摘要：介紹了HACCP體係的含義和內容
，指出HACCP標準對我國食品監管理念的啟示為應區分食品安全與食品質量的概念，科學對待指標與標準的關係；應區分農產品與加工食品，正確處理分段管理與分類管理的關係；應由事後處置轉向事前防範，由結果檢測轉向過程控製。

關鍵詞：HACCP體係；食品安全；監管體係；啟示

近年來，隨著食品工業的發展和人們對食品安全關注度的提高，食品標準問題成為研究的熱點^[1]。公(gong)眾(zhong)對(dui)標(biao)準(zhun)的(de)關(guan)注(zhu)，是(shi)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)頻(pin)發(fa)的(de)回(hui)應(ying)，但(dan)人(ren)們(men)對(dui)標(biao)準(zhun)本(ben)身(shen)缺(que)乏(fa)科(ke)學(xue)的(de)認(ren)識(shi)


，又(you)是(shi)導(dao)致(zhi)標(biao)準(zhun)焦(jiao)慮(lv)的(de)根(gen)源(yuan)所(suo)在(zai)。而(er)食(shi)品(pin)標(biao)準(zhun)的(de)確(que)定(ding)，關(guan)係(xi)到(dao)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)體(ti)係(xi)的(de)構(gou)建(jian)。在(zai)目(mu)前(qian)眾(zhong)多(duo)的(de)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)中(zhong)
，HACCP是一個有效且切實可行的質量控製體係
，其運行原理符合食品生產本身的特點。因此
，借助HACCP的原理對構建有效的食品監管體係具有積極的借鑒意義。

l HACCP標準體係的含義及內容

HACCP是危害分析（Hazard Analysis）和關鍵點控製（Critical Control Points）的英文縮寫，該體係源於美國，目前在國際上得到普遍運用。HACCP標準體係是一個在企業內部運行的預防性的食品安全控製係統，其運用食品加工
、微生物學
、質量控製和危害評價等有關原理和方法。對食品原料、加工、zuizhongshiyongdengguochengshijicunzaiheqianzaixingdeweihaijinxingfenxipanduan，congerzhaochuduizuizhongchanpinzhiliangyouyingxiangdeguanjiankongzhihuanjie，bingcaiquxiangyingdekongzhicuoshi，shishipindeweihaixingjianshaodaozuidixiandu
，zuizhongshizuizhongchanpindadaoyoujiaogaoanquanxingdemude^[2]。HACCP的主要原理包括危害分析
，確定關鍵控製點，建立關鍵限值
，監控每一個控製點
，建立糾正措施，建立驗證程序和建立記錄^[3]。

HACCP的主要原理由發現問題（危害分析）、解決問題（關鍵點控製）兩(liang)部(bu)分(fen)構(gou)成(cheng)，其(qi)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)特(te)點(dian)，既(ji)體(ti)現(xian)了(le)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)危(wei)害(hai)程(cheng)度(du)的(de)分(fen)析(xi)，又(you)突(tu)出(chu)了(le)以(yi)預(yu)防(fang)為(wei)主(zhu)的(de)食(shi)物(wu)鏈(lian)管(guan)理(li)原(yuan)則(ze)。該(gai)理(li)念(nian)不(bu)應(ying)僅(jin)限(xian)於(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)的(de)應(ying)用(yong)，還(hai)應(ying)成(cheng)為(wei)全(quan)社(she)會(hui)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)的(de)基(ji)本(ben)理(li)念(nian)。

2 HACCP標準對食品監管理念的啟示

2.1 應區分食品安全與食品質量的概念
，科學對待指標與標準的關係

食品工業的多重標準
，以及標準倒退都是由於製定者對食品安全與食品質量的概念的不充分了解所造成的。“食品安全問題”和“食品質量問題”不bu等deng同tong，也ye就jiu是shi說shuo質zhi量liang不bu合he格ge的de食shi品pin不bu一yi定ding是shi不bu安an全quan食shi品pin。就jiu我wo國guo目mu前qian的de監jian管guan體ti係xi來lai說shuo，這zhe一yi點dian很hen難nan理li解jie，因yin為wei我wo國guo目mu前qian采cai用yong的de方fang法fa主zhu要yao是shi對dui食shi品pin進jin行xing質zhi量liang檢jian測ce
，即ji各ge項xiang指zhi標biao完wan成cheng情qing況kuang的de檢jian測ce。有you研yan究jiu者zhe對dui食shi品pin質zhi量liang與yu食shi品pin安an全quan進jin行xing了le區qu別bie定ding義yi
，認ren為wei食shi品pin安an全quan是shi食shi品pin質zhi量liang的de一yi部bu分fen
，對dui食shi品pin質zhi量liang的de管guan理li與yu對dui安an全quan的de管guan理li應ying有you不bu同tong的de策ce略lve。

對此，劉錄民依據GBl9301-2003和NY5045-2001對陝西省楊淩示範區牛奶場擠奶站抽取的21個樣品進行檢驗，結果顯示
，同一批樣本，有90%不合格，但隻有不到20%是不安全的。因為不合格因素多為一些雜質，而這些雜質對人體不構成安全隱患。如在所有不合格項目中，排列在前5位的分別是食鹽、雜質度、蛋白質、脂肪和非脂乳固體。進一步分析這些項目可發現
，檢出的食鹽不會影響人體健康
，雜質超標對健康也沒有明顯影響
，蛋白質、脂肪和非脂乳固體不達標也難以認定牛奶不安全，因為其不會明顯或潛在地影響健康^[4]。從以上分析可知，如果用質量指標要求標準來界定產品是否安全
，必然會使安全監管失去方向，進而增加監管的成本

、難度和有效程度。

2.2 應區分農產品與加工食品，正確處理分段管理與分類管理的關係

我國食品監管低效的原因除了對標準界定的不明確外
，對農產品和加工食品未加區分也是原因之一。以2011年4月沈陽出現的豆芽事件為例，不同部門就“豆芽是不是農產品”發fa生sheng分fen歧qi
，成cheng為wei推tui諉wei責ze任ren的de理li由you。由you於yu我wo國guo食shi品pin種zhong類lei繁fan多duo
，食shi品pin生sheng產chan者zhe又you多duo數shu為wei散san養yang者zhe或huo中zhong小xiao型xing企qi業ye，導dao致zhi監jian管guan難nan度du大da。我wo國guo現xian行xing的de分fen段duan監jian管guan為wei主zhu
，分fen類lei監jian管guan為wei輔fu的de監jian管guan體ti製zhi在zai遇yu到dao交jiao叉cha環huan節jie時shi，出chu現xian的de監jian管guan障zhang礙ai多duo數shu都dou與yu對dui監jian管guan物wu品pin的de特te性xing劃hua分fen不bu清qing有you關guan。農nong產chan品pin是shi直zhi接jie來lai源yuan於yu農nong業ye生sheng產chan活huo動dong的de產chan品pin

，是shi通tong過guo生sheng物wu有you機ji體ti的de新xin陳chen代dai謝xie作zuo用yong，在zai自zi然ran再zai生sheng產chan和he經jing濟ji再zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong形xing成cheng的de，屬shu於yu第di一yi產chan業ye範fan疇chou
；加工食品是指經過工業化的加工過程所產生的食物產品。屬於第二產業範疇^[5]。兩類食品在生產
、運(yun)輸(shu)和(he)銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)中(zhong)易(yi)發(fa)生(sheng)問(wen)題(ti)的(de)環(huan)節(jie)不(bu)同(tong)，汙(wu)染(ran)源(yuan)也(ye)各(ge)不(bu)相(xiang)同(tong)。因(yin)此(ci)，弄(nong)清(qing)農(nong)產(chan)品(pin)與(yu)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)區(qu)別(bie)，對(dui)找(zhao)到(dao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)，填(tian)補(bu)監(jian)管(guan)空(kong)白(bai)有(you)積(ji)極(ji)作(zuo)用(yong)
，不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)“都去管”和“無人管”的現象。

2.3 應由事後處置轉向事前防範
，由結果檢測轉向過程控製

xianjieduanwoguodeshipinjianguantizhipubiancunzaizhihouxing，zongshibeidongfaxianwentijiejuewenti，zaijiejuewentidetongshi
，yeweixiayiciwentidebaofamaixialeyinhuan。yisanlunaifenweili，zai“結石幼兒”出現之前無人質疑奶粉質量，但到問題出現造成嚴重影響後，監管部門才檢測出該品牌奶粉三聚氰胺含量超標。據悉，截至2008年11月27日8時
，累計報告因食用三鹿牌奶粉和其他個別問題奶粉導致泌尿係統出現異常的患兒達29.4萬人^[6]，該事件充分暴露了我國食品監管體製的缺陷，體現了食品安全事前防範的重要性。HACCP標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)的(de)理(li)念(nian)就(jiu)是(shi)將(jiang)監(jian)管(guan)前(qian)置(zhi)，采(cai)取(qu)一(yi)係(xi)列(lie)完(wan)善(shan)的(de)措(cuo)施(shi)，在(zai)問(wen)題(ti)出(chu)現(xian)前(qian)就(jiu)杜(du)絕(jue)隱(yin)患(huan)存(cun)在(zai)。因(yin)此(ci)，我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)的(de)監(jian)管(guan)體(ti)製(zhi)應(ying)由(you)事(shi)後(hou)處(chu)置(zhi)轉(zhuan)向(xiang)事(shi)前(qian)防(fang)範(fan)，監(jian)管(guan)不(bu)應(ying)是(shi)解(jie)決(jue)已(yi)發(fa)生(sheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，而(er)應(ying)是(shi)以(yi)構(gou)建(jian)健(jian)康(kang)
、安全的食物鏈為目標。

3 結語

弄清食品安全和食品質量的區別，監管就有了重點；lejienongchanpinhejiagongshipindebutong
，fangfanjiuyoulefangxiang。zaiwoguorenkouzhongduo，shengchantiaojiancanchabuqi

，shuliangyiyishangdeliangshianquanhaiweigenbenjiejuedebeijingxia
，yaobaozhangshipinanquan，jiyaokaolvshipinzhiliang，haiyaojianguchanyefazhan
；既要借鑒國際經驗
，更要符合我國國情。

HACCP的基本原理揭示了食品質量控製的一般規律：weihaifenweibutongchengdu，qiechanpinquexianchuxianzaiguanjianhuanjie。jiejiangaijianguanlinian，yifangmianduigouchengshipinzhiliangdeneizaiyaosujinxingfenxi
，qufenchuquexianchanpinyuyouhaichanpin，yibanweihaihexianzhuweihai，keshijianguanzhuazhuzhongdian，bimianyidaoqie；另一方麵，找出不同食品生產過程易出現問題的環節，對該環節進行控製

，可將食品風險消除在萌芽狀態，從而構建出一個健康、安全的食品供應鏈。

參考文獻

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