雖然水產品HACCP體係在我國已經運行近20年(nian)，在(zai)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)已(yi)經(jing)被(bei)廣(guang)泛(fan)使(shi)用(yong)，並(bing)取(qu)得(de)了(le)良(liang)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)，但(dan)大(da)多(duo)僅(jin)在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)中(zhong)
，甚(shen)至(zhi)隻(zhi)停(ting)留(liu)在(zai)幾(ji)個(ge)生(sheng)產(chan)點(dian)上(shang)
，而(er)沒(mei)有(you)實(shi)際(ji)應(ying)用(yong)到(dao)更(geng)廣(guang)泛(fan)的(de)領(ling)域(yu)，如(ru)原(yuan)料(liao)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)監(jian)管(guan)
、非關鍵控製點生產過程的控製等。本文通過HACCP體係在水產品加工中的應用狀況進行分析，探討水產品HACCP體係的改進和完善。

1 HACCP體係在水產品加工中的應用

1.1 HACCP體係在我國水產品加工中的應用情況

水產品HACCP體係最早被出口加工企業引用

，始於上世紀90年代中期，1995年l2月18日

，FDA 發布了根據 HACCP的七個原理而製定的海產品法規，稱作"水產和水產品加工和進口的安全與衛生程序"
，即海產品HACCP法規，法規於1997年12月18日正式生效。為了水產品能夠順利的出口到美國

，我國開始在出口水產品加工中按照FDA水產品法規要求建立HACCP體係，並於2002年5月20日頒布實施《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，明確要求出口水產品加工企業在2003年12月31日以前均要求通過HACCP體係的官方驗證，否則其產品不允許出口^[2]。目前，我國各地的水產品出口企業均建立和實施了HACCP體係，有效的消除或降低了食源性危害，使我國成為世界上最大的水產養殖和出口國。

1.2 水產品加工過程中HACCP體係應用存在的不足

suiranwoguoshuichanpindechukouliangyijingyuejushijieqianlie

，danzaijinkouguoyinzhiliangwentibeijuyeshichangfasheng

，yanzhongdeyingxianglewoguoshuichanpindeshengyu。muqianwoguoshuichanpinanquanweihaizhuyaolaiyuanyuyaowucanliu、環境汙染、食品添加劑、金屬等物理性異物等，最嚴重的是藥物殘留和金屬異物。

現行HACCP體(ti)係(xi)在(zai)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)，加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)雖(sui)然(ran)已(yi)經(jing)將(jiang)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)列(lie)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，並(bing)對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)藥(yao)殘(can)檢(jian)測(ce)，但(dan)控(kong)製(zhi)效(xiao)果(guo)卻(que)難(nan)以(yi)令(ling)人(ren)滿(man)意(yi)。一(yi)方(fang)麵(mian)
，我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)的(de)養(yang)殖(zhi)模(mo)式(shi)基(ji)本(ben)上(shang)為(wei)農(nong)戶(hu)散(san)養(yang)，養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)基(ji)本(ben)屬(shu)於(yu)無(wu)監(jian)控(kong)狀(zhuang)態(tai)，同(tong)批(pi)原(yuan)料(liao)可(ke)能(neng)來(lai)源(yuan)於(yu)不(bu)同(tong)的(de)養(yang)殖(zhi)場(chang)和(he)不(bu)同(tong)的(de)養(yang)

*作者簡介：何道順（1986-），男，本科
，雲南海王水產有限公司品管部經理，主要從事水產加工品質管理工作。通信地址：雲南省墨江縣聯珠鎮埔佐村，電話：，E-mail：。

殖戶


，抽樣的代表性及樣本容量難以有效保證。另一方麵，在原料驗收時，由於原料的不同來源、樣本檢測時間限製等因素導致原料驗收不能完全杜絕危害隨原料進入加工過程。加之水產養殖環境汙染嚴重
、檢驗標準手段相對落後等問題，雖然我國所有的水產品加工廠都已經建立和實施了HACCP體係，但還是難以保證出口產品的藥殘完全符合進口國的要求。

金屬異物的控製情況同樣令人擔憂。眾所周知，金屬碎片能對消費者造成傷害，這些傷害可能包括對牙齒傷害、撕裂口腔或喉嚨、腸(chang)穿(chuan)孔(kong)或(huo)腸(chang)撕(si)裂(lie)等(deng)。基(ji)於(yu)此(ci)，幾(ji)乎(hu)所(suo)有(you)的(de)水(shui)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)都(dou)將(jiang)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，並(bing)采(cai)用(yong)電(dian)子(zi)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)，但(dan)電(dian)子(zi)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)器(qi)使(shi)用(yong)起(qi)來(lai)非(fei)常(chang)複(fu)雜(za)，特(te)別(bie)是(shi)一(yi)些(xie)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)
，它(ta)很(hen)難(nan)檢(jian)測(ce)。金(jin)屬(shu)物(wu)品(pin)在(zai)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)方(fang)位(wei)會(hui)影(ying)響(xiang)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)器(qi)的(de)探(tan)測(ce)能(neng)力(li)。比(bi)如(ru)，一(yi)個(ge)探(tan)測(ce)器(qi)不(bu)恰(qia)當(dang)的(de)校(xiao)準(zhun)設(she)置(zhi)為(wei)直(zhi)徑(jing)0.08英寸（約2毫米），它可能無法探測到直徑較小但是0.9英寸（24厘米）changdebuxiugangsi。zhequjueyudingweixian，jianceqi。jiagongyinsu

，ruhuanjingshiduhuochanpindebaohubingyihanliangkenengyingxiangchanpindediandaolv
，kenengchanshengganraoxinhaozhizaoyizhongjiaxiang^[3]。這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)都(dou)會(hui)幹(gan)擾(rao)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)的(de)正(zheng)常(chang)使(shi)用(yong)，加(jia)之(zhi)一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)設(she)定(ding)的(de)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)明(ming)顯(xian)超(chao)過(guo)設(she)備(bei)的(de)能(neng)力(li)，所(suo)以(yi)設(she)備(bei)經(jing)常(chang)出(chu)現(xian)誤(wu)報(bao)，導(dao)致(zhi)一(yi)些(xie)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)日(ri)常(chang)生(sheng)產(chan)甚(shen)至(zhi)放(fang)棄(qi)了(le)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)的(de)使(shi)用(yong)，或(huo)者(zhe)將(jiang)它(ta)作(zuo)為(wei)“傳送帶”使用。因此，在水產品的客戶投訴中
，時有發生刀具、設備零部件混入產品的事件。

無(wu)論(lun)是(shi)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)或(huo)者(zhe)金(jin)屬(shu)異(yi)物(wu)，都(dou)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)製(zhi)約(yue)我(wo)國(guo)水(shui)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)的(de)瓶(ping)頸(jing)，為(wei)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)和(he)金(jin)屬(shu)異(yi)物(wu)
，需(xu)對(dui)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)和(he)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)加(jia)以(yi)改(gai)進(jin)。同(tong)時(shi)
，這(zhe)也(ye)表(biao)明(ming)現(xian)行(xing)HACCP體係在我國水產品中的應用效果還存在缺陷，亟待改進和完善。

2 HACCP體係在水產品中的應用改進

2.1 水產品養殖環節的改進

隨(sui)著(zhe)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)日(ri)益(yi)重(zhong)視(shi)，涉(she)及(ji)水(shui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)要(yao)求(qiu)的(de)環(huan)節(jie)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)
，之(zhi)前(qian)僅(jin)針(zhen)對(dui)加(jia)工(gong)廠(chang)的(de)體(ti)係(xi)要(yao)求(qiu)

，已(yi)經(jing)同(tong)樣(yang)用(yong)於(yu)水(shui)產(chan)品(pin)養(yang)殖(zhi)環(huan)節(jie)
，甚(shen)至(zhi)是(shi)種(zhong)苗(miao)的(de)培(pei)育(yu)和(he)飼(si)料(liao)的(de)加(jia)工(gong)。因(yin)此(ci)，除(chu)了(le)加(jia)工(gong)廠(chang)外(wai)

，利(li)用(yong)HACCP體係從養殖源頭來控製水產品的衛生也顯得極為重要。

水產養殖中的各類危害主要是：（1）養殖水域環境汙染，如重金屬汙染、農藥汙染等；（2）養殖密度過高，魚類抵抗力低，導致魚藥的無監管濫用；（3）沒有規範購買、儲存和使用飼料，飼料存在受汙染的風險。

針對水產養殖中存在的危害
，單純的原料采購前的藥殘檢測已不能保證原料的安全，需應用HACCP體係進行一一控製：（1）養殖場的選址需提前進行考察，周圍應無汙染源，並定期監測養殖水質
；（2）科學養殖，在魚藥的使用過程中嚴格遵守相關法律，不使用違禁藥品；（3）對飼料供應商建立考核製度，嚴格選購飼料
，不使用不合格的飼料。

    youyumuqianwoguodeshuichanyangzhimoshiduoweinonghusanyang，yinciyishangcuoshideshishixushuichanjiagongchangduiyangzhihujinxingducuhejianguan
，dingqijianzhayangzhijidi
，lejieyubingheyangzhiyongyaoqingkuang
，tuijinshishishuichanpinHACCP製度，提高養殖戶素質和衛生安全意識。逐步實施“企業＋基地＋標準化”的(de)模(mo)式(shi)，發(fa)揮(hui)行(xing)業(ye)協(xie)會(hui)的(de)組(zu)織(zhi)協(xie)調(tiao)作(zuo)用(yong)，提(ti)高(gao)藥(yao)殘(can)檢(jian)測(ce)水(shui)平(ping)，從(cong)而(er)真(zhen)正(zheng)做(zuo)到(dao)從(cong)養(yang)殖(zhi)源(yuan)頭(tou)消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)

，保(bao)障(zhang)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。

2.2 金屬探測的改進

針(zhen)對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)容(rong)易(yi)受(shou)幹(gan)擾(rao)的(de)問(wen)題(ti)
，僅(jin)依(yi)靠(kao)金(jin)探(tan)的(de)檢(jian)測(ce)已(yi)經(jing)不(bu)能(neng)夠(gou)保(bao)證(zheng)消(xiao)除(chu)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)金(jin)屬(shu)異(yi)物(wu)，需(xu)要(yao)對(dui)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)控(kong)製(zhi)進(jin)行(xing)改(gai)進(jin)：（1）在滿足法律法規要求的基礎上
，根據企業自身設備的能力製定合適的關鍵限值和操作限值，生產前、中、後對設備進行校準；（2）水產品鍍冰衣後，應充分瀝水
，降低產品效應，並將金探放置於較幹燥的外包裝車間使用


；（3）對加工環節最容易出現的金屬異物進行源頭控製，如刀具的管理
，防止刀具遺失
；設備的檢查和維護
，防止零部件脫落；和生產無關物品的控製，避免進入加工車間等。

在以上這些控製過程中
，都可以引用HACCP體係
，利用HACCP體係原理防止金屬異物混入產品中，將金屬異物的危害降低到最小。

3 結束語

隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注
，世界範圍內的食品安全事件顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高
，在美國、歐洲、英國、澳(ao)大(da)利(li)亞(ya)和(he)加(jia)拿(na)大(da)等(deng)國(guo)家(jia)
，對(dui)於(yu)水(shui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)要(yao)求(qiu)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)。因(yin)此(ci)，我(wo)們(men)要(yao)全(quan)麵(mian)加(jia)強(qiang)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)，從(cong)養(yang)殖(zhi)源(yuan)頭(tou)到(dao)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)，利(li)用(yong)HACCP體係，建立和完善符合加工企業的水產品安全控製模式，推動水產品健康、有序
、快速的發展。

參考文獻

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