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孫宇 於伯華 沈山江
摘要：HACCP體ti係xi在zai食shi品pin企qi業ye中zhong的de運yun用yong，提ti高gao了le食shi品pin安an全quan的de水shui平ping，尤you其qi對dui中zhong小xiao型xing食shi品pin企qi業ye而er言yan，強qiang化hua了le企qi業ye進jin行xing預yu防fang性xing質zhi量liang控kong製zhi的de理li念nian，推tui動dong了le企qi業ye管guan理li模mo式shi不bu斷duan向xiang現xian代dai管guan理li模mo式shi轉zhuan變bian。食品的生產過程中，控製潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。HACCP通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控製點（CCP），隻對關鍵控製點（CCP）采cai用yong有you效xiao的de預yu防fang措cuo施shi和he監jian控kong手shou段duan，就jiu達da到dao了le有you效xiao控kong製zhi危wei害hai性xing的de目mu的de，對dui企qi業ye來lai說shuo，是shi一yi種zhong有you效xiao低di成cheng本ben的de安an全quan預yu防fang方fang法fa。特te別bie是shi近jin幾ji年nian，隨sui著zhe各ge國guo對duiHACCP體係的認可，HACCP體係在我國食品企業中越來越受到追捧，各家企業都“趕起了時髦”。
關鍵詞：HACCP體係 跟風 出口食品企業
美國Pillsbury公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛生食品時，率先使用了HACCP的概念，美國FDA於1973年決定於低酸罐頭食品中采用。1985年美國科學院推薦HACCP應被行政當局采用，經過數年的研究和發展，1989年11月，美國農業食品安全檢查局（FSIS）、水產局（NMFS）、食品藥品物管理局（FDA）等機構發布了“食品生產的HACCP法則”。1990—1995年，美國相繼將HACCP應用於禽肉產品、水產品等諸多方麵，
一、HACCP體係起源和在我國出口食品企業發展
HACCP 是目前國際上最具權威性的食品安全質量保證體係，所謂HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略寫），是指在從原材料到最終產品的各個階段，對可能影響食品安全的危害進行認定、評估和控製，從而提高食品質量安全水平的一種科學、係統的方法體係。HACCP 是20 世紀60 年代專門針對美國宇航食品預防控製食品生產加工中的安全問題而設計、開發的一種管理體係。
美國、英國、歐盟、加拿大等發達國家推出強製食品企業導入HACCP的政策， 我國對HACCP體係的學習和研究開始於20世紀80年代，為應對國外對進口食品生產企業的要求，國家質檢總局於2002年5月開始在水產品等出口產品中實施強製推行HACCP體係。2011年．國家認監委發布《關於發布出口食品生產企業安全衛生要求和產品目錄的公告》（2011年第23號公告）要求，罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、醃製品除外）、肉及肉製品類、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品和乳及乳製品類這七大類產品必須驗證HACCP體係。
二、出口食品企業盲目跟風存在的問題
1、“兩張皮”現象普遍
出口食品企業“兩張皮”現象普遍存在。有些出口食品企業實施HACCP體係，一種是引進熟悉HACCP體(ti)係(xi)的(de)專(zhuan)業(ye)人(ren)才(cai)或(huo)大(da)學(xue)生(sheng)畢(bi)業(ye)生(sheng)，並(bing)將(jiang)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)的(de)所(suo)有(you)情(qing)況(kuang)交(jiao)其(qi)負(fu)責(ze)，企(qi)業(ye)負(fu)責(ze)人(ren)和(he)一(yi)線(xian)人(ren)員(yuan)對(dui)體(ti)係(xi)一(yi)無(wu)所(suo)知(zhi)，體(ti)係(xi)的(de)運(yun)行(xing)隻(zhi)由(you)該(gai)人(ren)員(yuan)一(yi)手(shou)負(fu)責(ze)，所(suo)有(you)記(ji)錄(lu)由(you)一(yi)人(ren)實(shi)施(shi)，隻(zhi)為(wei)應(ying)付(fu)檢(jian)查(zha)；另一種是企業請專業機構協助編寫體係資料並通過認證，但通過認證後就將HACCP體係放置一邊，未加學習消化，食品並未在HACCP體係下生產；還有一種是照搬其他企業的HACCP體係文件，並未結合自身產品實施危害分析和關鍵控製點的設置，使得在實際生產過程中，HACCP體係並未得到有效、規範實施。
2、HACCP基礎過於薄弱
HACCP體係不是一個孤立的體係，HACCP體係必須建立在良好的生產規範、衛生標準操作程序、人員培訓、設備維護和產品召回等基礎計劃的基礎上，如果沒有這些基礎計劃做支撐，實施HACCPtixijiangchengweiyijukonghua，muqianwoguobufenqiyedejichujihuazheyihuanjiehaixiangdangboruo，qiyefuzerenheyixiangongzuorenyuancaozuoshijiannenglihengao，danduitixicailiaoderenzhinenglihaiyoudaijiaqiang，duitixijianlihaogaowuyuan，duijichudeGMP、SSOP等規範尚存在執行不力，對人員培訓、設備維護等尚不重視，在些基礎上建立起來的HACCP體係也是“海市蜃樓”、“空中樓閣”。
3、建立HACCP體係動機不明確
國家認監委除了要求肉、水產、乳製品等七大類強製實施HACCP體係，並未強製要求其他食品出口企業建立HACCP。目前，很多食品出口企業建立了HACCP體係，但真正通過第三方審核通過的卻很少，通過審核並嚴格執行HACCP的就更是少上加少。企業建立HACCP體係，分析原因有以下幾點：一是國外有政策要求必須建立HACCP體係，企業為達到國外要求實施HACCP體係；二是企業為宣傳自己的產品，為自己的產品營銷增加籌碼，因此建立HACCP體係；三是企業真正為預防產品風險，建立HACCP體係將產品風險降低到可控範圍。從當前企業建立HACCP整體情況來看，真正因為防範風險而建立HACCP體係的企業並不多見。我國食品出口企業建立HACCP體係還是存在盲目跟風現象。
三、解決問題的措施和對策
1、提高企業對HACCP體係的認知
食品生產企業必須充分認識建立HACCP體係和認證的重要性和必要性。食品加工企業要想在國際大市場中占有一席之地，必須通過HACCP認證。所以，食品生產企業必須提高對本企業建立HACCP體係和認證重要性和必要性的認識，積極參與HACCP體ti係xi建jian立li和he認ren證zheng，以yi此ci來lai提ti高gao企qi業ye的de自zi身shen管guan理li水shui平ping和he產chan品pin安an全quan質zhi量liang水shui平ping。抓zhua好hao體ti係xi有you效xiao運yun行xing，切qie實shi把ba體ti係xi建jian設she和he企qi業ye質zhi量liang管guan理li緊jin密mi結jie合he起qi來lai，在zai“實用”和“有效”上下工夫，從工作策劃、知(zhi)識(shi)培(pei)訓(xun)到(dao)現(xian)場(chang)分(fen)析(xi)，從(cong)文(wen)件(jian)編(bian)寫(xie)到(dao)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)，從(cong)內(nei)部(bu)審(shen)核(he)到(dao)管(guan)理(li)評(ping)審(shen)，每(mei)項(xiang)程(cheng)序(xu)和(he)製(zhi)度(du)都(dou)應(ying)和(he)企(qi)業(ye)的(de)實(shi)際(ji)緊(jin)密(mi)結(jie)合(he)起(qi)來(lai)，真(zhen)正(zheng)起(qi)到(dao)規(gui)範(fan)生(sheng)產(chan)、確保產品安全的效果。
2、 製定符合自己特點的HACCP體係
大da多duo數shu的de企qi業ye必bi須xu走zou出chu模mo仿fang的de階jie段duan，按an照zhao各ge自zi產chan品pin的de特te點dian，工gong藝yi流liu程cheng，設she置zhi自zi身shen的de控kong製zhi措cuo施shi，並bing且qie不bu斷duan進jin行xing驗yan證zheng，以yi積ji累lei數shu據ju對dui控kong製zhi措cuo施shi不bu斷duan改gai進jin。在zai既ji往wang的de實shi踐jian中zhong，我wo們men經jing常chang看kan到dao企qi業ye設she置zhi一yi個ge絕jue對dui安an全quan的de控kong製zhi限xian值zhi，再zai不bu做zuo試shi驗yan性xing驗yan證zheng。這zhe雖sui然ran也ye能neng保bao證zheng對dui危wei害hai的de有you效xiao控kong製zhi，但dan往wang往wang會hui造zao成cheng能neng源yuan、時間乃至人力的浪費。事實上，不斷對控製措施進行驗證和改進，也是評估一家企業是否真正理解和實踐HACCP的理念的有力證據。
3、要加強培訓，提高全員素質
HACCP體係運行的好與壞，歸根結底取決於人員的素質。企業HACCP 小組要根據不同管理層對知識的理解和運用程度，結合實際情況，進行培訓。培訓中要有所側重，有的放矢，如HACCP小組的人員僅靠谘詢機構的培訓是遠遠不夠的，還應該參加權威部門（如國家質檢總局和地方檢驗檢疫機構）舉辦的培訓。培訓要根據體係運行的需要和體係在運行的各階段進行有重點的培訓，包括初期對全體員工進行的HACCP基本知識培訓等。培訓後，可采取相應的考核方式，使員工真正理解企業建立HACCP體係的重要性，學會在實際工作中如何規範操作。
4、檢驗檢疫局要加大監管力度
對經檢驗檢疫局評審和在其他機構評審通過的出口食品企業均應嚴格監管，監管人員要參與認證的全過程，為企業把好關、服好務，使企業認證後真正提高管理水平，提高產品質量，建立一個切實可行的、運行有效的質量保證體係。進一步改革檢驗檢疫工作的機製，除了設立專門機構，熟練掌握國外有關法規和HACCP體係外，還要把出入境檢驗檢疫工作重點逐步轉移到涉及安全、衛生、健康、環保以及防欺詐和關係國計民生的重要商品上來，按照國際通行規則，加快檢驗檢疫監督管理的總體步伐，提高食品安全、衛生質量。