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摘要：本文依據HACCP體係基本原理，研究和建立了HACCP體係模式在出口炭炒板栗生產加工過程中的應用。通過對炭炒板栗生產加工過程進行危害分析，確定了原料驗收、金屬探測兩個關鍵控製點（CCP），並建立了相應的預防和監控措施，以確保出口炭炒板栗的質量安全。
關鍵詞：HACCP、炭炒板栗、生產加工、關鍵控製點（CCP）
HACCP（危害分析與關鍵控製點）作為一種控製食品安全的管理體係，近十幾年在世界範圍內得到了廣泛應用。近幾年，我國有關政府部門也加快了HACCP體係的推介應用工作，為了更好地幫助、指導出口炭炒板栗生產加工企業確保產品質量安全，筆者對出口炭炒板栗生產加工的各個環節進行了深入分析，研究製定了HACCP危害分析表和HACCP計劃表，建立了適合出口炭炒板栗生產過程的HACCP體係模式。
1 HACCP 基本原理
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控製點，是一種科學、合理、針對性很強且對食品安全進行過程控製的預防性管理體係，已經被世界各國食品行業廣泛應用。
HACCP原理主要包括對原料、各(ge)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)中(zhong)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)各(ge)種(zhong)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)，建(jian)立(li)並(bing)完(wan)善(shan)監(jian)控(kong)程(cheng)序(xu)和(he)監(jian)控(kong)標(biao)準(zhun)，采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)的(de)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)，將(jiang)危(wei)害(hai)預(yu)防(fang)、消除或降低到消費者可以接受的水平，以確保食品加工者為消費者提供更安全的食品。
2 出口炭炒板栗生產加工HACCP體係模式的建立和應用研究
2.1 出口炭炒板栗生產加工工藝流程
原料收購→劃口→炭炒→剝殼→水洗→速凍→金屬探測→包裝→入庫→運輸
2.2 重點工藝技術要求
2.2．1 原料收購 按照GB/T 22346-2008 板栗標準要求中的相關要求對進廠的每批板栗檢測水分、雜質、不完善粒、蛋白、脂肪等項目，以判定是否符合該標準中的要求；
2.2．2 劃口 在原料進入炒鍋之前，應先在板栗上劃出一道小口，方便翻炒之後的剝殼；
2.2．3 炭炒 劃口之後進炒鍋翻炒，在翻炒之前應先用砂子翻炒預熱，帶加熱砂子後，倒入板栗再次翻炒，至板栗口裂開即可；
2.2．4 剝殼 用去皮刀人工剝去外殼,並去濕皮，即去栗果的內皮，用
2.2．5水洗 洗去沙沫、碎肉等，洗好放入速凍筐中；
2.2．6速凍 凍筐裏洗好的栗仁，放入速凍庫，進行速凍；
2.2．7金屬探測 每袋進行監測，是否含有金屬碎片，殘渣等；
2.2．8 包裝 按照客戶的要求完成定量包裝；
2.2．9入庫 包裝完成後送入成品庫儲存，同時應在其垛位前放置“待檢區”標識牌進行標識，並且填寫垛卡，垛卡上必須顯示“品名、生產日期、批號、類型等”相關信息；
2.2．10運輸 經(jing)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)按(an)照(zhao)與(yu)客(ke)戶(hu)商(shang)定(ding)的(de)運(yun)輸(shu)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)運(yun)輸(shu)，運(yun)輸(shu)時(shi)首(shou)先(xian)對(dui)來(lai)裝(zhuang)運(yun)的(de)車(che)輛(liang)進(jin)行(xing)衛(wei)生(sheng)檢(jian)查(zha)和(he)消(xiao)毒(du)活(huo)動(dong)，保(bao)管(guan)員(yuan)應(ying)記(ji)錄(lu)清(qing)楚(chu)裝(zhuang)運(yun)產(chan)品(pin)的(de)批(pi)號(hao)、運輸車輛信息等。
2.3出口炭炒板栗生產加工中危害分析
結合出口炭炒板栗生產工藝流程，從生物性、化學性、物理性等3個方麵對生產過程的主要工序進行危害分析，確定各控製點的控製標準、監控程序和糾偏措施，建立了出口炭炒板栗生產的危害分析工作單，見表1。
表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
|
工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據 |
對顯著危害提供的預防措施 |
控製措施 |
|
原料收購 |
生物危害 ：致病菌 |
否 |
原料生長、儲存環境中可能存在著微生物的侵害現象。 |
後續炭炒可以消除。 |
|
|
化學危害：黃曲黴毒素、重金屬、農殘 |
是 |
生長的環境、原料儲藏，易造成黃曲黴毒素的汙染；種植戶濫用農藥，空氣土壤受“三廢”汙染。 |
1、定點采購。 2、要求供貨商提供有關證明及檢驗報告。 3、對每批原料進行抽檢，送有資質檢測機構檢測。 |
CCP1 |
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物理危害：小石子、繩頭、麻袋毛 |
否 |
在采收運輸過程中混入 |
混進的金屬異物通過後麵的金探控製，泥沙等其他雜質SSOP控製 |
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|
劃口 |
生物危害：致病菌 |
否 |
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|
|
物理危害： 是 |
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會存在刀具破損殘留 |
用金探檢測 |
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化學危害：有害化學物質 |
否 |
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表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
（續表2）
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工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據 |
對顯著危害提供的預防措施 |
控製措施 |
|
炭炒
|
生物危害：致病菌 |
否 |
|
炭炒可以消除。 |
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|
化學危害：無 |
否 |
|
|
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|
物理危害：金屬雜質、灰塵 |
是 |
設備磨損，部分螺絲易鬆動，設備清潔不徹底易造成金屬雜質、灰塵落入原料中 |
1、按照〈產品的異物預防控製程序〉和《設備預防性維修計劃》進行設備的檢查。 2、金屬探測。 |
|
|
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剝殼 |
生物危害：致病菌 |
否 |
人員手消毒不徹底，設備清潔不徹底 |
1、按照GMP、SSOP中的要求控製 2、加強人員衛生管理 |
|
|
化學危害：無 |
|
|
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物理危害：頭發 |
是 |
人員個人衛生執行不徹底 |
1、按照GMP、SSOP中的要求控製 2、加強人員衛生管理 |
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|
水洗 |
生物危害：致病菌 |
是 |
水質汙染會產生致病菌 |
定期進水質進行化驗，如有問題應立即停止使用。。 |
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|
化學危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
速凍 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
否 |
|
|
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|
|
金屬探測 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：金屬雜質 |
否 |
前麵加工過程可能引入金屬碎片，金屬殘留 |
每袋過金屬探測，發現有金屬殘留的單獨擺放，定時校正。 |
CCP2 |
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|
包裝 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
|
|
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表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
（續表3）
|
工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據 |
對顯著危害提供的預防措施 |
控製措施 |
|
|
物理危害：無 |
否 |
|
|
|
|
入庫 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
否 |
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
運輸 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
否 |
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
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2.4建立出口炭炒板栗HACCP計劃表
通過對各工序進行危害分析，確定了出口炭炒板栗加工過程中的兩個關鍵控製點為：原料收購和金屬探測，對這兩個關鍵控製點製訂了HACCP計劃表，見表2。
表2 出口炭炒板栗加工HACCP計劃表
Table 2 Chart of HACCP plan
|
關鍵控製點 |
顯著危害 |
關鍵限值 |
監控 |
糾偏措施 |
記錄 |
驗證 |
|||
|
對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
||||||
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原料收購CCP1 |
黃曲黴毒素、重金屬、農殘 |
符合出口國要求，檢測周期<2個月 |
檢測報告 |
查看 |
每批 |
專職人員 |
扣留該批次原料生產的所有產品，安排其他客戶使用或者作報廢處理。
|
原料使用前的CCP點監控記錄、原料的檢驗記錄 |
在每個生產計劃執行前，對投入的每批原料檢測結果和檢測周期進行檢索。 |
|
金屬探測CCP2 |
金屬異物 |
金屬異物不能直徑≥ |
金屬 異物 |
金屬探測器 |
逐件 |
專職人員 |
1、對產品進行標識隔離，評估處理。 2、分析異物來源，避免再次發生 |
產品金屬探測器監控記錄
|
1、班前測試一次。2、班中每半小時測試儀器。 3、每日對相關內容進行檢查並審核 |
3 結果與討論
本文根據HACCP原理，建立了出口炭炒板栗加工過程HACCP管guan理li體ti係xi，從cong企qi業ye運yun行xing情qing況kuang看kan，對dui於yu提ti高gao企qi業ye的de管guan理li水shui平ping和he產chan品pin質zhi量liang，促cu進jin板ban栗li出chu口kou都dou起qi到dao了le至zhi關guan重zhong要yao的de作zuo用yong。但dan經jing研yan究jiu表biao明ming，優you良liang的de加jia工gong衛wei生sheng條tiao件jian，設she施shi設she備bei條tiao件jian，環huan境jing因yin素su及ji操cao作zuo人ren員yuan的de清qing潔jie是shi保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang的de前qian提ti，所suo以yi企qi業ye在zai運yun行xingHACCP體係的同時，應將GMP、SSOP體係良好運行。
參考文獻：略