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肉製品安全問題與人們健康息息相關，原料肉在貯存過程中，在微生物、化(hua)學(xue)因(yin)素(su)下(xia)會(hui)生(sheng)成(cheng)危(wei)害(hai)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)的(de)生(sheng)物(wu)胺(an)等(deng)物(wu)質(zhi)。有(you)些(xie)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)要(yao)加(jia)入(ru)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)以(yi)改(gai)善(shan)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)，亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)在(zai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)有(you)可(ke)能(neng)會(hui)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)具(ju)有(you)致(zhi)癌(ai)性(xing)的(de)亞(ya)硝(xiao)胺(an)。此(ci)外(wai)，肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)煎(jian)、炸、烤等熱處理加工過程中，極易產生雜環胺類、多(duo)環(huan)芳(fang)烴(ting)類(lei)等(deng)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)。這(zhe)些(xie)危(wei)害(hai)物(wu)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)急(ji)性(xing)或(huo)慢(man)性(xing)危(wei)害(hai)。研(yan)究(jiu)這(zhe)些(xie)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)生(sheng)成(cheng)機(ji)製(zhi)及(ji)檢(jian)測(ce)控(kong)製(zhi)技(ji)術(shu)對(dui)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)產(chan)業(ye)的(de)健(jian)康(kang)發(fa)展(zhan)有(you)著(zhe)非(fei)常(chang)重(zhong)大(da)的(de)現(xian)實(shi)意(yi)義(yi)。
肉製品加工中的有害物質，主要包括亞硝酸鹽及亞硝胺類、雜環胺類、多環芳烴類以及生物胺類等物質。本文闡述了高效液相色譜檢測技術、氣相色譜法、液相色譜-質譜法、毛細管電泳法幾種比較常見的檢測技術以及對肉製品中亞硝胺類、雜環胺類、duohuanfangtingleiyijishengwuanleiwuzhidekongzhicuoshi，weijianshaorouzhipinjiagongzhongyouhaiwuzhideshengchengyijijianligaoxiaozhunquedejiancefangfadiandinglilunjichubingtigongjiejiancankao。
1. 高效液相色譜法
高效液相色譜法是一種最常用的有害物分離、檢測方法，其靈敏度高、分析速度快、效率高，是測定肉製品加工中的亞硝酸鹽、亞硝胺、雜環胺、多環芳烴、生物胺等有害物質最有效的方法之一。根據有害物質的不同，其具體檢測方法也不同，可選擇紫外檢測器、熒光檢測器、二極管陣列檢測器、火焰離子換檢測器以及質譜檢測器等。
借助高效液相色譜-熒光法檢測臘肉中苯並芘，此方法方便快捷，準確可靠，易推廣使用。通過固相萃取-高效液相色譜法同時測定羊肉製品中9種雜環胺，其對9種雜環胺的分離效果好，操作簡單，結果準確，重現性好。分別采用反相高效液相色譜和超高效液相色譜-柱前衍生同時測定冷卻豬肉中色胺、苯乙胺、腐胺、屍胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺等8種生物胺，分離效果好，回收率和檢測效率高。
高gao效xiao液ye相xiang色se譜pu法fa檢jian測ce生sheng物wu胺an時shi，生sheng物wu胺an無wu熒ying光guang特te性xing或huo紫zi外wai吸xi收shou，需xu選xuan擇ze合he適shi的de衍yan生sheng劑ji和he衍yan生sheng法fa衍yan生sheng，保bao證zheng檢jian測ce的de有you效xiao性xing和he準zhun確que性xing。目mu前qian，單dan硫liu酰xian氯lv是shi最zui廣guang泛fan的de生sheng物wu胺an衍yan生sheng劑ji。超chao高gao效xiao液ye相xiang色se譜pu是shi在zai高gao效xiao液ye相xiang色se譜pu基ji礎chu上shang發fa展zhan起qi來lai的de，其qi檢jian測ce速su度du、靈敏度和分離度都要更高，可縮短分析時間，降低分析成本。目前高效液相色譜檢測技術在雜環胺、多環芳烴、生物胺檢測方麵應用較多，而我國肉製品中亞硝酸鹽檢測多采用分光光度法和離子色譜法。
2. 氣相色譜法
氣相色譜法是對氣體物質或可在一定溫度下轉化為氣體的物質進行檢測分析。氣相色譜與質譜連用GC-MS是目前最常用的檢測易揮發和半揮發性有機物的方法，可同時進行定性和定量分析。
AwaN等以三氟乙酞丙酮為衍生化劑，采用氣相色譜-質譜法定量檢測了肉類、奶酪中的腐胺和屍胺，腐胺和屍胺的回收率和靈敏性高，重現性好。采用氣相色譜-質譜法快速測定肉製品中4種N-亞硝胺含量。Jira等采用氣相色譜-質譜法檢測煙熏肉產品中的多環芳烴。
shiyongqixiangsepufajiancezahuananshi，youyudaduoshuzahuanandoushijixingqiefeihuifaxingde，henrongyixifuyusepuzhuhejinyangqishangerchanshengtuoweifeng，gudinongdudezahuananbunengbeiqixiangsepuyizhijiejiance。shiyongqixiangsepufajiancezahuananshichangxujinxingyanshenghuafanying，changyongdefangfayouguiwanhuayanshenghuafahexianhuayanshenghuafa，qiezhiyoushaoshuzahuananjingyanshenghuahoukecaiyongqixiangsepufahuoqixiangsepu-質譜法檢測，應用並不廣泛。
3. 液相色譜-質譜法
近年，液相色譜-質譜串聯技術迅速發展，能夠將色譜良好的分離能力與質譜的高靈敏性結合，具有高精確度、高選擇性、高分辨率鑒定和量化目標分析物的特點，檢測效率更高。液相色譜串聯二級質譜可達到更佳的選擇性。液相色譜-質譜串聯技術和液相色譜串聯二級質譜是目前檢測肉製品中雜環胺的最佳方法。
優(you)化(hua)了(le)基(ji)質(zhi)固(gu)相(xiang)萃(cui)取(qu)法(fa)和(he)加(jia)速(su)溶(rong)劑(ji)萃(cui)取(qu)法(fa)提(ti)取(qu)雜(za)環(huan)胺(an)以(yi)及(ji)液(ye)相(xiang)色(se)譜(pu)電(dian)噴(pen)霧(wu)串(chuan)聯(lian)質(zhi)譜(pu)技(ji)術(shu)的(de)各(ge)項(xiang)條(tiao)件(jian)，將(jiang)液(ye)相(xiang)色(se)譜(pu)串(chuan)聯(lian)二(er)級(ji)質(zhi)譜(pu)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)用(yong)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)雜(za)環(huan)胺(an)的(de)檢(jian)測(ce)，可(ke)準(zhun)確(que)地(di)定(ding)量(liang)加(jia)工(gong)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)痕(hen)量(liang)雜(za)環(huan)胺(an)。采(cai)用(yong)液(ye)相(xiang)色(se)譜(pu)-質譜串聯技術的方法同時檢測肉製品中的揮發性N-亞硝胺和非揮發性N-亞硝胺。建立了高效液相色譜-串聯質譜技術同時測定南美白對蝦蝦仁中亞精胺、精胺、腐胺、屍胺、組胺、2-苯乙胺、酪胺和色胺8種生物胺的分析方法，回收率、精密度和檢測限均較優。
目前，液相色譜-質譜聯用技術在食品中生物胺、雜環胺檢測方麵應用較多，但是此方法應用於食品中多環芳烴的檢測領域的研究尚未成熟，在多環芳烴檢測方麵應用較少。
4. 毛細管電泳法
毛(mao)細(xi)管(guan)電(dian)泳(yong)以(yi)彈(dan)性(xing)石(shi)英(ying)毛(mao)細(xi)管(guan)為(wei)分(fen)離(li)通(tong)道(dao)，以(yi)高(gao)壓(ya)直(zhi)流(liu)電(dian)場(chang)為(wei)驅(qu)動(dong)力(li)，依(yi)據(ju)樣(yang)品(pin)中(zhong)各(ge)組(zu)分(fen)之(zhi)間(jian)淌(tang)度(du)和(he)分(fen)配(pei)係(xi)數(shu)的(de)差(cha)異(yi)而(er)實(shi)現(xian)分(fen)離(li)的(de)電(dian)泳(yong)分(fen)離(li)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)。根(gen)據(ju)分(fen)離(li)原(yuan)理(li)，毛(mao)細(xi)管(guan)電(dian)泳(yong)分(fen)為(wei)毛(mao)細(xi)管(guan)區(qu)帶(dai)電(dian)泳(yong)、膠束點動力毛細管電泳、毛細管凝膠電泳、毛細管等速電泳等。毛細管電泳法高分辨率、高效率、所需樣品少，是生物胺檢測最有效方法之一。
建立了一種利用膠束電動毛細管色譜同時檢測魚肉中組胺、腐胺、2-苯乙基胺、屍胺、色胺、亞精胺及精胺7種zhong生sheng物wu胺an的de方fang法fa。建jian立li了le一yi種zhong用yong膠jiao束shu動dong力li學xue毛mao細xi管guan電dian泳yong技ji術shu檢jian測ce生sheng物wu胺an的de方fang法fa。采cai用yong膠jiao束shu毛mao細xi管guan區qu帶dai電dian泳yong和he膠jiao束shu電dian泳yong，在zai激ji光guang誘you導dao熒ying光guang檢jian測ce下xia分fen離li測ce定ding了le6種雜環胺。
毛mao細xi管guan電dian泳yong法fa也ye存cun在zai一yi定ding的de缺que陷xian，與yu高gao效xiao液ye相xiang色se譜pu相xiang比bi，其qi檢jian出chu限xian較jiao高gao，重zhong現xian性xing較jiao差cha。目mu前qian為wei止zhi，在zai分fen離li檢jian測ce生sheng物wu胺an的de研yan究jiu中zhong，隻zhi有you毛mao細xi管guan區qu帶dai電dian泳yong可ke以yi直zhi接jie對dui生sheng物wu胺an進jin行xing分fen析xi檢jian測ce而er不bu用yong對dui生sheng物wu胺an衍yan生sheng化hua處chu理li。
5. 其他檢測方法
除上述幾種檢測方法外，離子色譜法、免疫分析法、生物傳感器法、熒ying光guang分fen光guang光guang度du法fa等deng也ye常chang用yong於yu肉rou製zhi品pin中zhong有you害hai物wu質zhi的de檢jian測ce。離li子zi色se譜pu法fa常chang用yong於yu肉rou製zhi品pin中zhong硝xiao酸suan鹽yan和he亞ya硝xiao酸suan鹽yan的de快kuai速su定ding量liang檢jian測ce，操cao作zuo簡jian便bian，用yong時shi短duan，準zhun確que度du和he精jing密mi度du較jiao高gao，明ming顯xian優you於yu傳chuan統tong的de分fen光guang光guang度du法fa。離li子zi色se譜pu法fa用yong於yu肉rou製zhi品pin中zhong生sheng物wu胺an的de檢jian測ce時shi具ju有you分fen析xi速su度du快kuai、靈敏度高、選擇性好、樣品用量少、能(neng)同(tong)時(shi)分(fen)析(xi)多(duo)個(ge)樣(yang)品(pin)等(deng)特(te)點(dian)。免(mian)疫(yi)分(fen)析(xi)法(fa)是(shi)一(yi)種(zhong)基(ji)於(yu)抗(kang)原(yuan)與(yu)抗(kang)體(ti)特(te)異(yi)性(xing)反(fan)應(ying)的(de)超(chao)微(wei)量(liang)快(kuai)速(su)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)，具(ju)有(you)諸(zhu)多(duo)優(you)點(dian)，但(dan)是(shi)目(mu)前(qian)在(zai)生(sheng)物(wu)胺(an)的(de)檢(jian)測(ce)中(zhong)僅(jin)限(xian)用(yong)於(yu)分(fen)子(zi)量(liang)較(jiao)小(xiao)的(de)組(zu)胺(an)檢(jian)測(ce)。酶(mei)聯(lian)免(mian)疫(yi)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)用(yong)於(yu)多(duo)環(huan)芳(fang)烴(ting)的(de)檢(jian)測(ce)時(shi)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)假(jia)陽(yang)性(xing)。
1. 控製亞硝酸鹽及亞硝胺類
亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)是(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)主(zhu)要(yao)的(de)發(fa)色(se)物(wu)質(zhi)，並(bing)能(neng)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)和(he)肉(rou)毒(du)梭(suo)狀(zhuang)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)毒(du)素(su)的(de)產(chan)生(sheng)，延(yan)遲(chi)肉(rou)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)劣(lie)化(hua)，延(yan)長(chang)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)藏(zang)時(shi)間(jian)，使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)產(chan)生(sheng)特(te)殊(shu)的(de)醃(yan)肉(rou)風(feng)味(wei)。過(guo)量(liang)使(shi)用(yong)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)會(hui)引(yin)起(qi)人(ren)體(ti)急(ji)性(xing)中(zhong)毒(du)，在(zai)肉(rou)品(pin)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，在(zai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)有(you)可(ke)能(neng)會(hui)轉(zhuan)化(hua)生(sheng)成(cheng)有(you)強(qiang)致(zhi)癌(ai)、致畸性的亞硝胺。原料肉的品質、抑製劑或催化劑的作用、微生物及酶的作用、pH以及加熱時間、加熱方式、加熱溫度、包裝材料等條件均對亞硝胺的生成產生一定的影響。目前，肉製品中的亞硝酸鹽、亞硝胺的控製措施主要有添加亞硝酸鹽替代物、抑製亞硝胺的生成或對已生成的亞硝胺的分解作用。
將jiang發fa酵jiao芹qin菜cai粉fen作zuo為wei亞ya硝xiao酸suan鹽yan替ti代dai物wu添tian加jia到dao風feng幹gan香xiang腸chang中zhong進jin行xing研yan究jiu，發fa現xian發fa酵jiao芹qin菜cai粉fen能neng起qi到dao很hen好hao的de抗kang氧yang化hua作zuo用yong並bing能neng抑yi製zhi揮hui發fa性xing鹽yan基ji氮dan產chan生sheng。用yong戊wu糖tang乳ru杆gan菌jun替ti代dai亞ya硝xiao酸suan鹽yan發fa色se效xiao果guo的de研yan究jiu結jie果guo表biao明ming，戊wu糖tang乳ru杆gan菌jun能neng夠gou有you效xiao地di促cu進jin肉rou品pin發fa色se，提ti高gao香xiang腸chang紅hong度du值zhi、亮度值和安全性,並提高了肉製品的安全性。此外，發酵乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌等微生物能將高鐵肌紅蛋白轉化為具有鮮豔紅色的亞硝基肌紅蛋白，減少亞硝酸鹽用量，降低其毒性。組氨酸血紅蛋白、蛋黃粉、紅曲色素、植物色素等及動物源、植物源、weishengwuyuantianranyijunwuzhidoukezuoweiyaxiaosuanyantidaiwuyanzhirouzhipin，jianshaoyaxiaosuanyandeshiyongliang，danmuqianshangweifaxiankewanquantidaiyaxiaosuanyanzuoyongdewuzhi。
發現加乳酸菌對鹹魚中的亞硝酸鹽和亞硝胺的形成有阻斷效果，可在一定程度上提高醃幹魚肉的食用安全性；發現八角和丁香提取物對亞硝胺形成的抑製效果可達90%以上；研究發現，肉桂提取物、迷迭香提取物和維生素E（VE）都對風幹腸中的亞硝胺具有顯著的阻斷作用，並且隨著添加量的增加，阻斷作用越顯著。在晾曬過程中對火腿γ-輻照處理，發現γ-射線至少能夠降解3種N-亞硝胺。此外，一些還原糖和多糖類、氧化還原酶類以及多酚等植物提取物也能夠有效地阻斷N-O亞硝胺的合成或清除亞硝酸根，抑製N-亞硝胺的毒性，減少其生成量。
2. 控製雜環胺類
雜環胺是肉製品加工過程中常產生的一種具有強致癌性、致突變性以及心肌毒性物質，其以肉中的主要包括肌酸（酐）、糖類、氨基酸和一些二肽為前體物質，經高溫美拉德反應、氨(an)基(ji)酸(suan)或(huo)蛋(dan)白(bai)質(zhi)高(gao)溫(wen)裂(lie)解(jie)而(er)生(sheng)成(cheng)。存(cun)在(zai)於(yu)加(jia)工(gong)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)雜(za)環(huan)胺(an)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)氨(an)基(ji)咪(mi)唑(zuo)氮(dan)和(he)氨(an)基(ji)哢(ka)琳(lin)兩(liang)大(da)類(lei)。肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)雜(za)環(huan)胺(an)的(de)形(xing)成(cheng)受(shou)到(dao)多(duo)種(zhong)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)，如(ru)肉(rou)的(de)種(zhong)類(lei)、加工方式、加熱溫度和時間、前體物濃度和脂質種類以及水分含量等。加熱溫度和時間是影響雜環胺種類和含量的最重要因素。
目前，雜環胺形成的抑製機製主要包括2方(fang)麵(mian)，其(qi)一(yi)是(shi)通(tong)過(guo)外(wai)源(yuan)成(cheng)分(fen)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)性(xing)清(qing)除(chu)自(zi)由(you)基(ji)能(neng)力(li)實(shi)現(xian)對(dui)雜(za)環(huan)胺(an)的(de)抑(yi)製(zhi)，另(ling)外(wai)是(shi)將(jiang)外(wai)源(yuan)活(huo)性(xing)成(cheng)分(fen)與(yu)雜(za)環(huan)胺(an)前(qian)體(ti)化(hua)合(he)物(wu)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)化(hua)合(he)物(wu)而(er)抑(yi)製(zhi)雜(za)環(huan)胺(an)的(de)生(sheng)成(cheng)。研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)丁(ding)香(xiang)、桂皮、良薑、紅花椒和香葉可以降低醬肉中2-氨基-3,7，8-三甲基咪唑並[4,5-f]喹喔啉（7,8-DiMeIQx）、1-甲基-9H-吡啶並[3,4-b]吲哚（Harman）等雜環胺等的含量，對9H-吡啶並[3,4-b]吲哚（Norharman）的抑製效果更顯著；faxianshanzhaheyanxunxiangweiliaokeyixianzhuyizhiluzhuniurouzhongzahuanandeshengcheng，zhekenengshiyouyuxiangxinliaozhongdeduofenleidengkangyanghuawuzhinenggouyizhibiqinziyoujidengzhongjiantidechansheng，zuduanlezahuananleiwuzhideshengcheng。Melo等發現在使用紅酒醃漬6h過後，煎炸牛肉中的PhIP和MeIQx含量分別下降了88%和44%；Sinha等采用不同加工方式將不同豬肉製品加熱至不同成熟度研究其雜環胺含量，結果發現微波加熱能夠減少培根中PhIP和MeIQx的含量，且短時間加熱的豬肉製品中雜環胺含量較低。
抗氧化劑、植物提取物或香辛料、維生素等均可降低肉製品中雜環胺的含量。此外，在加工前對原料肉進行適當的醃製處理、塗層處理、選擇合理的烹調方式（如微波處理）、降低烹調溫度和時間等措施均可有效地抑製肉製品中雜環胺的生成。
3. 控製多環芳烴類
多環芳烴是肉製品加工中又一種常見的害物質，肉製品與燃燒產物直接接觸、脂肪焦化與裂解、蛋白質高溫分解、糖不完全燃燒等都會引起PAHs的生成。苯並(α)芘、苯並(α)蒽、苯並(β)熒蒽和chrysene等物質是評價我國肉製品多環芳烴汙染的指標，其中苯並(α)芘是最具代表性的危害物，能夠與DNA、RNA和蛋白質等生物大分子結合而誘發突變和腫瘤，導致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。
影響苯並芘產生的因素主要有原料肉中的脂肪含量、烤製方式、加工溫度、shijiandeng。duibutongjiarefangshixiabutongzhongleishipinzhongdeduohuanfangtinghanliangyanjiujieguobiaoming，kaozhirouzhipinzhongdeduohuanfangtinghanliangzuigao，qiciweiyouzha，qiebutongzhongleirouzhipinzhongduohuanfangtinghanliangbutong。rouzhipinzaixunkaoguochengzhongzuiyichanshengbenbingbi，yincizairouzhipinxunkaoguochengzhong，yingyangekongzhixunkaoshijian、溫度以及熏烤方式。發現使用液體模型低密度聚乙烯包裝袋真空包裹樣品，經室溫放置24h後烘烤鴨皮中的苯並(α)芘的含量顯著降低。還發現，樣品經紫外線照射3h，苯並(α)芘殘留量可減少到原來的70.8%。煙熏液是近年來的一種新興熏製方式，利用煙熏液能夠很好地控製煙熏類食品中的有害成分，研究了一種無甲醛無3,4-苯並芘的中式香腸液熏技術，有效地減少肉製品熏製過程中苯並芘的產生。
因(yin)此(ci)，為(wei)避(bi)免(mian)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)多(duo)環(huan)芳(fang)烴(ting)的(de)生(sheng)成(cheng)，應(ying)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)肉(rou)製(zhi)品(pin)熱(re)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)，完(wan)善(shan)煙(yan)熏(xun)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)煙(yan)熏(xun)液(ye)技(ji)術(shu)並(bing)推(tui)廣(guang)使(shi)用(yong)，還(hai)可(ke)對(dui)樣(yang)品(pin)進(jin)行(xing)紫(zi)外(wai)照(zhao)射(she)等(deng)特(te)殊(shu)處(chu)理(li)以(yi)減(jian)少(shao)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)多(duo)環(huan)芳(fang)烴(ting)的(de)含(han)量(liang)。
4. 控製生物胺類
生(sheng)物(wu)胺(an)是(shi)一(yi)類(lei)具(ju)有(you)生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)含(han)氮(dan)的(de)低(di)分(fen)子(zi)量(liang)有(you)機(ji)化(hua)合(he)物(wu)的(de)總(zong)稱(cheng)。肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)生(sheng)物(wu)胺(an)包(bao)括(kuo)內(nei)源(yuan)性(xing)和(he)外(wai)源(yuan)性(xing)生(sheng)物(wu)胺(an)。在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)貯(zhu)存(cun)或(huo)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，一(yi)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)（包括革蘭氏陽性、陰性菌和酵母菌）所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)脫(tuo)羧(suo)酶(mei)能(neng)夠(gou)將(jiang)肉(rou)品(pin)中(zhong)的(de)遊(you)離(li)氨(an)基(ji)酸(suan)通(tong)過(guo)脫(tuo)羧(suo)反(fan)應(ying)降(jiang)解(jie)為(wei)生(sheng)物(wu)胺(an)。肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)過(guo)量(liang)的(de)生(sheng)物(wu)胺(an)不(bu)但(dan)會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)，而(er)且(qie)易(yi)導(dao)致(zhi)高(gao)血(xue)壓(ya)和(he)腹(fu)瀉(xie)，引(yin)起(qi)人(ren)體(ti)心(xin)髒(zang)和(he)中(zhong)樞(shu)神(shen)經(jing)係(xi)統(tong)等(deng)器(qi)官(guan)的(de)損(sun)害(hai)，並(bing)可(ke)能(neng)有(you)致(zhi)癌(ai)和(he)致(zhi)畸(ji)性(xing)。
肉製品生物胺的產生需要3個條件：存在產生生物胺的前體物質，即自由氨基酸，但不一定總是導致生物胺的產生；存在分泌氨基酸脫羧酶的微生物；有適宜的環境條件，有利於微生物的生長、脫tuo羧suo酶mei的de合he成cheng及ji活huo性xing的de提ti高gao。因yin此ci，在zai發fa肉rou製zhi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong要yao注zhu意yi控kong製zhi加jia工gong條tiao件jian及ji原yuan材cai料liao的de衛wei生sheng，選xuan擇ze合he適shi的de生sheng產chan工gong藝yi條tiao件jian，並bing選xuan擇ze優you良liang的de發fa酵jiao條tiao件jian，也ye可ke采cai用yong高gao壓ya處chu理li、低溫貯藏、輻照、真空包裝等來抑製生物胺的生成。
采用恒溫幹燥、油炸和微波幹燥3zhongganzaofangfaduiyangrouganjinxingganzao，bingcedinggezhongshengwuandehanliang，faxianhengwenganzaochanpindegezhongshengwuanhanliangjundiyuyouzhaheweiboganzaochanpin。yizhiwuruganjun、戊糖片球菌和葡萄球菌作為發酵劑接種至川味香腸中，在川味香腸發酵成熟過程中，接種組的色胺、腐胺、屍胺、組胺、酪胺和亞精胺的含量顯著低於自然發酵組。利用植物乳杆菌、wutangpianqiujunhemutangputaoqiujunshengchanfajiaochangjieguobiaoming，fuhejunzhukeyouxiaojiangdixiangchangzhongdezuanhanliang，ermutangputaoqiujunhewutangpianqiujunxietongzuoyongxiaoguozuimingxian，kejiangzuanhanliang32.2%。
目前，對亞硝胺類、雜環胺類、duohuanfangtingleiyijishengwuanleidengyouhaiwuzhidejiancezhong，sepujishuyingyongzuiguangfan。xianyoujiancejishuzaijiancerouzhipinyouhaiwuzhideyingyongzhongrengxuyaoyouhua，jianceshiyinggenjuyouhaiwuzhidetedianxuanzeheshidejiancejishu，shijiancegengweifangbian、準確、高效。
在肉製品加工過程中需嚴格控製加工過程以減少有害物質的生成。通過添加天然抗氧化物質、在肉品發酵中使用特定的菌種、應ying用yong新xin型xing加jia工gong保bao藏zang技ji術shu等deng途tu徑jing均jun可ke減jian少shao有you害hai物wu質zhi的de生sheng成cheng，保bao證zheng肉rou製zhi品pin的de安an全quan。隨sui著zhe研yan究jiu的de進jin一yi步bu深shen入ru，肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong的de有you害hai物wu質zhi必bi將jiang得de到dao有you效xiao控kong製zhi，肉rou製zhi品pin品pin質zhi正zheng朝chao著zhe更geng加jia綠lv色se安an全quan的de方fang向xiang發fa展zhan。
參考文獻：肉製品加工中有害物檢測及控製技術研究進展
肉製品安全問題與人們健康息息相關，原料肉在貯存過程中，在微生物、化(hua)學(xue)因(yin)素(su)下(xia)會(hui)生(sheng)成(cheng)危(wei)害(hai)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)的(de)生(sheng)物(wu)胺(an)等(deng)物(wu)質(zhi)。有(you)些(xie)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)要(yao)加(jia)入(ru)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)以(yi)改(gai)善(shan)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)，亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)在(zai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)有(you)可(ke)能(neng)會(hui)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)具(ju)有(you)致(zhi)癌(ai)性(xing)的(de)亞(ya)硝(xiao)胺(an)。此(ci)外(wai)，肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)煎(jian)、炸、烤等熱處理加工過程中，極易產生雜環胺類、多(duo)環(huan)芳(fang)烴(ting)類(lei)等(deng)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)。這(zhe)些(xie)危(wei)害(hai)物(wu)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)急(ji)性(xing)或(huo)慢(man)性(xing)危(wei)害(hai)。研(yan)究(jiu)這(zhe)些(xie)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)生(sheng)成(cheng)機(ji)製(zhi)及(ji)檢(jian)測(ce)控(kong)製(zhi)技(ji)術(shu)對(dui)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)產(chan)業(ye)的(de)健(jian)康(kang)發(fa)展(zhan)有(you)著(zhe)非(fei)常(chang)重(zhong)大(da)的(de)現(xian)實(shi)意(yi)義(yi)。
肉製品加工中的有害物質，主要包括亞硝酸鹽及亞硝胺類、雜環胺類、多環芳烴類以及生物胺類等物質。本文闡述了高效液相色譜檢測技術、氣相色譜法、液相色譜-質譜法、毛細管電泳法幾種比較常見的檢測技術以及對肉製品中亞硝胺類、雜環胺類、duohuanfangtingleiyijishengwuanleiwuzhidekongzhicuoshi，weijianshaorouzhipinjiagongzhongyouhaiwuzhideshengchengyijijianligaoxiaozhunquedejiancefangfadiandinglilunjichubingtigongjiejiancankao。
1. 高效液相色譜法
高效液相色譜法是一種最常用的有害物分離、檢測方法，其靈敏度高、分析速度快、效率高，是測定肉製品加工中的亞硝酸鹽、亞硝胺、雜環胺、多環芳烴、生物胺等有害物質最有效的方法之一。根據有害物質的不同，其具體檢測方法也不同，可選擇紫外檢測器、熒光檢測器、二極管陣列檢測器、火焰離子換檢測器以及質譜檢測器等。
借助高效液相色譜-熒光法檢測臘肉中苯並芘，此方法方便快捷，準確可靠，易推廣使用。通過固相萃取-高效液相色譜法同時測定羊肉製品中9種雜環胺，其對9種雜環胺的分離效果好，操作簡單，結果準確，重現性好。分別采用反相高效液相色譜和超高效液相色譜-柱前衍生同時測定冷卻豬肉中色胺、苯乙胺、腐胺、屍胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺等8種生物胺，分離效果好，回收率和檢測效率高。
高gao效xiao液ye相xiang色se譜pu法fa檢jian測ce生sheng物wu胺an時shi，生sheng物wu胺an無wu熒ying光guang特te性xing或huo紫zi外wai吸xi收shou，需xu選xuan擇ze合he適shi的de衍yan生sheng劑ji和he衍yan生sheng法fa衍yan生sheng，保bao證zheng檢jian測ce的de有you效xiao性xing和he準zhun確que性xing。目mu前qian，單dan硫liu酰xian氯lv是shi最zui廣guang泛fan的de生sheng物wu胺an衍yan生sheng劑ji。超chao高gao效xiao液ye相xiang色se譜pu是shi在zai高gao效xiao液ye相xiang色se譜pu基ji礎chu上shang發fa展zhan起qi來lai的de，其qi檢jian測ce速su度du、靈敏度和分離度都要更高，可縮短分析時間，降低分析成本。目前高效液相色譜檢測技術在雜環胺、多環芳烴、生物胺檢測方麵應用較多，而我國肉製品中亞硝酸鹽檢測多采用分光光度法和離子色譜法。
2. 氣相色譜法
氣相色譜法是對氣體物質或可在一定溫度下轉化為氣體的物質進行檢測分析。氣相色譜與質譜連用GC-MS是目前最常用的檢測易揮發和半揮發性有機物的方法，可同時進行定性和定量分析。
AwaN等以三氟乙酞丙酮為衍生化劑，采用氣相色譜-質譜法定量檢測了肉類、奶酪中的腐胺和屍胺，腐胺和屍胺的回收率和靈敏性高，重現性好。采用氣相色譜-質譜法快速測定肉製品中4種N-亞硝胺含量。Jira等采用氣相色譜-質譜法檢測煙熏肉產品中的多環芳烴。
shiyongqixiangsepufajiancezahuananshi，youyudaduoshuzahuanandoushijixingqiefeihuifaxingde，henrongyixifuyusepuzhuhejinyangqishangerchanshengtuoweifeng，gudinongdudezahuananbunengbeiqixiangsepuyizhijiejiance。shiyongqixiangsepufajiancezahuananshichangxujinxingyanshenghuafanying，changyongdefangfayouguiwanhuayanshenghuafahexianhuayanshenghuafa，qiezhiyoushaoshuzahuananjingyanshenghuahoukecaiyongqixiangsepufahuoqixiangsepu-質譜法檢測，應用並不廣泛。
3. 液相色譜-質譜法
近年，液相色譜-質譜串聯技術迅速發展，能夠將色譜良好的分離能力與質譜的高靈敏性結合，具有高精確度、高選擇性、高分辨率鑒定和量化目標分析物的特點，檢測效率更高。液相色譜串聯二級質譜可達到更佳的選擇性。液相色譜-質譜串聯技術和液相色譜串聯二級質譜是目前檢測肉製品中雜環胺的最佳方法。
優(you)化(hua)了(le)基(ji)質(zhi)固(gu)相(xiang)萃(cui)取(qu)法(fa)和(he)加(jia)速(su)溶(rong)劑(ji)萃(cui)取(qu)法(fa)提(ti)取(qu)雜(za)環(huan)胺(an)以(yi)及(ji)液(ye)相(xiang)色(se)譜(pu)電(dian)噴(pen)霧(wu)串(chuan)聯(lian)質(zhi)譜(pu)技(ji)術(shu)的(de)各(ge)項(xiang)條(tiao)件(jian)，將(jiang)液(ye)相(xiang)色(se)譜(pu)串(chuan)聯(lian)二(er)級(ji)質(zhi)譜(pu)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)用(yong)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)雜(za)環(huan)胺(an)的(de)檢(jian)測(ce)，可(ke)準(zhun)確(que)地(di)定(ding)量(liang)加(jia)工(gong)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)痕(hen)量(liang)雜(za)環(huan)胺(an)。采(cai)用(yong)液(ye)相(xiang)色(se)譜(pu)-質譜串聯技術的方法同時檢測肉製品中的揮發性N-亞硝胺和非揮發性N-亞硝胺。建立了高效液相色譜-串聯質譜技術同時測定南美白對蝦蝦仁中亞精胺、精胺、腐胺、屍胺、組胺、2-苯乙胺、酪胺和色胺8種生物胺的分析方法，回收率、精密度和檢測限均較優。
目前，液相色譜-質譜聯用技術在食品中生物胺、雜環胺檢測方麵應用較多，但是此方法應用於食品中多環芳烴的檢測領域的研究尚未成熟，在多環芳烴檢測方麵應用較少。
4. 毛細管電泳法
毛(mao)細(xi)管(guan)電(dian)泳(yong)以(yi)彈(dan)性(xing)石(shi)英(ying)毛(mao)細(xi)管(guan)為(wei)分(fen)離(li)通(tong)道(dao)，以(yi)高(gao)壓(ya)直(zhi)流(liu)電(dian)場(chang)為(wei)驅(qu)動(dong)力(li)，依(yi)據(ju)樣(yang)品(pin)中(zhong)各(ge)組(zu)分(fen)之(zhi)間(jian)淌(tang)度(du)和(he)分(fen)配(pei)係(xi)數(shu)的(de)差(cha)異(yi)而(er)實(shi)現(xian)分(fen)離(li)的(de)電(dian)泳(yong)分(fen)離(li)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)。根(gen)據(ju)分(fen)離(li)原(yuan)理(li)，毛(mao)細(xi)管(guan)電(dian)泳(yong)分(fen)為(wei)毛(mao)細(xi)管(guan)區(qu)帶(dai)電(dian)泳(yong)、膠束點動力毛細管電泳、毛細管凝膠電泳、毛細管等速電泳等。毛細管電泳法高分辨率、高效率、所需樣品少，是生物胺檢測最有效方法之一。
建立了一種利用膠束電動毛細管色譜同時檢測魚肉中組胺、腐胺、2-苯乙基胺、屍胺、色胺、亞精胺及精胺7種zhong生sheng物wu胺an的de方fang法fa。建jian立li了le一yi種zhong用yong膠jiao束shu動dong力li學xue毛mao細xi管guan電dian泳yong技ji術shu檢jian測ce生sheng物wu胺an的de方fang法fa。采cai用yong膠jiao束shu毛mao細xi管guan區qu帶dai電dian泳yong和he膠jiao束shu電dian泳yong，在zai激ji光guang誘you導dao熒ying光guang檢jian測ce下xia分fen離li測ce定ding了le6種雜環胺。
毛mao細xi管guan電dian泳yong法fa也ye存cun在zai一yi定ding的de缺que陷xian，與yu高gao效xiao液ye相xiang色se譜pu相xiang比bi，其qi檢jian出chu限xian較jiao高gao，重zhong現xian性xing較jiao差cha。目mu前qian為wei止zhi，在zai分fen離li檢jian測ce生sheng物wu胺an的de研yan究jiu中zhong，隻zhi有you毛mao細xi管guan區qu帶dai電dian泳yong可ke以yi直zhi接jie對dui生sheng物wu胺an進jin行xing分fen析xi檢jian測ce而er不bu用yong對dui生sheng物wu胺an衍yan生sheng化hua處chu理li。
5. 其他檢測方法
除上述幾種檢測方法外，離子色譜法、免疫分析法、生物傳感器法、熒ying光guang分fen光guang光guang度du法fa等deng也ye常chang用yong於yu肉rou製zhi品pin中zhong有you害hai物wu質zhi的de檢jian測ce。離li子zi色se譜pu法fa常chang用yong於yu肉rou製zhi品pin中zhong硝xiao酸suan鹽yan和he亞ya硝xiao酸suan鹽yan的de快kuai速su定ding量liang檢jian測ce，操cao作zuo簡jian便bian，用yong時shi短duan，準zhun確que度du和he精jing密mi度du較jiao高gao，明ming顯xian優you於yu傳chuan統tong的de分fen光guang光guang度du法fa。離li子zi色se譜pu法fa用yong於yu肉rou製zhi品pin中zhong生sheng物wu胺an的de檢jian測ce時shi具ju有you分fen析xi速su度du快kuai、靈敏度高、選擇性好、樣品用量少、能(neng)同(tong)時(shi)分(fen)析(xi)多(duo)個(ge)樣(yang)品(pin)等(deng)特(te)點(dian)。免(mian)疫(yi)分(fen)析(xi)法(fa)是(shi)一(yi)種(zhong)基(ji)於(yu)抗(kang)原(yuan)與(yu)抗(kang)體(ti)特(te)異(yi)性(xing)反(fan)應(ying)的(de)超(chao)微(wei)量(liang)快(kuai)速(su)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)，具(ju)有(you)諸(zhu)多(duo)優(you)點(dian)，但(dan)是(shi)目(mu)前(qian)在(zai)生(sheng)物(wu)胺(an)的(de)檢(jian)測(ce)中(zhong)僅(jin)限(xian)用(yong)於(yu)分(fen)子(zi)量(liang)較(jiao)小(xiao)的(de)組(zu)胺(an)檢(jian)測(ce)。酶(mei)聯(lian)免(mian)疫(yi)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)用(yong)於(yu)多(duo)環(huan)芳(fang)烴(ting)的(de)檢(jian)測(ce)時(shi)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)假(jia)陽(yang)性(xing)。
1. 控製亞硝酸鹽及亞硝胺類
亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)是(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)主(zhu)要(yao)的(de)發(fa)色(se)物(wu)質(zhi)，並(bing)能(neng)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)和(he)肉(rou)毒(du)梭(suo)狀(zhuang)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)毒(du)素(su)的(de)產(chan)生(sheng)，延(yan)遲(chi)肉(rou)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)劣(lie)化(hua)，延(yan)長(chang)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)藏(zang)時(shi)間(jian)，使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)產(chan)生(sheng)特(te)殊(shu)的(de)醃(yan)肉(rou)風(feng)味(wei)。過(guo)量(liang)使(shi)用(yong)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)會(hui)引(yin)起(qi)人(ren)體(ti)急(ji)性(xing)中(zhong)毒(du)，在(zai)肉(rou)品(pin)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，在(zai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)有(you)可(ke)能(neng)會(hui)轉(zhuan)化(hua)生(sheng)成(cheng)有(you)強(qiang)致(zhi)癌(ai)、致畸性的亞硝胺。原料肉的品質、抑製劑或催化劑的作用、微生物及酶的作用、pH以及加熱時間、加熱方式、加熱溫度、包裝材料等條件均對亞硝胺的生成產生一定的影響。目前，肉製品中的亞硝酸鹽、亞硝胺的控製措施主要有添加亞硝酸鹽替代物、抑製亞硝胺的生成或對已生成的亞硝胺的分解作用。
將jiang發fa酵jiao芹qin菜cai粉fen作zuo為wei亞ya硝xiao酸suan鹽yan替ti代dai物wu添tian加jia到dao風feng幹gan香xiang腸chang中zhong進jin行xing研yan究jiu，發fa現xian發fa酵jiao芹qin菜cai粉fen能neng起qi到dao很hen好hao的de抗kang氧yang化hua作zuo用yong並bing能neng抑yi製zhi揮hui發fa性xing鹽yan基ji氮dan產chan生sheng。用yong戊wu糖tang乳ru杆gan菌jun替ti代dai亞ya硝xiao酸suan鹽yan發fa色se效xiao果guo的de研yan究jiu結jie果guo表biao明ming，戊wu糖tang乳ru杆gan菌jun能neng夠gou有you效xiao地di促cu進jin肉rou品pin發fa色se，提ti高gao香xiang腸chang紅hong度du值zhi、亮度值和安全性,並提高了肉製品的安全性。此外，發酵乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌等微生物能將高鐵肌紅蛋白轉化為具有鮮豔紅色的亞硝基肌紅蛋白，減少亞硝酸鹽用量，降低其毒性。組氨酸血紅蛋白、蛋黃粉、紅曲色素、植物色素等及動物源、植物源、weishengwuyuantianranyijunwuzhidoukezuoweiyaxiaosuanyantidaiwuyanzhirouzhipin，jianshaoyaxiaosuanyandeshiyongliang，danmuqianshangweifaxiankewanquantidaiyaxiaosuanyanzuoyongdewuzhi。
發現加乳酸菌對鹹魚中的亞硝酸鹽和亞硝胺的形成有阻斷效果，可在一定程度上提高醃幹魚肉的食用安全性；發現八角和丁香提取物對亞硝胺形成的抑製效果可達90%以上；研究發現，肉桂提取物、迷迭香提取物和維生素E（VE）都對風幹腸中的亞硝胺具有顯著的阻斷作用，並且隨著添加量的增加，阻斷作用越顯著。在晾曬過程中對火腿γ-輻照處理，發現γ-射線至少能夠降解3種N-亞硝胺。此外，一些還原糖和多糖類、氧化還原酶類以及多酚等植物提取物也能夠有效地阻斷N-O亞硝胺的合成或清除亞硝酸根，抑製N-亞硝胺的毒性，減少其生成量。
2. 控製雜環胺類
雜環胺是肉製品加工過程中常產生的一種具有強致癌性、致突變性以及心肌毒性物質，其以肉中的主要包括肌酸（酐）、糖類、氨基酸和一些二肽為前體物質，經高溫美拉德反應、氨(an)基(ji)酸(suan)或(huo)蛋(dan)白(bai)質(zhi)高(gao)溫(wen)裂(lie)解(jie)而(er)生(sheng)成(cheng)。存(cun)在(zai)於(yu)加(jia)工(gong)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)雜(za)環(huan)胺(an)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)氨(an)基(ji)咪(mi)唑(zuo)氮(dan)和(he)氨(an)基(ji)哢(ka)琳(lin)兩(liang)大(da)類(lei)。肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)雜(za)環(huan)胺(an)的(de)形(xing)成(cheng)受(shou)到(dao)多(duo)種(zhong)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)，如(ru)肉(rou)的(de)種(zhong)類(lei)、加工方式、加熱溫度和時間、前體物濃度和脂質種類以及水分含量等。加熱溫度和時間是影響雜環胺種類和含量的最重要因素。
目前，雜環胺形成的抑製機製主要包括2方(fang)麵(mian)，其(qi)一(yi)是(shi)通(tong)過(guo)外(wai)源(yuan)成(cheng)分(fen)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)性(xing)清(qing)除(chu)自(zi)由(you)基(ji)能(neng)力(li)實(shi)現(xian)對(dui)雜(za)環(huan)胺(an)的(de)抑(yi)製(zhi)，另(ling)外(wai)是(shi)將(jiang)外(wai)源(yuan)活(huo)性(xing)成(cheng)分(fen)與(yu)雜(za)環(huan)胺(an)前(qian)體(ti)化(hua)合(he)物(wu)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)化(hua)合(he)物(wu)而(er)抑(yi)製(zhi)雜(za)環(huan)胺(an)的(de)生(sheng)成(cheng)。研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)丁(ding)香(xiang)、桂皮、良薑、紅花椒和香葉可以降低醬肉中2-氨基-3,7，8-三甲基咪唑並[4,5-f]喹喔啉（7,8-DiMeIQx）、1-甲基-9H-吡啶並[3,4-b]吲哚（Harman）等雜環胺等的含量，對9H-吡啶並[3,4-b]吲哚（Norharman）的抑製效果更顯著；faxianshanzhaheyanxunxiangweiliaokeyixianzhuyizhiluzhuniurouzhongzahuanandeshengcheng，zhekenengshiyouyuxiangxinliaozhongdeduofenleidengkangyanghuawuzhinenggouyizhibiqinziyoujidengzhongjiantidechansheng，zuduanlezahuananleiwuzhideshengcheng。Melo等發現在使用紅酒醃漬6h過後，煎炸牛肉中的PhIP和MeIQx含量分別下降了88%和44%；Sinha等采用不同加工方式將不同豬肉製品加熱至不同成熟度研究其雜環胺含量，結果發現微波加熱能夠減少培根中PhIP和MeIQx的含量，且短時間加熱的豬肉製品中雜環胺含量較低。
抗氧化劑、植物提取物或香辛料、維生素等均可降低肉製品中雜環胺的含量。此外，在加工前對原料肉進行適當的醃製處理、塗層處理、選擇合理的烹調方式（如微波處理）、降低烹調溫度和時間等措施均可有效地抑製肉製品中雜環胺的生成。
3. 控製多環芳烴類
多環芳烴是肉製品加工中又一種常見的害物質，肉製品與燃燒產物直接接觸、脂肪焦化與裂解、蛋白質高溫分解、糖不完全燃燒等都會引起PAHs的生成。苯並(α)芘、苯並(α)蒽、苯並(β)熒蒽和chrysene等物質是評價我國肉製品多環芳烴汙染的指標，其中苯並(α)芘是最具代表性的危害物，能夠與DNA、RNA和蛋白質等生物大分子結合而誘發突變和腫瘤，導致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。
影響苯並芘產生的因素主要有原料肉中的脂肪含量、烤製方式、加工溫度、shijiandeng。duibutongjiarefangshixiabutongzhongleishipinzhongdeduohuanfangtinghanliangyanjiujieguobiaoming，kaozhirouzhipinzhongdeduohuanfangtinghanliangzuigao，qiciweiyouzha，qiebutongzhongleirouzhipinzhongduohuanfangtinghanliangbutong。rouzhipinzaixunkaoguochengzhongzuiyichanshengbenbingbi，yincizairouzhipinxunkaoguochengzhong，yingyangekongzhixunkaoshijian、溫度以及熏烤方式。發現使用液體模型低密度聚乙烯包裝袋真空包裹樣品，經室溫放置24h後烘烤鴨皮中的苯並(α)芘的含量顯著降低。還發現，樣品經紫外線照射3h，苯並(α)芘殘留量可減少到原來的70.8%。煙熏液是近年來的一種新興熏製方式，利用煙熏液能夠很好地控製煙熏類食品中的有害成分，研究了一種無甲醛無3,4-苯並芘的中式香腸液熏技術，有效地減少肉製品熏製過程中苯並芘的產生。
因(yin)此(ci)，為(wei)避(bi)免(mian)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)多(duo)環(huan)芳(fang)烴(ting)的(de)生(sheng)成(cheng)，應(ying)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)肉(rou)製(zhi)品(pin)熱(re)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)，完(wan)善(shan)煙(yan)熏(xun)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)煙(yan)熏(xun)液(ye)技(ji)術(shu)並(bing)推(tui)廣(guang)使(shi)用(yong)，還(hai)可(ke)對(dui)樣(yang)品(pin)進(jin)行(xing)紫(zi)外(wai)照(zhao)射(she)等(deng)特(te)殊(shu)處(chu)理(li)以(yi)減(jian)少(shao)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)多(duo)環(huan)芳(fang)烴(ting)的(de)含(han)量(liang)。
4. 控製生物胺類
生(sheng)物(wu)胺(an)是(shi)一(yi)類(lei)具(ju)有(you)生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)含(han)氮(dan)的(de)低(di)分(fen)子(zi)量(liang)有(you)機(ji)化(hua)合(he)物(wu)的(de)總(zong)稱(cheng)。肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)生(sheng)物(wu)胺(an)包(bao)括(kuo)內(nei)源(yuan)性(xing)和(he)外(wai)源(yuan)性(xing)生(sheng)物(wu)胺(an)。在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)貯(zhu)存(cun)或(huo)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，一(yi)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)（包括革蘭氏陽性、陰性菌和酵母菌）所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)脫(tuo)羧(suo)酶(mei)能(neng)夠(gou)將(jiang)肉(rou)品(pin)中(zhong)的(de)遊(you)離(li)氨(an)基(ji)酸(suan)通(tong)過(guo)脫(tuo)羧(suo)反(fan)應(ying)降(jiang)解(jie)為(wei)生(sheng)物(wu)胺(an)。肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)過(guo)量(liang)的(de)生(sheng)物(wu)胺(an)不(bu)但(dan)會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)，而(er)且(qie)易(yi)導(dao)致(zhi)高(gao)血(xue)壓(ya)和(he)腹(fu)瀉(xie)，引(yin)起(qi)人(ren)體(ti)心(xin)髒(zang)和(he)中(zhong)樞(shu)神(shen)經(jing)係(xi)統(tong)等(deng)器(qi)官(guan)的(de)損(sun)害(hai)，並(bing)可(ke)能(neng)有(you)致(zhi)癌(ai)和(he)致(zhi)畸(ji)性(xing)。
肉製品生物胺的產生需要3個條件：存在產生生物胺的前體物質，即自由氨基酸，但不一定總是導致生物胺的產生；存在分泌氨基酸脫羧酶的微生物；有適宜的環境條件，有利於微生物的生長、脫tuo羧suo酶mei的de合he成cheng及ji活huo性xing的de提ti高gao。因yin此ci，在zai發fa肉rou製zhi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong要yao注zhu意yi控kong製zhi加jia工gong條tiao件jian及ji原yuan材cai料liao的de衛wei生sheng，選xuan擇ze合he適shi的de生sheng產chan工gong藝yi條tiao件jian，並bing選xuan擇ze優you良liang的de發fa酵jiao條tiao件jian，也ye可ke采cai用yong高gao壓ya處chu理li、低溫貯藏、輻照、真空包裝等來抑製生物胺的生成。
采用恒溫幹燥、油炸和微波幹燥3zhongganzaofangfaduiyangrouganjinxingganzao，bingcedinggezhongshengwuandehanliang，faxianhengwenganzaochanpindegezhongshengwuanhanliangjundiyuyouzhaheweiboganzaochanpin。yizhiwuruganjun、戊糖片球菌和葡萄球菌作為發酵劑接種至川味香腸中，在川味香腸發酵成熟過程中，接種組的色胺、腐胺、屍胺、組胺、酪胺和亞精胺的含量顯著低於自然發酵組。利用植物乳杆菌、wutangpianqiujunhemutangputaoqiujunshengchanfajiaochangjieguobiaoming，fuhejunzhukeyouxiaojiangdixiangchangzhongdezuanhanliang，ermutangputaoqiujunhewutangpianqiujunxietongzuoyongxiaoguozuimingxian，kejiangzuanhanliang32.2%。
目前，對亞硝胺類、雜環胺類、duohuanfangtingleiyijishengwuanleidengyouhaiwuzhidejiancezhong，sepujishuyingyongzuiguangfan。xianyoujiancejishuzaijiancerouzhipinyouhaiwuzhideyingyongzhongrengxuyaoyouhua，jianceshiyinggenjuyouhaiwuzhidetedianxuanzeheshidejiancejishu，shijiancegengweifangbian、準確、高效。
在肉製品加工過程中需嚴格控製加工過程以減少有害物質的生成。通過添加天然抗氧化物質、在肉品發酵中使用特定的菌種、應ying用yong新xin型xing加jia工gong保bao藏zang技ji術shu等deng途tu徑jing均jun可ke減jian少shao有you害hai物wu質zhi的de生sheng成cheng，保bao證zheng肉rou製zhi品pin的de安an全quan。隨sui著zhe研yan究jiu的de進jin一yi步bu深shen入ru，肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong的de有you害hai物wu質zhi必bi將jiang得de到dao有you效xiao控kong製zhi，肉rou製zhi品pin品pin質zhi正zheng朝chao著zhe更geng加jia綠lv色se安an全quan的de方fang向xiang發fa展zhan。
參考文獻：肉製品加工中有害物檢測及控製技術研究進展
