淺議HACCP在監管出口食品企業中應注意的幾個問題

摘要：不少出口食品企業按要求建立了HACCP食品安全管理體係，還有很多企業向認證機構提出了HACCP認證申請。然而，不少企業的HACCP體係在建立和運行中存在著很多不足。檢驗檢疫部門作為出口食品企業的監管部門，要大力完善監管製度、提升監管能力
，做好進出口食品安全監管工作，實現對企業的有效監管
，促進企業實現自我管理、自我改進。筆者認為，可以運用HACCP原理在對食品生產企業進行監管，並分析了應注意的幾點問題。

關鍵詞：HACCP  監管 出口食品企業

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，中文名稱是“危害分析與關鍵控製點”。它是一種對食品安全危害予以識別、評估和控製的係統方法，也是一個確保食品生產過程及供應鏈免受生物、化學和物理性危害汙染的安全管理工具。HACCP關注的焦點是整個食物鏈的安全危害，即從原料
、中間產品到餐桌的每一個環節的安全和管理控製。HACCP遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質量管理體係類似。它也采用“過程”方法進行管理；提倡管理者的領導核心作用和全員參與；強調監視測量；並要求對質量記錄
、文件和數據進行控製管理等。但是，HACCP對(dui)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)目(mu)標(biao)
，特(te)別(bie)是(shi)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)目(mu)標(biao)的(de)要(yao)求(qiu)更(geng)明(ming)確(que)
，管(guan)理(li)內(nei)容(rong)也(ye)更(geng)具(ju)體(ti)。它(ta)強(qiang)調(tiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)嚴(yan)格(ge)遵(zun)守(shou)食(shi)品(pin)和(he)衛(wei)生(sheng)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)，建(jian)立(li)以(yi)HACCP計劃
，良好操作規範(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)為核心的三級食品安全管理體係。因此
，HACCP在對食品安全危害和質量的控製上更具體、在管理技術措施上更富有針對性和有效性。

近年來，HACCP在出口食品生產企業得到廣泛的推廣與應用，取得了明顯的效果，HACCP的應用領域也不斷拓展
，筆者認為，在對食品生產企業進行監管時，可以運用HACCP原yuan理li對dui企qi業ye產chan品pin和he生sheng產chan工gong序xu進jin行xing分fen析xi，列lie出chu產chan品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong可ke能neng發fa生sheng顯xian著zhu危wei害hai的de關guan鍵jian點dian
，從cong而er確que定ding對dui該gai企qi業ye的de監jian控kong重zhong點dian

，以yi保bao證zheng在zai紛fen繁fan複fu雜za的de監jian管guan工gong作zuo中zhong，理li清qing頭tou緒xu、突出重點，準確的監管出企業的真實情況，把好監管關。筆者認為應用HACCP原理對出口食品企業進行監管，應注意以下幾點：

1.高度重視

     出口食品生產企業建立HACCP體係非常重要。對外而言：一是國際貿易的需要；二是增加市場機會
，增強消費者和政府的信心
；三是降低投資風險

；四是提高企業形象；五是有利於QS的認證和衛生注冊。對內而言：一是擺脫傳統檢驗方法的限製
；二是有完整的科學依據；三是提高員工對食品安全參與的積極性；四是改進產品質量；五是節約管理成本。

2.監管人員

近年來國際、國內對食品安全的要求卻越來越高，這對食品監管人員的素質和能力提出了很高的要求。麵對嚴峻形勢
，管理部門應有計劃、youzhenduixingdezuzhiduicongyerenyuandexitongpeixun
，duirenyuannenglitichumingqueyaoqiu，bingyikaohedengxingshijinxingkaocha。lingyifangmian
，shipinjianguanrenyuanzishenyeyaotongguobuduanxuexi，jijitishenglilunjishijianshuiping，jileizhuanyejingyan。 

監管人員要熟練掌握HACCP的基本原理和相關的食品安全法規和標準；熟悉產品的工藝流程
；掌握各種危害（生物

、物理、化學）的生產條件和控製方法；熟shu悉xi相xiang關guan監jian控kong設she備bei的de使shi用yong規gui程cheng和he方fang法fa。這zhe樣yang才cai能neng及ji時shi發fa現xian企qi業ye存cun在zai的de問wen題ti
，進jin而er對dui存cun在zai的de問wen題ti提ti出chu切qie實shi可ke行xing的de指zhi導dao意yi見jian和he整zheng改gai措cuo施shi，使shi企qi業ye按an照zhao正zheng規gui、正確的方式生產。同時
，要協助企業做好員工培訓
，盡快提高員工素質和食品安全衛生知識水平

，使企業的GMP/SSOP得到有效實施，進而保證HACCP計劃的有效實施。

3.監管的重點

qiyeshishipinanquandediyizeren，yingdangjubeibaozhengshipinanquandebiyaoguanlitixi
，jianguanjigoudejianguangongzuoshiyaozhazhaochuqiyeguanlitixizhongcunzaidebuzu
，huoyanzhengqiguanlitixideyouxiaoxing。yinci，zailiyongHACCP原理監管企業時
，所確定的監管重點
，將不同於企業本身確定的關鍵控製點（CCP）。

HACCP是監管的重要內容，但不是監管的全部內容。對企業的監管不能被企業的HACCP牽著鼻子走。企業通過生產過程的某道工序能夠完全消除安全危害的，即使是企業確定為關鍵控製點的也可以不作為監管的重點
；反(fan)之(zhi)
，若(ruo)某(mou)道(dao)工(gong)序(xu)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)消(xiao)除(chu)存(cun)在(zai)的(de)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)或(huo)不(bu)能(neng)將(jiang)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)降(jiang)至(zhi)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)
，則(ze)即(ji)使(shi)該(gai)工(gong)序(xu)不(bu)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)也(ye)可(ke)將(jiang)其(qi)定(ding)為(wei)監(jian)管(guan)重(zhong)點(dian)。

另一方麵
，對企業的監管，不僅僅是對企業生產工序的監管
，還包括企業的生產條件
、人員
、水和冰的安全、有毒有害物質的控製
、yuanfuliaodeng
，zhexieyaotongguoxianchangzhakanyijizhayueqiyedexiangguanjilujinxingjianguan。duiyuzhexieneirong，yeyaotongguoduiqiyedejutifenxilaiquedingjianguanzhongdian，qiyekongzhidehaodekeyibuzuoweijianguandezhongdian，zuodebuhaodejiuyaozuoweijianguandezhongdian。

所以，利用HACCP原理對出口食品企業進行監管，很重要的一點就是要做到“一廠一策”。

4.後續整改

針對監管工作中發現企業存在的不合格內容，要求企業做出相應的整改措施，對SSOP不合格的內容
，現場應立即整改或限期整改；對原料不合格的應立即停止使用，查找原因，更換原料或更換供應商

；對成品不合格的應立即停止出口，排查原因
；對不合格成品做出相應技術處理或改作他用。

對於監管中發現的問題，要進一步深入的分析問題發生的根源和規律，避免今後類似問題再次發生。

《食品安全法》的de頒ban布bu和he實shi施shi，強qiang化hua了le食shi品pin安an全quan以yi預yu防fang控kong製zhi為wei主zhu，以yi建jian立li科ke學xue係xi統tong的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi為wei理li念nian，打da破po了le以yi往wang重zhong檢jian驗yan輕qing監jian管guan的de觀guan念nian
，要yao求qiu我wo們men要yao轉zhuan變bian觀guan念nian，把ba如ru何he有you效xiao監jian管guan作zuo為wei我wo們men工gong作zuo的de重zhong點dian。但dan在zai監jian管guan過guo程cheng中zhong
，目mu前qian仍reng然ran存cun在zai監jian管guan銜xian接jie缺que失shi

、缺少部門聯動和信息交換
、監管手段少等問題，如何將更多的手段和方法應用到監管過程中
，實現有效監管

，仍然是監管部門的重要課題。利用HACCP原理對食品企業進行監管，把“被動”對最終成品的監管改變為“主動”duishengchanquanguochengdejianguan，jiangshipinanquandefengxianfensandaogegeshengchangongxujiayikongzhi，keyijiangdichukoushipinbuhegejianchulv，gengyouxiaodebimianshipinanquanshigudefasheng。

5.共治

一是要建立共治機製。堅持政府引導、市場調節、社會共治的HACCP可監管體係。讓建立了HACCP體係的食品企業能夠真正按照體係運行，達到提高產品質量的目的；二是要創新共治手段。要用產業發展的眼光

、用市場的手段來看待和促進HACCP在新常態下的發展。

6.加強對HACCP的認證監管

　一是加強地方認證監管執法體係建設
，不斷完善和規範認證監管機構設置，建立“以認證監管機構為主導，以專職執法機構為主力
，以法製工作機構為監督”的(de)認(ren)證(zheng)執(zhi)法(fa)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)機(ji)製(zhi)，強(qiang)化(hua)部(bu)門(men)聯(lian)動(dong)，做(zuo)到(dao)權(quan)責(ze)分(fen)明(ming)，以(yi)保(bao)障(zhang)認(ren)證(zheng)監(jian)管(guan)執(zhi)法(fa)的(de)規(gui)範(fan)性(xing)。二(er)是(shi)加(jia)強(qiang)認(ren)證(zheng)監(jian)管(guan)隊(dui)伍(wu)建(jian)設(she)
，定(ding)期(qi)開(kai)展(zhan)認(ren)證(zheng)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)的(de)培(pei)訓(xun)。三(san)是(shi)加(jia)強(qiang)對(dui)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)的(de)監(jian)管(guan)，重(zhong)點(dian)檢(jian)查(zha)認(ren)證(zheng)活(huo)動(dong)的(de)合(he)法(fa)性(xing)和(he)真(zhen)實(shi)性(xing)，特(te)別(bie)是(shi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)和(he)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)的(de)關(guan)注(zhu)情(qing)況(kuang)
、關鍵控製點的設置及監控參數設置的合理性和可操作性，以及監控措施實施的有效性方麵審核的結果。四是注意發現在出口HACCP體係認證工作中具有良好實踐、管理成效顯著的“標杆”企qi業ye
，樹shu立li標biao杆gan
，組zu織zhi宣xuan傳chuan，促cu進jin地di區qu食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de整zheng體ti管guan理li水shui平ping和he食shi品pin安an全quan能neng力li的de提ti高gao。五wu是shi及ji時shi嚴yan肅su查zha處chu認ren證zheng監jian管guan檢jian查zha中zhong發fa現xian的de違wei法fa違wei規gui問wen題ti
，準zhun確que使shi用yong行xing政zheng執zhi法fa手shou段duan，用yong好hao約yue談tan、行政提示和行政處罰等方法
，做好信息的溝通與案件的通報工作
，對違法認證機構起到警示和震懾作用。

參考文獻 

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