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      1. 部分不合格檢驗項目小知識 

一、菌落總數

junluozongshushizhishixingweishengwuzhibiao
，bushizhibingjunzhibiao，fanyingshipinzaishengchanguochengzhongdeweishengzhuangkuang。ruguoshipindejunluozongshuyanzhongchaobiao
，jianghuipohuaishipindeyingyangchengfen，shishipinshiqushiyongjiazhi；還會加速食品腐敗變質，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 熟肉製品》（GB 2726—2016）中規定，熟肉製品（除發酵肉製品外）一個樣品中菌落總數的5次檢測結果均不得超過10⁵CFU/g，且至少3次檢測結果不得超過10⁴CFU/g。《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2015）中規定，液體飲料一個樣品中菌落總數的5次檢驗結果均不得超過10⁴CFU/mL，且至少3次檢測結果不得超過10²CFU/mL。肉製品
、飲(yin)料(liao)中(zhong)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)的(de)原(yuan)因(yin)，可(ke)能(neng)是(shi)企(qi)業(ye)未(wei)按(an)要(yao)求(qiu)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)，也(ye)可(ke)能(neng)與(yu)產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)密(mi)封(feng)不(bu)嚴(yan)或(huo)儲(chu)運(yun)條(tiao)件(jian)不(bu)當(dang)等(deng)有(you)關(guan)。

二
、酵母

酵(jiao)母(mu)是(shi)自(zi)然(ran)界(jie)中(zhong)常(chang)見(jian)的(de)真(zhen)菌(jun)

，是(shi)評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)指(zhi)示(shi)性(xing)指(zhi)標(biao)。食(shi)品(pin)中(zhong)酵(jiao)母(mu)數(shu)是(shi)指(zhi)食(shi)品(pin)檢(jian)樣(yang)經(jing)過(guo)處(chu)理(li)，在(zai)一(yi)定(ding)條(tiao)件(jian)下(xia)培(pei)養(yang)後(hou)，計(ji)數(shu)所(suo)得(de)1g或1mL檢樣中所形成的酵母菌落數。食品中酵母嚴重超標會破壞食品色、香、味，降低其食用價值。《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2015）中規定，飲料中酵母的最大限量值為20CFU/mL。飲yin料liao中zhong酵jiao母mu數shu超chao標biao的de原yuan因yin
，可ke能neng是shi原yuan料liao或huo包bao裝zhuang材cai料liao受shou到dao汙wu染ran
，也ye可ke能neng是shi產chan品pin在zai生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong衛wei生sheng條tiao件jian控kong製zhi不bu到dao位wei
，還hai可ke能neng是shi產chan品pin儲chu運yun條tiao件jian不bu當dang導dao致zhi。

三
、黴菌

黴菌是評價食品衛生質量的指示性指標。食品中黴菌數是指食品檢樣經過處理
，在一定條件下培養後
，計數所得1g或1mL檢樣中所形成的黴菌菌落數。如果食品中的黴菌嚴重超標
，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值，還可能產生黴菌毒素；長期食用黴菌超標的食品，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 衝調穀物製品》（GB 19640—2016）中規定，衝調穀物製品一個樣品中黴菌的5次檢測結果均不得超過10²CFU/g
，且至少3次檢測結果不得超過50CFU/g。衝chong調tiao穀gu物wu製zhi品pin中zhong黴mei菌jun數shu超chao標biao的de原yuan因yin，可ke能neng是shi原yuan料liao或huo包bao裝zhuang材cai料liao受shou到dao黴mei菌jun汙wu染ran，也ye可ke能neng是shi產chan品pin在zai生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong衛wei生sheng條tiao件jian控kong製zhi不bu到dao位wei
，還hai可ke能neng與yu產chan品pin儲chu運yun條tiao件jian不bu當dang有you關guan。

四

、甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）

甜蜜素
，化學名稱為環己基氨基磺酸鈉
，是食品生產中常用的甜味劑之一，其甜度是蔗糖的40—50倍。長期攝入甜蜜素超標的食品，可能會對人體的肝髒和神經係統造成一定危害。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，話化類蜜餞涼果中甜蜜素的最大使用量為8.0g/kg。話化類蜜餞中甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）檢測值超標的原因，可能是生產企業為增加產品甜度，超量使用甜蜜素
；也可能是使用的複配添加劑中甜蜜素含量較高
；還可能是添加過程中未準確計量等。

五、糖精鈉（以糖精計）

糖精鈉是普遍使用的人工合成甜味劑,在(zai)人(ren)體(ti)內(nei)不(bu)被(bei)吸(xi)收(shou)，不(bu)產(chan)生(sheng)熱(re)量(liang)，大(da)部(bu)分(fen)經(jing)腎(shen)排(pai)出(chu)而(er)不(bu)損(sun)害(hai)腎(shen)功(gong)能(neng)。但(dan)如(ru)果(guo)長(chang)期(qi)攝(she)入(ru)糖(tang)精(jing)鈉(na)超(chao)標(biao)的(de)食(shi)品(pin)，可(ke)能(neng)會(hui)影(ying)響(xiang)腸(chang)胃(wei)消(xiao)化(hua)酶(mei)的(de)正(zheng)常(chang)分(fen)泌(mi)，降(jiang)低(di)小(xiao)腸(chang)的(de)吸(xi)收(shou)能(neng)力(li)
，使(shi)食(shi)欲(yu)減(jian)退(tui)。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，話化類蜜餞中糖精鈉的最大使用量為5.0g/kg。話化類蜜餞中糖精鈉（以糖精計）檢測值超標的原因，可能是生產過程中計量不準導致終產品糖精鈉（以糖精計）超標，也可能是生產企業為增加甜度而過量添加。

六、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）

苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）是食品工業中常用的一種防腐劑
，對黴菌、酵母和細菌有較好的抑製作用。長期食用苯甲酸及其鈉鹽超標的食品，可能會造成肝髒積累性中毒，危害肝髒健康。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）在食醋中最大限量值為1.0g/kg。該批次產品中苯甲酸及其鈉鹽檢測值符合食品安全國家標準規定，但是由於該批次產品包裝標簽標示為“不添加任何防腐劑”
，所(suo)以(yi)不(bu)符(fu)合(he)產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)標(biao)簽(qian)標(biao)示(shi)要(yao)求(qiu)。食(shi)醋(cu)中(zhong)檢(jian)出(chu)苯(ben)甲(jia)酸(suan)及(ji)其(qi)鈉(na)鹽(yan)的(de)原(yuan)因(yin)

，可(ke)能(neng)是(shi)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)為(wei)延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)，或(huo)者(zhe)彌(mi)補(bu)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)不(bu)佳(jia)而(er)未(wei)按(an)標(biao)簽(qian)標(biao)示(shi)生(sheng)產(chan)。

七
、酸價（以脂肪計）（KOH）

酸價，又稱酸值
，主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇味
，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素
，導致腸胃不適。《亞麻籽油》（GB/T 8235—2019）中規定，一級壓榨亞麻籽油中酸價（以KOH計）的最大限量值為1.0mg/g。企業標準《鍋巴》（Q/NMBB0001S—2020）中規定
，鍋巴中酸價（以脂肪計）的最大限量值為5mg/g。食用油、鍋巴中酸價（以脂肪計）（KOH）檢測值超標的原因
，可能是企業原料采購把關不嚴、生產工藝不達標
、產品儲藏條件不當等。