【摘要】  HACCP體係現已成為當今國際食品加工行業廣泛推行的用以保證食品安全的管理體係，本文簡單介紹了HACCP體係發展曆程
，並從工作實際出發

，對中小型肉類出口企業建立實施HACCP體係存在的問題進行了分析並提出改進建議。

【關鍵詞】HACCP 肉類出口企業  問題  建議

1
、前言

民以食為天
，食以安為先，近些年來
，隨著我國經濟的高速發展
，人們生活水平的不斷提高，食品安全問題日漸成為人們關注的焦點
，國內發生的“蘇丹紅”“三鹿奶粉”等食品安全事件令我國食品在國際上的聲譽一落千丈。

congwoguoshipinjiagongxingyedezhengtishuipinglaikan

，woguodeshipinjiagongqiyeyufadaguojiaxiangbi，zaishipinjianguantixidejianlifangmianyanzhongbuzu，shipinshengchanjiagongqiyeyaobaozhengchukoushipindeanquanyuzhiliangbixuzhuzhongHACCP的建立與完善。根據《中華人民共和國中小企業促進法》和《國務院關於進一步促進中小企業發展的若幹意見》(國發〔2009〕36號)，規定中小企業劃分為中型、小型、微型三種類型，其中農

、林、牧、漁業行業，營業收入20000萬元以下的為中小微型企業，營業收入500萬元及以上的為中型企業
，營業收入50萬元及以上的為小型企業。受地域及經濟發展水平的限製，本地區的肉類出口企業多為中小型企業，本文對HACCP體係在中小型肉類出口加工廠應用中存在的問題進行了分析並提出相關建議。

2、HACCP的起源以及在我國的發展

2.1起源 

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控製點，是一種對食品安全危害加以識別
、評估以及控製的預防體係。20世紀60年代

，美國Pillsbury公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛生食品時，率先使用了HACCP的概念。美國FDA於1974年將HACCP原理應用於低酸罐頭食品生產。1985年美國科學院評價並宣布采用HACPP。經過數年的研究和發展，1989年11月
，美國農業食品安全檢查局(FSIS)、水產局(NMFS)
、食品藥品物管理局(FDA)等機構發布了“食品生產的HACCP法則”。1990—1995年
，美國相繼將HACCP應用於禽肉產品
、水產品等諸多方麵，1997年12月18日美國對輸美水產品企業強製要求建立HACCP體係，否則其產品不能進入美國市場。在國際上，HACCP誕生之後,在全球食品工業界得到廣泛的認可和推廣應用。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代後期就大力推薦,至今不懈。

2.2HACCP在我國的發展

1997年原國家商檢局在舉辦了五期水產品HACCP法規及管理官員培訓班
，從而正式將HACCP引入中國。

2002年，國家質檢總局發布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》
，首次強製要求罐頭、水產品、肉及肉製品

、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等六類高風險出口食品的生產企業建立實施HACCP管理體係，並實施體係的檢驗檢疫驗證和監督管理。同年，國家認監委發布第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》，對食品生產企業HACCP管理體係建立和運行的基本要求、認證、檢驗檢疫驗證、監督管理做出了明確規定。

2004年6月1日，中國國家質檢總局發布了《食品安全管理體係要求》標準（SN/T1443.1-2004），提出了包含HACCP原理的食品安全管理原則，將HACCP體係係統地發展為以HACCP為核心的食品安全管理體係（簡稱“HACCP食品安全管理體係”），通過對食品企業的管理實現對危害的控製，適用於食品鏈中的所有食品組織。

2009年6月1日開始實施的《中華人民共和國食品安全法》
，第di三san十shi三san條tiao規gui定ding，國guo家jia鼓gu勵li食shi品pin生sheng產chan經jing營ying企qi業ye符fu合he良liang好hao生sheng產chan規gui範fan要yao求qiu
，實shi施shi危wei害hai分fen析xi與yu關guan鍵jian控kong製zhi點dian體ti係xi

，提ti高gao食shi品pin安an全quan管guan理li水shui平ping該gai條tiao規gui定ding，對dui於yu提ti高gao我wo國guo食shi品pin企qi業ye的de管guan理li水shui平ping具ju有you重zhong要yao而er深shen遠yuan的de意yi義yi。

3
、HACCP體係在中小型肉類出口企業中應用存在的問題

3.1認證目的不正確

一些中小型肉類出口企業搞HACCP體(ti)係(xi)，本(ben)意(yi)並(bing)不(bu)是(shi)提(ti)高(gao)本(ben)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)，降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)險(xian)，而(er)是(shi)迫(po)於(yu)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)，或(huo)者(zhe)為(wei)了(le)爭(zheng)取(qu)國(guo)外(wai)客(ke)戶(hu)，企(qi)業(ye)更(geng)關(guan)心(xin)的(de)是(shi)是(shi)否(fou)獲(huo)得(de)認(ren)證(zheng)這(zhe)一(yi)結(jie)果(guo)，而(er)不(bu)是(shi)在(zai)HACCP原理下不斷改進管理水平這一過程。

3.2企業管理者管理觀念落後
，對HACCP體係重視不夠

企業是HACCP體係的最終實施者

，而企業管理者對HACCP體係的態度決定了HACCPtixizaigaiqiyeshishidexiaoguoruhe。bufenqiyeguanlizheguanliguannianluohou
，renweichanpinzhiyaozuizhongjiancemeiwenti

，jiudaibiaozhenggeqiyeshengchanxiandoumeiyouwenti
，youzhezhongsixiangdeguanlizhebingmeiyourenshidaojiancebingbunengtigaochanpinzhiliang，zhiyouguochengkongzhi
，cainengjiangshipinanquanfengxianjiangzhikejieshoushuiping，erHACCP體係從生產角度來說就是安全控製係統,是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體係。由於領導的重視和參與程度不足
，使得整個企業的員工對HACCP體係認識不足，學習不夠，導致整個體係發揮不出應有的作用。這又導致了企業管理者對HACCP體係產生了誤解，認為該體係的建立與否對企業的作用不大，更加輕視HACCP體係的作用，從而進入了一種惡性循環，直至HACCP體係在該企業完全失效。

3.3人力資源的缺乏製約了HACCP體係在中小肉類出口企業中的建立與實施。

由於中小肉類出口企業在企業規模，薪資待遇，發展空間，工作環境等方麵不能夠很好滿足現代專業人才的各種需求，而HACCP體ti係xi是shi一yi種zhong對dui人ren員yuan專zhuan業ye素su質zhi要yao求qiu很hen高gao的de體ti係xi，管guan理li人ren員yuan和he技ji術shu人ren員yuan除chu了le需xu要yao具ju備bei相xiang應ying的de專zhuan業ye背bei景jing，還hai需xu要yao有you一yi定ding的de實shi踐jian經jing驗yan。當dang今jin社she會hui，人ren才cai流liu動dong性xing非fei常chang大da
，對dui於yu地di處chu偏pian遠yuan落luo後hou地di區qu的de企qi業ye來lai說shuo
，吸xi引yin並bing留liu住zhu這zhe種zhong人ren才cai的de難nan度du較jiao大da，從cong而er導dao致zhi在zai建jian廠chang的de時shi候hou，會hui高gao新xin聘pin請qing幾ji位wei有you經jing驗yan，有you能neng力li的de人ren才cai來lai建jian立liHACCP體係，體係建立並通過驗（認）證以後，受條件所限

，不能用相應待遇來留住人才。實施HACCP，人員是關鍵
，關鍵的技術人員的流失，導致企業的HACCP體係失控。

3.4 HACCP體係建立過程缺乏實踐過程

有的企業在建立HACCP體係的時候，並不是從本企業實際出發，認真編寫相關文件，而是生搬硬套其它企業的HACCP體係及文件，有的企業是根據谘詢機構提供的不符合實際情況的模板建立實施HACCP體係。由於沒有HACCP建立實踐過程
，HACCP體係的實際運行就會出現與文件南轅北轍的情況
，甚至建立起來的體係文件也根本與企業的基本情況不相適用
，出現了HACCP體係文件與企業和實際運行兩張皮的情況，完全背離了HACCP體係的初衷。

4

、中小型肉類出口加工廠建立實施HACCP體係的相關建議

4.1政府加大幫扶力度
，做好基礎工作

針對我國目前中小型企業實施HACCP體係存在的問題
，政府相關部門應著重對此開展研究和幫扶，從政策、資金
、技術等各方麵予以幫助
；推動官方機構加強理論研究，實施認證工作提供了有力的指導和依據；以教育培訓機構為基礎，開展HACCP人才建設
，為企業實施HACCP體係儲備人才，夯實基礎；加大宣傳力度，使企業以及消費者充分認識到HACCP的重要性

，激發企業對HACCP體係認證的主動性。

4.2強化企業人員的培訓

HACCP體ti係xi的de建jian立li和he實shi施shi
，離li不bu開kai具ju有you專zhuan業ye技ji能neng的de相xiang關guan人ren員yuan，同tong時shi也ye需xu要yao企qi業ye全quan員yuan的de配pei合he和he支zhi持chi
，所suo以yi應ying強qiang化hua企qi業ye員yuan工gong的de培pei訓xun。在zai培pei訓xun中zhong
，建jian議yi對dui高gao層ceng管guan理li者zhe，環huan節jie管guan理li者zhe，普pu通tong員yuan工gong培pei訓xun內nei容rong應ying有you所suo側ce重zhong
，采cai取qu不bu同tong的de培pei訓xun方fang式shi、難度，分層施教，從而適合不同層次人員的要求。通過培訓使管理者
、員工提高對HACCP的認識，充分理解HACCP的重要性
，真正學會、理解在實際中應怎樣操作。

4.3充分發揮檢驗檢疫機構優勢

檢驗檢疫機構作為國內HACCP體係的先行者
，在人員

、技術、與其它先進國家的交流渠道上，有著無可比擬的優勢，我們在實際工作中，應該努力把這種優勢轉化為推進轄區企業建立並實施HACCP體係的動力，積極幫助對相關企業建立HACCP體係，解決實際中產生的問題、困難
，推動HACCP體係在出口食品企業中的普及。

4.4切實落實HACCP體係，保證HACCP體係的持續改進

HACCP體係建立以後
，要加強監督
，杜絕弄虛作假現象的出現

，切實把企業實際生產與HACCP體係結合起來，無論是文件的編寫
、工作策劃還是內審、管理評審，都要符合企業的實際生產情況。加強內部審核，及時發現體係運行中存在的問題
，采取有效的糾偏措施和預防措施，保證HACCP體係的持續改進。

5、結束語

     HACCP體ti係xi是shi一yi種zhong先xian進jin的de食shi品pin安an全quan質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi
，已yi經jing得de到dao了le國guo際ji社she會hui的de廣guang泛fan認ren可ke。我wo國guo已yi經jing對dui六liu大da類lei出chu口kou食shi品pin企qi業ye實shi施shi強qiang製zhi驗yan證zheng，食shi品pin安an全quan法fa也ye已yi經jing鼓gu勵li食shi品pin生sheng產chan經jing營ying企qi業ye符fu合he良liang好hao生sheng產chan規gui範fan要yao求qiu，實shi施shi危wei害hai分fen析xi與yu關guan鍵jian控kong製zhi點dian體ti係xi，但dan在zai中zhong小xiao型xing出chu口kou肉rou類lei企qi業ye中zhong，HACCP體係的運行還存在著各種問題。將HACCP體係推向整個食品加工行業，我們還任重道遠。