(fa)典(dian)委(wei)員(yuan)會(hui)這(zhe)兩(liang)個(ge)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)委(wei)員(yuan)會(hui)的(de)主(zhu)持(chi)國(guo)，以(yi)及(ji)作(zuo)為(wei)國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)法(fa)典(dian)委(wei)員(yuan)會(hui)亞(ya)洲(zhou)區(qu)域(yu)協(xie)調(tiao)員(yuan)，我(wo)國(guo)的(de)國(guo)際(ji)影(ying)響(xiang)力(li)是(shi)逐(zhu)步(bu)增(zeng)強(qiang)的(de)。

 因此在“十三五”期間
，我國食品安全國家標準體係建設成效顯著

，為“十四五”期間的食品安全標準工作奠定了良好的基礎。

　　我國食品安全國家標準的覆蓋麵有哪些
？

朱蕾

國家食品安全風險評估中心標準一室主任、研究員

這是一個非常好的問題，因為是老百姓非常關注的問題。應該說，我國食品安全國家標準的製定修訂工作嚴格遵循《食品安全法》第二十六條對於食品安全國家標準範圍的要求。對於大家關心的食品安全國家標準覆蓋麵，我們可以從兩個角度來說一下：一是在影響食品安全的各種主要健康危害因素方麵，目前現行標準規定的內容覆蓋了食品中的致病性微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等）、化學汙染物（如鉛、砷等重金屬）、真菌毒素（如黃曲黴毒素）、放射性物質（如碘131）等天然危害。還有是天然危害之外的人工造成的有害因素，包括食品添加劑、食品營養強化劑
、食品接觸材料裏的添加劑、農藥殘留
、shouyaocanliudengrenweishiyongdewuzhi。zheshiliangbufendejiankangweihaiyinsu，yigeshitianranweihai，yigeshirenweichanshengdeweihaiwuzhi
，zheshidiyigeweidu。diergeweidukenengshilaobaixinggengweiguanxinde

，yegendajiadeqieshenliyixiangguande
，jiushirichanglaobaixingzaiwomenguojiashichangshangsuoxiaofeideshipinleibie
，womenguojiadebiaozhunshibushinenggouquanbufugaine？zheshidajiachangchangwenqideyigewenti。zaizhefangmian
，womenmuqiandeshipinanquanbiaozhunnenggoujibenfugaiwoguoshichangxiaoshouyijilaobaixingxiaofeidezhuyaoshipinleibie
，fugaimiannenggoudadao90%以上
，還是比較廣的。比如通用標準已經能夠涵蓋食品行業生產和居民消費所涉及的初級農產品、加工製品等所有食品類別
，覆蓋麵還是非常廣的。比如非常重要的通用標準《食品中致病菌限量》（GB 29921-2022）
，針對肉製品
、水產製品

、即食蛋製品、糧食製品、即食豆類製品

、巧克力類及可可製品
、即食果蔬製品、即食調味品
、堅果製品等共13大類食品設定了致病菌限量要求。另外兩項非常重要的標準
，稱為《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）以及《食品營養強化劑使用標準》（GB 14880-2012），這兩個標準結合食品來源和食品加工兩方麵的特點，對乳及乳製品
、脂肪和油、冷凍飲品、水果
、蔬菜
、豆類、食用菌、藻類、堅果及籽類等16大類
、354小xiao類lei的de食shi品pin規gui定ding了le食shi品pin添tian加jia劑ji和he食shi品pin營ying養yang強qiang化hua劑ji的de使shi用yong要yao求qiu。因yin此ci
，可ke以yi總zong結jie說shuo，我wo國guo現xian行xing的de食shi品pin安an全quan國guo家jia標biao準zhun基ji本ben能neng夠gou全quan麵mian覆fu蓋gai各ge類lei食shi品pin中zhong的de各ge種zhong危wei害hai人ren體ti健jian康kang的de因yin素su，能neng夠gou較jiao好hao地di保bao護hu我wo國guo消xiao費fei者zhe的de健jian康kang。

　　“十四五”期間食品安全標準重點工作有哪些？

朱蕾

國家食品安全風險評估中心標準一室主任

、研究員

為實現到2035年食品安全標準水平進入世界前列的目標，整個“十四五”期間，我們將重點開展幾方麵食品安全標準工作： 

一是加強食品安全標準規劃頂層設計。為了落實黨的十九大提出的新時代統籌推進“五位一體”總(zong)體(ti)布(bu)局(ju)的(de)戰(zhan)略(lve)目(mu)標(biao)，通(tong)過(guo)製(zhi)定(ding)最(zui)嚴(yan)謹(jin)的(de)標(biao)準(zhun)，提(ti)高(gao)從(cong)農(nong)田(tian)到(dao)餐(can)桌(zhuo)全(quan)過(guo)程(cheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)能(neng)力(li)
，提(ti)升(sheng)食(shi)品(pin)全(quan)鏈(lian)條(tiao)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)水(shui)平(ping)。 

二er是shi深shen入ru貫guan徹che食shi品pin安an全quan風feng險xian分fen析xi原yuan則ze。食shi品pin安an全quan標biao準zhun的de製zhi定ding要yao基ji於yu風feng險xian評ping估gu的de結jie果guo
，采cai用yong我wo們men國guo家jia自zi己ji的de膳shan食shi暴bao露lu和he食shi品pin汙wu染ran數shu據ju，經jing過guo科ke學xue評ping估gu並bing考kao慮lv標biao準zhun的de社she會hui和he經jing濟ji影ying響xiang，進jin一yi步bu發fa揮hui食shi品pin安an全quan風feng險xian監jian測ce網wang絡luo的de作zuo用yong
，以yi及ji食shi物wu消xiao費fei量liang調tiao查zha和he總zong膳shan食shi研yan究jiu資zi料liao的de基ji礎chu作zuo用yong，完wan善shan風feng險xian評ping估gu的de技ji術shu，為wei食shi品pin安an全quan標biao準zhun製zhi定ding提ti供gong科ke學xue的de支zhi撐cheng。 

三是係統開展食品安全標準體係評估。開展好對現有標準的跟蹤評價，從科學性
、合理性、可(ke)行(xing)性(xing)三(san)個(ge)方(fang)麵(mian)對(dui)各(ge)類(lei)標(biao)準(zhun)開(kai)展(zhan)係(xi)統(tong)評(ping)估(gu)
，能(neng)夠(gou)及(ji)時(shi)發(fa)現(xian)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)並(bing)加(jia)以(yi)調(tiao)整(zheng)和(he)完(wan)善(shan)。在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)上(shang)，我(wo)們(men)建(jian)立(li)科(ke)學(xue)客(ke)觀(guan)的(de)標(biao)準(zhun)評(ping)價(jia)指(zhi)標(biao)體(ti)係(xi)
，評(ping)價(jia)標(biao)準(zhun)在(zai)保(bao)護(hu)消(xiao)費(fei)者(zhe)健(jian)康(kang)
、促進行業發展、影響食品國際貿易等方麵發揮的作用。通過成本-效益分析模型，了解標準實施後獲得的健康保護、產業發展等社會經濟效益和標準實施成本之間的關係。

 四是在“十三五”工(gong)作(zuo)基(ji)礎(chu)上(shang)
，我(wo)們(men)還(hai)要(yao)繼(ji)續(xu)積(ji)極(ji)參(can)與(yu)全(quan)球(qiu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)治(zhi)理(li)活(huo)動(dong)。充(chong)分(fen)發(fa)揮(hui)我(wo)國(guo)擔(dan)任(ren)兩(liang)個(ge)國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)法(fa)典(dian)委(wei)員(yuan)會(hui)主(zhu)持(chi)國(guo)的(de)作(zuo)用(yong)，向(xiang)全(quan)球(qiu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)治(zhi)理(li)活(huo)動(dong)貢(gong)獻(xian)中(zhong)國(guo)智(zhi)慧(hui)和(he)中(zhong)國(guo)經(jing)驗(yan)。完(wan)善(shan)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)基(ji)礎(chu)數(shu)據(ju)對(dui)外(wai)分(fen)享(xiang)機(ji)製(zhi)，加(jia)強(qiang)對(dui)國(guo)際(ji)標(biao)準(zhun)的(de)引(yin)領(ling)和(he)參(can)與(yu)。履(lv)行(xing)好(hao)中(zhong)國(guo)作(zuo)為(wei)國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)法(fa)典(dian)亞(ya)洲(zhou)區(qu)域(yu)協(xie)調(tiao)員(yuan)的(de)職(zhi)責(ze)，與(yu)世(shi)界(jie)衛(wei)生(sheng)組(zu)織(zhi)
、國際糧農組織等相關國際組織開展深入合作，推動亞洲區域國家食品安全能力建設和標準協調。

 通過以上工作，我們希望在“十四五”期間能夠實現從農田到餐桌
、從生產到消費全過程的最嚴謹的食品安全標準體係基本建成並得到有效實施，食品安全標準在保障公眾飲食安全
、促進產業發展方麵的基礎作用能夠得到充分的發揮。

　　究竟什麼是食品添加劑
？我國目前批準使用的食品添加劑有多少種？

王華麗

國家食品安全風險評估中心副研究員

根據《食品安全法》的要求，食品添加劑是指為了改善食品品質和色、香、味，以及為防腐


、保鮮和加工工藝的需要加入到食品中的一些人工合成的或者天然的化學物質，常見的防腐劑、著色劑

、營養強化劑、香精香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑等都屬於食品添加劑的範疇。目前有很多人在問

，到底哪些食品添加劑的品種我們能用？凡是不在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）和國家衛生健康委公告允許使用的品種都不是允許使用的食品添加劑
，比如常見的蘇丹紅、三聚氰胺等，就不是我們允許使用的食品添加劑品種。按照我國對食品添加劑管理範疇
，目前允許使用的食品添加劑品種有2300餘種，按功能類別分為23個類別
，大家最熟悉的可能是防腐劑、糖果裏的著色劑、香精香料等
，不太熟悉的比如食品加工過程中要用的酶製劑、萃取劑


、脫模劑、澄清劑等

，這種物質也是屬於食品添加劑。在2300多種食品添加劑品種裏，香料占了很大一部分，將近1800多種。

　　為什麼要使用食品添加劑呢？

王華麗

國家食品安全風險評估中心副研究員

其qi實shi食shi品pin添tian加jia劑ji的de發fa展zhan是shi隨sui著zhe食shi品pin工gong業ye的de發fa展zhan而er來lai。我wo們men在zai食shi品pin中zhong使shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji有you兩liang個ge方fang麵mian的de需xu求qiu，一yi方fang麵mian是shi食shi品pin加jia工gong工gong藝yi的de需xu要yao，另ling一yi方fang麵mian是shi我wo們men對dui於yu食shi品pin的de口kou味wei或huo者zhe營ying養yang需xu求qiu的de需xu要yao。我wo們men能neng在zai超chao市shi購gou買mai到dao各ge式shi各ge樣yang的de食shi品pin很hen大da程cheng度du上shang歸gui功gong於yu食shi品pin添tian加jia劑ji。如ru果guo沒mei有you防fang腐fu劑ji
，很hen多duo食shi物wu會hui在zai短duan時shi間jian內nei發fa生sheng腐fu敗bai變bian質zhi
，無wu法fa實shi現xian長chang途tu運yun輸shu
，我wo們men就jiu沒mei有you那na麼me多duo豐feng富fu多duo樣yang的de食shi品pin可ke選xuan擇ze。因yin為wei有you了le抗kang氧yang化hua劑ji（比如TBHQ），油、麻花
、堅果等食品就不會有哈喇味了。再比如甜味劑，像安賽蜜

、阿斯巴甜等
，能夠滿足糖尿病人對甜味食品的需求和渴望。這就是為什麼我們要在食品中使用這麼多添加劑的一個基本需求。

　　對於種類如此之多的食品添加劑，我國出台了哪些食品安全國家標準呢？

王華麗

國家食品安全風險評估中心副研究員

目(mu)前(qian)咱(zan)們(men)國(guo)家(jia)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)管(guan)理(li)是(shi)出(chu)台(tai)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)去(qu)規(gui)範(fan)的(de)，我(wo)們(men)基(ji)本(ben)上(shang)建(jian)立(li)了(le)一(yi)個(ge)相(xiang)對(dui)完(wan)善(shan)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)。在(zai)這(zhe)個(ge)體(ti)係(xi)裏(li)有(you)這(zhe)麼(me)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)的(de)標(biao)準(zhun)，第(di)一(yi)方(fang)麵(mian)就(jiu)是(shi)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)標(biao)準(zhun)（GB2760）
，這個標準是整個食品添加劑食品安全國家標準體係的主線和靈魂，產品標準、標簽標準都是圍繞這個標準製定的。另外一方麵，為GB2760食品添加劑使用標準配套的產品質量規格標準，比如我們允許使用一種添加劑


，它的主含量要求
、汙(wu)染(ran)物(wu)要(yao)求(qiu)，都(dou)是(shi)由(you)它(ta)的(de)產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)去(qu)規(gui)範(fan)的(de)。第(di)三(san)大(da)類(lei)體(ti)係(xi)標(biao)準(zhun)是(shi)食(shi)品(pin)中(zhong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)標(biao)準(zhun)。第(di)四(si)方(fang)麵(mian)是(shi)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)標(biao)簽(qian)標(biao)識(shi)標(biao)準(zhun)
，比(bi)如(ru)你(ni)要(yao)銷(xiao)售(shou)一(yi)個(ge)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，如(ru)何(he)規(gui)範(fan)地(di)去(qu)標(biao)簽(qian)標(biao)識(shi)，就(jiu)由(you)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)標(biao)簽(qian)標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)規(gui)範(fan)。另(ling)外(wai)一(yi)方(fang)麵(mian)
，如(ru)果(guo)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)加(jia)了(le)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，比(bi)如(ru)飲(yin)料(liao)裏(li)加(jia)了(le)色(se)素(su)
，怎(zen)麼(me)去(qu)標(biao)簽(qian)標(biao)識(shi)？我(wo)們(men)也(ye)建(jian)立(li)了(le)標(biao)準(zhun)去(qu)規(gui)範(fan)。體(ti)係(xi)中(zhong)還(hai)涵(han)蓋(gai)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)生(sheng)產(chan)規(gui)範(fan)標(biao)準(zhun)。這(zhe)幾(ji)大(da)方(fang)麵(mian)構(gou)成(cheng)了(le)目(mu)前(qian)完(wan)整(zheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)中(zhong)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)。在(zai)這(zhe)個(ge)體(ti)係(xi)裏(li)，我(wo)們(men)一(yi)共(gong)製(zhi)定(ding)發(fa)布(bu)了(le)600多項食品添加劑食品安全國家標準，基本上能夠滿足咱們國家目前的監管和行業需求。同時我們還有一些標準已經走在了世界前列，如GB29987《食品安全國家標準 食品添加劑 膠基及其配料》，是非常先進的。所以標準的出現

，對食品添加劑進行了全方位的管理，能夠有效保證我們的食用安全。俗話說“無規矩不成方圓”，標準帶給我們的就是更有序更安全的生活。

“無規矩不成方圓”，標準帶給我們的，就是更有序更安全的生活。“民以食為天
，食以安為先”，希望通過今天三位專家的解讀
，能夠幫助大家增強食品安全知識
，進一步樹立食品安全意識。