• 食用菌落總數超標的食品

，可能會引起急性中毒
、嘔吐、腹瀉等症狀，Σ害人體健康安全。那ô，菌落總數超標的原因及其解決方案有哪些呢？下麵我們就從六個方麵角度來逐個分析。

人員

食品生產運輸銷售的各個環節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標，而其中較為普遍的可能為：

1、負責清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執行不到λ或不了解
，可能出現生產環境衛生狀況不良，生產設備連續使用δ進行清洗消毒
，對生產設備清洗不幹淨或消毒不嚴
，產生微生物滯留和滋生等情況造成食品汙染，進而導致菌落總數超標。

2
、生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到λ或不了解，可能導致殺菌不徹底。

3、員工培訓不到λ，缺乏衛生意識。如加工過程中生熟不分發生交叉汙染，進而導致菌落總數超標。

設備

設備設施的能力和狀態也可能與菌落總數超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。

包裝後需進行殺菌的產品
，若殺菌設備性能不足、溫度計δ校(xiao)準(zhun)導(dao)致(zhi)殺(sha)菌(jun)不(bu)徹(che)底(di)都(dou)有(you)可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)。針(zhen)對(dui)殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)
，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)做(zuo)熱(re)力(li)分(fen)布(bu)和(he)熱(re)穿(chuan)透(tou)測(ce)試(shi)，驗(yan)證(zheng)殺(sha)菌(jun)釜(fu)的(de)性(xing)能(neng)以(yi)及(ji)定(ding)期(qi)使(shi)用(yong)溫(wen)度(du)記(ji)¼儀，跟蹤殺菌過程產品溫度的變化、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數超標。

同(tong)樣(yang)的(de)，包(bao)裝(zhuang)機(ji)若(ruo)密(mi)封(feng)性(xing)能(neng)不(bu)足(zu)，可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)在(zai)殺(sha)菌(jun)和(he)後(hou)期(qi)的(de)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)情(qing)況(kuang)。針(zhen)對(dui)包(bao)裝(zhuang)機(ji)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)建(jian)立(li)包(bao)裝(zhuang)機(ji)性(xing)能(neng)驗(yan)證(zheng)

，確(que)保(bao)密(mi)封(feng)性(xing)良(liang)好(hao)，同(tong)時(shi)做(zuo)好(hao)內(nei)包(bao)車(che)間(jian)和(he)包(bao)裝(zhuang)機(ji)的(de)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)來(lai)減(jian)少(shao)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)的(de)可(ke)能(neng)。

物料

物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加後期產品菌落總數超標的風險；yinciwomenyingyouzhenduixingdeduiyuanfuliaobaocaijinxingpinggu，zhidingyidingdeyanshouyaoqiubingduiyuanfuliaobaocaijinxingduiyingdejiance，bingzaizhucunhejiagongguochengzhongzuohaowenshidukongzhihehuanjingguanli。

另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對於生產用水和冰，可以采取ÿ周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。

方法

方法主要指的各種有關微生物措施製定的合理性。如，設備設施、環境
、人(ren)員(yuan)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)的(de)頻(pin)率(lv)及(ji)方(fang)法(fa)是(shi)否(fou)合(he)理(li)

？殺(sha)菌(jun)公(gong)式(shi)的(de)設(she)定(ding)是(shi)否(fou)合(he)理(li)
？生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)環(huan)境(jing)溫(wen)濕(shi)度(du)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)否(fou)合(he)理(li)

？食(shi)品(pin)儲(chu)存(cun)和(he)運(yun)輸(shu)中(zhong)設(she)定(ding)的(de)條(tiao)件(jian)（如冷鏈）是否合理等。

這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，可(ke)以(yi)采(cai)取(qu)的(de)措(cuo)施(shi)就(jiu)是(shi)驗(yan)證(zheng)。通(tong)過(guo)對(dui)事(shi)前(qian)事(shi)後(hou)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)實(shi)驗(yan)，將(jiang)得(de)出(chu)的(de)數(shu)據(ju)進(jin)行(xing)比(bi)對(dui)，確(que)認(ren)方(fang)法(fa)是(shi)否(fou)可(ke)行(xing)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，我(wo)們(men)還(hai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)一(yi)定(ding)的(de)參(can)數(shu)並(bing)采(cai)集(ji)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)來(lai)對(dui)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)優(you)化(hua)，進(jin)而(er)確(que)定(ding)最(zui)合(he)適(shi)的(de)方(fang)法(fa)。

環境

從原輔料的運輸、貯存
、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。如包裝車間衛生不當
、生產環境溫濕度控製不當、廢料間衛生間λ置設施不當等等。

針對環境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局、嚴格控製各個環節的溫濕度以及持續保持各個場所的衛生等。

流通

若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況
，則問題極有可能是銷售方δ按照規定要求存儲
、擺bai放fang食shi品pin，比bi如ru個ge別bie超chao市shi不bu具ju備bei低di溫wen冷leng藏zang設she施shi卻que銷xiao售shou需xu冷leng藏zang的de食shi品pin

，有you的de食shi品pin標biao簽qian標biao注zhu儲chu存cun條tiao件jian為wei避bi光guang
，銷xiao售shou者zhe卻que將jiang食shi品pin置zhi於yu陽yang光guang直zhi射she條tiao件jian下xia等deng。