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殷賀峰[1] 徐勤偉1 殷譯菲2
（1寧夏檢驗檢疫局 750001，2汕尾檢驗檢疫局 516600)
摘要：良好操作規範簡稱GMP，它規定了食品生產、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的規範性衛生要求，是HACCP建立實施的基礎。筆者對轄區監管及周邊省區目出口屠宰企業進行學習交流時，發現現在用的分割加工間、速凍間及冷藏庫的設計欠合理，產品流向迂回交叉，有汙染隱患等缺陷，本文對存在問題解析，擬提出既符合GMP要求，又滿足中小企業現用，並利於今後再擴建需要的屠宰加工企業分割建、速凍間及冷藏庫設計示意簡圖供商榷，借以拋磚引玉。
關鍵詞： GMP 屠宰企業基礎設施 冷藏庫 改造 設計
GMP是良好操作規範（Good Manufacturing Practice）的簡稱，又稱食品生產規範，是政府製定頒布的強製性的食品生產、包裝、存儲衛生法規。GMP要求食品企業應具備合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識、完善的質量控製和嚴格的管理體係，並用以控製生產的全過程。是政府規定食品生產企業必須達到最基本的條件。GMP是食品生產企業實現生產工藝合理化、科學化、現代化的首要條件。這是目前一種全世界通用的食品的科學管理程序。
目前我國為數不多的大型屠宰企業廠房及車間等基礎設施參照國際、國內先進水平設計，布局合理、設備先進、機械化程度高、管理智能化，符合良好操作規範GMP的要求。這些企業都建在在沿海及經濟發達地區。另外據統計全國牛羊肉屠宰企業650多家，出口衛生備案企業近68家，且大多數集中在東北及中西部地區，這些地區相對屬於後發達地區，因而屠宰廠設計在經濟、理念 、管理意識等的影響下，對於廠房、車間及儲備庫等基礎設施建設，符合良好操作規範GMP的要求參差不齊。需待完善規範。
一、良好操作規範（GMP）是建立食品安全管理體係的基本前提條件
按照GB/T27301-2008《食品安全管理體係肉及肉製品生產企業要求》，屠宰企業必須建立和實施HACCP食品安全管理體係。
1、 GMP是HACCP體係有效實施的基礎。GMP特別注重在生產過程實施對食品衛生安全的管理。隻有GMP有效實施，解決了基本問題，終產品基本合格的前提下，通過關鍵點的控製來消除安全隱患、提高食品的安全質量才可能成為現實，GMP為HACCP體係的有效實施奠定了基礎。
2、 GMP對HACCP體係具有促進作用。從理論講二者有各自的食品安全衛生控製重點，但在實際運用中它們又是動態、變化的。GMP作為食品安全衛生控製的依據起基礎調節作用，企業GMP執行得好，將控製食品加工中的大部分危害，為此可減輕HACCP工作強度和降低工作成本，反之則加重其負擔。充分有效的GMP將簡化HACCP計劃，而且會確保HACCP計劃的完整性和加工食品產品的安全性。
3、GMP和HACCP的關係。GMP是基礎、依據和指南，是食品安全衛生管理的通用要求； HACCP是貫徹落實GMP的要求的具體手段和方法。HACCP脫離了SSOP、GMP，，就不能有效控製食品安全。因而GMP是SSOP建立最基本要求，是實施HACCP的前提。
二、保障食品安全GMP涉及硬件設施需達到要求
1、保障食品安全。食品的兩大根本要求是質量穩定和安全衛生，GMP的實施使生產過程更規範，在提高產品安全性的同時，也大大可提高產品質量的均勻性。GMP內容：（七個要素）（1）、原料采購、運輸的衛生要求；（2）、工廠設計與實施的衛生要求（ 3）、工廠的衛生管理；（4）、生產過程的衛生要求；（ 5）、衛生和質量檢驗的管理； （ 6）、成品存儲、運輸的衛生要求； （7）、個人衛生與健康的要求。涉及硬件設施的要素（2）、（3）、（6）要素。（2）尤為重要
2、廠房和車間的要求。我國《食品安全法》第二十七條食品生產經營應當符合食品安全標準，相關要求：(四)具有合理的設備布局和工藝流程……；（六）儲存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品汙染，並符合保證食品安全所需溫度等特殊要求。《食品企業通用衛生規範》（GB14881-1994）;《屠宰和肉類加工企業衛生管理規範》（GB/T20094-2006）; 《食品安全管理體係肉及肉製品生產企業要求》（GB/T27301-2008）；CAC食品衛生通則；美國FDA21CFR Part110;歐洲議會與歐盟理事會關於食品衛生的第852號規章。在相關章節都對食品加工、儲存設施有要求。
3、歸納我國、歐美對食品加工設施要求的要點是：（1.）首先，廠房和車間的布局設計的核心是防止交叉汙染，便於衛生控製、滿足加工需求以及確保和生產能力相適應。（2）.食shi品pin加jia工gong車che間jian合he理li的de加jia工gong布bu局ju是shi防fang止zhi產chan品pin發fa生sheng交jiao叉cha汙wu染ran的de首shou要yao條tiao件jian，車che間jian的de布bu局ju既ji要yao便bian於yu各ge生sheng產chan環huan節jie的de相xiang互hu銜xian接jie，又you要yao便bian於yu加jia工gong產chan品pin過guo程cheng的de衛wei生sheng控kong製zhi，防fang止zhi生sheng產chan過guo程cheng交jiao叉cha汙wu染ran的de發fa生sheng。（3）.各加工區域的麵積、高度應與生產能力相適應，具體加工區域的劃分應根據不同的加工產品進行設計布局，（4.）食品加工車間、儲存的衛生易於控製，利於對食品造成汙染的可能性降低到最低，從而有效地保護食品產品的安全。
三、部分肉類屠宰企業加工間、速凍間及冷藏庫設施的缺陷
1、在計劃經濟年代，肉類生產企業，產品品種單一，大多是胴體、二、四(si)分(fen)體(ti)及(ji)大(da)塊(kuai)分(fen)割(ge)肉(rou)，貨(huo)物(wu)長(chang)途(tu)運(yun)載(zai)主(zhu)要(yao)是(shi)鐵(tie)路(lu)運(yun)輸(shu)，由(you)於(yu)肉(rou)類(lei)運(yun)輸(shu)特(te)殊(shu)要(yao)求(qiu)。唯(wei)有(you)鐵(tie)路(lu)運(yun)輸(shu)有(you)冷(leng)藏(zang)車(che)，適(shi)合(he)運(yun)載(zai)。鐵(tie)路(lu)運(yun)輸(shu)因(yin)裝(zhuang)載(zai)量(liang)大(da)，且(qie)貨(huo)物(wu)需(xu)集(ji)中(zhong)較(jiao)大(da)的(de)噸(dun)位(wei)，才(cai)能(neng)發(fa)貨(huo)。因(yin)而(er)屠(tu)宰(zai)企(qi)業(ye)冷(leng)凍(dong)間(jian)、冷藏庫建築是磚混水泥結構，大多是集中製冷：速凍、冷藏庫，冷藏庫容量大（500—1000噸），且幾乎都是兩邊對開式，中間過道，因需外包裝產品少，大多都在過道中進行。如簡示意草圖1所示：
2、社(she)會(hui)在(zai)發(fa)展(zhan)，科(ke)學(xue)在(zai)進(jin)步(bu)。屠(tu)宰(zai)企(qi)業(ye)廠(chang)房(fang)，車(che)間(jian)，儲(chu)存(cun)基(ji)礎(chu)設(she)施(shi)使(shi)用(yong)新(xin)型(xing)建(jian)築(zhu)材(cai)料(liao)，在(zai)出(chu)口(kou)肉(rou)類(lei)企(qi)業(ye)設(she)計(ji)中(zhong)多(duo)采(cai)用(yong)易(yi)建(jian)易(yi)拆(chai)，保(bao)溫(wen)效(xiao)果(guo)好(hao)的(de)彩(cai)鋼(gang)板(ban)材(cai)料(liao)新(xin)型(xing)建(jian)築(zhu)材(cai)料(liao)。雖(sui)然(ran)速(su)凍(dong)間(jian)、冷藏庫麵積減少、fentizhilengdanshihaiyanyongjihuajingjideshejiliangbianduikaishi，zhongjianguodao，waibaozhuangdaduodouzaiguodaozhongjinxing。yeyoujingguoduilengzangkuchukumengaizao，bianlilengzangqichewufengduijiezhuanghuo，rujianshiyicaotu2所示：
３、缺陷解析（１）冷藏庫若容量大，品種多，庫內存放產品標識易混，時有發貨混貨現象發生，且空庫幾率少，庫內保持清潔，定期除霜。定期消毒，不易進行。（2）冷藏庫出入同門時，庫內存貨多時發貨先入後出，後入先出，是有少量發貨長期滯留庫內；且冷藏車不能與冷藏庫無縫對接，高溫天氣裝貨溫差大，影響品質及包裝出現水漬。（3）加工分割車間速凍間加工過程速凍、冷藏、出庫迂回交叉，有交叉汙染的隱患；(4)速凍間、冷藏庫容量大，生產產品量少時，浪費資源，增加成本。
四、中小型屠宰加工間、速凍間及冷藏庫設施改造、設計及意義
1、鋼架結構、易(yi)建(jian)易(yi)拆(chai)，保(bao)溫(wen)效(xiao)果(guo)好(hao)的(de)彩(cai)鋼(gang)板(ban)新(xin)型(xing)建(jian)築(zhu)材(cai)料(liao)是(shi)目(mu)前(qian)屠(tu)宰(zai)企(qi)業(ye)建(jian)設(she)廠(chang)房(fang)，車(che)間(jian)，儲(chu)存(cun)基(ji)礎(chu)設(she)施(shi)的(de)首(shou)選(xuan)材(cai)料(liao)，且(qie)鋼(gang)架(jia)結(jie)構(gou)跨(kua)度(du)大(da)，便(bian)於(yu)分(fen)隔(ge)，門(men)、窗、傳遞口易於安裝。
分體製冷機控溫靈敏且可庫外顯示及自動記錄溫度。
2、羊肉由以前加工常以胴體，二分體為主，目前的細化分割達３４品種，牛肉由以前的四分體部位大塊分割為主到目前的少則２８品種多則達５０多品種，且發展趨勢分割部位日益細化，包裝單位越來越來小。
3、以前備貨待銷，目前訂單生產，貨量少，品種多，庫存時間短，發貨快
社會發展、科技進步，中小型屠宰企業廠房，儲存等設施的設計也要與時俱進，根據企業特點及規模，擬設計較實用的加工車間、小容量的速凍間和按產品分類品種的冷藏庫。如簡示意草圖3所示：
4.設計意義（1）目(mu)前(qian)高(gao)速(su)公(gong)路(lu)的(de)發(fa)達(da)，汽(qi)車(che)裝(zhuang)載(zai)噸(dun)位(wei)的(de)增(zeng)大(da)，冷(leng)藏(zang)汽(qi)車(che)貨(huo)用(yong)方(fang)便(bian)快(kuai)捷(jie)，已(yi)成(cheng)為(wei)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)發(fa)往(wang)港(gang)口(kou)主(zhu)要(yao)運(yun)載(zai)途(tu)徑(jing)。冷(leng)藏(zang)庫(ku)出(chu)入(ru)門(men)分(fen)開(kai)利(li)於(yu)冷(leng)藏(zang)車(che)無(wu)縫(feng)對(dui)接(jie)，產(chan)品(pin)溫(wen)差(cha)變(bian)化(hua)少(shao)。(2)小容量冷藏庫分品種庫存放產品，易標識，庫易內保持清潔，定期除霜。定期消毒。(3)、消除交叉汙染，避免產品速凍、冷藏、出庫迂回交叉，傳遞窗視加工清潔程度給予有效隔離，消除汙染隱患；(4) 小容量的速凍間、冷藏庫，依據產品產量，適時控溫或停機，降低產品，節能增效。
五、值得商榷的問題
1筆者在對轄區監管及周邊省區目出口肉屠宰企業進行學習交流時，發現現在用的分割加工間、速凍間及冷藏庫的設計欠合理，產品流向迂回交叉，有汙染隱患等缺陷。分割加工間、速凍間及冷藏庫僅代表牛羊肉屠宰企業。
2.中zhong小xiao屠tu宰zai企qi業ye初chu期qi建jian廠chang是shi規gui模mo小xiao，主zhu要yao是shi內nei銷xiao，日ri常chang也ye從cong貿mao易yi集ji市shi收shou購gou在zai，冷leng藏zang庫ku也ye做zuo儲chu備bei庫ku用yong，資zi金jin積ji累lei一yi定ding時shi，外wai銷xiao有you效xiao益yi就jiu轉zhuan為wei加jia工gong出chu口kou產chan品pin。若ruo無wu預yu留liu合he理li的de空kong間jian，再zai發fa展zhan擴kuo大da時shi必bi有you產chan品pin流liu向xiang迂yu回hui交jiao叉cha。
3、現設計的屠宰企業加工（分割）間、速凍間、外包裝區及冷藏庫（簡示意草圖3）既能基本符合GMP要(yao)求(qiu)，又(you)滿(man)足(zu)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)現(xian)用(yong)，並(bing)利(li)於(yu)今(jin)後(hou)再(zai)擴(kuo)建(jian)需(xu)要(yao)的(de)指(zhi)導(dao)設(she)計(ji)示(shi)意(yi)簡(jian)圖(tu)。該(gai)設(she)計(ji)簡(jian)示(shi)意(yi)草(cao)圖(tu)，是(shi)否(fou)適(shi)應(ying)其(qi)它(ta)肉(rou)類(lei)屠(tu)宰(zai)企(qi)業(ye)供(gong)商(shang)榷(que)，並(bing)借(jie)此(ci)拋(pao)磚(zhuan)引(yin)玉(yu)。
4、筆者認為能將中小型出口肉類加企業部分缺陷設施改造、設計，既能基本符合GMP要求，又滿足中小企業現用，利於再擴建，使食品加工車間加工速凍、包裝、冷藏、出貨布局合理，防止產品發生交叉汙染，便於各生產環節的相互銜接，便於加工產品過程的衛生控製。顯著危害被防止、消除或降低到可接受水平，有效的控製食品安全,就達到了在中小食品生產應用有效的目，具有積極的意義。
參考文獻:
[1] GB/T27301-2008《食品安全管理體係肉及肉製品生產企業要求》
[2] 中國認證人員與培訓機構國家認可委員會編著， 食品安全管理體係審核員培訓教程[M] ；中國計量出版社，
[3] 淺談HACCP建立實施—GMP在食品行業的應用現狀和展望 孟廣校 呂青 顧紹平
[4] 樂桃娟 編著， HACCP體係的建立實施與審核[M]，吉林人民出版社，