對(dui)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)來(lai)講(jiang)，通(tong)過(guo)控(kong)製(zhi)病(bing)原(yuan)體(ti)所(suo)需(xu)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)來(lai)控(kong)製(zhi)病(bing)原(yuan)體(ti)難(nan)以(yi)達(da)到(dao)目(mu)的(de)
，因(yin)為(wei)除(chu)特(te)別(bie)情(qing)形(xing)之(zhi)外(wai)，大(da)多(duo)數(shu)食(shi)品(pin)為(wei)病(bing)原(yuan)體(ti)生(sheng)長(chang)提(ti)供(gong)了(le)充(chong)足(zu)的(de)營(ying)養(yang)。食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)分(fen)別(bie)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)和(he)pH值
，或通過特定的包裝技術調節氣體來控製病原體的生長。

每種微生物生長都有最低、最佳
、最高pH值
，酵母菌和黴菌可在低pH下生長，當pH值為4.6或以下時可抑製致病菌生長和產生毒素。但有些病原體，特別是艾希氏大腸杆菌0157:H7，雖然在酸性條件下生長被抑製

，仍可存活較長時間。pH 是一種抑製病菌生長的方法，而不能破壞現存的致病菌。但是，在低pH值保持時間較長時，很多微生物將被破壞。

pH 4.6 是(shi)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)和(he)低(di)酸(suan)食(shi)品(pin)的(de)分(fen)界(jie)限(xian)。有(you)些(xie)食(shi)品(pin)開(kai)始(shi)是(shi)低(di)酸(suan)食(shi)品(pin)，加(jia)工(gong)後(hou)成(cheng)為(wei)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)。天(tian)然(ran)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)是(shi)那(na)些(xie)自(zi)然(ran)含(han)酸(suan)的(de)食(shi)品(pin)，大(da)部(bu)分(fen)水(shui)果(guo)屬(shu)天(tian)然(ran)酸(suan)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)。但(dan)有(you)些(xie)熱(re)帶(dai)水(shui)果(guo)如(ru)菠(bo)蘿(luo)
，根(gen)據(ju)生(sheng)長(chang)條(tiao)件(jian)pH可能大於4.6。低酸食品包括含蛋白質食品、各種蔬菜、澱粉質食品及其它多種食品。酸化是直接向低酸食品加酸的過程。目標通常為 pH 4.6或更低。

這些食品稱為酸化食品

，要符合相應的法規如FDA 21CFR PART 114。有些情況食品雖然經過加酸，但最終pH仍高於4.6，這(zhe)就(jiu)需(xu)要(yao)其(qi)他(ta)方(fang)法(fa)來(lai)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)，如(ru)冷(leng)藏(zang)。發(fa)酵(jiao)是(shi)使(shi)用(yong)某(mou)些(xie)無(wu)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)來(lai)促(cu)進(jin)食(shi)品(pin)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)的(de)過(guo)程(cheng)。這(zhe)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)作(zuo)用(yong)的(de)結(jie)果(guo)是(shi)產(chan)生(sheng)酸(suan)或(huo)乙(yi)醇(chun)。細(xi)菌(jun)一(yi)般(ban)產(chan)生(sheng)醋(cu)酸(suan)或(huo)乳(ru)酸(suan)
，酵(jiao)母(mu)菌(jun)一(yi)般(ban)產(chan)生(sheng)乙(yi)醇(chun)。

通tong過guo發fa酵jiao產chan生sheng酸suan或huo乙yi醇chun有you兩liang個ge目mu的de。一yi是shi賦fu予yu食shi品pin特te定ding的de品pin質zhi以yi產chan生sheng預yu期qi的de味wei道dao或huo均jun勻yun結jie構gou。酸suan奶nai就jiu是shi通tong過guo發fa酵jiao加jia工gong具ju有you獨du特te的de香xiang味wei和he結jie構gou。另ling一yi個ge目mu的de是shi食shi品pin防fang腐fu
，如ru醃yan漬zi產chan品pin
，但dan這zhe類lei發fa酵jiao食shi品pin的depH一般達不到4.6或以下，所以在冷藏溫度下貯存才是安全的。 

向產品中加酸有幾種不同方法：一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)稱(cheng)為(wei)直(zhi)接(jie)酸(suan)化(hua)，即(ji)在(zai)生(sheng)產(chan)低(di)酸(suan)食(shi)品(pin)過(guo)程(cheng)中(zhong)，在(zai)單(dan)個(ge)製(zhi)成(cheng)品(pin)容(rong)器(qi)中(zhong)加(jia)入(ru)預(yu)先(xian)確(que)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)酸(suan)。用(yong)此(ci)方(fang)法(fa)
，重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)加(jia)工(gong)者(zhe)控(kong)製(zhi)酸(suan)與(yu)食(shi)品(pin)比(bi)例(li)
，酸(suan)化(hua)蔬(shu)菜(cai)最(zui)常(chang)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)。另(ling)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)是(shi)批(pi)酸(suan)化(hua)，顧(gu)名(ming)思(si)義(yi)，酸(suan)和(he)食(shi)品(pin)大(da)批(pi)混(hun)合(he)後(hou)讓(rang)其(qi)平(ping)衡(heng)

，然(ran)後(hou)包(bao)裝(zhuang)酸(suan)化(hua)食(shi)品(pin)。添(tian)加(jia)的(de)酸(suan)有(you)很(hen)多(duo)種(zhong)
，主(zhu)要(yao)有(you)醋(cu)酸(suan)、乳酸和檸檬酸
，根據預期成品的特性而選用。

除用酸酸化食品外
，可用天然酸性食品如蕃茄作為添加配料，來酸化低酸食品。使用蕃茄的產品包括裝有整形芹菜、洋蔥或辣椒意大利麵條醬。罐裝蕃茄通常pH為約4.2
，而其它蔬菜為低酸性。

如製成食品的pH不同於酸性原料的pH，則認為該食品是酸化的，並適用於法規。例如，蕃茄原料pH是4.2

，如製成品pH是4.5則食品已經酸化了
，因為蕃茄中的部分酸被用來酸化蔬菜。或者，如製成品pH仍為4.2
，zeyonglaisuanhuashucaideboqiezhongdesuanliangmeiyoumingxianbianhua
，zaizhezhongqingkuangxiagaichanpinbushiyongyusuanhuashipinfagui，bingqierenweibushipeizhichengdesuanxingshiwu。zheyangdeshipinbaokuoyoujiemu
、蕃茄醬、沙拉調料和其它調味品，都是貨架穩定的食品。

酸化食品加工者需科學地設定加工過程以保證最終pH肯定低於4.6。加工者需對每批製成品測試平衡後的pH ，因為所有配料達到自然pH平衡，這對較大顆粒食品可能需長達10天的時間。需經幾天達到平衡pH的(de)產(chan)品(pin)在(zai)這(zhe)段(duan)時(shi)間(jian)裏(li)可(ke)能(neng)需(xu)要(yao)冷(leng)藏(zang)

，以(yi)防(fang)止(zhi)肉(rou)毒(du)梭(suo)菌(jun)或(huo)其(qi)它(ta)病(bing)原(yuan)體(ti)的(de)生(sheng)長(chang)。為(wei)加(jia)速(su)測(ce)試(shi)過(guo)程(cheng)
，可(ke)將(jiang)產(chan)品(pin)混(hun)成(cheng)均(jun)勻(yun)糊(hu)狀(zhuang)。均(jun)質(zhi)含(han)油(you)的(de)食(shi)品(pin)時(shi)
，均(jun)質(zhi)前(qian)應(ying)將(jiang)油(you)除(chu)去(qu)。另(ling)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)是(shi)在(zai)產(chan)品(pin)加(jia)油(you)前(qian)測(ce)試(shi)pH，因為油不影響最終pH。

anpeifangpeizhidesuanhuashipinhesuanxingshipinde，bixujinxingchongfendirechuliyimiehuofubaiweishengwuhebingyuantidefanzhiti。qiyuanyinyouliangge，yishifangzhifubaidaozhijingjisunshi，lingwaishifubaishengwudefanzhikeshipH升高，危及產品的安全。 

加工者多數選用pH計

，但也可使用指示溶液
、試紙或進行滴定，確保最終pH低於4.0。

在酸泡菜
、發酵香腸、奶酪、甜酸泡菜
、橄欖和酪乳的生產中，發酵時細菌產生了乳酸。黴菌也用於某些食品的發酵，主要是為了味道和其它特性，如醬油。

發(fa)酵(jiao)一(yi)方(fang)麵(mian)需(xu)要(yao)促(cu)進(jin)好(hao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)
，同(tong)時(shi)一(yi)方(fang)麵(mian)阻(zu)止(zhi)會(hui)引(yin)起(qi)腐(fu)敗(bai)的(de)不(bu)良(liang)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)。通(tong)常(chang)的(de)作(zuo)法(fa)是(shi)向(xiang)食(shi)品(pin)中(zhong)加(jia)鹽(yan)或(huo)發(fa)酵(jiao)劑(ji)，或(huo)在(zai)某(mou)些(xie)情(qing)形(xing)中(zhong)將(jiang)其(qi)輕(qing)微(wei)地(di)酸(suan)化(hua)。發(fa)酵(jiao)劑(ji)可(ke)以(yi)是(shi)酵(jiao)母(mu)菌(jun)或(huo)細(xi)菌(jun)。在(zai)很(hen)多(duo)發(fa)酵(jiao)產(chan)品(pin)中(zhong)，一(yi)個(ge)普(pu)遍(bian)現(xian)象(xiang)就(jiu)是(shi)沒(mei)有(you)消(xiao)除(chu)產(chan)酸(suan)細(xi)菌(jun)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)。所(suo)以(yi)大(da)部(bu)分(fen)發(fa)酵(jiao)產(chan)品(pin)必(bi)須(xu)保(bao)持(chi)冷(leng)藏(zang)，以(yi)保(bao)證(zheng)發(fa)酵(jiao)細(xi)菌(jun)不(bu)會(hui)使(shi)產(chan)品(pin)腐(fu)敗(bai)。

有些獨特風味的產品如醬油外表像是高水分產品，但因鹽、糖或其它成分結合了水分

，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和黴菌生長，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌黴菌殺滅以防止腐敗。

控製水分活度降低食品中水分有兩種傳統方法，即幹燥和加鹽或糖結合水分子。

零售和家庭冰箱的溫度常常不能控製在能充分阻止肉毒梭菌生長的溫度。單獨通過真空包裝、部分蒸煮、冷藏保存不能作為唯一的屏障。因此為了產品的安全，在加工、貯存和銷售過程中必須嚴格控製冷藏。