奉賢出入境檢驗檢疫局  吳海浩

摘要：隨著食品添加劑越來越廣泛的生產與應用，其所帶來食品的質量安全問題日益突出。HACCP作為一種質量安全的預防性技術管理體係

，已經得到國際社會廣泛接受、認可和應用。文章對食品添加劑瓊脂生產全過程進行危害分析，確定關鍵控製點、關鍵限值，製訂監測方法
、糾偏措施、驗證程序和記錄要求；研究探討在瓊脂生產過程中通過引入HACCP體係提高企業管理水平及產品質量安全的可行性，對於當前食品添加劑生產企業具有借鑒價值。

關鍵詞：HACCP；瓊脂
；衛生狀況；關鍵控製點

HACCP係統是保障食品衛生的有效管理方法

，將HACCP係xi統tong的de原yuan理li方fang法fa應ying用yong於yu食shi品pin衛wei生sheng監jian督du管guan理li
，更geng新xin了le傳chuan統tong的de管guan理li觀guan念nian和he方fang法fa，可ke更geng加jia有you效xiao地di提ti高gao食shi品pin衛wei生sheng監jian督du效xiao力li，體ti係xi能neng夠gou鑒jian別bie出chu現xian今jin能neng夠gou想xiang到dao的de危wei害hai，包bao括kuo預yu見jian到dao可ke能neng發fa生sheng的de危wei害hai

，於yu是shi逐zhu漸jian成cheng了le世shi界jie各ge國guo間jian食shi品pin貿mao易yi第di一yi道dao“關卡”。通過HACCP認證也是我國食品出口的一道“通行證”。目前，我國已對肉製品

、水產品、果汁等幾類產品實施強製執行HACCP的(de)規(gui)定(ding)。預(yu)計(ji)今(jin)後(hou)將(jiang)會(hui)有(you)更(geng)多(duo)的(de)產(chan)品(pin)列(lie)入(ru)強(qiang)製(zhi)執(zhi)行(xing)的(de)目(mu)錄(lu)。而(er)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)中(zhong)間(jian)產(chan)品(pin)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)應(ying)用(yong)更(geng)為(wei)廣(guang)泛(fan)，因(yin)此(ci)在(zai)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)中(zhong)應(ying)用(yong)HACCP管理體係勢在必行^[1]。shipintianjiajishengchanqiyeruguowushishipinweishenganquandeguojiyouxiguize，biansuishikenengbeishichangwuqingditaotaichuju。qiongzhishishipintianjiajideyizhong，zaishipingongye、化學工業、醫學科研
、生物化學、日用化工等各個領域有著廣泛的應用。在食品工業中主要作為增稠劑
、凝固劑、懸浮劑、乳化劑
、保鮮劑和穩定劑，可以用來製造軟糖等產品

；在醫藥工業中可作為培養基、藥膏基及其他用途；在日用化工品中可用在牙膏、洗滌劑
、化妝品和空氣清新劑產品中
；在生物化學上可用作微生物載體和固定化細胞載體等等。

HACCP應用於食品添加劑生產行業的可行性

1
、與傳統質量安全監控形式比較的優越性

傳統上
，監督部門主要針對成品的監控與檢測，雖可反映產品的質量安全狀況
，但是存在成本高、周期長，存在盲區的問題。

該gai體ti係xi指zhi導dao思si想xiang是shi抓zhua住zhu保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang安an全quan的de關guan鍵jian環huan節jie進jin行xing監jian測ce和he控kong製zhi，較jiao大da提ti高gao了le質zhi量liang安an全quan管guan理li工gong作zuo的de針zhen對dui性xing和he時shi效xiao性xing，以yi最zui少shao的de工gong作zuo量liang達da到dao最zui佳jia的de效xiao果guo；企業采用該體係後

，明顯節省人、物、財力，最大限度地保證食品添加劑的質量安全。

2、與其他質量控製體係比較的實用性

近年來，國內食品添加劑生產企業在管理體係方麵認證較多的是IS09000
，該體係對於該體係而言是強調食品安全的質量保證模式，其過程控製更加強化，更具有針對性；強調產品的質量安全，有明確的監控對象
，文件較簡單
，在部分食品添加劑生產企業運行，已取得良好效果。

3
、對提高企業安全防範意識與管理水平的促進作用

該體係的建立取決於對生產過程的透徹分析，並涉及微生物、食品工藝
、質量管理等學科的研究，企業管理分工細化
，各崗位人員職責明確，該體係建立與運作的過程有助於促使質量安全管理工作更深入、更geng有you效xiao。現xian階jie段duan，國guo內nei食shi品pin添tian加jia劑ji的de生sheng產chan加jia工gong還hai是shi以yi眾zhong多duo的de中zhong小xiao型xing企qi業ye為wei主zhu

，基ji礎chu條tiao件jian較jiao為wei薄bo弱ruo
，為wei提ti高gao企qi業ye質zhi量liang安an全quan意yi識shi與yu管guan理li水shui平ping
，在zai食shi品pin添tian加jia劑ji企qi業ye引yin入ruHACCP質量安全控製體係是十分有意義的。

建立運行HACCP體係需注意的幾個問題

1、體係的建立與運行過程中能否獲得良好效果，取決於對每個CCP點的監控、糾偏措施、驗證程序、記錄和文件保持係統這四個方麵的有效實施。

2
、實驗室檢測能力與水平及良好的員工素質是係統有效運行的基本保障。

3、HACCP是針對具體的產品和生產工藝的
，食品添加劑行業是一個多門學科的集成

，應按不同產品
、工藝建立相應適用的體係^[2]。

1研究對象與方法

1.1研究對象

某企業食品添加劑瓊脂的生產過程。現將最終產品瓊脂特性描述如下：

包裝：瓊脂精品25公斤/袋
，內包裝為食用級聚乙烯塑料透明袋，外包裝為複合編織袋

保質期：一年

1.2方法

參照《HACCP體係及其應用準則》，GB1975-80及相關標準等，對瓊脂生產全過程進行危害分析，確定危害控製要求等。

2結果與分析

2.1食品添加劑瓊脂生產工藝流程圖

原料檢測-------堿處理------漂洗----------酸化----------消化---------過濾----------凝膠-------脫水-----------幹燥-------粉碎----------過篩-----------檢測----------包裝----------入庫

2.2關鍵控製點分析

1、  堿處理

將稱量後江籬菜堆放堿處理鍋邊

，用刀劃開包裝袋。加熱堿液到比投料溫度高5-7℃，放入堿。加熱堿液到比投料溫度高5-7℃
，放入堿。將江籬菜快速倒入堿池
，略攪拌。保持溫度
、處理時間。處理結束後，放回堿液
，測定濃度後
，補充堿液，待用。清洗海藻，7小時，7次換水。

2、  次氯酸鈉漂白水洗

稱取一定量的次氯酸鈉，加水3-5倍稀釋均勻，將以上的稀釋液平緩地倒入已加好水的一體鍋中，邊投入次氯酸鈉邊開啟攪拌器，持續時間約5分鍾，靜止
，測試PH值
，保持20分鍾處理，觀察江籬菜漂白效果，一般漂白20分鍾即可放水。

3
、  草酸酸化水洗

稱取一定量的草酸，加水稀釋10-20倍稀釋成溶液，將以上草酸溶液平緩地倒入已加好水的一體鍋中
，邊投入草酸溶液邊開啟攪拌器，持續時間約為10分鍾
，靜止，測試PH值
，保持60分鍾處理，觀察酸化效果，一般酸化1小時左右即可放水。

4、  膠液冷凝

將已經經過濾90℃左右的高溫膠液由泵打入兩組板式換熱器
；開啟冷水閥，對熱膠液進行冷卻，一般需要調節溫度到25-30℃，出板式換熱器的膠液進入管式換熱器進行再次冷卻
，開啟冷卻水閥（氣溫高時采用冷凍機組）
，調節膠液最終溫度為10-15℃，觀(guan)察(cha)冷(leng)卻(que)後(hou)的(de)膠(jiao)液(ye)情(qing)況(kuang)和(he)出(chu)膠(jiao)情(qing)況(kuang)，一(yi)般(ban)正(zheng)常(chang)狀(zhuang)況(kuang)下(xia)的(de)此(ci)時(shi)膠(jiao)液(ye)呈(cheng)不(bu)黏(nian)手(shou)的(de)光(guang)滑(hua)狀(zhuang)態(tai)
，且(qie)出(chu)膠(jiao)連(lian)續(xu)性(xing)號(hao)。若(ruo)以(yi)上(shang)出(chu)膠(jiao)不(bu)合(he)格(ge)，則(ze)需(xu)要(yao)迅(xun)速(su)調(tiao)整(zheng)換(huan)熱(re)溫(wen)度(du)或(huo)者(zhe)膠(jiao)流(liu)量(liang)，直(zhi)到(dao)合(he)格(ge)。

3討論

HACCP是一種係統性強、結構嚴謹、適應性強、效益顯著的食品質量保證體係。食品企業采用HACCP後
，可以明顯節省食品安全管理中的人力、物力、財力，最大限度地保證食品的衛生安全。它對實現從“農田到餐桌”的de全quan程cheng安an全quan管guan理li，建jian立li從cong源yuan頭tou治zhi理li到dao最zui終zhong消xiao費fei的de監jian控kong體ti係xi具ju有you十shi分fen重zhong要yao的de意yi義yi。然ran而er，這zhe樣yang一yi種zhong安an全quan高gao效xiao的de食shi品pin安an全quan保bao障zhang係xi統tong卻que在zai食shi品pin添tian加jia劑ji行xing業ye受shou到dao冷leng落luo。已yi通tong過guoHACCP認證的企業寥若晨星，正在申請HACCP認證的企業也屈指可數。究其原因主要在於：

　　（1）ISO9000係列認證成為添加劑企業的首選；

　　（2）推行HACCP麵臨諸多問題，如①企業缺乏與實行HACCP相配套的硬件
、軟件；②企業缺乏與實行HACCP相配套的管理人才
；③缺乏覆蓋各行業的HACCP指導原則和評價準則
，與國外發達國家相比，我國缺乏評價和認證個別企業HACCP係統的技術準則和按行業區分的HACCP實施指南。

　　HACCP體係是目前國際上通用的
、能保證食品生產安全的防禦體係和常規管理方法，中國加入WTO後，它必將推進我國食品工業實施HACCP體係。將HACCP體係應用於食品添加劑的生產管理

，不僅可提高產品的質量，而且可使產品與國際同類產品媲美，塑造企業的品牌形象，參與國際競爭^[3]。

　　盡管在食品添加劑企業推行HACCP遇到許多阻力，但實施HACCP仍是大方向，是企業的“必修課”。中國認監委於2002年發布的《食品生產企業危害分析與關鍵點（HAC?CP）管理體係認證管理規定》
，國家鼓勵從事加工出口食品的企業建立並實施HACCP體係
，並對肉品、水產品、果汁等幾類產品實施強製執行的規定。預計今後將會有更多的產品列入強製執行的目錄。如果更多的食品都要求實施HACCP管理
，那麼在作為中間產品的添加劑及配料企業中強製實施HACCP的日子也不會遠了。因為HACCP要(yao)求(qiu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)從(cong)源(yuan)頭(tou)抓(zhua)起(qi)
，每(mei)一(yi)步(bu)驟(zhou)
，每(mei)一(yi)環(huan)節(jie)都(dou)必(bi)須(xu)有(you)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)
，如(ru)果(guo)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)和(he)配(pei)料(liao)的(de)安(an)全(quan)都(dou)不(bu)能(neng)保(bao)證(zheng)
，最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)便(bian)無(wu)從(cong)談(tan)起(qi)。食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)雖(sui)然(ran)目(mu)前(qian)還(hai)不(bu)是(shi)強(qiang)製(zhi)要(yao)求(qiu)上(shang)遊(you)廠(chang)家(jia)必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)HACCP認證，但他們會優先考慮采購實施HACCP管理企業的產品。HACCP體係已發展成為目前公認的科學、高效、預防性的食品安全控製體係
，正日益成為世界性的食品安全控製主流。通過全方位有效實施HACCP管控
，嚴格按HACCP計劃實施過程管理，不斷監測、改進，完善過程管理
，相信該產品的質量安全會達到更好的水平。

參考文獻

[1]譚紅，王淑萍等．HACCP在食品添加劑生產企業中的應用研究. 河北醫藥,2007(4),385-386

[2]荔亮
，楊波. 生物添加劑生產加工中HACCP體係的建立[J]．安徽農業科學
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[3]羅春連. 運用HACCP控製食品添加劑紅曲米(粉)質量安全性的研究[J]．廣東化工,2013(18)::53-55