摘要：本文對中小企業HACCP實施過程中容易誤解的概念進行了闡述及探討，並提出了相應的觀點 。

關鍵詞：食品

；HACCP；誤區

近年來
，越來越多的中小食品出口生產企業建立並運行了HACCP體係和申請認證
，但不少企業在應用HACCP原理建立食品安全體係時
，沒有根據認證準則及企業的情況科學係統地進行分析，製定出切實有效的HACCP計劃
，造成出口產品在HACCP申請官方驗證審核中遇到了很多問題。現結合近年審核中遇到一些問題實例
，對照HACCP的認證準則進行分析，提出幾點初步的觀點供大家交流討論。

1  HACCP管理體係的特點^{[1] -[2]}

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)“危害分析和關鍵點控製”，是用於對食品生產、加工過程進行安全風險識別、評價和控製的一種係統方法


，是食品生產、加工過程中通過對關鍵控製點實行有效的預防措施和手段，使食品汙染
、食品危害因素降低到最小程度。它有如下特點：

它強調風險評估和預防為主。通過安全風險評估和危害分析
，預測和識別食品生產、加工、流通、食用和消費全過程中
，最可能出現的風險或一旦出現問題對人體危害較大的環節，找出關鍵控製點(CCP)，采取必要的有效措施，使食品安全衛生達到預期的要求。

‚taqiangtiaoshipinshengchanqiyezishendezuoyong，erbushiyikaoduizuizhongchanpindejianyanhuozhengfubumendechouyangjiancehefenxilaiquedingshipindeanquanhezhiliang
，yiquebaoshipinzaishengchan、流通
、食用和消費全過程中的安全和衛生。

2 對我國中小企業HACCP實施中易誤解問題的探討^[2]-[4]

HACCP管理體係強調識別和預防食品汙染和食品危害的風險，它克服了傳統的食品安全衛生控製的局限

，但它不是零風險的體係。在HACCP的實施中，部分監管人員和食品企業對 HACCP體係有些誤解，操作過程涉及的部分概念

、原則和方法等仍然模糊不清。

2.1  隻要是關鍵工序就可設為CCP點

我們都知道

，關鍵點的設立，是根據“判斷樹”推出而需實施監控的要點，通俗說是下階段下工序不可控或糾正成本不經濟而設立關鍵控製點
，比如：飲料罐裝工序，罐裝壓蓋後發現容量過多或過小
，都不可能重新開蓋再補灌，那麼，通常在罐裝壓蓋時設立CCP點：罐裝速度
、壓蓋高度、旋轉壓力等參數，早在開機時就進行核實和驗證
，設定首件產品驗證及一定時間間隔進行核實。

在某一供港澳鮮活禽產品加工廠，該企業在原料進廠驗收和產品開膛等2工序設立了CCP點，卻忽視了生產過程產品裸露時間和溫度的控製要求
，導致了生產過程時間過長
、溫度過高而導致微生物大量繁殖，雖然後工序實施急凍
，但微生物隻是處於休眠狀態
，一到解凍後檢測往往超標準要求。

2.2  關鍵限值(CL)根據經驗確定

在某調味品生產企業，該公司生產罐頭驗證審核時
，不能提供其水果罐頭殺菌的關鍵限值(CL)溫度≥121℃、時間≥25 min的科學支持材料，亦未對2個殺菌釜進行熱分布測試的檢測證據，僅根據經驗來定蒸汽壓力和作業時間CL值。

CAC《HACCP體係及其應用準則》規定：“HACCP體係是以科學性和係統性為基礎的，控製措施必須被證明是有效的。”shanglimoguguantoushajunwendushijiandeguanjianxianzhimeiyoukexueyijuzuoweizhichi，wufazhengmingqishajunshiyouxiaode。yingdangduishuiguoguantoushajunwendushijiandeguanjianxianzhijinxingkexuelunzheng，yekecanyuelishicanshujinxingfenxishexiankongzhi
，bingbaocunkexuelunzhengdecailiao。

2.3  HACCP的實施重點是得到管理層支持，其他人員隻需知道該做什麼就行了

國外HACCP的應用實踐表明
，HACCP是由企業自主實施
，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。HACCP計劃的製定和實施，必須得到企業最高領導的支持
、重視和批準。最高領導給予的強有力的、持續的支持和領導是HACCP獲得建立以及實施的必要條件。但是，HACCP是shi單dan個ge人ren或huo單dan學xue科ke不bu能neng解jie決jue的de
，而er是shi建jian立li在zai眾zhong多duo基ji礎chu學xue科ke上shang的de科ke學xue
，是shi不bu斷duan發fa展zhan的de科ke學xue。如ru果guo缺que乏fa某mou一yi領ling域yu的de人ren員yuan的de介jie入ru，可ke能neng會hui產chan生sheng某mou方fang麵mian或huo某mou個ge顯xian著zhu危wei害hai的de忽hu視shi
，這zhe樣yang會hui直zhi接jie導dao致zhi整zheng個geHACCP計劃的失敗。如在酸奶的生產加工過程中
，如果在原料階段缺乏食品衛生學的人員參與而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則後麵出現的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。

2.4  實施HACCP體係隻是企業內部的事情

其實
，市場追溯和消費者投訴處理製度是實施HACCP的一個前提條件，企業必須有一個有效的消費者投訴處理程序(包括市場追溯程序)。因為在實際操作中，消費者投訴是不可避免的
，一旦處理不當會對產品形象和企業聲譽帶來巨大的、短期內無法彌補的負麵影響。同時，HACCPdeshishibixudaliangshoujixiaofeizhedetousuxinxi
，yinweixiaofeizhedetousushishichangduichanpinzhiliangdefankui，tongguoshoujihuizongzhexiexiangguanxinxi，jianghuifaxianchanpinzhiliangdequexianhewentisuozai，weishishiweihaifenxiguochengtigongjichushuju。

2.5  HACCP實施需要資源的大量投入但又沒有什麼明顯收益

對中小企業來說，收益與支出比率更為敏感。其實，實施HACCP的收益主要體現在：一是提高資源合理利用率。如，解決了為得到有意義的、有代表性的信息而收集和檢驗大量樣品所帶來的困難
，而且節約了分析終產品所花費的昂貴費用，降低了產品的潛在返還性；二是提高工作效率。如

，無需了解原因而查找出問題所在，克服了一般性監督在預測食品潛在安全問題的局限；三是增加了產品的安全性和可信度；四是增加了消費者的滿意程度
；五是對員工的培訓增強了他們的食品衛生意識
，從而減少了問題的發生等等。然而，在初始階段
，HACCP的實施的確需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入以及為 HACCP係統所進行的預備程序
、標準操作過程等所花費的時間和精力等。

2.6  同一行業的HACCP體係可以互抄

其實，HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由於HACCP是一個具體的控製係統，就算同一個食品行業
、不同的食品工廠、不同的食品生產線，其設置的關鍵控製點
、關鍵控製限值等也各有差異。這是因為各種危害，以及控製這些危害的最好控製點是隨工廠的設計、食品的配方

、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛生和支援性計劃等情況而變化的。例如
，A、B兩個飲料廠生產同樣的100％純蘋果汁，應用了來自同一廠家的相同的高溫滅菌工藝設施設備，但A廠的蘋果原料來自嚴格實施了HACCP體係的某一大公司，該公司所提供的每一批原料都是有具體質量保證證書的
；而B廠的蘋果原料來自自由批發市場
，所購買的原料是參差不齊的，這樣A廠的蘋果原料接收不成為一個關鍵控製點，而B廠的蘋果原料接收則很可能是一個關鍵控製點。所以當 HACCP具體應用到每一個企業時，企業應從自身現實出發
，全麵衡量原料、工藝、管理
、裝備、環境
、人員等環節，做出企業自己的改造措施，根據現有條件許可逐步開展企業自身的HACCP的研究實施工作
，建立完善的安全質量控製體係

，確保成品安全有效。

2.7 為了保證HACCP體係更好實施
，應將其應用於所有危害

在HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來
，進行危害的可能性、嚴重性分析，並最終得到顯著危害。需要指出的是
，HACCP僅(jin)針(zhen)對(dui)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，隻(zhi)把(ba)重(zhong)點(dian)放(fang)到(dao)那(na)些(xie)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)或(huo)一(yi)旦(dan)發(fa)生(sheng)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)將(jiang)導(dao)致(zhi)不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)上(shang)，而(er)不(bu)是(shi)試(shi)圖(tu)控(kong)製(zhi)所(suo)有(you)的(de)危(wei)害(hai)。HACCP是建立在良好生產規範(GMP)和衛生標準操作規範(SSOP)基礎上的“上層建築”。GMP廣泛地集中和包括食品加工過程的各個方麵，實施GMP可以更好地促進食品企業加強自身質量保證措施，更好運用 HACCP體係，從而保證食品的安全衛生；SSOP則是幫助完成在食品生產中維護GMPquanmianmubiaoershiyongdeguocheng，tamiaoshuleyitaotedingdeshipinweishengcaozuochengxuheweihujiagongchanghuanjingweishengdechulicuoshi，yimanzushipinanquandexuyao。qiyedelianghaoweishengzhuangkuangshibaozhengshipinanquanweishenghechenggongdishishiHACCP的基礎，隻有與GMP、SSOP有機結合
，HACCP才能更完整
、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質保體係。在具體實施過程中
，SSOP側重於解決衛生問題，HACCP更側重於控製食品的安全性；SSOP既能控製一般危害又能控製顯著危害
，而HACCP 用於控製顯著危害，而且一些由SSOP控製的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP，而隻由SSOP控製
，從而使HACCP中的關鍵控製點更簡化，使HACCP更具針對性，避免HACCP因關鍵控製點過多而難以操作的矛盾。

2.8  HACCP實施可以完全代替成品檢驗

HACCP實施可否代替成品檢驗，在國際範圍內引起了廣泛的爭議。許多專家認為：食品生產者利用HACCP控製產品的安全性比利用傳統的成品檢驗法要更為可靠，而且節約了資源
，故建議成品檢驗可以被替代。然而，由於懷疑HACCP未得到合理充分實施
，以及HACCP也並不是一個零風險體係，在國際食品貿易往來中，部分產品生產經營管理者或產品購買者並不同意因為采納HACCP管理
，而免去成品檢驗。由於成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產品上市前的一個監督方法，故建議仍應適當保留。

3結語

食shi品pin關guan係xi到dao廣guang大da人ren民min群qun眾zhong的de身shen體ti健jian康kang和he生sheng命ming安an全quan，關guan係xi到dao我wo國guo經jing濟ji秩zhi序xu和he小xiao康kang社she會hui的de和he諧xie發fa展zhan。當dang今jin中zhong國guo

，食shi品pin安an全quan已yi成cheng為wei世shi人ren關guan注zhu的de焦jiao點dian。目mu前qian
，美mei國guo
、歐盟、日本等國家對於食品安全，重點放在立法、監測、預警
、標準製定以及應急反應機製上
，強化預防管理措施，“防患於未然”。他們建立了先進的食品檢測體係
，一大批食品學家
、微生物學家、病毒學家

、病理學家

、營養學家等各司其職，在食品安全控製技術方麵
，實行過程、動物疾病、農藥殘留限量、致病微生物控製和第三國食品準入的控製。檢查食品生產企業，收集分析食品樣品，監督食品進口，分兵把守食品生產、加工鏈條上的關口要道^[5]。“他山之石
，可以攻玉”，歐美等發達國家在食品安全衛生管理方麵的經驗，可以為我國企業提供借鑒。作為是一種風險預警機製，HACCP管理體係是針對食品生產企業設計和開發的，可控製食品原材料采購、生產、加工、存儲、運輸、銷售、食用全過程中可能出現的食品汙染和食品危害。因此，食品生產企業建立一套完整的HACCP管理體係
，加強食品安全衛生管理和質量控製，實現食品安全衛生控製技術的進步，已成為當務之急。

參考文獻 ：

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