[摘要] HACCP是一種科學、係統的食品安全控製方法。本文分析了HACCP應用作為食品安全管理體係，應當在建立（P）環節把握科學性

，注重確認
；在實施（D）環節把握係統性，注重全麵

；在效果檢查（C）環節把握有效性，注重驗證；在持續改進環節（A）把握適應性

，注重重新分析。這“四性”要求也是我國企業HACCP應用的軟肋所在，為我國食品企業提升HACCP應用水平明確了目標和方向。

[關鍵詞]HACCP 　應用　“四性”要求

一、HACCP概述

HACCP作為一種科學、係統的食品安全控製方法,應(ying)用(yong)在(zai)從(cong)初(chu)級(ji)生(sheng)產(chan)至(zhi)最(zui)終(zhong)消(xiao)費(fei)的(de)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，通(tong)過(guo)對(dui)特(te)定(ding)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)評(ping)價(jia)，確(que)定(ding)相(xiang)應(ying)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，從(cong)而(er)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。它(ta)強(qiang)調(tiao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)者(zhe)本(ben)身(shen)的(de)作(zuo)用(yong)，與(yu)一(yi)般(ban)傳(chuan)統(tong)的(de)監(jian)督(du)方(fang)法(fa)相(xiang)比(bi)較(jiao)，其(qi)重(zhong)點(dian)在(zai)於(yu)預(yu)防(fang)而(er)不(bu)是(shi)依(yi)賴(lai)於(yu)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)測(ce)試(shi)。

在食品業界，HACCP應用的越來越廣泛
，逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者管理體係。CAC認為HACCP是控製由食品引起疾病的最經濟有效的方法，發布了HACCP應用指南。ISO以HACCP原理為基礎
，發布了ISO22000標準。美國、歐盟等發達國家更是通過立法
，強製要求應用實施HACCP，強化食品安全管理。

二
、HACCP應用當把握好“四性”

（一）注重確認，把住科學性

“HACCP安全體係是科學的”。HACCP應用的科學性，主要體現在實施危害分析和確定預防控製措施，即HACCP建立過程。“HACCP體係是被設計用來認清危害之所在，製定和建立相應控製體係實用工具”；“它也需要綜合多學科的專業知識；genjushijiqingkuang，duozhuanyedezhishiyinggaibaokuo，nongyixue

，shouyixue，shengchan

，weishengwuxue，yaopinxue，gonggongweishengxue，shipingongyixue
，huanjingweishengxue
，huaxuehegongchengxue”。危害分析必須對基於特定食品及其生產加工過程可能存在的危害的科學認知；控製措施的確定更是依賴於現有的科學技術水平和控製方案的科學研究。

危害分析和控製措施的確定應當具有科學理論技術的支撐，企業應當保存這些科學理論技術材料

，通常可包括：科學理論文獻、研究結果、實驗數據，以及HACCP文獻、HACCP指南等。

對於危害分析結果和確定的控製措施
，應當嚴格確認其科學性。確認
，是指獲取證據以證實危害分析結果和控製措施的(de)科(ke)學(xue)性(xing)
，包(bao)括(kuo)合(he)理(li)性(xing)和(he)有(you)效(xiao)性(xing)。確(que)認(ren)是(shi)在(zai)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)實(shi)施(shi)之(zhi)前(qian)，包(bao)括(kuo)策(ce)劃(hua)變(bian)更(geng)後(hou)的(de)實(shi)施(shi)之(zhi)前(qian)進(jin)行(xing)
，往(wang)往(wang)采(cai)用(yong)間(jian)接(jie)的(de)辦(ban)法(fa)
，常(chang)用(yong)的(de)有(you)統(tong)計(ji)學(xue)調(tiao)查(zha)或(huo)數(shu)學(xue)模(mo)型(xing)的(de)驗(yan)算(suan)，權(quan)威(wei)機(ji)構(gou)的(de)指(zhi)導(dao)等(deng)。比(bi)如(ru)，輸(shu)美(mei)水(shui)產(chan)品(pin)企(qi)業(ye)，可(ke)以(yi)參(can)考(kao)FDA的《水產品危害及控製指南》來進行確認。

由於確認是HACCP 應用科學性的重要保障
，企業必需對確認予以足夠重視，遵循未經確認不付實施的原則，做好確認記錄，保留確認材料，以證實HACCP應用的科學性。同時
，HACCP官方監管和認證審核中要注重對確認要素的監管和審核。

（二）全麵實施，把住係統性

“HACCP安全體係是係統的”。HACCP應用的係統性

，主要體現在三個方麵：第一
，危害分析必須全麵
，考慮整個食品加工係統可能影響食品安全的方方麵麵，也就是HACCP體係控製的食品安全危害應當全麵。第二，控製措施應當具有係統性
，應當組合GMP、SSOP和HACCP計劃，甚至包括食品防護。第三，針對特定危害的控製措施應當具有係統性，特別是HACCP計劃中的控製措施
，關鍵限值往往建立在眾多因素的有效控製之上，與這些因素共同構成一個有效的控製係統。典型的例子就是FDA PART113法規，低酸罐頭熱加工不僅僅是殺菌溫度和時間的組合，還涉及很多關鍵因子。

HACCP應用中應當把住係統性

，關鍵是HACCP體係實施應當全麵。不能存在遊離於HACCP體係之外的潛在危害；不能隻重視HACCP計劃而忽視GMP和SSOP等前提計劃的落實
；監控係統不能隻見關鍵限值而不見其它關鍵因子。否則都會導致HACCP係統的失效。

（三）做好驗證
，把住有效性

有效性是HACCP體係應用的關鍵。HACCP應用的有效性，重點體現在兩方麵：一是HACCP體係應當有效實施。二是HACCP體係應當有效控製食品安全危害。

驗證就是經過檢驗檢查得到證實。HACCP應用的有效性應當通過全麵的驗證予以證實。“每個加工者都必需驗證其HACCP計劃足以控製可能發生的食品安全危害，並驗證該計劃得以有效實施”。驗證是HACCP七原理之一，對HACCP體係應用有效性起到至關重要的作用

，但在很多HACCP實際應用中驗證流於形式，沒有得到應該的重視。

FDA在PART117法規草案中提出了較為完整的驗證要求，包括對預防控製措施的驗證（確認）；對監控有效性驗證；對糾偏行動適宜性驗證
；“對預防控製措施實施的持續性以及將可能發生的危害顯著降低或予以預防的有效性和顯著性進行驗證”
；根據驗證結果必要時再次分析。

通常的驗證方法或措施包括：現場驗證一致性；加工監控裝置和驗證裝置的校準；記錄複核
；效果評價
，如通過對成品致病菌檢測評價產品殺菌效果。

HACCP應用應製訂完善的驗證計劃或程序
，對所有的驗證作出科學的安排，以足以驗證HACCP應用的有效性。每項驗證必需建立保存驗證記錄，以證實HACCP應用的有效性。對於驗證發現的偏離應科學處置，必要時應作為體係改進的輸入。

（四）重新分析，把住適應性

適應性是HACCP體係應用的活力所在。HACCP體係應用不應是刻板的，一成不變的
，應當具有對變化的適應性，包括內部變化和外部變化

，保持對這些變化的動態適應。“當產品
、加工或其他任何方麵發生了更改時
，HACCP應用就應該受到檢查和做出必要的改進“。（CAC HACCP指南）

重新分析HACCP係統及應用是保證HACCP應用適應性的重要途徑。參考FDA在PART117法規草案修改要求，重新分析的具體要求包括：（1）在以下情況下應重新分析：（A）生產經營活動發生重大調整，導致可能存在新危害，或者已識別危害發生的可能性顯著增加；（B）新獲悉有關食品的潛在危害的信息，包括新出現的危害以及科學認知發展；（C）預防控製措施實施不當且未製定具體的糾偏行動時；（D）發生預防控製措施失效的情況時
；以及（E）按照至少 3 年 1 次的頻率。（2）重新分析的內容應當視實際需要，可能包括重新危害分析，識別新的潛在危害；完善、改進預防控製措施；必要時修改HACCP計劃。（3）在生產加工調整之前或者必要的情況下在生產的前 6 個周內，完成再次分析並針對識別出的危害另行采取必要的預防控製措施
； (4)在發生重大調整的情況下對書麵計劃進行修改。若無需追加或修改預防控製措施，則將其依據予以記錄。（5）重新危害分析結果在實際應用前應予以確認。

HACCP應用應重視係統的重新分析，保持對係統的持續改進。

三、“四性”關係

以上論述的HACCP應用要把住的“四性”，涉及HACCP應用的PDCA循環四個環節，具有緊密的內在聯係。對於保障HACCP有效應用，科學建立是前提
，係統實施是基礎，驗證有效是保證，重新分析是提升。

附表：“四性”關係分析

四、結束語

HACCP應用作為食品安全管理體係，應當在建立（P）環節把握科學性
，注重確認
；在實施（D）環節把握係統性
，注重全麵；在效果檢查（C）環節把握有效性，注重驗證；在持續改進環節（A）把握適應性，注重重新分析。

在我國,檢驗檢疫部門對出口食品企業推行HACCP近20年，帶動了HACCP應用推廣
，《食品安全法》從立法在高度鼓勵應用HACCP控製食品安全， 然而，HACCP應用的實際狀況卻不容樂觀。企業應用HACCP過分依賴外部
，內部能力不足，建立時拿來主義
，實施時形式主義
；隻重結果，不講過程；一朝擁有，不求改進。相關認證也隻求符合，不求有效。究其原因主要在於對HACCP應用過程及要求缺乏認識和把握


，對HACCP的一些關鍵要素缺乏理解和運用。因此，廣大食品企業亟需從HACCP應用的“四性”要求著手，提升HACCP應用水平
，增強HACCP 應用效果
，認證機構和政府機構部門應當注重HACCP體係確認
、實施全麵、驗證和重新分析等要素的審核，讓作為控製食品安全有效方法和手段的HACCP的實質內涵和魅力功效得以完美實現和綻放。

 參考文獻：HACCP應用指南（CAC）
；FDA相關法規（CFR21 PART117、123等）