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每種微生物生長都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和黴菌可在低pH下生長，當pH值為 4.6或以下時可抑製致病菌生長和產生毒素。但有些病原體，特別是艾希氏大腸杆菌0157:H7，雖然在酸性條件下生長被抑製，仍可存活較長時間。pH 是一種抑製病菌生長的方法，而不能破壞現存的致病菌。但是，在低pH值保持時間較長時，很多微生物將被破壞。
pH 4.6 是shi酸suan性xing食shi品pin和he低di酸suan食shi品pin的de分fen界jie限xian。有you些xie食shi品pin開kai始shi是shi低di酸suan食shi品pin，加jia工gong後hou成cheng為wei酸suan性xing食shi品pin。天tian然ran酸suan性xing食shi品pin是shi那na些xie自zi然ran含han酸suan的de食shi品pin，大da部bu分fen水shui果guo屬shu天tian然ran酸suan性xing的de食shi品pin。但dan有you些xie熱re帶dai水shui果guo如ru菠bo蘿luo，根gen據ju生sheng長chang條tiao件jianpH可能大於4.6。低酸食品包括含蛋白質食品、各種蔬菜、澱粉質食品及其它多種食品。
酸化是直接向低酸食品加酸的過程。目標通常為 pH 4.6或更低。這些食品稱為酸化食品，要符合相應的法規如FDA 21CFR PART 114。 有些情況食品雖然經過加酸，但最終pH仍高於4.6，這就需要其他方法來加以控製，如冷藏。
fajiaoshishiyongmouxiewuhaiweishengwulaicujinshipinhuaxuebianhuadeguocheng。zhexieweishengwuzuoyongdejieguoshichanshengsuanhuoyichun。xijunyibanchanshengcusuanhuorusuan，jiaomujunyibanchanshengyichun。
通(tong)過(guo)發(fa)酵(jiao)產(chan)生(sheng)酸(suan)或(huo)乙(yi)醇(chun)有(you)兩(liang)個(ge)目(mu)的(de)。一(yi)是(shi)賦(fu)予(yu)食(shi)品(pin)特(te)定(ding)的(de)品(pin)質(zhi)以(yi)產(chan)生(sheng)預(yu)期(qi)的(de)味(wei)道(dao)或(huo)均(jun)勻(yun)結(jie)構(gou)。酸(suan)奶(nai)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)發(fa)酵(jiao)加(jia)工(gong)具(ju)有(you)獨(du)特(te)的(de)香(xiang)味(wei)和(he)結(jie)構(gou)。另(ling)一(yi)個(ge)目(mu)的(de)是(shi)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)，如(ru)醃(yan)漬(zi)產(chan)品(pin)，但(dan)這(zhe)類(lei)發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)的(de)pH一般達不到4.6或以下，所以在冷藏溫度下貯存才是安全的。
酸化是直接向低酸食品加酸的過程。向產品中加酸有幾種不同方法：yizhongfangfachengweizhijiesuanhua，jizaishengchandisuanshipinguochengzhong，zaidangezhichengpinrongqizhongjiaruyuxianquedingshuliangdesuan。yongcifangfa，zhongyaodeshijiagongzhekongzhisuanyushipinbili，suanhuashucaizuichangyongdefangfa。
另一種方法是批酸化，顧名思義，酸和食品大批混合後讓其平衡，然後包裝酸化食品。添加的酸有很多種，主要有醋酸、乳酸和檸檬酸，根據預期成品的特性而選用。
除用酸酸化食品外，可用天然酸性食品如蕃茄作為添加配料，來酸化低酸食品。使用蕃茄的產品包括裝有整形芹菜、洋蔥或辣椒意大利麵條醬。罐裝蕃茄通常pH為約4.2，而其它蔬菜為低酸性。
如製成食品的pH不同於酸性原料的pH，則認為該食品是酸化的，並適用於法規。例如，蕃茄原料pH是4.2，如製成品pH是4.5則食品已經酸化了，因為蕃茄中的部分酸被用來酸化蔬菜。或者，如製成品pH仍為4.2，zeyonglaisuanhuashucaideboqiezhongdesuanliangmeiyoumingxianbianhua，zaizhezhongqingkuangxiagaichanpinbushiyongyusuanhuashipinfagui，bingqierenweibushipeizhichengdesuanxingshiwu。zheyangdeshipinbaokuoyoujiemu、蕃茄醬、沙拉調料和其它調味品，都是貨架穩定的食品。
酸化食品加工者需科學地設定加工過程以保證最終pH肯定低於4.6。加工者需對每批製成品測試平衡後的pH ，因為所有配料達到自然pH平衡，這對較大顆粒食品可能需長達10天長的時間。需經幾天達到平衡pHdechanpinzaizheduanshijianlikenengxuyaolengzang，yifangzhiroudusuojunhuoqitabingyuantideshengchang。weijiasuceshiguocheng，kejiangchanpinhunchengjunyunhuzhuang。junzhihanyoudeshipinshi，junzhiqianyingjiangyouchuqu。lingyizhongfangfashizaichanpinjiayouqianceshipH，因為油不影響最終pH。
按(an)配(pei)方(fang)配(pei)製(zhi)的(de)酸(suan)化(hua)食(shi)品(pin)和(he)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)的(de)，必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)充(chong)分(fen)地(di)熱(re)處(chu)理(li)以(yi)滅(mie)活(huo)腐(fu)敗(bai)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)病(bing)原(yuan)體(ti)的(de)繁(fan)殖(zhi)體(ti)。其(qi)原(yuan)因(yin)有(you)兩(liang)個(ge)，一(yi)是(shi)防(fang)止(zhi)腐(fu)敗(bai)導(dao)致(zhi)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)，另(ling)外(wai)是(shi)腐(fu)敗(bai)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)可(ke)使(shi)pH升高，危及產品的安全。
如加工者要進行酸化處理，必須有某種測量pH的方法。加工者多數選用pH計，但也可使用指示溶液、試紙或進行滴定，確保最終pH低於4.0。
在zai很hen多duo發fa酵jiao產chan品pin中zhong，一yi個ge普pu遍bian現xian象xiang就jiu是shi沒mei有you消xiao除chu產chan酸suan細xi菌jun的de加jia工gong過guo程cheng。所suo以yi大da部bu分fen發fa酵jiao產chan品pin必bi須xu保bao持chi冷leng藏zang，以yi保bao證zheng發fa酵jiao細xi菌jun不bu會hui使shi產chan品pin腐fu敗bai。
如同pH，每種微生物體有其生長的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和黴菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的最低水分活度得來的。
常見食品的水分活度。水分活度分類控製要求：0.85以上水份較大的食品要求冷藏或其他措施控製病原體生長；0.6—0.85中等水份食品不需要冷藏控製病原體，由於因酵母和黴菌引起的腐敗而限製貨架期；0.6以下低水份食品有較長貨架期，也不需要冷藏，這些食品稱為低水分食品。
大部分生肉、水果和蔬菜屬於水份較高的食品（水分活度高於0.85 ）。值得注意的是麵包，多數人認為它是幹燥，貨架穩定的產品。實際上，它有相當高的水分活度，它隻是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，並且黴菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長黴變綠了。
有些獨特風味的產品如醬油外表像是高水分產品，但因鹽、糖或其它成分結合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和黴菌生長，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌黴菌殺滅以防止腐敗。
降低食品中水分有兩種傳統方法，即幹燥和加鹽或糖結合水分子。
ganzaoshishipinfangfuzuigulaodefangfazhiyi。chufangfuzhiwai，ganzaochanshengleshipindezishentexing，rutongfajiao。shijieshanghenduodifanghaizaiyongkaifangshikongqiganzao，yibaneryanyousizhongjibenganzaofangfa：熱空氣幹燥，用於固體食品如蔬菜、水果和魚；噴霧幹燥，用於流體和半流體如牛奶；真空幹燥，用於流體如果汁；冷凍幹燥，用於多種產品。
另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種類型食品的例子有醬油、guojiangheyanyu，zhebuxuyaofeichangteshudeshebei。duiliutihuobanliutichanpin，rujiangyouhuoguojiang，yongpeifangjiagongkongzhi。duigutishipinruyuhuoxunhuotui，keyongyanganzao，jifangruyanrongyehuojinruyanshuizhong。
控製水分活度分兩步。第一，科學地設定可保證水分活度為0.85或更低的幹燥、鹽漬或加工配方，然後嚴格地執行。第二，可取製成品樣品測試其水分活度。
包(bao)裝(zhuang)不(bu)同(tong)於(yu)其(qi)它(ta)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)，雖(sui)然(ran)包(bao)裝(zhuang)有(you)時(shi)用(yong)於(yu)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)，但(dan)對(dui)腐(fu)敗(bai)生(sheng)物(wu)體(ti)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)有(you)限(xian)的(de)，不(bu)能(neng)作(zuo)為(wei)可(ke)控(kong)製(zhi)致(zhi)病(bing)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)單(dan)一(yi)方(fang)法(fa)，但(dan)通(tong)過(guo)改(gai)變(bian)包(bao)裝(zhuang)有(you)助(zhu)於(yu)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)。
從食品安全角度看，包裝有兩個功能：可防止食品汙染，也可增加食品控製的有效性。
很多產品是真空包裝。真空包裝是在將封口前用機械抽出包裝中空氣。產品放在低透氧性袋中，再放在真空機內用機械抽出袋中空氣然後進行熱封口。薄膜緊貼在產品上。袋中不殘留空氣或氣體。
控kong製zhi氣qi體ti包bao裝zhuang是shi一yi個ge動dong態tai過guo程cheng，包bao裝zhuang中zhong使shi用yong氧yang清qing除chu劑ji，在zai整zheng個ge貨huo架jia期qi內nei保bao持chi包bao裝zhuang中zhong的de氣qi體ti。吸xi收shou氧yang氣qi有you利li於yu較jiao長chang貨huo架jia期qi產chan品pin，因yin為wei大da部bu分fen包bao裝zhuang對dui氧yang氣qi都dou有you某mou種zhong程cheng度du的de通tong透tou性xing。
不bu同tong的de包bao裝zhuang膜mo具ju有you不bu同tong的de透tou氧yang性xing。這zhe些xie包bao裝zhuang用yong於yu貨huo架jia期qi較jiao長chang產chan品pin的de貯zhu存cun。這zhe類lei包bao裝zhuang用yong於yu蔬shu菜cai如ru生sheng菜cai。當dang植zhi物wu體ti呼hu吸xi時shi，它ta們men吸xi入ru氧yang氣qi排pai出chu二er氧yang化hua碳tan。如ru果guo薄bo膜mo限xian製zhi了le現xian有you氧yang氣qi的de含han量liang，則ze可ke降jiang低di呼hu吸xi的de速su度du並bing延yan長chang貨huo架jia期qi。
減氧包裝——所(suo)有(you)這(zhe)些(xie)不(bu)同(tong)包(bao)裝(zhuang)形(xing)式(shi)歸(gui)為(wei)一(yi)類(lei)稱(cheng)為(wei)減(jian)氧(yang)包(bao)裝(zhuang)。使(shi)用(yong)減(jian)氧(yang)包(bao)裝(zhuang)可(ke)防(fang)止(zhi)腐(fu)敗(bai)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，因(yin)而(er)延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。同(tong)時(shi)還(hai)對(dui)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)有(you)其(qi)它(ta)益(yi)處(chu)，如(ru)減(jian)輕(qing)酸(suan)敗(bai)和(he)褪(tui)色(se)。使(shi)用(yong)這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)應(ying)注(zhu)意(yi)，貨(huo)架(jia)期(qi)較(jiao)長(chang)的(de)產(chan)品(pin)為(wei)病(bing)原(yuan)體(ti)生(sheng)長(chang)和(he)產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)提(ti)供(gong)了(le)更(geng)多(duo)的(de)時(shi)間(jian)。氧(yang)濃(nong)度(du)低(di)時(shi)，比(bi)需(xu)氧(yang)腐(fu)敗(bai)生(sheng)物(wu)而(er)言(yan)，更(geng)有(you)利(li)於(yu)有(you)利(li)於(yu)厭(yan)氧(yang)和(he)兼(jian)性(xing)厭(yan)氧(yang)病(bing)原(yuan)體(ti)的(de)生(sheng)長(chang)。因(yin)此(ci)，有(you)可(ke)能(neng)在(zai)腐(fu)敗(bai)前(qian)就(jiu)已(yi)產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)。
重點要關注的是肉毒梭菌，除非有其它對肉毒梭菌的控製措施，否則不能使用這些包裝技術。這些控製措施包括：水分活度低於0.93並且充分冷藏以控製其它病原體；pH低於4.6；鹽分高於10％，數量較多的競爭微生物；在最終容器中熱處理；在冷凍條件下貯存和銷售。每種控製措施自身都能有效地控製肉毒梭菌生長。
真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)生(sheng)肉(rou)和(he)禽(qin)肉(rou)，如(ru)同(tong)發(fa)酵(jiao)奶(nai)酪(lao)，是(shi)利(li)用(yong)競(jing)爭(zheng)微(wei)生(sheng)物(wu)抑(yi)製(zhi)肉(rou)毒(du)梭(suo)菌(jun)產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)的(de)例(li)子(zi)。像(xiang)發(fa)酵(jiao)產(chan)品(pin)如(ru)奶(nai)酪(lao)，發(fa)酵(jiao)劑(ji)增(zeng)殖(zhi)產(chan)酸(suan)可(ke)防(fang)止(zhi)肉(rou)毒(du)梭(suo)菌(jun)生(sheng)長(chang)。
零售和家庭冰箱的溫度常常不能控製在能充分阻止肉毒梭菌生長的溫度。單獨通過真空包裝、部分蒸煮、冷藏保存不能作為唯一的屏障。因此為了產品的安全，在加工、貯存和銷售過程中必須嚴格控製冷藏。
