中小型食品企業創新性應用HACCP體係技術探討

王豔波

（北京新世紀檢驗認證有限公司）

摘要：本文介紹了HACCP體係的預防性特點
，及其“預防性”特點帶給中小型食品企業的實際意義。綜述了中小型食品企業在應用HACCP體係過程中存在的困難及針對這些困難的創新性應用探討

，分析了HACCP體係在中小型食品企業應用的發展前景和趨勢。

關鍵詞： HACCP體係;  預防性；中小型食品企業； 創新性應用；發展前景

一
、HACCP體係的簡介：

     HACCP的全稱是 Hazard Analysis Critical Control Point
，即(ji)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，由(you)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)兩(liang)部(bu)分(fen)組(zu)成(cheng)，應(ying)用(yong)邏(luo)輯(ji)分(fen)析(xi)與(yu)評(ping)價(jia)體(ti)係(xi)，涉(she)及(ji)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)的(de)整(zheng)個(ge)鏈(lian)條(tiao)
，包(bao)括(kuo)：原料采購、生產過程管理
、產品貯運及追溯等管理過程，能夠盡可能鑒別出科學認知已識別、曆次食品安全事件經驗總結
，以及現今所能預見的可能發生的食品安全危害，應用HACCP原理
，有效防止危害進入食品
，變事後檢驗為事前、shizhongkongzhi，shiyigekeyouxiaoyufangshipinanquanshijianfashengdeyufangxingbaozhangtixi，beiguojiquanweijigourenkeweikongzhishiyuanxingjibingzuiyouxiaodefangfa，beishijieshangyuelaiyueduodeguojiaquerenshiquebaoshipinanquandeyouxiaoguanlililun。

二、中小型食品企業實施HACCP體係的意義：

     中小型食品企業通過對HACCP體ti係xi理li論lun的de應ying用yong和he實shi施shi，可ke促cu進jin其qi真zhen正zheng理li解jie食shi品pin安an全quan概gai念nian，更geng新xin食shi品pin安an全quan管guan理li技ji術shu
，提ti高gao危wei害hai控kong製zhi水shui平ping

，從cong而er改gai善shan產chan品pin的de安an全quan性xing缺que陷xian
，減jian少shao產chan品pin被bei退tui貨huo和he銷xiao毀hui情qing況kuang的de發fa生sheng
，降jiang低di食shi品pin安an全quan風feng險xian，樹shu立li品pin牌pai信xin譽yu，在zai消xiao費fei者zhe中zhong建jian立li良liang好hao口kou碑bei

，使shi企qi業ye在zai激ji烈lie的de競jing爭zheng中zhong站zhan穩wen腳jiao

，從cong而er有you機ji會hui持chi續xu、穩定的發展。

三、中小型食品企業在應用和建立HACCP體係過程中存在的困難及創新性應用探討：

一）領導作用不充分

     1、zhongxiaoxingshipinqiyeguanlizheyinzhishijiegoujiwenhuashuipingxianzhi
，sixiangguannianxiangduiluohou
，erqieshipinqiyeduoweichuantongzuoyefangshi

，guanlizhexiguanxingjianchijiudeguanlimoshi，jienaxinshengguanlililundeyishidanbo


，yishibudaoyingyongHACCP體ti係xi的de必bi要yao性xing
，往wang往wang認ren為wei通tong過guo最zui終zhong的de產chan品pin檢jian驗yan，將jiang不bu合he格ge品pin篩shai選xuan出chu來lai
，就jiu能neng夠gou保bao證zheng產chan品pin的de安an全quan性xing。但dan事shi實shi上shang，對dui於yu食shi品pin這zhe種zhong單dan體ti數shu量liang較jiao多duo的de產chan品pin，抽chou樣yang具ju有you一yi定ding的de片pian麵mian性xing和he風feng險xian性xing
，加jia大da抽chou樣yang的de比bi例li，又you因yin食shi品pin檢jian驗yan多duo為wei破po壞huai性xing檢jian驗yan，而er造zao成cheng檢jian驗yan成cheng本ben的de巨ju大da浪lang費fei，並bing且qie，產chan品pin最zui終zhong的de檢jian驗yan並bing不bu能neng提ti高gao食shi品pin的de安an全quan性xing。

     2、相當一部分中小型食品企業領導者隻把獲得HACCP認證證書作為趕時髦、獲得商超準入證，應付政府官方檢查保障的“功利性”決策，有的領導認為HACCP體ti係xi是shi萬wan能neng的de，隻zhi要yao建jian立li體ti係xi，食shi品pin安an全quan問wen題ti就jiu會hui迎ying刃ren而er解jie，而er並bing非fei切qie實shi有you效xiao的de在zai實shi際ji經jing營ying管guan理li過guo程cheng中zhong有you效xiao運yun行xing體ti係xi，因yin此ci
，也ye不bu會hui收shou獲huoHACCP體係的實用效果。

     3、創新性應用探討：

3.1 政zheng府fu應ying完wan善shan食shi品pin安an全quan管guan理li的de法fa律lv法fa規gui和he政zheng策ce建jian設she，推tui進jin國guo家jia食shi品pin安an全quan管guan理li的de法fa製zhi化hua進jin程cheng，增zeng強qiang中zhong小xiao型xing企qi業ye自zi身shen保bao障zhang食shi品pin安an全quan的de社she會hui責ze任ren感gan和he使shi命ming感gan
，畏wei懼ju違wei法fa違wei規gui成cheng本ben，強qiang化hua自zi我wo管guan理li意yi識shi。

3.2 zhengfuyingyindaozhongxiaoxingshipinqiyejianlishipinanquanxinyongtizhi
，qianghuaqiyezilvguanliyishi
，gulihexiezhuqiyeyingyongxianjindeguanlijishu
，cujinqiyeliangxingdekechixufazhan。

3.3 重(zhong)視(shi)和(he)發(fa)揮(hui)行(xing)業(ye)協(xie)會(hui)作(zuo)用(yong)
，將(jiang)行(xing)業(ye)協(xie)會(hui)主(zhu)導(dao)的(de)行(xing)業(ye)自(zi)律(lv)與(yu)政(zheng)府(fu)主(zhu)管(guan)的(de)監(jian)督(du)檢(jian)測(ce)相(xiang)結(jie)合(he)，加(jia)強(qiang)對(dui)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)的(de)培(pei)訓(xun)及(ji)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)宣(xuan)導(dao)，促(cu)進(jin)行(xing)業(ye)自(zi)律(lv)。

3.4 多組織中小食品企業領導對已實施HACCP體係並有收獲的企業參觀學習，交流管理經驗，消除其認為實施HACCP體係會導致生產過程複雜，從而使生產延緩、生產效率降低的顧慮。一份基於對食品企業的問卷調查顯示的實施與未實施HACCP 體係兩組企業技術效率對比數據如下：

   3.4.1被調查企業的平均技術效率為66%時，其中
，未實施 HACCP 體係的食品加工企業的平均技術效率為 55.04%；實施HACCP體係的企業平均技術效率為72.40%。被調查企業的平均技術效率為 75%時，未實施 HACCP 體係的食品加工平均技術效率為 71.99%
；實施 HACCP體係的平均技術效率為79.32%。由此可見，實施HACCP 體係企業的技術效率高於未實施 HACCP 體係的企業。

   3.4.2如此鮮明的數據可有效打消中小企業領導的顧慮
，用數據讓企業的領導者看到實施HACCP體係帶給企業的良性效益。

二）前提計劃保障性不充分

1、建立HACCP體係的前提是需要功能完善的“前提計劃”，涉及到人力資源、GMP、SSOP、上遊供應商管理的保障製度、設備設施的完善
、追溯體係建立及召回管理
，以及突發應急準備和響應等。中小型食品企業因缺少資金
、技術
、設備設施
、人力等資源條件
，因而覺得HACCP體係高不可攀，望洋興歎，在自認為看不到HACCP體係帶給企業經濟效益的情況下，多數搖頭放棄。

 2、HACCPtixibushiyigegulidetixi，qiangtiaocongnongchangdaocanzhuodequanshipinlianguanli。xuyaoyouwanshandeshangxiayoupeitao，youqishigouchengchanpinyuanliaodekongzhishishipinzhonghuaxueweihaikongzhidezuizhongyaoyihuan。muqian，zhongxiaoxingshipinqiyeyuanliaogongyingshangyinduoshichuantongzuoyefangshi
，chanyehuachengdujiaodi，daliangyuanziyuyijiatingweidanweishengchandecufangshijiagongqiye，erfeijiyuehuaguanlideyuanliaoshengchanjidi
，guanlishuipingxiangduiluohou
，chanpinzhiliangcanchabuqi

，nongyao、獸藥殘留超標，各種化學性、物理性危害極易帶入原料中，使中小型食品企業本就不太完善的檢驗設施、生sheng產chan設she施shi更geng加jia無wu法fa承cheng擔dan起qi對dui這zhe些xie危wei害hai的de控kong製zhi，使shi食shi品pin安an全quan管guan理li的de首shou要yao一yi步bu竟jing然ran變bian成cheng了le無wu奈nai的de讓rang步bu，從cong而er增zeng加jia了le後hou續xu食shi品pin安an全quan管guan理li的de難nan度du。

3、中小型食品企業在前提計劃保障能力不充分的條件下，照搬照抄其它企業的HACCP管理文件
，千篇一律，除企業名稱不同外，其它核心技術層麵的分析、評估
、選擇CCP、CL等，均未結合企業自身特點

，建立的HACCP體ti係xi文wen件jian流liu於yu形xing式shi，文wen件jian與yu實shi際ji嚴yan重zhong脫tuo節jie，不bu能neng實shi際ji操cao作zuo起qi任ren何he指zhi導dao作zuo用yong，體ti係xi的de實shi效xiao性xing無wu法fa體ti現xian，企qi業ye也ye更geng加jia錯cuo誤wu的de認ren定ding，這zhe是shi一yi個ge可ke以yi束shu之zhi高gao閣ge的de“擺設”了。

4
、創新性應用探討：

4.1 針對中小型食品企業資源缺乏、經驗欠缺的現狀，政府應給予企業在政策
、技術
、信息

、甚至財政方麵必要的支持，如商務部已經在給申請HACCP認證的中小企業報銷一部分或全部的認證費用以此來鼓勵和支持企業應用HACCP體係。

4.2 前提方案中最首要的保障就是“人力資源保障”，中小型食品企業必須配備1-2名經過正規培訓，能夠熟練應用HACCP體係理論，並精通企業自身技術
、管理模式的體係專管人員，目前
，政府監管已強製要求風險性較高的乳製品

、肉(rou)製(zhi)品(pin)等(deng)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)，無(wu)論(lun)規(gui)模(mo)大(da)小(xiao)
，必(bi)須(xu)配(pei)備(bei)專(zhuan)職(zhi)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)專(zhuan)管(guan)員(yuan)

，指(zhi)定(ding)專(zhuan)管(guan)人(ren)員(yuan)推(tui)進(jin)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)安(an)全(quan)管(guan)理(li)。通(tong)過(guo)這(zhe)些(xie)專(zhuan)管(guan)人(ren)員(yuan)持(chi)續(xu)不(bu)斷(duan)的(de)對(dui)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)和(he)員(yuan)工(gong)進(jin)行(xing)分(fen)階(jie)段(duan)
、分層次
、有針對性、實效性的法律法規
、專zhuan業ye技ji術shu知zhi識shi和he操cao作zuo技ji能neng培pei訓xun，采cai取qu應ying用yong差cha異yi性xing教jiao材cai，實shi施shi有you所suo側ce重zhong的de培pei訓xun效xiao果guo驗yan證zheng等deng方fang式shi，持chi續xu培pei訓xun各ge級ji人ren員yuan，使shi其qi明ming晰xi自zi已yi在zai食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi中zhong的de作zuo用yong，可ke有you效xiao減jian少shao因yin主zhu觀guan意yi識shi疏shu忽hu導dao致zhi的de人ren為wei因yin素su引yin起qi的de質zhi量liang、食品安全事故的發生。

4.3 通過培訓使全員達成一致的質量安全意識，建立明確的激勵和懲戒製度，提供日常HACCP體係運行和監督的持續性保障。

4.4 具備精通HACCP體係理論並了解本企業產品各環節特點的專管人員
，企業即可根據自已的行業特點，產品特點、原料供應商特點、加工設備特點、生產線設置、成品貯運及貨架期特點等因素，在遵守國家適用的法律法規的前提下
，從企業自身條件出發，根據現有條件，逐步開展、實施為自已量身定製的HACCP體係


，歐盟853號規章規定：應提供充分的機動性來適應所有情形，應用HACCP體係的精髓
，靈活轉化
，例如：

4.4.1 在財力有限的情況下，可采取新的經營戰略
，製定符合企業現階段管理的“HACCP體係建立時間表”，先從GMP
、SSOP開始
，最後推行到HACCP體係核心管理，使企業逐步學習、應用、積累經驗，為全麵推行HACCP體係做充分準備。

4.4.1.1一份乳粉生產企業對實施SSOP前後成品的合格率統計數據分析圖如下：

4.4.1.2 此圖示說明：一套科學的SSOP程序同樣可以有效控製食品安全危害，大大提高產品的合格率水平。

4.4.2 中小型食品企業在建立GMP管理時，除遵守GB14881食品生產通用衛生規範外
，更要依據本行業的“衛生規範”要求，目前國家已出台幾十個針對不同食品行業特點而製定的衛生規範要求，應依此來確定作為本行業食品企業的硬件管理及設備、設施要求
，無論企業規模大小，均必須達到規範要求。

4.4.3 中小型食品企業在建立並實施SSOP時，按照SSOP要求的8個方麵，要結合自身的特點來製定SSOP程序，例如：

4.4.3.1生產過程中不使用水的糧食初級加工、飼料加工企業
，建立的SSOP程序中即不涉及對水和冰的安全衛生管理要求
；

4.4.3.2對於最終產品沒有微生物指標要求，不作為直接提供給人食用的產品，即不需要對食品接觸麵有清洗、消毒的要求；

4.4.3.3 對於交叉汙染的管控要求
，要根據原料特性、半成品特性、成品特性來製定
，在車間布局和硬件設施無法實現大規模改動時，可考慮通過劃線管理、按時間段控製人流物流的出入
，及對出入口使用人為管控等方式，來達到避免人流、物流交叉汙染的效果。

4.4.4 zhongxiaoxingshipinqiyeyingshidangtiaozhengzishendechanyejiegou
，zhengheziyuanjichanpinxian，shezhifuheqiyefazhanzhanlvehechengbenfudandechanpinjiegou。zaimianlinyuanliaogongyingshangguanlishuipingjiaochadekunraoshi
，kecaiquyuzhongyaodeyuanliaogongyingshanglianhejingyingdefangshi，xingchengwendingdegongyingguanxi，zaiguanliguifanshanghutongyouwu
，huligongying，gongtongchengchang。tongshi
，zaiduiyuanliaogongyingshangguanlihelailiaokongzhishang，kekaolvyixiacuoshi：

4.4.4.1通過供應商資質審核、供貨服務質量評估、對大宗原料供應商實地驗廠等方式，對供應商進行管理和評價
，形成合格供應商名錄，確保原料供應均來自於合格供應商。

4.4.4.2收集、確認所用原料的執行標準
，認真進行原料特性描述，除滿足HACCP預備步驟對原料特性描述要求外，應查詢、收(shou)集(ji)該(gai)種(zhong)原(yuan)料(liao)的(de)不(bu)良(liang)信(xin)息(xi)記(ji)錄(lu)
，風(feng)險(xian)預(yu)警(jing)等(deng)信(xin)息(xi)，添(tian)加(jia)到(dao)原(yuan)料(liao)特(te)性(xing)描(miao)述(shu)中(zhong)，包(bao)括(kuo)，對(dui)大(da)宗(zong)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)驗(yan)廠(chang)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)現(xian)的(de)隱(yin)患(huan)信(xin)息(xi)，如(ru)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)設(she)施(shi)隱(yin)患(huan)、工藝布局隱患、管guan理li漏lou洞dong等deng易yi產chan生sheng食shi品pin安an全quan事shi故gu的de因yin素su
，將jiang原yuan料liao特te性xing描miao述shu盡jin量liang充chong分fen
，且qie要yao保bao證zheng每mei一yi種zhong原yuan料liao都dou要yao逐zhu一yi描miao述shu，目mu前qian
，有you些xie食shi品pin企qi業ye因yin使shi用yong的de原yuan料liao類lei別bie較jiao多duo，隻zhi是shi泛fan泛fan的de進jin行xing描miao述shu，因yin對dui特te性xing描miao述shu中zhong的de要yao求qiu未wei完wan全quan理li解jie，常chang出chu現xian“文不對題”的情況
，並未領會HACCP標準中對特性描述要求的“必要性”精髓，對原料特性的了解是食品安全管理首要的第一步
，依據完善的原料特性描述，根據終產品的可接受水平，製定有效的、適宜的“原料驗收標準”。

4.4.4.3 食shi品pin企qi業ye對dui原yuan料liao驗yan收shou的de管guan理li，除chu定ding期qi歸gui檔dang原yuan料liao全quan項xiang外wai檢jian報bao告gao，每mei批pi次ci進jin廠chang原yuan料liao必bi須xu收shou集ji批pi檢jian報bao告gao外wai，最zui重zhong要yao的de是shi要yao加jia大da化hua驗yan室shi對dui原yuan料liao檢jian驗yan設she備bei、藥品、檢驗人員精力的投入，要引入一些快速檢測農殘、藥殘的檢測儀器，將化驗室職能從成品最終檢驗職能向原料進廠檢驗
，生產過程檢驗的職能轉變。

4.4.4.4 對使用食品添加劑的控製，要製定添加劑的管理製度，並且，需要列出公司使用的添加劑配方用量、GB2760限(xian)製(zhi)用(yong)量(liang)對(dui)比(bi)表(biao)，便(bian)於(yu)對(dui)添(tian)加(jia)劑(ji)合(he)規(gui)性(xing)確(que)認(ren)，盡(jin)管(guan)企(qi)業(ye)考(kao)慮(lv)配(pei)方(fang)保(bao)密(mi)，不(bu)便(bian)於(yu)把(ba)所(suo)用(yong)投(tou)料(liao)形(xing)成(cheng)適(shi)時(shi)記(ji)錄(lu)
，但(dan)添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)記(ji)錄(lu)必(bi)須(xu)按(an)批(pi)記(ji)錄(lu)

，雙(shuang)人(ren)複(fu)核(he)。

三）HACCP計劃建立的合理性不充分

   1
、HACCP體係建立最核心的部分是CCP的確定
、CL的設定及監控程序的建立。CCP是食品加工過程中某一步驟或工序進行控製後，即可防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平，目前，中小型企業選擇CCP缺陷為：

   1.1 將保證產品質量的工藝要求作為控製食品安全危害的CCP，如速凍工序、包裝工序等。

   1.2 將終產品的檢驗作為CCP，而且
，檢驗項目中還涉及微生物檢驗項目。

   1.3 將對接觸麵的衛生控製作為CCP，混淆SSOP和HACCP的概念。

   2、創新性應用探討

   2.1 CCP點的確定必須要保證在工藝步驟的某一步就將危害控製在可接受水平，通過即時對CL的觀察即可將產品判定為是否為“潛在不安全產品”
，CCP監控
、糾偏的即時性，是HACCP可操作性的重要保證
，所以，在選擇CCP時，應確認此點是否能將危害控製到可接受水平，並要考慮監控的可操作性、即時性。

   2.2 CCP監控可操作性、即時性的重要決定因素是CL的確定，CL選擇應考慮易於監測 
、基於食品安全管理等要素，在實際工作中，多用一些物理指標
，如時間、溫度
、壓強等，化學指標如PH值、鹽度、水分活度
、重金屬限值、藥殘限值等。

   2.3 建立CL並不意味著每個CCP必須設置數字限值，如原料驗收CCP的CL為指標符合執行標準的檢測報告。適宜時，良好操作規範也能代替CCP的監控。

   2.4 HACCP原(yuan)理(li)的(de)精(jing)髓(sui)是(shi)對(dui)評(ping)估(gu)的(de)風(feng)險(xian)區(qu)別(bie)對(dui)待(dai)
，分(fen)類(lei)管(guan)理(li)各(ge)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)的(de)實(shi)施(shi)情(qing)況(kuang)

，按(an)照(zhao)風(feng)險(xian)等(deng)級(ji)及(ji)嚴(yan)重(zhong)程(cheng)度(du)，將(jiang)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)精(jing)力(li)合(he)理(li)分(fen)配(pei)，有(you)主(zhu)有(you)次(ci)、有輕有重，確保管理的有序性。因此，企業合理選擇控製措施的歸屬管理模式，是HACCP體係有效實施的重要前提。

四、HACCP體係在中小型食品企業應用的發展前景和趨勢

隨著新修訂《食品安全法》的發布、實施
，從國家法律法規層麵，各級監管部門將建立和完善食品安全監管法製體係，行業協會、新聞媒體，消費者也將更加關注食品安全的信息和事件處理，食品的安全性將是食品企業生存
、立足的根本。

無wu論lun食shi品pin企qi業ye的de規gui模mo大da小xiao如ru何he，政zheng府fu要yao求qiu和he國guo民min期qi望wang是shi一yi致zhi的de。近jin年nian來lai，各ge類lei型xing食shi品pin企qi業ye也ye都dou意yi識shi到dao了le食shi品pin行xing業ye的de風feng險xian性xing
，一yi旦dan發fa生sheng食shi品pin安an全quan事shi故gu，企qi業ye將jiang遭zao遇yu滅mie頂ding之zhi災zai
，“踐行食品安全”是每個食品企業的社會責任和使命。而目前國家對食品行業實施的“生產許可”製(zhi)度(du)，隻(zhi)是(shi)在(zai)硬(ying)件(jian)條(tiao)件(jian)上(shang)對(dui)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)了(le)初(chu)步(bu)的(de)把(ba)關(guan)。因(yin)此(ci)
，無(wu)論(lun)規(gui)模(mo)如(ru)何(he)的(de)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)

，都(dou)需(xu)要(yao)采(cai)用(yong)一(yi)定(ding)的(de)技(ji)術(shu)管(guan)理(li)手(shou)段(duan)，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)不(bu)出(chu)問(wen)題(ti)。

經過世界各國大型食品企業及進出口食品企業多年實施效果的驗證
，HACCP體係是目前全世界公認的管理食品安全最有效的理論體係
，中小型食品企業從生存和發展的角度考慮
，實施HACCP體係是必然的趨勢
，起步的時間表隻區別於企業決策的明智程度，但如何能從中小型食品企業的現狀出發，尋找最適合的HACCP體係應用模式
，將是一段時間內各級HACCP體係應用推廣人員和有需求的中小型食品企業共同探討的課題。

參考文獻：

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