摘要：由於haccp管理體係國際市場認知性、在管過程中層次性和實用性而被越來越多的企業所應用，這些企業的管理者在生產過程中逐漸認識到haccp管理體係實用性和重要性，由開始時的被動接受到積極主動應用。筆者在企業監管過程中，親自目睹了haccpguanlitixigeiqiyeguanlidailaixindesiwei，bimianyuanlaiguanlibufenzhuci，meimaohuziyibazhuadeguanlifangfa，shichanpinzhiliangyoulejinyibubaozheng。danwomenyeshenzhirenheguanlitixideyingyongdouhuishoudaoyixieyinsudeyingxiang

，yincizhexienianlai
，womenyizhizaijianguanguochengzhongguanzhuyingxianghaccp體係因素，在此提出，不對之處，請指正。

關鍵詞：影響    haccp    因素    探討

qiyejiagongshengchanshiyigedongtaibihedehuan
，meiyigejiagongshengchanyinsudouzaizhegehuanshangguizehuobuguizedeyundong
，ruguoqiyedeguanlizherenshibudaomouxieyinsuhuobuzhongshiyixieyinsu，douhuishizhegebihedeshengchanhuanchanshengliexihuozhebengkai，congeryingxiangdaochanpinzhiliang


，jineryingxiangdaoqiyedemingyun。yinci，conggongyehuashengchanyilai，meigeqiyedeguanlizhedouzaiguanzhuchanpinzhiliang、guanzhuyingxiangchanpinzhiliangdeyinsu，zhubuxingchengguanlitixi
，zhidaoqiyegaijingongyi，jiaqiangguanli，tishengchanpinzhiliang。suizherenmenduichanpinzhiliangqiwang
，guanlitixiyezaibuduanwanshanhefazhan。danrenheguanlitixibulunzenyangfazhan，tadoushishengchanzhegedongtaibihehuanshangdeyixiedongtaidian
，yingxiangguanlitixideyixieyinsu，zhijiehuiyingxiangdaozhegedongtaibihedehuan
，jineryingxiangchanpinzhiliang。haccp管理體係也是如此。我們經過廣泛調研

，認為下列因素會影響企業的haccp管理體係。

1
、行政官員因素。我們在監管過程中
、在企業宣傳影像資料上和電視上，經常看到行政官員到企業視察
、考核評審、檢查，但這些官員沒有按企業haccp體係要求行事，他們有的更衣不規範、頭發外露
、戴首飾、手表、手機、包、化妝
、長指甲
、在食品加工車間詢問說話、手拿半成品、隨意拍照等。從這方麵看
，雖然企業對產品進行了生物的、物理的、化hua學xue的de危wei害hai分fen析xi，提ti出chu相xiang應ying的de控kong製zhi方fang法fa，但dan上shang述shu現xian象xiang可ke以yi看kan出chu你ni的de危wei害hai分fen析xi沒mei有you納na入ru上shang述shu因yin素su

，質zhi量liang環huan存cun在zai問wen題ti
，進jin而er懷huai疑yi你ni建jian立li的de質zhi量liang管guan理li體ti係xi。

2

、建立體係時專業技術人員因素。我們到過50餘家haccp認證企業
，沒有看到一家企業在建立haccp管理體係時外聘相關專業技術人員，我們認為大多數企業不可能同時具有生物的、物理的、化學的和管理學的專業技術人員，而他們的危害分析和相應的控製需要這方麵的專業人員，企業的haccp體係良好運行和改進提升也需要專業技術人員，沒有專業技術人員支撐的haccp管理體係是可能存在缺陷不完整的，這樣建立的haccp管理體係不能夠很好保證動態的質量環良好的、無縫隙運行。

3、企業人員因素。企業領導對haccp管理體係認知度、管理層對haccp管理體係貫徹執行度和員工的素質直接關係著企業haccp管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)持(chi)續(xu)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)。企(qi)業(ye)領(ling)導(dao)認(ren)知(zhi)度(du)不(bu)夠(gou)
，認(ren)為(wei)該(gai)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)可(ke)有(you)可(ke)無(wu)
，隻(zhi)是(shi)支(zhi)撐(cheng)門(men)麵(mian)

，那(na)他(ta)就(jiu)會(hui)獨(du)斷(duan)專(zhuan)行(xing)，聽(ting)不(bu)進(jin)去(qu)其(qi)他(ta)成(cheng)員(yuan)的(de)意(yi)見(jian)，就(jiu)會(hui)隨(sui)時(shi)隨(sui)地(di)破(po)壞(huai)企(qi)業(ye)的(de)haccp管理體係。我們在監管時，就發現有這樣的企業，領導不經體係管理成員研究，就將相關專業人員調離,在專業崗位隨意安排無關人員
，在生產區隨意劃出區域養殖鹿等寵物等等。

體ti係xi管guan理li層ceng不bu按an要yao求qiu進jin行xing宣xuan傳chuan貫guan徹che
，不bu對dui員yuan工gong進jin行xing必bi要yao的de培pei訓xun，管guan理li成cheng員yuan之zhi間jian不bu能neng形xing成cheng很hen好hao的de互hu通tong，體ti係xi的de精jing神shen實shi質zhi隻zhi是shi停ting留liu在zai管guan理li層ceng，這zhe樣yang的dehaccp管理體係也是缺陷的體係。

員工的素質、員工能否得到必要的培訓
、員工出現的錯誤能否得到及時的糾正等，這些都關係到企業haccp體係的正確實施。

4

、環境因素。客觀的講，在許多優秀企業周邊往往存在一些加工同樣產品的工廠
，如：zaigongyehuadianfenchangzhoubianyouzuofangshidexiaodianfenchang，zaixiandaihuarouleijiagongqiyezhoubiancunzaibuguifantuzaichang

，zaianxiandaihuaguanliderupinchangzhoubiancunzaiyixiebuguifanrujiagongqiyedengdeng
，zhexiebuguifanqiye，tayebugaotixi，yiyingliweimude，tamenliyongguanlichengbendidengdengzhukeguanyinsu，yongbuzhengdangshouduanyuyouxiudeqiyezhengyuanliao、挖(wa)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)，破(po)壞(huai)一(yi)些(xie)規(gui)範(fan)加(jia)工(gong)廠(chang)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)
，如(ru)規(gui)範(fan)的(de)乳(ru)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)對(dui)原(yuan)料(liao)奶(nai)控(kong)製(zhi)很(hen)嚴(yan)，不(bu)規(gui)範(fan)乳(ru)企(qi)業(ye)什(shen)麼(me)原(yuan)料(liao)奶(nai)都(dou)收(shou)購(gou)，規(gui)範(fan)乳(ru)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)所(suo)建(jian)立(li)的(de)haccp管理體係不得不考慮這些因素。

5、因地製宜因素。很多企業建立haccp體(ti)係(xi)時(shi)，往(wang)往(wang)是(shi)谘(zi)詢(xun)單(dan)位(wei)派(pai)老(lao)師(shi)進(jin)行(xing)培(pei)訓(xun)
，同(tong)時(shi)幫(bang)助(zhu)申(shen)請(qing)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)
，老(lao)師(shi)的(de)體(ti)係(xi)版(ban)本(ben)是(shi)基(ji)本(ben)不(bu)變(bian)的(de)，很(hen)少(shao)考(kao)慮(lv)到(dao)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)所(suo)處(chu)的(de)地(di)理(li)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)，如(ru)，牧(mu)區(qu)牛(niu)羊(yang)天(tian)然(ran)放(fang)牧(mu)養(yang)殖(zhi)環(huan)境(jing)與(yu)農(nong)區(qu)牛(niu)羊(yang)舍(she)飼(si)養(yang)殖(zhi)環(huan)境(jing)有(you)很(hen)大(da)不(bu)同(tong)，原(yuan)料(liao)牛(niu)羊(yang)收(shou)購(gou)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)就(jiu)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)
，再(zai)如(ru)，大(da)興(xing)安(an)嶺(ling)嶺(ling)東(dong)和(he)嶺(ling)西(xi)氣(qi)候(hou)環(huan)境(jing)不(bu)一(yi)樣(yang)，所(suo)種(zhong)植(zhi)的(de)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)的(de)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)

、糖含量有較大差距等等

，不同地區原料直接影響到企業產品質量，因此我們認為企業建立haccp管理體係是一定要因地製宜，充分考慮到企業周邊客觀環境等因素

，這樣建立的haccp管理體係才能真正起到作用。

6
、一層不變管理因素。我們在監管或haccp體係驗證過程中看到一些企業從建立haccp管理體係那天開始
，關鍵控製點、關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)等(deng)一(yi)直(zhi)沒(mei)有(you)改(gai)變(bian)過(guo)，次(ci)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)沒(mei)有(you)上(shang)升(sheng)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，也(ye)沒(mei)有(you)下(xia)行(xing)為(wei)一(yi)般(ban)控(kong)製(zhi)，十(shi)幾(ji)年(nian)來(lai)，國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)要(yao)求(qiu)在(zai)提(ti)高(gao)
、檢驗要求在發展、加工生產環境在變化
，而一個企業的haccp管理體係卻始終未更新
，這樣的haccp體係
，讓人深思。我們曾經看到一個出口肉類企業將排酸工序作為關鍵控製點，後來企業對排酸間溫控係統進行改造，排酸溫度高於3C°時
，自動報警

，10分(fen)鍾(zhong)內(nei)企(qi)業(ye)自(zi)主(zhu)發(fa)電(dian)機(ji)開(kai)始(shi)發(fa)電(dian)，能(neng)夠(gou)確(que)保(bao)排(pai)酸(suan)溫(wen)度(du)，這(zhe)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)完(wan)全(quan)可(ke)以(yi)降(jiang)為(wei)次(ci)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，企(qi)業(ye)卻(que)一(yi)直(zhi)將(jiang)該(gai)工(gong)序(xu)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。

同時我們也看到企業對多次監測到的同樣的問題
，往往僅僅是進行記錄，企業的haccpguanlixiaozuquemeiyouduiciqingkuangjinxingfenxizongjie，gengtanbushangjiangciqingkuangnarutixi，ruyigedianfenjiagongqiye
，chengpinzaibaoguanguochengzhong，shiyoufaxiandaikouchuyoumeibiandian
，gaiqiyejiangcijinxingjilu，danqumeinengyongGMP加以控製。

7、培訓方麵因素。一方麵很少有企業在體係運行時聘請專家進行必要的培訓，也很少將員工送出進行培訓，企業的haccp管理體係隻是在企業封閉的環境下周而複始地運行，談不上改進和提高。我們認為這樣運行的haccp管理體係，是有缺陷的
，質量環有問題時，不能及時發現和改進
，不能很好的保證為企業產品質量。另一方麵，政府的官員要參與企業haccp管理體係的驗證和采信活動，但往往這些官員沒有得到haccp有關方麵的必要培訓
，更談不上此證上崗，他們的能力和水平不能適應這方麵工作,有時甚至起到反作用。

培訓是保證一個管理體係能夠持續發展重要前提。

8
、企業管理團隊協作因素。一個企業的管理團隊雖然關注產品質量
，他們盡職盡責
，在質量環上可以看出他們各自分管部分的haccp體係運行良好
，能夠保證分管部分產品質量
，但他們不能很好地溝通，往往忽略了相互接口處haccp體ti係xi的de運yun行xing，就jiu好hao比bi修xiu路lu
，各ge自zi承cheng包bao一yi段duan，在zai承cheng包bao段duan，他ta們men保bao質zhi保bao量liang完wan成cheng任ren務wu
，但dan在zai每mei段duan的de結jie合he處chu
，卻que由you於yu缺que少shao必bi要yao的de溝gou通tong和he交jiao流liu，結jie合he處chu不bu能neng很hen好hao地di結jie合he
，長chang久jiu就jiu會hui出chu現xian問wen題ti。一yi個ge企qi業ye的de管guan理li團tuan隊dui要yao懂dong得de每mei個ge人ren都dou是shihaccp體係組成部分，不應人為將haccp體係割裂分段

，要定期進行交流溝通，關注管理的接口處，爭取無縫隙運行haccp體係。

9、zongjietuijinyinsu。renheguanlitixidoubushishiquanshimeide，douyouyidingdejuxianxing，xianjieduandeguanlitixishijianlizaiqianrenguanlijichushangde，shizaiduiqianrenguanlifangshifangfadezongjiedejichushang，shisuizheshidaidefazhan

、隨著保證新產品更高質量要求而產生
，haccp管理體係也一樣。很多企業應用haccp管理體係十幾年
，沒有對haccp管理體係優缺點進行必要的分析總結
，更談不上推進。我們認為企業應加強對haccp體係應用情況進行總結
，推動haccp管理體係向前發展，使haccp管理體係能夠更好地發揮作用。

參考文獻

  國家認證認可監督管理委員會 ，HACCP認證與百家著名食品企業案例分析[M]中國農業出版社