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應用HACCP原理促進食品企業監管模式創新
唐兆萍
摘要：本文結合檢驗檢疫監管目前工作中遇到的一些問題，探討如何應用HACCP原理實現監管模式改革創新，提高出口食品企業檢驗監管有效性，以降低出口食品存在的風險隱患。
關鍵字：HACCP原理 監管 創新
Key words: the principle of HACCP Supervise Innovation
食shi品pin安an全quan問wen題ti頻pin發fa，引yin發fa了le社she會hui對dui食shi品pin安an全quan問wen題ti的de擔dan憂you和he焦jiao慮lv，因yin此ci，如ru何he落luo實shi企qi業ye主zhu體ti責ze任ren，如ru何he有you效xiao地di監jian管guan需xu要yao執zhi法fa部bu門men更geng進jin一yi步bu的de探tan索suo。就jiu檢jian驗yan檢jian疫yi係xi統tong監jian管guan而er言yan，如ru何he應ying用yongHACCP原理實現監管模式改革創新，實現對企業的有效監管，促進企業實現自我管理、自我改進，從而提升產品質量安全水平，達到保護消費者健康的目的。
1. HACCP
HACCP體係(Hazard Analysis Critical Control Point) 是一種控製食品安全危害的預防性體係,是使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害,防患於未然,降低產品損耗。HACCP包括7個原理：進行危害分析；確定關鍵控製點；確定各關鍵控製點關鍵限值；建立各關鍵控製點的監控程序；建立當監控表明某個關鍵控製點失控時應采取的糾偏行動；建立證明HACCP係統有效運行的驗證程序；建立關於所有適用程序和這些原理及其應用的記錄係統。
HACCP管理的理念，其本質為一種預防控製程序，強調“預防為主”的過程監管。將傳統的事後抽檢的管理模式轉變為一種事前預防管理。
2. 建立HACCP體係的作用
2.1提高產品質量
HACCP體ti係xi針zhen對dui於yu潛qian在zai危wei害hai和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian進jin行xing合he理li資zi源yuan分fen配pei，製zhi定ding恰qia當dang的de控kong製zhi措cuo施shi，采cai用yong新xin的de監jian管guan技ji巧qiao，使shi企qi業ye加jia工gong生sheng產chan過guo程cheng可ke控kong，產chan品pin不bu合he格ge率lv下xia降jiang，從cong而er提ti高gao了le產chan品pin的de整zheng體ti質zhi量liang。
2.2預防食品安全事件的發生
HACCP體(ti)係(xi)與(yu)傳(chuan)統(tong)的(de)監(jian)督(du)不(bu)同(tong)，其(qi)更(geng)側(ce)重(zhong)於(yu)全(quan)過(guo)程(cheng)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)，將(jiang)傳(chuan)統(tong)的(de)滯(zhi)後(hou)型(xing)檢(jian)驗(yan)轉(zhuan)變(bian)為(wei)以(yi)預(yu)防(fang)為(wei)主(zhu)的(de)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)，抓(zhua)住(zhu)重(zhong)點(dian)監(jian)管(guan)環(huan)節(jie)，及(ji)時(shi)監(jian)控(kong)，迅(xun)速(su)糾(jiu)正(zheng)，大(da)大(da)降(jiang)低(di)了(le)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)風(feng)險(xian)。
2.3便於發現追蹤問題
HACCP體(ti)係(xi)中(zhong)包(bao)含(han)嚴(yan)格(ge)的(de)記(ji)錄(lu)製(zhi)度(du)，追(zhui)溯(su)理(li)念(nian)貫(guan)穿(chuan)其(qi)中(zhong)，通(tong)過(guo)查(zha)找(zhao)監(jian)管(guan)記(ji)錄(lu)，及(ji)時(shi)發(fa)現(xian)企(qi)業(ye)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)，避(bi)免(mian)同(tong)類(lei)問(wen)題(ti)重(zhong)複(fu)發(fa)生(sheng)，便(bian)於(yu)指(zhi)導(dao)企(qi)業(ye)監(jian)管(guan)。
2.4資源利用更為合理
實施HACCP體係之後，監管企業可以更加合理的分配資源，根據企業及產品特點嚴格控製監管重點環節，合理分配監管人員，減少監管資源浪費。
3、傳統監管模式存在的問題
3.1監管人員嚴重不足。
人ren力li資zi源yuan配pei備bei低di效xiao率lv，頻pin繁fan輪lun崗gang導dao致zhi監jian管guan隊dui伍wu中zhong有you經jing驗yan人ren員yuan的de流liu失shi，輪lun崗gang或huo新xin進jin人ren員yuan工gong作zuo經jing驗yan與yu工gong作zuo技ji巧qiao不bu足zu等deng能neng力li上shang的de欠qian缺que，製zhi約yue了le檢jian驗yan檢jian疫yi食shi品pin安an全quan監jian管guan履lv職zhi守shou責ze；另外，人員編製不足，無法保證對監管中發現的問題實施現場跟蹤驗證。
3.2各級監管人員的業務素質不平衡。
獲證企業品種及生產工藝、規模、設施設備、人力資源、管理等狀況千差萬別，我國現行的“從農場到餐桌”的(de)一(yi)站(zhan)式(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)模(mo)式(shi)，對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)提(ti)出(chu)了(le)更(geng)高(gao)的(de)職(zhi)業(ye)要(yao)求(qiu)，既(ji)要(yao)掌(zhang)握(wo)相(xiang)關(guan)法(fa)規(gui)標(biao)準(zhun)，又(you)要(yao)熟(shu)悉(xi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)和(he)種(zhong)養(yang)殖(zhi)場(chang)備(bei)案(an)管(guan)理(li)及(ji)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)等(deng)知(zhi)識(shi) 。現有監管人員的專業素質無法滿足監管工作的需要。
3.3企業持續符合性差。
有些出口食品備案企業在新申請出口備案時能夠基本滿足出口備案要求，尤其是中小企業，由於人員變動頻繁，體係文件更新不及時、人員培訓不到位、自律意識差，導致無法持續滿足出口食品備案要求，僅靠檢驗檢疫以前保姆式的監管已經不能滿足要求。
4、運用HACCP理念促進監管模式的創新
檢驗檢疫機構將HACCP理li論lun中zhong的de七qi個ge基ji本ben原yuan理li引yin入ru出chu口kou食shi品pin檢jian驗yan監jian管guan工gong作zuo中zhong，通tong過guo風feng險xian分fen析xi監jian管guan重zhong點dian，抓zhua住zhu重zhong點dian監jian管guan環huan節jie，采cai取qu有you效xiao措cuo施shi，提ti高gao出chu口kou食shi品pin企qi業ye檢jian驗yan監jian管guan有you效xiao性xing，以yi降jiang低di出chu口kou食shi品pin存cun在zai的de風feng險xian隱yin患huan。
4.1分析出口食品企業監管風險環節（HACCP原理一：進行危害分析）。根據不同企業的誠信度、分類管理情況、企業員工的衛生質量意識和對質量體係的執行力、實驗室檢測能力、出口產品質量的穩定性、產品的風險及出口國的官方要求等為主要評估要素，對企業的原料收購、生產加工、檢測、貯存、運輸及記錄等與產品安全質量相關的各個環節進行分析，評估企業的監管風險環節。
4.2確定現場監管的重點環節（HACCP原理二：確定關鍵控製點）。通過上一步的監管風險環節分析，確定每一個企業的監管重點環節，列出每一個企業的重點監管環節表。
4.3製定檢驗監管措施和程序（HACCP原理三、四、五：確定關鍵限值、建立監控程序、建立糾偏措施）。經充分的風險評估後，確定對監管的每家出口食品生產企業、每mei一yi生sheng產chan環huan節jie的de檢jian驗yan監jian管guan重zhong點dian環huan節jie，列lie出chu每mei家jia企qi業ye的de重zhong點dian監jian管guan內nei容rong明ming細xi表biao，在zai每mei個ge企qi業ye進jin行xing現xian場chang檢jian查zha之zhi前qian根gen據ju監jian管guan內nei容rong明ming細xi表biao提ti前qian列lie出chu現xian場chang抽chou查zha驗yan證zheng重zhong點dian，做zuo到dao既ji節jie省sheng現xian場chang檢jian查zha時shi間jian，又you能neng抓zhua住zhu重zhong點dian進jin行xing監jian管guan。對dui於yu監jian管guan中zhong發fa現xian的de問wen題ti，要yao求qiu企qi業ye列lie出chu問wen題ti台tai賬zhang，分fen析xi問wen題ti存cun在zai的de原yuan因yin，並bing製zhi定ding整zheng改gai措cuo施shi和he完wan成cheng期qi限xian、責任部門或人，驗證內容等。明確監管責任人並對照問題台賬逐一跟蹤驗證。對於發現企業存在體係運行不暢、培訓不到位的問題，將對企業內部關鍵崗位人員進行危害分析培訓列為企業培訓的重點，同時采用約談企業負責人、集中培訓等方式對問題企業的相關人員再培訓。
4.4建立督查驗證機製（HACCP原理六：建立體係驗證程序）。對dui檢jian驗yan監jian管guan措cuo施shi和he程cheng序xu進jin行xing驗yan證zheng，持chi續xu改gai進jin和he不bu斷duan提ti升sheng監jian管guan模mo式shi的de科ke學xue性xing和he有you效xiao性xing。對dui出chu口kou食shi品pin檢jian驗yan監jian管guan工gong作zuo實shi行xing嚴yan格ge的de督du查zha驗yan證zheng機ji製zhi：yishifenguanlingdaoneibujianduyanzheng。ershishengjurenzhengjianguanbumenduijianguanrenyuanyijijianguanqiyededuzhayanzheng。sanshitongguoyanzhengfaxianduiyujianguannenglicunzaiwentihuojianguanbudaoweidepingshenyuan，caiquchixupeixunfangshitigaojianguannenglishuiping。
4.5強化檢驗監管過程的檔案管理（HACCP原理七：建立有效的記錄保存）。一是加強生產企業檔案的動態管理。二是建立檢驗檢疫監管和督查檔案。三是建立評審員持續更新培訓檔案。