摘 要：將HACCP體係應用於出口蘆薈凝膠丁罐頭的生產過程中
，對蘆薈凝膠丁罐頭的生產過程進行了危害分析
，並確立了原料驗收、空罐和蓋驗收、裝罐
、配湯、封罐
、殺菌六個關鍵控製點，並根據生產的實際情況及實驗確立了每個關鍵控製點的關鍵限值、監控和糾偏措施。同時，對HACCP體係的有效運行做了說明和分析。

關鍵詞： 蘆薈凝膠丁罐頭；危害分析與關鍵控製點；建立和實施

罐頭食品自從誕生那天起，經曆了近200年的曆史
，罐頭作為一種方便食品
，在人們的生活甚至軍事行動中，都發揮了方便快捷的作用。

近(jin)年(nian)來(lai)，隨(sui)著(zhe)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)以(yi)及(ji)人(ren)們(men)物(wu)質(zhi)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)要(yao)求(qiu)更(geng)加(jia)關(guan)注(zhu)。傳(chuan)統(tong)罐(guan)頭(tou)生(sheng)產(chan)方(fang)法(fa)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)保(bao)障(zhang)性(xing)不(bu)高(gao)，主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)依(yi)賴(lai)於(yu)對(dui)生(sheng)產(chan)狀(zhuang)況(kuang)的(de)抽(chou)查(zha)，對(dui)成(cheng)品(pin)隨(sui)機(ji)抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)和(he)對(dui)既(ji)成(cheng)事(shi)實(shi)的(de)反(fan)應(ying)性(xing)。抽(chou)樣(yang)本(ben)身(shen)具(ju)有(you)很(hen)大(da)的(de)隨(sui)意(yi)性(xing)
，且(qie)罐(guan)頭(tou)樣(yang)品(pin)個(ge)體(ti)的(de)不(bu)均(jun)勻(yun)性(xing)比(bi)較(jiao)突(tu)出(chu)，造(zao)成(cheng)誤(wu)判(pan)的(de)風(feng)險(xian)性(xing)更(geng)難(nan)預(yu)料(liao)。由(you)於(yu)上(shang)述(shu)原(yuan)因(yin)的(de)存(cun)在(zai)
，近(jin)30年來
，許多國家和地區例如美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭等，都在食品工業中廣泛采用HACCP，HACCP體係已經成為國際上共同認可、接受的保障食品安全的體係。

從目前的國內外形式看
，無論是出口型還是內銷型生產企業，都有必要建立並認真貫徹實施HACCP體係。

1  HACCP是權威的食品安全預防性控製體係

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)jianchengweihaifenxiyuguanjiandiankongzhi
，qililunqiyuanyumeiguo，shiyigejianlizaishipinshengchanzhongbaozhengshipinanquandeyufangxingguanlitixi。muqian，tadeyouxiaoxingyiweishijiesuogongren。B0CC7 體係，是以危害分析和關鍵控製點為兩大監督支柱的衛生質量管理體係，它運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控製和危險性評估等方麵的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料的種植、飼養、收獲
、加工、流liu通tong和he消xiao費fei過guo程cheng中zhong存cun在zai和he潛qian在zai的de危wei害hai進jin行xing危wei險xian性xing評ping估gu，找zhao出chu對dui最zui終zhong產chan品pin質zhi量liang影ying響xiang的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，並bing采cai取qu相xiang應ying的de預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi
，在zai危wei害hai發fa生sheng之zhi前qian就jiu控kong製zhi它ta
，為wei食shi品pin生sheng產chan提ti供gong了le一yi個ge比bi傳chuan統tong的de終zhong端duan檢jian驗yan更geng科ke學xue、更安全、更經濟的安全衛生質量控製體係，具有易學好用、經濟實用、風險性小的特點，是最權威也受普遍認可的食品安全控製體係。

2  HACCP係統的7個基本原理

2．1  進行危害分析(HA)

所謂的危害是指在非受控下，具有能導致食品不安全消費的生物
、化學或物理汙染。故應從原料接收到成品完成的每個加工環節進行危害識別，列出所有可能的潛在危害，其中包括生物因素(如微生物) 、化學因素(如毒性物質)、物理因素(如碎玻璃)等
，製出危害分析工作單。

2．2  確定關鍵控製點(CCP)

關鍵控製點(CCP)是指通過實施控製，從而對食品安全危害加以預防、消除或把它降低到消費者可以接受程度的一個加工點、步bu驟zhou或huo工gong序xu。在zai危wei害hai分fen析xi過guo程cheng中zhong所suo確que定ding的de每mei一yi個ge顯xian著zhu危wei害hai，必bi須xu有you一yi個ge或huo一yi個ge以yi上shang的de對dui其qi進jin行xing控kong製zhi的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，可ke以yi是shi一yi點dian控kong製zhi多duo危wei害hai，或huo者zhe是shi多duo點dian控kong製zhi一yi危wei害hai。

2．3  建立關鍵控製限值

盡可能地對每一個CCP點確定關鍵控製限值。關鍵控製限值通常是用於控製危害的
、生物的、化學的或物理的參數，如在食品加工中多采用的溫度、濕度、時間、pH值
、風速等，通常是一個或一組最大或最小值。每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用於每個顯著危害。

2．4  確定關鍵控製點的監控程序

監控是有計劃
、有順序的觀察或鑒定以判斷CCPdianshifoushoudaokongzhi，bingyouzhunquedejiankongjilu

，keyongyuweilaidepingjia。jiankongkeyizhiceliangchanpinhuojiagongguochengdetexing

，yiquedingqishifoufuheguanjianxianzhi，erqiejiankongbixubeishejiyonglaitigongkuaisujieguo，yiquebaochanpinzaixiaoshouzhiqianyikaishicaiqushidangdejiupiancuoshi。

2．5  確定當發生關鍵限值偏差時可采取的糾偏措施

針對每一個CCPdiandoubixuzhidingdangpianchachuxianshisuoyingcaiqudejiupiancuoshifangan

，shiguanjiankongzhidianzhongxindedaokongzhi。pianchadeqingkuanghechanpinchuliguochengbixujiludaowenjianzhong，bingbaocunzaiHACCP方案的文件記錄體係中。

2．6  建立有效的記錄保持程序

，用文件證明HACCP體係

準確的記錄保持是一個成功的HACCPjihuadezhongyaobufen。jilutigongguanjianxianzhidedaomanzuhuodangchaoguoguanjianxianzhishicaiqudeshiyingdejiupianxingdong。tongshi，yetigongyigejiankongshouduan，fangzhikongzhidianshiqukongzhi。

2．7  製定程序
，用來驗證HACCP體係的正確運行

驗證原理的正確製定和執行是HACCP計劃成功實施的基礎。驗證的目的是提高置信水平
，即：計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控製產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控製措施正被有效執行著。

3  HACCP係統的7個基本原理

蘆(lu)薈(hui)凝(ning)膠(jiao)丁(ding)罐(guan)頭(tou)的(de)生(sheng)產(chan)不(bu)受(shou)季(ji)節(jie)的(de)影(ying)響(xiang)，生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)之(zhi)後(hou)，全(quan)年(nian)為(wei)客(ke)戶(hu)供(gong)貨(huo)，一(yi)般(ban)作(zuo)為(wei)供(gong)消(xiao)費(fei)者(zhe)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)或(huo)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)使(shi)用(yong)。因(yin)此(ci)，鑒(jian)於(yu)蘆(lu)薈(hui)凝(ning)膠(jiao)丁(ding)罐(guan)頭(tou)及(ji)銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)的(de)特(te)殊(shu)性(xing)
，HACCP體係的建立及實施有其自身的特點，有必要不斷進行深入研究。

3.1 成立HACCP小組並對員工進行培訓

  HACCP小組組員涉及蘆薈凝膠丁罐頭的生產的多個方麵的人員，如采購人員、質量管理人員、生產部門人員、設備維修保養人員、銷售人員等
，有時可以請外來的專家。HACCP小組組員建立後，HACCP工作小組的職責主要是編製HACCP體係的各種文件，負責對企業的HACCP培訓
， 組織實施、管理
、監督GMP

、SSOP
、HACCP計劃等工作。小組成員必須經過GMP、SSOP、HACCP工作原理、建立實施HACCP步驟等的培訓，對與HACCPtixiyouguandegangweiyuangongjinxingshipinanquanzhishipeixun，weitixideyouxiaoyunxingzuobiyaodezhunbei。genjuluhuiningjiaodingguantoudeshengchanjihua
，anpaiyuangongdingqihebudingqijinxingpeixun。

3.2 產品描述及預期用途說明

對產品的描述應包括產品所有關鍵特性包括產品的主要成分，重要的產品性質，包裝
、貯運和貯藏條件，確定預期消費人群和消費方式等。

蘆薈凝膠丁罐頭采用新鮮庫拉索蘆薈為原料，經原料驗收、清洗

、削皮、厚度分選、切丁、清洗、酸浸泡
、清洗
、篩選、燙漂、冷卻、瀝水選別、裝罐、排氣、封罐
、殺菌
、抹罐、入庫等一係列加工處理後，經檢驗合格後銷售，符合國家衛生標準的要求。

（1）產品名稱

蘆薈凝膠丁罐頭

（2）產品主要成分

庫拉索蘆薈凝膠、水
、白砂糖、食品添加劑（檸檬酸）

（3）形狀

蘆薈果肉丁

（4）產品特性

成品湯汁的PH值為：2.5-4.5 ，水活度a_w為：0.85
；成品中的固形物淨重為：2000g（15173^#），510g(9124^#)
，255g(968^#)蘆薈規格為：8×8×8mm、10×10×5mm或10×10×10mm。

（5）貯藏、運輸方式

 在常溫下運輸貯存，先進先出，在運輸和貯藏過程中應保持運輸工具和場地清潔幹燥，通風良好，嚴防日曬雨淋，不得與有毒
、有害、有腐蝕性
、易揮發或有異味的物品接觸。

（6）包裝材料

內包裝采用馬口鐵罐、外包裝為紙箱。

（7）保質期

12個月

（8）消費對象

國內外食品企業和食品零售商及普通大眾
；孕婦及嬰幼兒慎用。

（9）消費方式

    開蓋後直接食用或用作其他食品原料（提示：每日食用量應不大於30克）

性狀及特性：罐頭固形物≥50%；由於經密封和殺菌，容易貯藏
，不易變質

貯藏條件：常溫幹淨衛生的庫房中保存
；

（10）銷售方式

常溫、防暴曬。

（11）產品安全指標

    符合Q/YKJ 0002 S 《庫拉索蘆薈凝膠罐頭》標準：

理化指標：蘆薈苷≤7.0mg/kg, O─乙酰基≥175.0mg/kg, 錫（以Sn計）≤250mg/kg,總砷（以As計）≤0.5mg/kg, 鉛（以Pb計）≤1.0mg/kg;

食品添加劑：按GB2760規定；

微生物指標：符合罐頭食品商業無菌
；

感官指標：容器密閉完好，無泄漏、無胖聽現象存在
，容器外表無鏽蝕
，內壁塗料無脫落，內容物具備蘆薈罐頭正常的色澤
、滋氣味和組織形態，無異味
、無雜質。

3.3 繪製工藝流程圖及其驗證

蘆薈凝膠丁罐頭的生產工藝流程包括為:原料驗收     清洗    削皮   清洗     厚度分選     切丁     清洗     酸浸泡     清洗     篩選    燙漂     冷卻    瀝水選別    裝罐    灌裝糖液    排氣    封口    殺菌    成品觀察   包裝     入庫    出廠。

新(xin)鮮(xian)的(de)庫(ku)拉(la)索(suo)蘆(lu)薈(hui)葉(ye)片(pian)來(lai)自(zi)元(yuan)謀(mou)基(ji)地(di)，基(ji)地(di)規(gui)範(fan)合(he)理(li)化(hua)管(guan)理(li)，不(bu)使(shi)用(yong)農(nong)藥(yao)，要(yao)求(qiu)基(ji)地(di)供(gong)應(ying)商(shang)每(mei)半(ban)年(nian)提(ti)供(gong)一(yi)次(ci)農(nong)殘(can)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)證(zheng)
，一(yi)年(nian)一(yi)次(ci)重(zhong)金(jin)屬(shu)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)證(zheng)。蘆(lu)薈(hui)原(yuan)料(liao)進(jin)廠(chang)時(shi)，按(an)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)驗(yan)收(shou)，使(shi)進(jin)廠(chang)的(de)蘆(lu)薈(hui)原(yuan)料(liao)控(kong)製(zhi)在(zai)標(biao)準(zhun)範(fan)圍(wei)之(zhi)內(nei)，然(ran)後(hou)按(an)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)製(zhi)成(cheng)產(chan)品(pin)。

HACCP小組根據現場考察和會談、觀察加工操作、以及其他的信息資源來建立工藝流程圖
，同時要進行現場驗證，確保工藝流程正確、完整，產品安全安心。

3.4 製定必備程序

HACCP體係是一個有機的整體體係，除了HACCP計劃外
，其他必備的程序可稱為HACCP計劃的前提條件，這些程序是實施HACCP計劃的必備的先決條件
，主要的前提計劃包括良好操作規範（GMP)
、標準衛生操作程序（SSOP)、人員培訓計劃、基礎設施維護計劃、采購程序
、標識和可追溯性程序、應急響應計劃、產品召回程序等、內審和管理評審計劃等。