一、總的概念

　　寄生蟲在食品中或食品表麵不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主或一類宿主。

　　基於以上論述，隻有當有特殊生活史存在時才能發生寄生蟲傳染到新宿主（消費者）

　　基於以上論述第二點，用於微生物方麵的增菌技術在分析寄生蟲時通常是無效的。

　　許多寄生蟲的感染量很低。

　　寄生蟲的潛伏期較長（一般7--10天）
，使它的流行病學研究更加困難。

　　很多控製方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對選擇的方法有很強的抵抗力。

　　本章將論述與食源性疾病相關的幾種較為重要的寄生蟲，還將論述由原生動物門及寄生蟲引起的幾種最重要的疾病。

　　二、寄生原蟲

　　1.園形孢子

　　園形孢子是一種原蟲，單細胞生物，原蟲的生活史中有一個階段形成直徑大約為8-10微米的卵囊，在這個時期卵囊被排泄到環境中最後感染其它宿主，有證據表明這種寄生蟲的感染量似乎很低，為100個卵囊或甚至少於10個卵囊，患病是由於吃了被人糞便中卵囊汙染的食物或喝了被汙的水。

　　luannangbeitunyanranhouzaichangdaoneituonang

，zibaozishenruchangxibao
，jishengchongjingguozaixibaozhongzengzhihefuzhi，zhidaoxinluannangxingcheng，suipaixiewupaichu。zaimeiguo，yuanxingbaozitongchangtongguomouxiezhongleidechanpinchuanboru，shanmei，woju，shenzhiaikang
，shiyongshiweixinxian、非冷凍。

　　在症狀出現前能潛伏數天，甚至一周或更長。園形孢子病通常7--10日後，出現嚴重腹瀉、惡心和腹部不適
，慶幸的是對這種傳染病有治療方法，磺胺類藥物，如Bactrim。如果受感染的人未服用磺胺藥，這種傳染病病程通常為3--7周。

　　認(ren)為(wei)能(neng)通(tong)過(guo)衝(chong)洗(xi)過(guo)程(cheng)而(er)預(yu)防(fang)這(zhe)種(zhong)疾(ji)病(bing)，這(zhe)是(shi)理(li)解(jie)錯(cuo)誤(wu)。用(yong)氯(lv)處(chu)理(li)過(guo)的(de)水(shui)不(bu)能(neng)預(yu)防(fang)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)引(yin)起(qi)的(de)傳(chuan)染(ran)病(bing)。許(xu)多(duo)寄(ji)生(sheng)原(yuan)蟲(chong)象(xiang)園(yuan)形(xing)孢(bao)子(zi)蟲(chong)隱(yin)孢(bao)子(zi)蟲(chong)和(he)賈(jia)第(di)蟲(chong)能(neng)抵(di)抗(kang)飲(yin)水(shui)中(zhong)氯(lv)的(de)含(han)量(liang)水(shui)平(ping)。事(shi)實(shi)上(shang)它(ta)們(men)足(zu)以(yi)抵(di)抗(kang)遊(you)泳(yong)池(chi)中(zhong)的(de)氯(lv)含(han)量(liang)，園(yuan)形(xing)孢(bao)子(zi)蟲(chong)是(shi)特(te)別(bie)棘(ji)手(shou)的(de)，在(zai)實(shi)驗(yan)中(zhong)，在(zai)采(cai)用(yong)它(ta)們(men)之(zhi)前(qian)FDA實驗室直接使用漂白劑清潔卵囊。

　　duirenhehuaiyiyiwurandechanpin，youxiaodekongzhifangfabaokuozhufeihuolengdong。haiweijiandaoyouzhufeihuolengdongguodeshipinyinqideyuanxingbaozichongchuanranbingdebaogao。luannangkenengduiganzaomingan。ruguohuaiyishuishouwuran
，kezhufeihuoguolv。jishengyuanchongyuxijunbutong
，tongchangbuzaishiwuneihuobiaomianfanzhi，tamenxuyaoxiuzhushengwu---象病毒一樣

，當它們第一次離開人體時沒有傳染性，所以它們不能在人與人之間傳播。它們必須首先形成孢子
，並在適宜的條件下持續5-15天。

　　2.隱孢子蟲

　　隱yin孢bao子zi蟲chong和he賈jia第di蟲chong與yu園yuan形xing孢bao子zi不bu同tong，它ta們men離li開kai人ren體ti立li即ji具ju有you傳chuan染ran性xing，所suo以yi能neng在zai人ren與yu人ren之zhi間jian傳chuan播bo。當dang個ge人ren衛wei生sheng正zheng如ru我wo們men所suo述shu那na樣yang較jiao差cha時shi

，會hui引yin起qi傳chuan播bo。

　　隱孢子蟲傳染病沒有滿意的藥物治療。在症狀出現前
，隱孢子蟲在任何部位可潛伏2--14天

，隱孢子傳染病一般持續5--14天。

　　其症狀與園形孢子一致，除非人的免疫受損則不同。腹瀉可呈現非常嚴重

，會造成宿主死亡

　　有些病例會涉及肺係統。

　　在血清學調查中，調查者估計有80%的人患有隱孢子蟲病
，在兒童看護中心已暴發過幾起隱孢子蟲病，但多數暴發與水汙染有關。1994年蜜爾沃基市裏的水處理廠出問題引起暴發，4 萬多人受感染。

　　3.賈第蟲

　　賈第蟲不象園形孢子和隱孢子那樣侵襲細胞，賈第蟲吸附在腸壁
，可以幹擾脂肪吸收。

　　賈第蟲比隱孢子蟲大
，賈第蟲的滋養體�在腸道中長8--16微米，包囊8--12微米，隱孢子蟲通常直徑4--6微米，在誤食包囊後7--10天出現的急性期中，人能排出大量的包囊，包囊在糞便樣本中很容易發現。受感染的時間越久

，越難找到包囊
，醫生可能需要多達3個不同的樣本才能找到它。可用滅滴靈藥物治療。除非醫生證實了生物體的存在
，否則不會給你開處方
，未經治療的感染能持續4--6周，但有些病例可持續數月或數年。在北美賈第蟲病是最常見的非菌性腹瀉。科學家估計每年有200萬wan人ren感gan染ran。很hen難nan追zhui蹤zong賈jia第di蟲chong傳chuan染ran病bing的de單dan一yi傳chuan染ran源yuan。野ye營ying者zhe和he跳tiao傘san員yuan飲yin用yong山shan裏li水shui而er患huan病bing

，兒er童tong在zai看kan護hu中zhong心xin患huan此ci病bing
，旅lv遊you者zhe旅lv行xing到dao其qi它ta地di區qu患huan此ci病bing
，暴bao發fa流liu行xing常chang常chang追zhui蹤zong到dao飲yin用yong水shui汙wu染ran或huo食shi品pin加jia工gong者zhe衛wei生sheng狀zhuang況kuang惡e劣lie。動dong物wu可ke以yi是shi傳chuan染ran源yuan。已yi在zai狗gou

、兔、麝鼠和浣熊體內發現賈第蟲。而隱孢子蟲更容易在動物體內發現。已經報告有各種脊椎動物宿主包括牛
、羊和鹿。

　　三、寄生蠕蟲

　　線蟲是一種寄生蠕蟲。幼蟲通常發現在肉和海魚內髒中。常見的線蟲是Anisakis和Psoudoterranova decipiens. 也ye稱cheng為wei鯡fei魚yu蠕ru蟲chong或huo鱈xue魚yu蠕ru蟲chong。你ni可ke能neng在zai捕bu捉zhuo到dao野ye生sheng的de鮭gui魚yu前qian已yi看kan見jian過guo這zhe種zhong蠕ru蟲chong，水shui產chan養yang殖zhi的de鮭gui魚yu如ru果guo隻zhi吃chi小xiao團tuan球qiu食shi物wu則ze沒mei有you這zhe些xie蠕ru蟲chong。許xu多duo其qi它ta魚yu有you這zhe些xie蠕ru蟲chong包bao括kuo箭jian齒chi比bi目mu魚yu

，太tai平ping洋yang紅hong真zhen鯛diao魚yu和he鰨ta科ke魚yu。

　　成(cheng)蟲(chong)生(sheng)活(huo)在(zai)海(hai)洋(yang)哺(bu)乳(ru)動(dong)物(wu)體(ti)內(nei)，卵(luan)隨(sui)著(zhe)糞(fen)便(bian)排(pai)入(ru)水(shui)中(zhong)。卵(luan)孵(fu)化(hua)後(hou)，甲(jia)殼(ke)綱(gang)的(de)動(dong)物(wu)吃(chi)幼(you)蟲(chong)

，魚(yu)吃(chi)甲(jia)殼(ke)綱(gang)動(dong)物(wu)感(gan)染(ran)上(shang)蠕(ru)蟲(chong)。蠕(ru)蟲(chong)穿(chuan)過(guo)腸(chang)道(dao)並(bing)被(bei)包(bao)在(zai)內(nei)髒(zang)，或(huo)蠕(ru)蟲(chong)滲(shen)透(tou)到(dao)肌(ji)肉(rou)並(bing)被(bei)包(bao)在(zai)其(qi)中(zhong)。如(ru)果(guo)另(ling)一(yi)條(tiao)魚(yu)吃(chi)了(le)受(shou)感(gan)染(ran)的(de)魚(yu)，蠕(ru)蟲(chong)不(bu)被(bei)消(xiao)化(hua)，隻(zhi)滲(shen)轉(zhuan)移(yi)到(dao)新(xin)的(de)魚(yu)體(ti)中(zhong)，因(yin)此(ci)，魚(yu)越(yue)大(da)，越(yue)年(nian)久(jiu)
，一(yi)般(ban)會(hui)有(you)更(geng)多(duo)的(de)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)。如(ru)果(guo)一(yi)個(ge)海(hai)豹(bao)或(huo)鯨(jing)吃(chi)了(le)受(shou)感(gan)染(ran)的(de)魚(yu)，這(zhe)種(zhong)海(hai)生(sheng)哺(bu)乳(ru)動(dong)物(wu)就(jiu)會(hui)感(gan)染(ran)上(shang)蠕(ru)蟲(chong)。

　　wentishidangwomenrenchileshouganrandeyuhuifashengshenme，ruguoyuwanquanbeipengzhuhuoshidanglengdong，buhuichuxianwenti，zhibuguoshiwomenbuyonghuafeierhuodeyixieewaidedanbaizhi。ruguoruchongrengranhuozhe
，niyouchilezhezhongshengdeweijiagongdeyu
，ruchongtongchangzhishiyanzherentipaichu。danyoushihoufuguanxianchongyouchongnenggouchuanruweihuochangzhanmobingfuzheqishang，yinweiwomenrenshifeizhengchangxiuzhu

，suoyibuhuifayuweichengchong。zaiwushihou12小(xiao)時(shi)至(zhi)幾(ji)天(tian)，人(ren)可(ke)能(neng)感(gan)覺(jiao)到(dao)在(zai)右(you)側(ce)有(you)尖(jian)銳(rui)的(de)刺(ci)痛(tong)
，送(song)到(dao)急(ji)診(zhen)，如(ru)果(guo)幸(xing)運(yun)的(de)話(hua)，醫(yi)生(sheng)在(zai)咽(yan)喉(hou)下(xia)個(ge)內(nei)窺(kui)鏡(jing)
，取(qu)出(chu)蠕(ru)蟲(chong)。多(duo)數(shu)情(qing)況(kuang)下(xia)他(ta)們(men)可(ke)能(neng)被(bei)誤(wu)診(zhen)


，或(huo)者(zhe)切(qie)除(chu)他(ta)們(men)的(de)闌(lan)尾(wei)，這(zhe)時(shi)醫(yi)生(sheng)也(ye)可(ke)能(neng)發(fa)現(xian)蠕(ru)蟲(chong)
，或(huo)者(zhe)醫(yi)生(sheng)告(gao)訴(su)他(ta)們(men)患(huan)有(you)潰(kui)瘍(yang)或(huo)節(jie)段(duan)性(xing)回(hui)腸(chang)炎(yan)，甚(shen)至(zhi)胃(wei)癌(ai)。複(fu)管(guan)線(xian)蟲(chong)的(de)感(gan)染(ran)一(yi)般(ban)不(bu)是(shi)致(zhi)命(ming)的(de)疾(ji)病(bing)，目(mu)前(qian)還(hai)沒(mei)有(you)治(zhi)療(liao)複(fu)管(guan)線(xian)蟲(chong)感(gan)染(ran)的(de)認(ren)可(ke)藥(yao)物(wu)。

　　1.複管線蟲感染

　　Pseudoterranova不善於穿入粘膜，所以不會導致象複管線蟲病那麼嚴重，在誤食蠕蟲後12小時至數天，人出現咽喉綜合症
，他們感覺在咽喉後麵發癢並咳出蠕蟲。

　　有兩種方法控製複管線蟲和Pseudoteranva。烹煮魚直到最厚部分至少達到華氏145度15秒。使用微波，因有“冷點”，你應加熱至少到華氏170度。或者將魚冷凍，華氏零下21度15小時

，或華氏零下4度7天
，溫度越低
，需時間越短。

　　如(ru)果(guo)魚(yu)經(jing)熱(re)熏(xun)製(zhi)，當(dang)然(ran)烹(peng)煮(zhu)溫(wen)度(du)高(gao)於(yu)上(shang)述(shu)溫(wen)度(du)，但(dan)冷(leng)熏(xun)製(zhi)不(bu)能(neng)殺(sha)滅(mie)寄(ji)生(sheng)蠕(ru)蟲(chong)。多(duo)數(shu)冷(leng)熏(xun)鮭(gui)魚(yu)或(huo)者(zhe)在(zai)加(jia)工(gong)前(qian)或(huo)者(zhe)在(zai)加(jia)工(gong)後(hou)根(gen)據(ju)上(shang)述(shu)溫(wen)度(du)進(jin)行(xing)冷(leng)凍(dong)。

　　象醃製鯡魚或洋蔥鮭魚糜一樣，醃製的魚和醃泡汁裏泡的魚必須經過處理破壞寄生蠕蟲。6%的鹽溶液和4%酸----類似多數醃製溶液，需經70天tian殺sha滅mie線xian蟲chong。如ru果guo鹽yan濃nong度du下xia降jiang
，那na麼me殺sha滅mie蠕ru蟲chong所suo需xu時shi間jian就jiu增zeng加jia。我wo們men必bi須xu記ji住zhu蠕ru蟲chong正zheng常chang生sheng活huo在zai海hai洋yang哺bu乳ru動dong物wu的de胃wei中zhong，酸suan的de濃nong度du非fei常chang高gao。使shi用yong6--10kilogray高劑量的輻射能殺滅寄生蠕蟲
，但在這種劑量下，魚的組織結構和滋味都改變了。

　　對光檢查，對於有些魚可將其放在有光桌麵上能去除一些寄生蠕蟲
，但不能去除全部蠕蟲。因為魚的厚度
、油(you)含(han)量(liang)，色(se)素(su)沉(chen)著(zhe)，甚(shen)至(zhi)操(cao)作(zuo)者(zhe)的(de)經(jing)驗(yan)都(dou)影(ying)響(xiang)光(guang)檢(jian)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)。你(ni)也(ye)可(ke)以(yi)去(qu)掉(diao)覆(fu)蓋(gai)腹(fu)腔(qiang)的(de)肌(ji)肉(rou)，這(zhe)它(ta)能(neng)除(chu)掉(diao)大(da)量(liang)的(de)蠕(ru)蟲(chong)

，但(dan)仍(reng)然(ran)不(bu)能(neng)除(chu)掉(diao)所(suo)有(you)蠕(ru)蟲(chong)。最(zui)好(hao)的(de)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)是(shi)冷(leng)凍(dong)或(huo)烹(peng)煮(zhu)魚(yu)。

　　這(zhe)些(xie)線(xian)蟲(chong)是(shi)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)寄(ji)生(sheng)蠕(ru)蟲(chong)

，但(dan)不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)這(zhe)些(xie)種(zhong)。吸(xi)蟲(chong)是(shi)另(ling)一(yi)種(zhong)寄(ji)生(sheng)蠕(ru)蟲(chong)
，鮭(gui)隱(yin)孔(kong)吸(xi)蟲(chong)是(shi)一(yi)種(zhong)寄(ji)生(sheng)的(de)扁(bian)蠕(ru)蟲(chong)，從(cong)鮭(gui)魚(yu)的(de)腎(shen)髒(zang)可(ke)找(zhao)到(dao)後(hou)囊(nang)蚴(you)（幼蟲階段），在zai腎shen中zhong它ta們men象xiang小xiao白bai點dian或huo脂zhi肪fang沉chen澱dian。魚yu體ti中zhong不bu但dan在zai腎shen髒zang能neng找zhao到dao後hou囊nang蚴you，而er且qie最zui容rong易yi發fa現xian後hou囊nang蚴you。這zhe些xie吸xi蟲chong穿chuan入ru魚yu皮pi，在zai魚yu體ti的de任ren何he部bu位wei形xing成cheng包bao囊nang
，皮pi下xia，大da腦nao，肌ji肉rou，腎shen髒zang。可ke由you浣huan熊xiong，狗gou和he人ren攜xie帶dai。卵luan隨sui這zhe些xie動dong物wu的de糞fen便bian排pai出chu，如ru果guo卵luan進jin入ru淡dan水shui，則ze卵luan孵fu化hua，毛mao蚴you感gan染ran蝸wo牛niu。蠕ru蟲chong在zai蝸wo牛niu中zhong發fa育yu為wei最zui終zhong尾wei蚴you離li開kai蝸wo牛niu

，穿chuan入ru到dao任ren意yi所suo遇yu到dao的de淡dan水shui魚yu
、蛙或蠑螈中
，形成包囊並等待魚被哺乳動物吃掉，在哺乳動物體內發育為成蟲。

　　在淡水魚和為產卵而遊入江河的海魚�象xiang蛙wa魚yu，能neng發fa現xian這zhe些xie吸xi蟲chong。鮭gui魚yu在zai到dao海hai洋yang之zhi前qian和he回hui到dao江jiang河he產chan卵luan時shi受shou感gan染ran

，這zhe些xie蠕ru蟲chong隻zhi在zai蝸wo牛niu生sheng活huo的de江jiang河he和he水shui溪xi中zhong能neng發fa現xian。如ru果guo沒mei有you蝸wo牛niu，生sheng活huo周zhou期qi就jiu不bu能neng完wan成cheng，在zai華hua盛sheng頓dun西xi部bu
，俄e勒le岡gang，哥ge倫lun比bi亞ya河he沿yan線xian
，加jia利li福fu尼ni亞ya北bei部bu淡dan水shui中zhong能neng夠gou發fa現xian這zhe種zhong蠕ru蟲chong，但dan在zai阿e拉la斯si加jia沒mei有you發fa現xian這zhe種zhong蠕ru蟲chong。

　　2.隱孔吸蟲

　　在感染這種寄生蟲後約一周，可以出現腹瀉，腹部不適
、惡心、體重減輕、疲勞等。此病稱為隱孔吸蟲病或更常稱為“魚流感”。但持續時間比流感長。有幾種不同的藥物對治療隱孔吸蟲病有效
，最好的是吡喹酮類
，貝螺殺。

　　“魚流感”（隱孔吸蟲病）不在人與人之間傳播。人類雖排泄蟲卵，但蟲卵並不再感染其他人，而僅感染前麵提到的宿主蝸牛。

　　四、絛蟲

　　絛蟲是歸為第三類，也是將討論的最後一類寄生蟲，根據種類不同通過海水或淡水魚傳播。能使人感染的階段是（裂頭蚴的）蚴蟲形式。蚴蟲看上去並不象絛蟲，蚴蟲較小

，無節的小白蟲
，通常象脂肪屑。如果它們已死或者不動

，大多數人不會認為是蟲體。

　　蟲卵從終宿主體內排出----帶成蟲的宿主。這類宿主可能是哺乳動物或鳥類，包括鷗
、熊、狗和人類。蟲卵隨糞便排出，其必須被排到水內才能感染魚類。蟲卵孵化，鉤球蚴離開卵殼
，並感染甲殼魚類�通tong常chang是shi撓nao足zu蟲chong，並bing在zai它ta體ti內nei發fa育yu成cheng為wei原yuan尾wei蚴you。如ru果guo人ren類lei意yi外wai吞tun食shi了le被bei感gan染ran的de甲jia殼ke魚yu類lei，也ye不bu會hui有you什shen麼me情qing況kuang發fa生sheng。然ran而er，如ru果guo魚yu吞tun食shi了le被bei感gan染ran的de甲jia殼ke魚yu類lei，原yuan尾wei蚴you會hui發fa育yu成cheng下xia一yi階jie段duan的de幼you蟲chong�裂(lie)頭(tou)蚴(you)。有(you)時(shi)
，裂(lie)頭(tou)屬(shu)蚴(you)蟲(chong)表(biao)現(xian)象(xiang)複(fu)管(guan)線(xian)蟲(chong)。如(ru)果(guo)另(ling)一(yi)類(lei)魚(yu)吃(chi)了(le)這(zhe)類(lei)受(shou)感(gan)染(ran)的(de)魚(yu)，絛(tao)蟲(chong)的(de)幼(you)蟲(chong)則(ze)恰(qia)好(hao)感(gan)染(ran)新(xin)宿(xiu)主(zhu)魚(yu)。但(dan)是(shi)若(ruo)受(shou)感(gan)染(ran)的(de)魚(yu)被(bei)鳥(niao)類(lei)或(huo)哺(bu)乳(ru)動(dong)物(wu)吃(chi)掉(diao)，蚴(you)蟲(chong)則(ze)在(zai)其(qi)體(ti)內(nei)發(fa)育(yu)成(cheng)為(wei)成(cheng)蟲(chong)。

　　1.裂頭絛蟲病

　　許多人過了較長時間後，3周(zhou)或(huo)更(geng)久(jiu)，才(cai)知(zhi)道(dao)患(huan)了(le)裂(lie)頭(tou)絛(tao)蟲(chong)病(bing)，此(ci)時(shi)他(ta)們(men)糞(fen)便(bian)中(zhong)排(pai)出(chu)絛(tao)蟲(chong)片(pian)節(jie)。那(na)時(shi)人(ren)們(men)會(hui)不(bu)安(an)。然(ran)而(er)
，有(you)些(xie)人(ren)在(zai)感(gan)染(ran)後(hou)一(yi)周(zhou)左(zuo)右(you)出(chu)現(xian)不(bu)十(shi)分(fen)確(que)切(qie)的(de)胃(wei)腸(chang)道(dao)症(zheng)狀(zhuang)。有(you)些(xie)人(ren)感(gan)染(ran)絛(tao)蟲(chong)後(hou)，由(you)於(yu)遺(yi)傳(chuan)的(de)作(zuo)用(yong)易(yi)發(fa)生(sheng)嚴(yan)重(zhong)貧(pin)血(xue)。這(zhe)種(zhong)貧(pin)血(xue)是(shi)由(you)於(yu)絛(tao)蟲(chong)對(dui)維(wei)生(sheng)素(su)B12有較高的親合性所致。感染很容易治療，使用吡喹酮類藥物或者貝螺殺可殺滅絛蟲，同時給病人服維生素B12。

　　yingyongshamiehuoquchuyutidefuguanxianchongdefangfatongyangduiyinkongxichonghelietouchongyouxiao。danshiruguoxiaoyusiyanghuanjingzhonghanyouxichongshenghuoshizhongbixudexiuzhuwoniudehua，zheshiliwai。guiyutineikenenghanyouxichong、隱孔吸蟲。