1、罐頭食品腐敗常見的微生物

（1） 低酸性和中酸性罐頭食品（PH＞4.5）

① 嗜熱脂肪芽孢杆菌：嗜熱性、平蓋酸敗，產酸
，不產氣或微量產氣（低真空）；② 嗜熱解糖梭狀芽孢杆菌：嗜熱性，產氣
，不產H2S

，產酸
，脹罐；③ 致黑梭狀芽孢杆菌：嗜熱性，產H2S，平蓋或輕脹（低真空），變黑

；④肉毒梭狀芽孢杆菌：嗜溫性，厭氧，產毒素，產酸，產氣，產H2S

，脹罐；⑤ 生芽孢梭狀杆菌：嗜溫性，厭氧
，不產毒
，產酸，產氣，產H2S，脹罐
，有臭味。

（2） 酸性罐頭食品（PH3.7-4.5）

① 凝結芽孢杆菌：嗜熱性，平蓋酸敗，產酸，不產氣
；② 巴氏固氮梭菌
、酪酸梭菌：嗜溫性
，厭氧發酵，產氣（O2，H2）；③ 多粘芽孢杆菌、軟化芽孢杆菌：嗜溫性，產氣
，產酸
，產丙酮
，產乙醇。

（3） 高酸性罐頭食品（PH＜3.7）

① 乳杆菌明串珠菌：嗜溫性，非芽孢菌，產酸，產氣（CO2），脹罐；②酵母：產乙醇，產氣（CO2），產膜；③ 黴菌：表麵長黴
；④ 純黃絲衣黴
、雪白絲衣黴：分解果膠
，果實裂解
，發酵產氣（CO2），脹罐。

2

、細菌性腐敗造成的原因和預防措施

（1）馬口鐵空罐容器應嚴密
，特別是二重卷邊、電阻焊縫應達到標準要求，不應使用半自動電阻焊接機。卷邊部位的密封膠質量應優級，注膠的位置、厚薄要準確達到標準要求。製罐全過程應十分注意避免擦傷

、劃傷板材。罐頭食品廠封蓋前應嚴格檢查罐身翻邊是否損壞
，即使有輕微碰傷應剔出，以確保罐頭食品達到密封要求。

罐guan頭tou食shi品pin保bao藏zang的de原yuan理li是shi依yi靠kao容rong器qi密mi封feng，適shi度du殺sha菌jun，不bu需xu要yao也ye不bu允yun許xu加jia入ru任ren何he防fang腐fu劑ji，成cheng品pin達da到dao商shang業ye無wu菌jun，能neng在zai常chang溫wen下xia長chang期qi存cun放fang。因yin此ci罐guan頭tou食shi品pin對dui容rong器qi密mi封feng性xing要yao求qiu非fei常chang嚴yan格ge。容rong器qi是shi罐guan頭tou食shi品pin不bu可ke分fen割ge的de重zhong要yao組zu成cheng部bu分fen，應ying達da到dao絕jue對dui密mi封feng，罐guan外wai的de空kong氣qi和he微wei生sheng物wu無wu法fa侵qin入ru罐guan內nei，保bao證zheng罐guan頭tou食shi品pin不bu會hui受shou到dao二er次ci汙wu染ran
，而er腐fu敗bai變bian質zhi。

（2）罐頭食品使用的原輔材料
，應新鮮並經徹底清洗幹淨。必須特別注意應盡可能縮短半成品處理時間，原料預煮到殺菌時間不應超過2.5h，罐頭封蓋到殺菌時間不應超過30min。這個時間細菌能大量繁殖，細菌數能增加幾十倍到幾百倍。細菌數愈多，同樣的溫度所需殺菌時間愈長；細菌芽孢數愈多
，殺菌所需的溫度愈高
，殺菌時間也愈長。以肉毒梭狀芽孢杆菌No.97為例，在100℃條件下殺滅每毫升所有芽孢時間對比如下：

每毫升含有芽孢數 100℃殺滅需要的時間

72×10⁹  230-240min；65×10⁴ 80-85min；

原yuan料liao不bu新xin鮮xian
，氣qi溫wen較jiao高gao

，半ban成cheng品pin積ji壓ya處chu理li時shi間jian過guo長chang
，極ji易yi造zao成cheng罐guan頭tou殺sha菌jun前qian已yi經jing變bian質zhi。某mou廠chang生sheng產chan去qu骨gu雞ji肉rou罐guan頭tou，半ban成cheng品pin處chu理li時shi間jian過guo長chang，間jian隔ge145分鍾，再進行殺菌。細菌增加到原來的520倍，其中大腸杆菌增加到原來的1600bei。jiurouleiguantoueryan
，banchengpinzhuangguanhoudengdaishajundeshijianyuechang，wenduyugao，guanneidefubaijunruchanqijiamojunhuoweishiganjundengfanzhihenkuai，jingshajunsuiyijiangtamenshamie

，danguantouchuxiandizhenkonghuoqingzhangdexianxiang

，zhepiguantoukaiguanjiezhongpeiyanghoujianbuchuhuojun，zhiyouzaixianweijingxiacainengguanchadaodaliangdesijun。

guantoushipinkaishishajunyingdingqijianzhazuidazhuangguanliangheshajunchuwen。yuanlaigongyiguichengshedingdeguxingwuzuidazhuangguanliang
，ruzaishijicaozuoshizhuangguanliangchaoguohenduo
，rengjiushiyongyuanlaideshajunguicheng，henkenengchuxianshajunbuwanquandezhangguan。yekenengyinguxingwuchaobiaochuxianwulixingzhangguan。

定期測定殺菌初溫非常重要，殺菌規程設定的初溫，如實際生產時如初溫比較低
，就會發生殺菌不完全而腐敗脹罐。

甜玉米罐頭

初溫71.1℃ 使罐頭中心溫度達到115℃需40min；初溫21.1℃使罐頭中心溫度達到115℃需80min；（3）實罐設備和工器具

shiguanchejiandeshengchanshebeihegongqijuzaimeibanshengchanjieshuyinglijiqingxixiaodu，xiayibanshengchanqianrengyingqingxihoufangketourushengchan。suoyoushebeibixunengyuandizhuangxie，bianyuqingxixiaodu。shebeiherongqihanfengyingpingzhengguanghua
，yimianzishengxijun。

實罐車間不允許使用木、竹、棉絲纖維等材質的容器和工器具
，這些材質在潮濕的情況
，微生物能大量孳生
，汙染正在加工的食品。

嚴格控製工器具、半成品、封蓋後殺菌前罐內食品的細菌數

，應定期進行測定，必要時應抽檢金黃葡萄球菌和耐熱芽孢菌數。

（4）殺菌

罐頭食品殺菌是生產過程中一個非常重要的關鍵工序。殺菌鍋所有管道
、儀表、閥門要正確安裝。投產前必須測定殺菌鍋熱分布是否均勻，並應定期測定
，避免鍋內出現冷點。

所有罐頭食品均應測定F0zhi，zhidingkexuehelideshajunfangshi。shajunshiwubianshajunchengxujinxingcaozuo，shajunguopaiqibixuchongfen，zhenshizuohaoxianchangshijideshajunjilu。faxianshajunfashengpiancha，yingjishibuchang

，bingzaizhuanjiazhidaoxiajinxingchuli。

殺菌後的冷卻水要保持清潔
，排放的冷卻水中含餘氯量應在0.5mg/kgyishang。lengqueshuibuqingjie
，henrongyishiguantoushipinfashenghouwuranerzhangguan。guantouzaishajunshi，mifengjiaokenengzanshiruanhua，lengqueshiguanneiyalixunsujiangdi，guantouneiwaiyalicha，rongyishijiweiliangdeshuishenruguannei，shiguantouneirongwushouerciwuraneryinqibaihuaizhangguan。mouchangshiyanzhengshi，lengqueshuizhongxijunshuwei105/毫升，罐頭敗壞率為冷卻水細菌數102/毫升的10倍左右。冷卻水使用未經加氯處理的水（含菌數105/毫升）罐頭敗壞率為11‰，冷卻水經過加氯處理後（含菌25個/毫升）罐頭敗壞率為0.33‰。

罐頭殺菌後應及時冷卻到38-40℃，並進行幹燥處理

，倉庫應幹燥、陰涼、通風。罐頭堆放應間隔，離牆1250px。倉庫貯藏溫度如超過45℃
，罐頭內殘留的好熱性細菌芽孢就很容易繁殖發育
，發生脹罐，嗜熱性細菌孢子的適宜溫度為43.7-76.7℃。

（5）腐敗脹罐分析原因

guantoushipinshengchanhou，duanqineijifashengxiangdangshuliangdefubaizhangguan，qierongqimifengzhengchang，youxiangdangbawokerendingfashengyuanyinshiyouyushajunbuwanquan。jinyibujianzhazhuyaofubaizhiyouyizhongxijun，qienengxingchengbaoziheshengchangyuyanyangtiaojianxia，zekeyikendingfashengyuanyinshishajunbuzusuozhi。yibanjiangshajunbuwanquandeguantoufangzaigaowencangkunei，zai2-14天內即會發生脹罐
，若放在溫度較低的倉庫內，脹罐會延長到幾個月後發生。

低di酸suan性xing罐guan頭tou食shi品pin，因yin殺sha菌jun不bu完wan全quan和he因yin漏lou罐guan而er發fa生sheng後hou汙wu染ran造zao成cheng的de腐fu敗bai脹zhang罐guan存cun在zai的de微wei生sheng物wu是shi明ming顯xian不bu同tong。因yin殺sha菌jun不bu完wan全quan而er發fa生sheng的de腐fu敗bai，一yi般ban講jiang又you是shi由you一yi種zhong孢bao子zi形xing成cheng菌jun存cun活huo而er引yin起qi；若因漏罐而發生後汙染而腐敗
，是由多種非孢子形成菌
，在殺菌後進入罐內造成的。

（6）平酸菌罐頭

“平酸”罐頭主要是殺菌不完全
，罐內存活的細菌不產生氣體，而產生酸，故命名為“平酸”。以往我國發生“平酸”的罐頭品種很多如青刀豆

、青豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍
、小竹筍
、清蒸豬肉
、原汁豬肉等罐頭。在貯藏運銷期間發生內容變質變酸和異常變色。如蘑菇變灰白色，清蒸豬肉變紅
，湯汁發酸。

引起“平酸”現象的細菌為嗜熱性酸敗菌。引起低酸性罐頭酸敗，是嗜熱脂肪芽孢杆菌

；引起牛奶和番茄製品罐頭酸敗的是凝結芽孢杆菌，是罐頭工業至今發現最耐高溫的芽孢杆菌。嗜熱脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4-5分鍾，而作為製訂殺菌規程對象菌的肉毒梭狀芽孢杆菌D121.1℃ =0.1-0.25分鍾
，可見嗜熱脂肪芽孢杆菌的耐熱性比肉毒梭狀芽孢杆菌還要強得多。

平酸菌的生長溫度
，一般為37-60℃之間，最適宜的溫度為50-58℃，PH值在6.8-7.2時最適宜生長。主要分布於土壤、灰塵、糖
、澱粉等輔助材料。

預防平酸現象的發生，必須加強食品衛生，嚴防半成品積壓。定期對原料、半成品、輔料、設備
、工器具等進行耐熱芽孢菌數檢測。製訂科學合理殺菌規程。某廠試驗在284g青豆罐頭中加入耐熱菌芽孢，采用15′-35′/118℃（F0=18.2），罐頭全部產生平酸。又采用15′-25′/121℃（F0=25）
，罐頭全部正常
，平酸菌完全殺滅。

酸(suan)性(xing)和(he)高(gao)酸(suan)性(xing)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)
，在(zai)容(rong)器(qi)內(nei)壁(bi)常(chang)會(hui)出(chu)現(xian)全(quan)麵(mian)均(jun)勻(yun)的(de)溶(rong)錫(xi)現(xian)象(xiang)。表(biao)麵(mian)呈(cheng)魚(yu)鱗(lin)腐(fu)蝕(shi)斑(ban)紋(wen)
，實(shi)際(ji)上(shang)是(shi)小(xiao)型(xing)羽(yu)毛(mao)狀(zhuang)錫(xi)晶(jing)粒(li)構(gou)成(cheng)。這(zhe)階(jie)段(duan)罐(guan)內(nei)的(de)殘(can)留(liu)氧(yang)在(zai)內(nei)容(rong)物(wu)氧(yang)化(hua)和(he)罐(guan)壁(bi)腐(fu)蝕(shi)時(shi)作(zuo)為(wei)氧(yang)化(hua)劑(ji)已(yi)經(jing)消(xiao)耗(hao)完(wan)畢(bi)。馬(ma)口(kou)鐵(tie)的(de)鋼(gang)基(ji)成(cheng)為(wei)陰(yin)極(ji)，錫(xi)成(cheng)為(wei)陽(yang)極(ji)，錫(xi)溶(rong)解(jie)成(cheng)錫(xi)離(li)子(zi)
，微(wei)孔(kong)外(wai)露(lu)的(de)鋼(gang)基(ji)並(bing)不(bu)溶(rong)解(jie)，鋼(gang)基(ji)因(yin)犧(xi)牲(sheng)錫(xi)而(er)受(shou)到(dao)保(bao)護(hu)。

腐蝕繼續發展，錫層迅速溶解
，鋼基外露已發展到相當麵積。此時錫、鐵已開始同時腐蝕
，罐內產生大量氫氣
，氫氣不斷增加，成為氫脹罐，個別罐出現穿孔現象。

罐(guan)頭(tou)氫(qing)脹(zhang)和(he)穿(chuan)孔(kong)的(de)形(xing)成(cheng)，主(zhu)要(yao)由(you)於(yu)罐(guan)內(nei)殘(can)留(liu)氣(qi)體(ti)過(guo)多(duo)

，對(dui)錫(xi)層(ceng)和(he)鋼(gang)基(ji)的(de)腐(fu)蝕(shi)起(qi)著(zhe)加(jia)速(su)的(de)作(zuo)用(yong)。罐(guan)頭(tou)內(nei)壁(bi)塗(tu)料(liao)或(huo)鈍(dun)化(hua)膜(mo)受(shou)損(sun)傷(shang)，也(ye)會(hui)造(zao)成(cheng)較(jiao)小(xiao)部(bu)位(wei)的(de)鋼(gang)基(ji)麵(mian)形(xing)成(cheng)集(ji)中(zhong)腐(fu)蝕(shi)
，從(cong)而(er)迅(xun)速(su)增(zeng)加(jia)腐(fu)蝕(shi)的(de)深(shen)度(du)。罐(guan)頭(tou)內(nei)容(rong)物(wu)存(cun)在(zai)有(you)加(jia)速(su)腐(fu)蝕(shi)的(de)因(yin)子(zi)
，特(te)別(bie)如(ru)硫(liu)一(yi)類(lei)物(wu)質(zhi)。低(di)酸(suan)時(shi)常(chang)會(hui)出(chu)現(xian)集(ji)中(zhong)腐(fu)蝕(shi)現(xian)象(xiang)。一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)PH=4.0zuoyoudeshuiguofushisudubisuanxingjiaoqiangdeshuiguoyaokuai。guantoushajunhoulengquebuchongfenhezhucunwenduguogaodengyinsuhuijiasuchuxianqingzhangguan。yufangcuoshi，tichuyixiajidian：

1、充分排氣，盡可能使罐內空氣排除罐外
，氧氣降低到最低水平
，使罐內具有較高的真空。

2、適當調整低酸水果的酸度
，使PH值降到4以下。

3

、塗料罐製造時各工序盡量避免損傷塗料膜，必要時采取噴塗和補塗措施。

4、盡量排除原輔材料內的腐蝕因子，如食品中混入SO2，水經處理使亞硝酸根離子含量保持在1mg/kg以下。

5
、選用新鮮原料
，徹底進行清洗、預煮、燙漂。減少農藥殘留量，以及易與鐵板起作用的物質。

6、選用合理殺菌規程，殺菌後盡快迅速冷卻

，存放在陰涼通風的貯藏條件，均可減少罐內壁腐蝕
、氫脹和穿孔現象。氫脹罐的發生，在30℃時比在10℃時增加四倍。

1、shajunlengquecaozuobudang。shajunzhongleshi，zhengqiyajijuxiajiang，guoneiyalixiajiang
，zaochengguantouneibuyaliguoda，shiguantoupengzhang
，fashengyongjiuxingbianxing，youshiyinqilouguanfubai；

2、內容物裝罐量過多
，頂隙太小，引起殺菌不完全
，使罐頭腐敗脹罐，引起罐頭變形或發生突角；

3、排氣不足、罐guan內nei中zhong心xin溫wen度du過guo低di
，采cai用yong真zhen空kong封feng蓋gai機ji的de真zhen空kong室shi真zhen空kong過guo低di
，殺sha菌jun後hou罐guan內nei氣qi體ti膨peng脹zhang，使shi罐guan頭tou嚴yan重zhong變bian形xing。有you時shi發fa生sheng低di真zhen空kong，雖sui然ran沒mei有you出chu現xian脹zhang罐guan，但dan銷xiao售shou到dao氣qi溫wen較jiao高gao或huo海hai拔ba較jiao高gao的de地di區qu
，罐guan蓋gai即ji形xing成cheng小xiao脹zhang罐guan
； 

4
、有些水果如蘋果、梨
、菠蘿等組織內部含空氣較多，封蓋殺菌冷卻後，出現低真空。水果原料處理後應采用抽空
，以減少組織內的空氣
，再進行裝罐
；

5、大型罐頭碰癟後，罐頭底蓋出現微脹罐現象；

6
、罐頭底蓋用鐵厚薄不當，膨脹圈太深，沒有彈性，罐頭殺菌冷卻後容易出現“突角”變形。