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劉立舉
中國檢驗認證集團山東有限公司
摘 要：隨著人們生活水平的提高，食品安全問題國內外日日關注，世界各國政府大多將食品安全視為國家公共安全，並紛紛加大了監管力度；目(mu)前(qian)國(guo)家(jia)質(zhi)監(jian)總(zong)局(ju)加(jia)大(da)了(le)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)及(ji)添(tian)加(jia)非(fei)食(shi)用(yong)物(wu)質(zhi)情(qing)況(kuang)的(de)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)力(li)度(du)，食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)危(wei)害(hai)日(ri)日(ri)突(tu)出(chu)，為(wei)切(qie)實(shi)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)源(yuan)頭(tou)控(kong)製(zhi)是(shi)必(bi)須(xu)的(de)，為(wei)促(cu)進(jin)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)的(de)全(quan)麵(mian)提(ti)高(gao)，保(bao)障(zhang)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)，HACCP管理體係是食品加工企業強化自身管理，確保食品安全衛生的有效管理方法；筆者根據多年的食品行業工作和審核的經驗，探討應用HACCP體係控製食品添加劑 明膠的加工過程，以確保明膠產品的安全衛生，為在食品添加劑 明膠行業推行HACCP管理係統拋磚引玉。
關鍵詞：HACCP；食品添加劑 明膠；應用
1．食品添加劑明膠加工過程實施HACCP管理體係的必要性
zuijinjinian，weiguishiyongshipintianjiajijitianjiafeishiyongwuzhideqingkuangbuduanfasheng，shipintianjiajideanquanxingyirangrenmenyouxinchongchong，julejiegebieshengchanshipintianjiajimingjiaodexiaoxingqiyejiagongguochengyouweiguishiyongrouzhihoudepigeyuanliaojiluanyonggongyetianjiajihejiagongzhujidexianxiang。
由此可見，在食品添加劑明膠行業推行HACCP體係控製食品添加劑明膠的安全性是必要的。
食品法典委員會通過的《HACCP體係及其應用準則》，是以科學為依據的預防性的食品安全管理體係，HACCP體係是建立在危害分析的基礎上，通過對產品加工過程每一步驟從生物、化學、物理的方麵一一進行危害分析，識別加工過程可能存在的潛在食品安全危害，對危害發生後果的可能性、嚴重性進行客觀的評價，依據評價的結果提供相應的預防控製措施，確定相應的CCP點和CL值，建立HACCP計劃和SSOP的控製措施，可以預防潛在的食品安全危害，確保終產品的安全衛生。
本文運用HACCP原理，從分析識別食品添加劑明膠加工全過程可能存在的潛在危害、確定關鍵控製點和CL值及控製措施的選擇方麵對食品添加劑明膠加工過程中存在的食品安全危害全過程控製予以探討。
2. 產品實現過程策劃
2.1前提方案基礎條件的準備：HACCP體係的有效建立和實施必須建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。企業應依據GB14881《食品企業通用衛生規範》、《食品添加劑生產監督管理規定》和《食品添加劑明膠生產企業衛生規範》的要求建立實施《GMP良好操作規範》，提供食品添加劑明膠產品實現所需的基礎設施、工作環境和人力資源，然後通過在危害分析的基礎上建立HACCP計劃和《SSOP衛生標準操作程序》；因此必須先成立一個HACCP小組。
2.2組建HACCP小組：通常由公司領導、生產、品管、供銷、檢驗、設備維修及關鍵工序操作工等多部門多學科的人員組成HACCP小組。其職責是負責建立、實施和驗證HACCP體係，並對相關人員進行必要的培訓等。
2.3產品描述：
食品添加劑明膠的主要原料為皮料，輔料加工助劑有食品添加劑氫氧化鈉、食品添加劑鹽酸；包裝用塑料袋。對皮料原料及其輔料、終產品食品添加劑明膠的產品特性從產地、重要特性（物理的、生物的、化學的）、生產方式、交付方式、保質期、包裝、運輸、貯存方式等方麵一一描述清楚；目的是為了下一步進行危害分析，以免遺漏相關的食品安全危害。
2.3.1原料描述
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名稱：豬皮、牛皮、羊皮
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產地
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有資質的屠宰場、肉聯廠、罐頭廠等
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重要的特性
|
皮料新鮮，無腐爛變質、無疫病。
二氧化硫，mg／kg≤150；
鉻，mg／kg≤2.0；
砷，mg／kg≤1.0；
重金屬(以Pb計),mg／kg≤50；
|
|
生產方式
|
（1）屠宰場、肉聯廠、罐頭廠等經檢疫合格的新鮮豬、牛、羊等牲畜的下腳料皮；
（2）製革鞣製工藝前，剪切下的帶毛邊皮或剖下的內層皮料，俗稱為毛邊皮、二層皮、三清皮等生皮。
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|
運輸方式
|
經嚴格消毒的車輛運輸。
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貯存方式
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-18℃以下貯存。
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使用前處理
|
清水衝洗處理幹淨
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接收準則
|
有供方的營業執照、屠宰場屠宰許可證、獸醫檢驗檢疫合格證、車輛消毒證、非疫區證明等資質材料。
禁止使用以下原料：
（1）製革廠鞣製後的任何廢料；
（2）無檢驗檢疫合格證明的豬、牛、羊等牲畜的皮。
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2.3.2加工助劑氫氧化鈉的描述
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名稱：固體氫氧化鈉
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產地
|
有生產許可證的合格企業
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|
重要的特性（化學、生物、物理）
|
1.感官
固體氫氧化鈉為白色或近乎白色；液體氫氧化鈉是清亮的或略有混濁，無色或微帶顏色的液體。
2.理化指標
總堿量（以NaOH計），w/ % 98.0-103.5
碳酸鈉（以Na2CO3計）, w /% ≤2.0
砷（As）含量，w /% ≤0.0003
重金屬（以Pb計），w /% ≤0.0005
不溶物及有機雜質 通過試驗
汞（Hg），w /% ≤0.00001
|
|
成分
|
NaOH
|
|
生產方式
|
苛化法、單純隔膜電解法、離子膜法
|
|
交付方式
|
直接從合格生產企業或有經營許可證的經銷商處采購。
|
|
包裝類型
|
固體塑料袋裝、液體塑料桶裝等。
|
|
貯存方式
|
貯存在通風、幹燥的場所，不得與易揮發、易腐蝕的物品同時貯存。
|
|
使用前的處理
|
作為加工助劑可直接使用
|
|
接收準則
|
符合GB5175-2008《食品添加劑 氫氧化鈉》標準
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2.3.3加工助劑鹽酸的描述
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名稱：鹽酸
|
|
|
產地
|
有生產許可證的合格企業
|
|
重要的特性（化學、生物、物理）
|
1.感官
無色或淡黃色的透明液體。
2.理化指標
總酸度（以HCL計），w ≥31.0
硫酸鹽（以SO42-）, w ≤0.007
遊離氯（以CL-計）， w ≤0.003
砷（As）含量， w ≤0.0001
重金屬（以Pb計），% ≤0.0005
不揮發物 ， w ≤0.05
|
|
成分
|
HCL
|
|
生產方式
|
氯氣和氫氣合成經水吸收製成
|
|
交付方式
|
直接從合格生產企業或有經營許可證的經銷商處采購。
|
|
包裝類型
|
塑料桶裝。
|
|
貯存方式
|
貯存在通風、幹燥的庫房，不得與易揮發、易腐蝕的物品同時貯存。
|
|
使用前的處理
|
作為加工助劑可直接使用
|
|
接收準則
|
符合GB1897-2008《食品添加劑 鹽酸》標準
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2.3.4食品添加劑明膠（皮B型C級）終產品描述
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名稱：食品添加劑 明膠
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|
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成分
|
膠原蛋白、氨基酸
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|
重要的特性
（化學、生物、物理）
|
水分，％ ≤14；
凝凍強度(含水分12％的商品膠6.67％)，BLoomg ≥100；
勃氏粘度(6.67％，60℃), mPa·s ≥2.0；
透明度，mm ≥50；
灰分，％≤2.0；
二氧化硫，mg／kg≤150；
pH 5.5～7.0；
等離子點，pH 4.7～5.2；
水不溶物，％≤0.2；
鉻，mg／kg≤2.0；
砷，mg／kg≤1.0；
重金屬(以Pb計),mg／kg≤50；
細菌總數，個／g≤104；
大腸菌群，個／100g≤150；
沙門氏菌 不得檢出
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|
貯存方式
|
通風、幹燥的環境常溫貯存
|
|
保質期
|
保質期12個月
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運輸方式
|
清潔衛生的車輛運輸、防雨、防潮, 不得與有毒、有害的貨物混裝運輸。
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|
包裝類型
|
內包裝為塑料袋；外包裝為紙袋。
食品包裝用聚乙烯符合GB9687-88標準要求
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標識標簽說明
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標簽上應標示：品名、產地、廠名、生產許可證號、規格、生產日期、批號或者代號、保質期限等，並在標識上明確標示“食品添加劑明膠”字樣。
|
2.4確定預期用途：用於食品加工企業的食品添加劑——增稠劑。
2.5加工工藝流程圖：
2.6描繪生產工藝流程圖並現場驗證：由HACCP小組深入各工序，觀察從原材料入廠直至成品出廠的整個生產加工過程，與生產及品管人員共同繪製生產工藝流程圖（如上圖所示），並對流程圖進行現場驗證，以免遺漏關鍵過程環節。?
2.7危害分析：利用國際食品法典委員會（CAC）的“風險分析方法”對dui食shi品pin添tian加jia劑ji明ming膠jiao產chan品pin加jia工gong過guo程cheng的de每mei一yi步bu驟zhou進jin行xing危wei害hai分fen析xi，識shi別bie和he確que認ren各ge種zhong可ke能neng發fa生sheng的de潛qian在zai食shi品pin安an全quan危wei害hai並bing提ti出chu相xiang應ying的de控kong製zhi措cuo施shi，並bing對dui每mei一yi個ge危wei害hai發fa生sheng後hou果guo的de嚴yan重zhong性xing和he可ke能neng性xing方fang麵mian進jin行xing評ping估gu，區qu別bie一yi般ban危wei害hai和he顯xian著zhu危wei害hai，形xing成cheng以yi下xia危wei害hai分fen析xi工gong作zuo單dan和heHACCP計劃表如下：
2.7.1食品添加劑明膠危害分析工作單
|
加工
步驟
|
確定
潛在
危害
|
危害風險評估
|
對潛在危害顯著性判斷依據
|
顯著危害的預防控製措施
|
本步驟是否為CCP點
|
|||
|
危害發生的可能性
|
危害發生的嚴重性
|
危害
等級
|
顯著危害判定
|
|||||
|
原料皮料驗收
|
生物的：疫病
|
可能
|
中度
|
中等
|
是
|
原料皮料可能來自疫區
|
索取獸醫檢驗檢疫合格證、非疫區證明資質材料
|
是
CCP1
|
|
化學的：
重金屬、SO2
|
可能
|
嚴重
|
高風險
|
是
|
原料皮料可能來自製革廠鞣製後的廢料
|
|||
|
物理的：金屬、異物
|
經常
|
中度
|
低風險
|
否
|
原料本身夾帶
|
通過後續的過濾工序可控製
|
否
|
|
|
水的驗收
|
生物的：
致病菌
|
很少
|
中度
|
低風險
|
否
|
生產用水可能被汙染
|
每年委托市質監所檢測，每月由公司實驗室檢測微生物指標
|
否
|
|
化學的：
重金屬
|
很少
|
中度
|
低風險
|
否
|
生產用水可能被汙染
|
|||
|
物理的：無
|
||||||||
|
加工助劑驗收
|
生物的：無
|
|||||||
|
化學的：
重金屬
|
可能
|
中度
|
中度
|
是
|
可能違規使用工業級加工助劑等
|
供應商提供食品添加劑生產許可證、檢驗報告
|
否
|
|
|
物理的：無
|
||||||||
|
包材
驗收
|
生物的：
無
|
|||||||
|
化學的：重金屬、塑化劑
|
很少
|
嚴重
|
中等
|
是
|
生產過程可能使用有害材料導致重金屬、塑化劑超標
|
合格供應商提供生產許可證、 檢測報告
|
否
|
|
|
物理的：無
|
||||||||
|
粉碎
|
生物的：致病菌
|
可能
|
中度
|
低風險
|
否
|
加工環境汙染
|
通過SSOP控製
|
否
|
|
化學的：無
|
||||||||
|
物理的：金屬
|
很少
|
中度
|
低風險
|
否
|
原料本身夾帶、外部引入
|
通過後序清洗和SSOP控製
|
否
|
|
|
清洗
|
生物的：致病菌
|
可能
|
中度
|
低風險
|
否
|
加工過程汙染
|
通過SSOP控製
|
否
|
|
化學的：無
|
||||||||
|
物理的：
無
|
||||||||
|
浸堿脫脂
|
生物的：致病菌
|
可能
|
中度
|
低風險
|
否
|
加工過程汙染
|
通過SSOP控製
|
否
|
|
化學的：
重金屬
|
可能
|
嚴重
|
中等
|
是
|
可能違規使用工業級加工助劑
|
按GB2760-2011規定使用
|
否
|
|
|
物理的：
金屬
|
很少
|
中度
|
低風險
|
否
|
原料本身夾帶、外部引入
|
通過後序的過濾控製
|
否
|
|
|
退堿中和
|
生物的：致病菌
|
可能
|
中度
|
低風險
|
否
|
加工過程汙染
|
通過SSOP控製
|
否
|
|
化學的：重金屬
|
可能
|
嚴重
|
中等
|
是
|
可能違規使用工業級加工助劑
|
按GB2760-2011規定使用
|
否
|
|
|
物理的：
金屬
|
很少
|
中度
|
低風險
|
否
|
原料本身夾帶、外部引入
|
通過後序的過濾控製
|
否
|
|
|
水洗
|
生物的：致病菌
|
可能
|
中度
|
低風險
|
否
|
加工過程汙染
|
通過SSOP控製
|
否
|
|
化學的：無
|
||||||||
|
物理的：無
|
||||||||
|
加熱提膠
|
生物的：致病菌
|
可能
|
中度
|
低風險
|
否
|
加工過程汙染
|
控製溫度、時間
|
否
|
|
化學的：無
|
||||||||
|
物理的：
金屬
|
很少
|
中度
|
低風險
|
否
|
原料本身夾帶、外部引入
|
通過後序的過濾控製
|
否
|
|
|
過濾
|
生物的：致病菌
|
可能
|
中度
|
低風險
|
否
|
加工過程汙染
|
通過SSOP控製
|
否
|
|
化學的：無
|
||||||||
|
物理的：
金屬
|
很少
|
中度
|
中等
|
否
|
過濾不當可能引入
|
通過SSOP控製
|
否
|
|
|
真空濃縮
|
生物的：無
|
|||||||
|
化學的：無
|
||||||||
|
物理的：無
|
||||||||
|
冷凍成型
|
生物的：致病菌
|
可能
|
中度
|
中等
|
否
|
加工過程汙染
|
通過SSOP控製
|
否
|
|
化學的：無
|
||||||||
|
物理的：無
|
||||||||
|
烘幹
|
生物的：致病菌
|
可能
|
嚴重性
|
高風險
|
是
|
溫度控製不當
|
控製烘幹溫度、時間
|
是
CCP2
|
|
化學的：無
|
||||||||
|
物理的：無
|
||||||||
|
粉碎
|
生物的：致病菌
|
可能
|
中度
|
中等
|
否
|
加工環境汙染
|
通過SSOP控製
|
否
|
|
化學的：無
|
||||||||
|
物理的：
金屬
|
很少
|
中度
|
中等
|
否
|
加工過程可能引入
|
通過後序金探控製
|
否
|
|
|
拌膠
|
生物的：致病菌
|
可能
|
中度
|
中等
|
否
|
加工環境汙染
|
通過SSOP控製
|
否
|
|
化學的：無
|
||||||||
|
物理的：
金屬
|
很少
|
中度
|
中等
|
否
|
加工過程可能引入
|
通過後序金探控製
|
否
|
|
|
包裝
|
生物的：無
|
|||||||
|
化學的：無
|
||||||||
|
物理的：金屬
|
偶爾
|
嚴重性
|
高風險
|
是
|
前麵工序可能引入金屬碎片
|
通過後序金屬探測器檢測控製
|
否
|
|
|
金屬探測
|
生物的：無
|
|||||||
|
化學的：無
|
||||||||
|
物理的：金屬
|
偶爾
|
嚴重性
|
高風險
|
是
|
前麵工序可能引入金屬碎片
|
通過金屬探測器檢測
|
是CCP3
|
|
|
入庫
|
生物的：致病菌
|
可能
|
中度
|
中等
|
否
|
儲存環境汙染
|
通過SSOP控製
|
否
|
|
化學的：無
|
||||||||
|
物理的：無
|
||||||||
2.7.2食品添加劑明膠HACCP計劃表
|
（1）
|
（2）
|
（3）
|
（4）
|
（5）
|
（6）
|
（7）
|
|||
|
關鍵
控製
點CCP
|
顯著
危害
|
確定
關鍵限值
|
監 控
|
糾偏
措施
|
記錄
|
驗證
|
|||
|
對象
|
方法
|
頻率
|
人員
|
||||||
|
原料皮料驗收
CCP1
|
疫病、重金屬、SO2
|
有供方的營業執照、屠宰場屠宰許可證、獸醫檢驗檢疫合格證、車輛消毒證、非疫區證明材料。
|
證明
材料
|
查看
|
每批次
|
質檢員
|
達不到要求的拒收
|
原料接收監控記錄、糾偏記錄
|
複查每批原料接收監記錄、抽樣檢測SO2、重金屬
|
|
烘幹CCP2
|
致病菌
|
溫度：≥60℃
時間：≥4小時
|
溫度時間
|
查看
|
10分鍾/次
|
操作工
|
產品隔離標識,評估後處置。
|
《烘幹監控記錄》、《糾偏記錄》
|
每天複查記錄、微生物檢驗
|
|
金探CCP3
|
金屬碎片
|
FeФ≤1.5mm；
SusФ≤2.0mm
|
金屬
|
過金探儀
|
每袋
|
操作工
|
產品隔離評估,金探器每30分鍾校準一次
|
《金屬探測監控記錄》
|
金屬探測器校驗、每天複查《金屬探測監控記錄》
|
2.8確定關鍵控製點、建立關鍵限值、監控程序和糾偏措施：
通過查閱資料、成品檢驗、試驗摸索，並結合企業多年的生產經驗和實際情況，對已確定的關鍵控製點原料皮料驗收CCP1、烘幹CCP2、金探CCP3建立以上相應的關鍵限值、監控程序和糾偏措施。
2.9建立驗證程序：通過現場觀察、記錄審查、監測設備校準、抽樣檢測的方式驗證，確定HACCP體係是否正確有效地運行；驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體係的驗證。
3. 實施效果
3.1通過實施HACCP體係，可以明顯提高食品添加劑明膠企業的管理水平，減小食品安全危害的發生，在HACCPtixidejianliheshishiguochengzhong，tongguopeixunhexuanchuanjiaoyu，nengtigaoyuangongdeshipinanquanweishengyishi，guifanweishengcaozuochengxu，weiquanmiantigaochanpindeweishengzhiliangdiandingjichu。ciwai，shishiHACCP體係使企業的管理進一步文件化、規範化和係統化，為進一步提高企業的質量管理水平提供有力的製度保證。
3.2通過HACCP計劃和SSOP控製措施的製定和有效實施，潛在的食品安全危害、設備設施衛生及生產環境衛生得到有效的控製，從原輔料驗收、粉碎、清洗、浸堿脫脂、退堿中和、水洗、加熱提膠、過濾、真空濃縮、冷凍成型、烘幹、粉碎、拌膠、包裝、金探、入庫全部過程能夠按照規定的監控程序有效實施監控，食品添加劑明膠的食品安全危害得到了有效控製。
3.3實施HACCP體係提高了食品添加劑明膠產品的質量安全，有效控製疫病、重金屬、SO2、非食品添加劑工業級加工助劑的危害及致病菌和金屬異物的危害；從(cong)源(yuan)頭(tou)解(jie)決(jue)了(le)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)明(ming)膠(jiao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，讓(rang)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)明(ming)膠(jiao)的(de)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)能(neng)夠(gou)識(shi)別(bie)明(ming)膠(jiao)的(de)潛(qian)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，共(gong)同(tong)維(wei)護(hu)國(guo)家(jia)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。