黃煜婷

【摘要】：隨著我國加入WTO
，我國的法律、法規在食品生產、食品生產流通方麵越來越趨向於采用國際標準。在政府的推動及企業的自我要求下

，食品生產企業貫徹HACCP計劃也在我國蓬勃發展起來。從目前情況來看，外資企業、合資企業以及大型中資企業，基本已通過內部及外部的培訓
，較順利地建立起了一套適合本企業產品特點的HACCP體係。但中小食品生產企業要實施HACCP計劃，遇到的問題卻不是僅靠技術標準就能完全解決的。

【關鍵詞】：中小食品生產企業、HACCP、局限性、解決方案

一、HACCP基本概念及特點

（一）基本概念

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析與關鍵控製點係統，是以科學為基礎，通過係統研究
，確定具體的危害及其控製措施

，以保證食品的安全性。HACCPshiyigepingguweihaibingjianlikongzhixitongdegongju，qikongzhixitongzheyanyuyufangerbushiyikaozhongchanpindejianyanlaibaozhengshipindeanquan。tashiqijinrenmenfaxiandezuiyouxiaodebaozhangshipinanquandeguanlifangfa。zaizheliyaoshuomingshipinanquanbudengyushipinweisheng
，qianzheshimubiao，houzheshidadaomubiaodebiyaotiaojianhebaozheng。

（二）HACCP與GMP、SSOP的關係

GMP(Good Manufacturing Practice)即良好操作規範
，也是一種具體的食品質量保證體係
，它的重點是確認食品生產過程安全性。GMP控製的手段及內容是HACCP最核心的部分。HACCP分析的危害卻包括整個食物鏈，通俗一點說來即是從農田到餐桌的全過程。

SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)即衛生標準操作程序，它側重於解決衛生問題，它實際上是GMP中最關鍵的一部分，是食品工廠必須遵守的基本衛生條件。

HACCP體係應該建立在牢固地遵守現行的GMP和可接受的SSOP的基礎上。

（三）HACCP的局限性

HACCP所麵臨的一個主要問題是
，它隻是一個食品安全危害的確定和控製係統，它的應用很少考慮降低終產品的消費風險。人們對HACCP不足的認識主要體現在HACCP不是以結果為導向的，因此很難評估它對企業及產品帶來的直接好處。

鑒於HACCP的科學性和先進性

，相關部門目前正在試點研究的基礎上，著手製定有關管理法規及實施辦法，我國食品生產企業的HACCP管理可望在國內部分大型企業中試行，並逐步向中小企業推廣 。

二

、在中小食品生產企業中實施 HACCP遇到的問題

在技術力量比較雄厚的大型食品生產企業中實施HACCP計劃遇到的阻力比較小，有相 當一部分企業已自行開展了HACCP計劃，有的甚至已經通過了HACCP認證。但與大企業不同的中小企業有其自身的局限性，如何針對這些企業的特點實施HACCP管理，應該是當前研究的重點

，也是能否在我國推行HACCP的關鍵。

（一）企業缺乏專業人員

對於中小企業來說，企業的所有者即是企業管理者，而且他可能身兼數職
，既是管理人員，又是技術人員，還是采購人員。從企業成本——效益來分析
，此類企業一般沒有專門負責質量管理的人員 。

（二）企業對HACCP的認識還有待提高

HACCPjihuamudejinweitigaochanpindeanquanxing
，danshianquanxingdetigaoweibilikejiunengshichanpinxiaoshouliangshangsheng
，zengjiaqiyexiaoyi。duizhongxiaoqiyelaishuo
，shifounengshengcunxiaqushiqiyemianlindezuiweiyanjundexianshiwenti。duiyuyigezaiweishengjikukuzhengzhadeqiyelaishuo，HACCP並不是他首先要解決的問題。另一方麵，對於經營還過得去的企業
，因為他們看不到HACCP能帶來直接的效益，加上實施這樣一個計劃對企業主來講要投入大量的人力
、財力
，所以對於這樣的企業也沒有積極性去主動實施此項計劃。他們之所以采取行動是迫於法律法規的推動。

（三）資源有效獲得的障礙

中zhong小xiao企qi業ye領ling導dao者zhe和he員yuan工gong的de教jiao育yu背bei景jing專zhuan業ye性xing比bi較jiao差cha，食shi品pin生sheng產chan企qi業ye由you於yu缺que少shao受shou過guo較jiao高gao教jiao育yu或huo培pei訓xun的de人ren員yuan
，同tong時shi由you於yu食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de人ren員yuan流liu動dong性xing大da，使shi他ta們men很hen難nan得de到dao和he維wei持chi執zhi行xingHACCP所需要的技能，也很難有效地在企業執行HACCP。由此，企業內部的技術資源有限，在中小企業中實施HACCP必須借助於外部資源，參加培訓
，或是聽講座。但是，因受教育背景的限製
，僅僅參加幾次培訓並不能使企業主從本質上認識HACCPdezhongyaoxingjizaijutishishizhonggairuhequedingguanjiankongzhidian，zhexuyaoyidingdezhishibeijinghejingyan。ciwai，waibuziyuandehuodexiangduilaishuobijiaoanggui，duiyuzhongxiaoqiyeyeshibuxiaodefudan。

三、初步解決方案

（一）樹立典型，宣傳積極性作用

大力宣傳從實施 HACCP中獲益的企業，激發其他企業實施HACCP計劃的積極性，使他們直觀地認識到實施HACCP可ke以yi很hen快kuai獲huo得de經jing濟ji上shang的de利li益yi。通tong過guo實shi例li可ke以yi向xiang其qi他ta企qi業ye提ti供gong具ju有you參can考kao價jia值zhi的de推tui行xing此ci項xiang計ji劃hua的de費fei用yong
，需xu要yao的de時shi間jian，相xiang關guan危wei害hai等deng情qing報bao。同tong時shi
，通tong過guo宣xuan傳chuan可ke以yi使shi產chan品pin質zhi量liang深shen入ru人ren心xin，深shen刻ke理li解jie產chan品pin質zhi量liang對dui於yu企qi業ye的de重zhong要yao意yi義yi
，加jia深shen對dui商shang業ye基ji本ben原yuan理li的de理li解jie，而er在zai將jiang來lai，使shi企qi業ye認ren識shi到dao HACCP計劃將確切減少顧客的食源性疾患。

（二）繼續宣貫 GMP、SSOP
，為HACCP的實施奠定基礎

《中華人民共和國食品安全法》從試行至1995年正式實施，迄今為止已有20個(ge)年(nian)頭(tou)，食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)工(gong)作(zuo)取(qu)得(de)了(le)很(hen)大(da)的(de)成(cheng)就(jiu)。但(dan)在(zai)規(gui)範(fan)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)衛(wei)生(sheng)行(xing)為(wei)方(fang)麵(mian)，還(hai)存(cun)在(zai)著(zhe)不(bu)少(shao)可(ke)以(yi)改(gai)進(jin)的(de)地(di)方(fang)。比(bi)如(ru)可(ke)以(yi)規(gui)定(ding)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)預(yu)防(fang)性(xing)設(she)計(ji)審(shen)核(he)，使(shi)其(qi)在(zai)建(jian)築(zhu)物(wu)的(de)規(gui)劃(hua)方(fang)麵(mian)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)，從(cong)而(er)為(wei)將(jiang)來(lai)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi) HACCP打下基礎。在宣貫GMP、SSOP的同時，使HACCP理念深入企業管理者的思想，並引導企業以結果為取向采用 HACCP。

（三）在基礎教育中加入食品衛生的概念

有些國家，包括英國，有專門的教材向在校的小學生們講解HACCP的(de)一(yi)般(ban)理(li)念(nian)，使(shi)人(ren)們(men)從(cong)小(xiao)就(jiu)對(dui)其(qi)有(you)一(yi)種(zhong)邏(luo)輯(ji)及(ji)理(li)性(xing)的(de)認(ren)識(shi)。一(yi)係(xi)列(lie)真(zhen)正(zheng)重(zhong)要(yao)的(de)教(jiao)育(yu)而(er)不(bu)是(shi)培(pei)訓(xun)可(ke)以(yi)解(jie)決(jue)人(ren)們(men)的(de)認(ren)識(shi)問(wen)題(ti)，同(tong)時(shi)使(shi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)采(cai)用(yong)這(zhe)個(ge)係(xi)統(tong)成(cheng)為(wei)可(ke)能(neng)。政(zheng)府(fu)應(ying)扮(ban)演(yan)這(zhe)樣(yang)的(de)角(jiao)色(se)，提(ti)供(gong)基(ji)礎(chu)知(zhi)識(shi)教(jiao)育(yu)
，在(zai)全(quan)社(she)會(hui)造(zao)成(cheng)這(zhe)樣(yang)的(de)印(yin)象(xiang)，使(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)深(shen)入(ru)人(ren)心(xin)。這(zhe)是(shi)實(shi)施(shi)HACCP最廣泛
、最堅固的基礎。

（四）對企業進行分級管理

對(dui)企(qi)業(ye)的(de)要(yao)求(qiu)在(zai)某(mou)些(xie)情(qing)況(kuang)下(xia)應(ying)該(gai)循(xun)序(xu)漸(jian)進(jin)
，讓(rang)企(qi)業(ye)有(you)一(yi)個(ge)自(zi)我(wo)成(cheng)長(chang)的(de)過(guo)程(cheng)。許(xu)多(duo)有(you)關(guan)危(wei)害(hai)及(ji)其(qi)控(kong)製(zhi)的(de)知(zhi)識(shi)以(yi)及(ji)好(hao)的(de)衛(wei)生(sheng)和(he)生(sheng)產(chan)實(shi)踐(jian)
，並(bing)不(bu)能(neng)通(tong)過(guo)一(yi)個(ge)單(dan)一(yi)的(de)短(duan)期(qi)培(pei)訓(xun)獲(huo)得(de)，而(er)是(shi)需(xu)要(yao)數(shu)年(nian)的(de)實(shi)踐(jian)才(cai)能(neng)獲(huo)得(de)
，可(ke)能(neng)要(yao)到(dao)企(qi)業(ye)的(de)第(di)二(er)代(dai)人(ren)員(yuan)。這(zhe)種(zhong)客(ke)觀(guan)現(xian)實(shi)也(ye)許(xu)應(ying)該(gai)使(shi)我(wo)們(men)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)工(gong)作(zuo)者(zhe)更(geng)強(qiang)調(tiao)規(gui)範(fan)的(de)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)作(zuo)為(wei)前(qian)提(ti)，以(yi)及(ji)運(yun)用(yong)一(yi)般(ban)的(de)HACCP計劃使其可以很容易地運用於某種企業。

針對現實，把某個行業的企業按照人員、產量、麵積等分級，使衛生行政部門可以有針對性地對不同級次的企業要求在不同的時間內實施HACCP計劃。這樣企業可以根據自身的實際情況采取不同的方式來符合法律法規的要求
，而衛生行政部門也可減輕一刀切推行HACCP計劃的壓力。

實施HACCP必須是企業內在的要求才能真正有效果，而且是一個不斷改進 、完善的過程。因此
，如何使企業產生內在的需求，是我們工作的重點。從上述4項解決問題的措施來看，有3點是提供有效信息
，通過各種途徑和措施，使企業員工了解HACCP計劃的重要性，從而主動在工作中運用HACCP原理實施全過程管理
，這也是我們工作的最終目的所在。

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