摘要：shiyanshijianceweichukoushipinshengchanqiyeqidaofanghuanyuweiran，weiqiyeshishichanpinzhiliangkongzhidejichu，tongguoyouxiaotiaokongshengchanguochenglaibaozhengchanpindeanquanwending
，tongshi，shiyanshizuoweichukoushipinqiyezijianzikongdezhongyaoshouduan，zaiHACCP 體(ti)係(xi)實(shi)施(shi)和(he)驗(yan)證(zheng)中(zhong)也(ye)發(fa)揮(hui)著(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)，也(ye)是(shi)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)證(zheng)明(ming)自(zi)身(shen)實(shi)力(li)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)。出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)建(jian)立(li)實(shi)驗(yan)室(shi)時(shi)，必(bi)須(xu)滿(man)足(zu)實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)檢(jian)測(ce)準(zhun)確(que)性(xing)
，也(ye)要(yao)考(kao)慮(lv)生(sheng)物(wu)安(an)全(quan)因(yin)素(su)和(he)安(an)全(quan)防(fang)護(hu)要(yao)求(qiu)，把(ba)握(wo)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，有(you)利(li)於(yu)提(ti)升(sheng)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)力(li)。

關鍵詞：企業 實驗室 質量控製

Key words: food enterprise  laboratory  Quality assurance

《食品安全法》第三十八條規定了“食品
、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所水產的食品、食品調節基金和食品相關產品進行檢驗、檢驗合格後方可出廠或者銷售。”同時第六十一條又規定了“食品生產企業應對所生產的食品自行檢驗或委托有資質的檢驗機構進行檢驗”，因此，從法的高度對企業實驗室建設提出了要求。《出口食品生產企業安全衛生要求》第十三條規定：企業應通過檢測監控產品的安全衛生，並符合要求。食品企業實驗室可以保障企業原輔料安全、保持企業生產加工設備狀態
、保證企業加工過程衛生安全和保障出廠產品質量以及實驗室對於保障HACCP體係有效運行具有十分重要的作用。

出口食品企業應建立實驗室，完成企業生產過程的有效檢測和有效控製。

一、食品生產企業的SSOP控製需要建立實驗室

出口食品企業需要對加工過程中半成品的微生物
、加工過程中的食品接觸麵的微生物

、高清潔作業區環境的微生物、生產用水和冰的微生物和餘氯
、消毒劑濃度等指標進行檢測和監控


，如生產用水的監控要求每天進行、shipinjiechubiaomiandeweishengwujiankongxuyaoshishijinxing
，zhexiejiancexiangmubukenengweituowaijianjigoulaiwancheng
，weibaozhengshengchanguochengdeyouxiaokongzhi，qiyebixujianliqiyezijideshiyanshi。

二、食品生產企業的HACCP控製需要建立實驗室

HACCP管理體係運用食品工藝學
、微生物學、化學和物理學、質量控製和風險評估等方麵的原理和方法，對食品在整個生產過程中可能發生的生物、化學、物理因素進行危害分析，並針對其中的顯著危害在食品生產
、加工的適當步驟建立關鍵控製點，采取相應的控製措施
，有效地防止和消除食品安全危害。

原料驗收作為CCP時，經常會把供應商的證明作為監控的對象。供應商的檢測報告或證明是否可信，需要通過針對性的取樣檢測進行驗證；生產過程中的關鍵控製點的關鍵限值需要檢測，如PH值、封口的粘合度
，有效氯濃度等，甚至在HACCP體係運行過程中
，用於CCP點驗證、體係驗證
、CCP點監控和衛生操作有效性檢查評估；還有CCP點監控出現陽性結果，需采取糾偏程序
；體係驗證出現陽性結果，要對產品進行分析評估處理
，都需要實驗室提供檢測報告。

三、符合出口成品的標準需要建立實驗室

最zui終zhong產chan品pin的de微wei生sheng物wu檢jian測ce加jia工gong過guo程cheng體ti係xi驗yan證zheng的de一yi種zhong措cuo施shi。微wei生sheng物wu檢jian測ce周zhou期qi長chang
，不bu適shi宜yi作zuo為wei監jian控kong措cuo施shi，適shi用yong於yu作zuo為wei驗yan證zheng工gong具ju。加jia工gong過guo程cheng體ti係xi驗yan證zheng中zhong
，對dui最zui終zhong產chan品pin進jin行xing微wei生sheng物wu檢jian測ce，檢jian測ce結jie果guo能neng被bei用yong來lai確que定ding加jia工gong過guo程cheng體ti係xi實shi施shi的de有you效xiao性xing。

多數出口食品生產企業一般投資規模不大，有些項目如食品理化項目、加工原料的過敏原
、轉(zhuan)基(ji)因(yin)成(cheng)份(fen)等(deng)檢(jian)測(ce)需(xu)要(yao)投(tou)入(ru)大(da)量(liang)人(ren)力(li)和(he)物(wu)力(li)，難(nan)以(yi)開(kai)展(zhan)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)

，出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)應(ying)根(gen)據(ju)自(zi)身(shen)企(qi)業(ye)的(de)特(te)點(dian)
，建(jian)立(li)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)實(shi)驗(yan)室(shi)，在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)管(guan)理(li)上(shang)有(you)時(shi)難(nan)以(yi)麵(mian)麵(mian)俱(ju)到(dao)，但(dan)作(zuo)為(wei)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)的(de)“眼睛”
，必須把握住以下八個關鍵點（要素）
，即可達到事半功倍的效果。

一
、健全實驗室管理體係

建(jian)立(li)實(shi)驗(yan)室(shi)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，並(bing)有(you)機(ji)的(de)融(rong)入(ru)到(dao)整(zheng)個(ge)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)大(da)體(ti)係(xi)之(zhi)中(zhong)，實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)應(ying)設(she)立(li)的(de)方(fang)針(zhen)和(he)目(mu)標(biao)體(ti)現(xian)於(yu)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)管(guan)理(li)目(mu)標(biao)之(zhi)中(zhong)，作(zuo)為(wei)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)一(yi)個(ge)子(zi)係(xi)統(tong)，並(bing)服(fu)務(wu)於(yu)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。實(shi)驗(yan)室(shi)建(jian)立(li)文(wen)件(jian)化(hua)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)

，能(neng)夠(gou)確(que)保(bao)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)質(zhi)量(liang)，體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)應(ying)傳(chuan)達(da)到(dao)實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)有(you)關(guan)人(ren)員(yuan)，讓(rang)實(shi)驗(yan)室(shi)人(ren)員(yuan)正(zheng)確(que)理(li)解(jie)和(he)執(zhi)行(xing)實(shi)施(shi)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，實(shi)驗(yan)室(shi)將(jiang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)要(yao)求(qiu)傳(chuan)達(da)到(dao)有(you)關(guan)人(ren)員(yuan)，確(que)保(bao)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)和(he)保(bao)持(chi)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，有(you)關(guan)人(ren)員(yuan)也(ye)可(ke)以(yi)將(jiang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)相(xiang)關(guan)事(shi)宜(yi)向(xiang)管(guan)理(li)層(ceng)反(fan)映(ying)或(huo)反(fan)饋(kui)，從(cong)而(er)完(wan)善(shan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。

二
、實驗室環境條件

shipinqiyeshiyanshidaduoyushengchanchejianlianjiehuoliantong，zheyangfangbianshiyanshirenyuancaiyangjinxingshengchanguochengdeshishijiankong，dantongshiyouweishipinanquanfanghudailailefengxian，congshishipinlihuaxiangmujiancedexiangmudeshiyanshibuyingyushengchanchejianxiangtong，shixianwuligeli，bimianrenweifengxian。shiyanshidehuanjingtiaojianchumanzuzishendejianyanyaoqiu
，qiebuzaochengduihuanjingtiaojiandeyingxiang。

1.實驗室設施和環境條件有利於活動開展

對dui設she施shi和he環huan境jing條tiao件jian的de管guan理li和he控kong製zhi為wei實shi驗yan室shi創chuang造zao一yi個ge良liang好hao的de工gong作zuo條tiao件jian
，保bao證zheng檢jian測ce結jie果guo的de質zhi量liang，提ti高gao工gong作zuo效xiao率lv，同tong時shi可ke減jian少shao環huan境jing責ze任ren事shi故gu的de發fa生sheng、降低實驗室運行成本。首先，用於檢測的實驗室設施
，應有利於檢測的正確實施，確保不會對結果造成任何不利影響；其次，為實驗室配置保證檢測活動開展的必需的設施和環境條件；然後，對可能影響結果的設施和環境的技術條件應形成文件。

2.監測
、控製和記錄環境條件

yibanjiancefangfahechengxuyouyaoqiushi，huoduijieguozhiliangyouyingxiangshi
，shiyanshiyingyouhuanjingtiaojiandejiankongjilu，danghuanjingtiaojianweijijieguoshi
，shiyanshitingzhijiance。jiancehekongzhihuanjingtiaojianshiweilebaozhengsuotigongdetiaojiandefuhexing，jiluzetigongfuhedezhengminghesuyuan。

三
、人員

zaiyingxiangshiyanshijiancegongzuozhiliangdezhuduoyinsuzhong，renshizuizhongyaodeyinsu，yeshishiyanshizuizhongyaodeziyuan
，yeyaoqiushiyanshicongxitongdejiaodulaijiayicehuahesheji，shiyingdangqianheyuqiyaokaizhandejiancerenwu，anzhaoguanlitixiyaoqiulaishibiehequedingrenliziyuandeguanlixuqiu。diyi
，shibierenyuandegangweinenglixuqiu，zuoweigongzuomiaoshuheshibiepeixunxuqiudejichu
；第二，根據能力需求，建立崗位工作描述，確定崗位的任職條件
、職責和權限
；第三

，對所擬定的崗位人員進行能力確認和必要的授權
，保證特定崗位人員的能力符合崗位需求，並有權力、資源完成崗位工作，第四
，對檢測人員進行持續培訓，保證人員知識的不斷更新。

四、檢測方法

檢測方法的選擇，實驗室在檢測前
，必須選擇合適的檢測方法
，實驗室可以采用列表等方式
，給出所有在用的檢測方法、規gui範fan和he程cheng序xu清qing單dan，包bao括kuo其qi中zhong引yin用yong的de方fang法fa和he程cheng序xu

，以yi便bian於yu控kong製zhi和he維wei護hu
，防fang止zhi使shi用yong作zuo廢fei的de方fang法fa，方fang法fa選xuan擇ze的de核he心xin內nei容rong是shi方fang法fa的de有you效xiao性xing。有you時shi實shi驗yan室shi也ye會hui遇yu到dao選xuan擇ze標biao準zhun上shang的de困kun境jing，如ru選xuan擇ze國guo家jia標biao準zhun還hai是shi行xing業ye標biao準zhun
，有you時shi因yin為wei出chu口kou食shi品pin的de需xu要yao應ying選xuan擇ze進jin口kou國guo的de標biao準zhun


，如ru何he權quan衡heng檢jian測ce方fang法fa，就jiu應ying對dui不bu同tong檢jian測ce方fang法fa進jin行xing比bi對dui，了le解jie方fang法fa性xing能neng的de差cha異yi。

五、儀器設備

實(shi)驗(yan)室(shi)應(ying)正(zheng)確(que)配(pei)備(bei)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)所(suo)需(xu)的(de)全(quan)部(bu)設(she)備(bei)
，實(shi)驗(yan)室(shi)可(ke)依(yi)據(ju)所(suo)開(kai)展(zhan)的(de)檢(jian)測(ce)項(xiang)目(mu)對(dui)照(zhao)相(xiang)應(ying)的(de)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)標(biao)準(zhun)配(pei)置(zhi)合(he)適(shi)的(de)設(she)備(bei)
，其(qi)數(shu)量(liang)與(yu)工(gong)作(zuo)量(liang)對(dui)應(ying)。一(yi)是(shi)設(she)備(bei)的(de)準(zhun)確(que)度(du)識(shi)別(bie)和(he)確(que)定(ding)，實(shi)驗(yan)室(shi)使(shi)用(yong)的(de)抽(chou)樣(yang)、檢測設備及軟件均應達到所需的準確度並符合相應檢測規範的要求；二er是shi對dui結jie果guo有you重zhong要yao影ying響xiang的de關guan鍵jian參can數shu的de識shi別bie和he確que定ding，實shi驗yan室shi在zai正zheng確que配pei置zhi儀yi器qi設she備bei的de基ji礎chu上shang，應ying製zhi定ding對dui結jie果guo有you重zhong要yao影ying響xiang的de儀yi器qi關guan鍵jian參can數shu的de校xiao準zhun計ji劃hua，以yi證zheng實shi所suo配pei置zhi的de設she備bei滿man足zu實shi驗yan室shi規gui範fan和he相xiang關guan標biao準zhun要yao求qiu，設she備bei處chu於yu正zheng常chang工gong作zuo狀zhuang態tai；三是對設備的校準和核查，設備投入使用前的校準屬於初次校準，無論是新購買、維修後，都應該通過初次校準和核查來證實設備滿足檢測的方法或規範的要求；四是所有設備應由指定人員操作，設備使用和維護指導書應方便有關人員使用；五(wu)是(shi)如(ru)果(guo)通(tong)過(guo)期(qi)間(jian)核(he)查(zha)保(bao)持(chi)設(she)備(bei)校(xiao)準(zhun)狀(zhuang)態(tai)的(de)信(xin)心(xin)


，則(ze)這(zhe)種(zhong)期(qi)間(jian)核(he)查(zha)應(ying)按(an)規(gui)定(ding)的(de)程(cheng)序(xu)進(jin)行(xing)，就(jiu)是(shi)說(shuo)應(ying)針(zhen)對(dui)具(ju)體(ti)的(de)設(she)備(bei)分(fen)別(bie)規(gui)定(ding)期(qi)間(jian)核(he)查(zha)程(cheng)序(xu)，可(ke)以(yi)寫(xie)入(ru)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)和(he)程(cheng)序(xu)中(zhong)。

六
、測量的溯源

一般出口食品企業的實驗室量值溯源可溯源到標準物質，標準物質是實驗室實施量值溯源的重要實物標準

，應有計劃、youchengxudiduiqijinxingceliangsuyuandeguanli。yinweibiaozhunwuzhishishiyanshijuyouzuigaoceliangbiaozhun，ruguozuigaoceliangbiaozhunshixiao
，tachuandidejiancebiranshizhun，congeryinqiquanbujiancejieguodeshixiao，suoyiyingtongguoshidangdecuoshibaochibiaozhunwuzhizhuangtaidezhixindu。youqiyeshiyanshiweijieyuebiaozhunwuzhideshiyong，bingbuzaimeicijianceguochengzhongdaiyoubiaozhunwuzhi，zhishizaiyidingshijianduanhuojiancejieguochuxianpianchashi
，zaidaibiaozhunwuzhijinxingjiance
，yidingchengdushangshuodadaolesuyuan
，dancongjiancefangfashangchuxianlepiancha。

七、實驗室的質量控製

weibaozhengshiyanshidejiancejieguobeixinren，shiyanshikeyitongguoduozhongfangshibaozhengjiancejieguodezhunquexing。shiyanshidezhiliangkongzhijiuxiangshipinshengchanguochengzhiliangkongzhiyiyangguanchuanlezhenggejiancehuodong，shiyanshitongguofenxigeziguochengduijieguozhunquexingyingxiangdechengdu、重要性
、穩定性
、可操作性
，權衡成本、時(shi)間(jian)和(he)風(feng)險(xian)，確(que)定(ding)需(xu)要(yao)監(jian)控(kong)的(de)過(guo)程(cheng)和(he)對(dui)過(guo)程(cheng)的(de)監(jian)控(kong)程(cheng)度(du)。企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)內(nei)部(bu)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)與(yu)外(wai)部(bu)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)相(xiang)結(jie)合(he)
，保(bao)證(zheng)實(shi)驗(yan)結(jie)果(guo)的(de)可(ke)靠(kao)性(xing)。內(nei)部(bu)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)可(ke)采(cai)用(yong)定(ding)期(qi)使(shi)用(yong)有(you)證(zheng)標(biao)準(zhun)物(wu)質(zhi)和(he)留(liu)樣(yang)再(zai)測(ce)等(deng)的(de)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)，外(wai)部(bu)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)可(ke)采(cai)用(yong)參(can)加(jia)實(shi)驗(yan)室(shi)間(jian)的(de)比(bi)對(dui)或(huo)能(neng)力(li)驗(yan)證(zheng)等(deng)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)，天(tian)津(jin)局(ju)在(zai)2008年組織有相似檢測能力的企業實驗室開展實驗室比對，來評價企業實驗室的檢測能力，進而促進企業實驗室的檢測能力。

八
、記錄的控製

實shi驗yan室shi將jiang記ji錄lu分fen為wei質zhi量liang記ji錄lu和he技ji術shu記ji錄lu，質zhi量liang記ji錄lu是shi實shi驗yan室shi質zhi量liang體ti係xi活huo動dong的de證zheng據ju，技ji術shu記ji錄lu是shi實shi驗yan室shi進jin行xing檢jian測ce所suo得de數shu據ju和he信xin息xi的de累lei積ji，標biao明ming檢jian測ce是shi否fou達da到dao了le規gui定ding的de質zhi量liang或huo規gui定ding的de過guo程cheng參can數shu，技ji術shu記ji錄lu是shi結jie果guo報bao告gao和he證zheng書shu編bian製zhi的de依yi據ju
，也ye是shi再zai現xian檢jian測ce的de依yi據ju。如ru同tong對dui企qi業ye監jian管guan和he和he接jie待dai國guo外wai檢jian查zha，主zhu要yao是shi“查”，jishizhajilu，jishuodaodeyinggaizuodao，zuodaodeyinggaibeikandao
，dadaoanzhaochengxuheguifandeyaoqiujinxinglexiangyingdecaozuo，jilushishiyanshiduijianceguochengdemiaoshu
，tongyangjiluyekeyifuxianjianceguocheng。

實驗室的檢測能力代表了企業的生產能力，是企業進行SSOP監控和進行HACCP體係驗證的基礎
，是控製危害關鍵點控製的關鍵點，是企業的真正生產力！