孫俐[1] 天津出入境檢驗檢疫局

摘要：隨著HACCP體係的不斷深入實踐
，越來越多的企業體會到體係給企業管理帶來的益處，同時也對體係提出了更高的要求。本文針對HACCP體係文件的編寫提出了一些建議。文件的製定應根據產品種類,加工過程的風險,危害來源等內容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產品的特點,最終製定文件的目的是讓文件規範約束人的行為,達到有效執行,規gui避bi風feng險xian的de目mu的de。以yi法fa律lv法fa規gui產chan品pin標biao準zhun等deng為wei基ji礎chu而er建jian立li的de企qi業ye體ti係xi文wen件jian
，也ye應ying及ji時shi對dui文wen件jian相xiang關guan內nei容rong進jin行xing及ji時shi更geng新xin
，才cai能neng不bu斷duan符fu合he新xin的de法fa律lv法fa規gui和he標biao準zhun要yao求qiu。相xiang信xin隨sui著zheHACCP體係的不斷深入實踐
，越來越多的企業會不斷改進完善，建立起更具自身特色，行之有效的體係文件。

關鍵詞：HACCP體係 文件 危害分析

HACCP是在20世紀80年代末傳入中國 ，經曆了不同發展階段，期間HACCP理論不斷完善、成熟
，ISO22000:2005《食品安全管理體係 食品鏈中各類組織的要求》，食品安全管理體係認證標準的發布和使用
，標誌著HACCP在zai我wo國guo的de應ying用yong，已yi經jing從cong一yi種zhong管guan理li方fang法fa的de應ying用yong轉zhuan變bian為wei管guan理li體ti係xi的de應ying用yong。食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de建jian立li和he實shi施shi，對dui我wo國guo的de食shi品pin安an全quan管guan理li工gong作zuo起qi到dao積ji極ji的de促cu進jin作zuo用yong。

隨著HACCP體係的不斷深入實踐
，越來越多的企業體會到體係給企業管理帶來的益處，同時也對體係提出了更高的要求。HACCP體ti係xi的de實shi施shi，是shi以yi體ti係xi文wen件jian為wei基ji礎chu。體ti係xi文wen件jian的de水shui平ping直zhi接jie影ying響xiang體ti係xi運yun行xing的de有you效xiao性xing。文wen件jian的de科ke學xue性xing，適shi宜yi性xing，可ke操cao作zuo性xing等deng都dou直zhi接jie影ying響xiang體ti係xi運yun行xing的de效xiao果guo。在zai官guan方fang驗yan證zheng還hai是shi第di三san方fang認ren證zheng過guo程cheng中zhong我wo們men常chang常chang發fa現xian常chang會hui存cun在zai以yi下xia幾ji種zhong問wen題ti：一(yi)是(shi)文(wen)件(jian)老(lao)化(hua)，不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)要(yao)求(qiu)。最(zui)初(chu)的(de)企(qi)業(ye)文(wen)件(jian)大(da)多(duo)來(lai)源(yuan)於(yu)一(yi)些(xie)通(tong)用(yong)版(ban)本(ben)，在(zai)體(ti)係(xi)建(jian)立(li)之(zhi)初(chu)對(dui)企(qi)業(ye)起(qi)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)指(zhi)導(dao)作(zuo)用(yong)。但(dan)隨(sui)著(zhe)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)的(de)不(bu)斷(duan)深(shen)入(ru)，原(yuan)有(you)文(wen)件(jian)已(yi)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)不(bu)斷(duan)變(bian)化(hua)的(de)各(ge)方(fang)需(xu)求(qiu)，滯(zhi)後(hou)於(yu)實(shi)踐(jian)。一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)尤(you)其(qi)是(shi)高(gao)端(duan)企(qi)業(ye)，希(xi)望(wang)文(wen)件(jian)要(yao)求(qiu)能(neng)更(geng)體(ti)現(xian)本(ben)企(qi)業(ye)特(te)色(se)，具(ju)有(you)更(geng)強(qiang)的(de)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)。二(er)是(shi)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)和(he)生(sheng)產(chan)現(xian)場(chang)
，企(qi)業(ye)管(guan)理(li)現(xian)狀(zhuang)存(cun)在(zai)較(jiao)大(da)差(cha)異(yi)
，有(you)的(de)企(qi)業(ye)現(xian)場(chang)管(guan)理(li)較(jiao)好(hao)，而(er)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)相(xiang)對(dui)簡(jian)單(dan)
，有(you)的(de)企(qi)業(ye)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)成(cheng)熟(shu)，而(er)現(xian)場(chang)管(guan)理(li)較(jiao)亂(luan)

，部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)與(yu)實(shi)際(ji)存(cun)在(zai)兩(liang)張(zhang)皮(pi)，互(hu)不(bu)相(xiang)關(guan)的(de)情(qing)況(kuang)。因(yin)此(ci)如(ru)何(he)使(shi)文(wen)件(jian)規(gui)定(ding)更(geng)符(fu)合(he)企(qi)業(ye)實(shi)際(ji)，更(geng)滿(man)足(zu)不(bu)斷(duan)變(bian)化(hua)的(de)各(ge)方(fang)需(xu)求(qiu)，成(cheng)為(wei)亟(ji)待(dai)解(jie)決(jue)的(de)問(wen)題(ti)。本(ben)文(wen)針(zhen)對(dui)HACCP體係文件的編寫提出了一些建議。

文件的製定應根據產品種類,加工過程的風險,危害來源等內容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產品的特點,最終製定文件的目的是讓文件規範約束人的行為,達到有效執行,規避風險的目的。

以SSOP為例
，SSOP是HACCP體係中不可缺少的一部分，對於生產現場衛生控製，產品衛生狀況起到非常重要的作用。新的食品安全國際標準將SSOP的(de)內(nei)容(rong)歸(gui)入(ru)操(cao)作(zuo)性(xing)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)

，提(ti)出(chu)了(le)更(geng)加(jia)全(quan)麵(mian)的(de)要(yao)求(qiu)。因(yin)此(ci)在(zai)文(wen)件(jian)中(zhong)相(xiang)關(guan)內(nei)容(rong)也(ye)不(bu)應(ying)是(shi)千(qian)篇(pian)一(yi)律(lv)的(de)。應(ying)針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)行(xing)業(ye)，彰(zhang)顯(xian)本(ben)企(qi)業(ye)特(te)色(se)。如(ru)有(you)關(guan)清(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)，對(dui)於(yu)速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye),大多為勞動密集型,對員工手,工器具等的清潔程度有較高要求,其清潔程度直接會對產品微生物指標產生較大影響。針對此類企業清潔消毒程序(包括最初的更衣洗手清潔消毒,生產過程中手的清潔消毒,工器具的清洗消毒應規定明確的程序,專人負責檢查,duiyuqingjiexiaoguojinxingpingjia。xiaodudemudezhuyaoshikongzhijiechuchanpindeweishengwushuliang，fangzhiqizengchangduichanpindeyingxiang。erduiyurouzhipinxingye，youqishiduirizhucerouzhipinqiye,可能清潔消毒的關注點更多的是在對動物疫病的防控上。如何使人流

、物流
、水流、氣流在生熟界麵完全分開,避免造成交叉汙染上。對於屠宰類企業

、肉rou製zhi品pin生sheng產chan企qi業ye刀dao具ju消xiao毒du重zhong要yao。應ying對dui刀dao具ju消xiao毒du程cheng序xu

，溫wen度du，時shi間jian做zuo出chu明ming確que規gui定ding。消xiao毒du時shi間jian和he介jie質zhi應ying能neng夠gou殺sha滅mie細xi菌jun病bing毒du。對dui於yu保bao健jian食shi品pin行xing業ye,由於大多數工藝為粉碎.混合等物理過程,對於空氣潔淨度要求較高,也會對產品質量產生加大影響,如造成黴菌汙染等,所以應在文件中對不同清潔區域做出明確劃分
，規定，從人物、物流、氣流流向上防止交叉汙染。規定的清潔程序,應關注空氣淨化裝置,如空調,排風等設施濾網的清潔,更換,以免造成交叉汙染。再如飲料生產企業
，關注的重點應在設備管道清洗上。再如SSOP中的生產用水的控製問題。大多數企業采用外部監測和內部檢測同時進行控製。水質監測報告的檢測項目多少無論是官方驗證的20號令中，還是體係認證的ISO22000標準中均未作硬性規定，企業可針對不同產品，根據水對其產品產生影響程度不同，宜選用針對性的檢測項目，重點關注重金屬
、及微生物項目。因此對於飲料生產企業和食用油生產企業的生產用水要求是可以做出不同程度的規定的。

HACCP計劃是HACCP體係的核心內容，而CCP點不再是唯一的控製措施。ISO22000標準中提出的控製措施組合

，將控製措施不僅僅局限於關鍵控製點，而是擴展到操作性前提方案涉及的采購、運輸等環節。同一種控製措施劃入CCP還是OPRP，keyouqiyezizhujueding。zuoweishipinlianmeiyigebukequeshaodehuanjie

，doukenengduishipindeanquanxingchanshengbuliangdeyingxiang。erqiyezuoweidiyizerenren
，duishipindeanquanxingfuyoubuketuixiedezeren，namoshibieheguibirenhekenengdefengxianduiyuqiyelaishuodouzhiguanzhongyao。yinciyaoqiuduiyuyixielaiyuanyushipinlianshangxiayoudefengxian，qiyedouyaoganyu，bingjinxingkongzhi。duiyukongzhifangfadexuanze，qiyeyeyongyougengduodezizhuquan。ruyuanliaoyanshouhuanjiezhongnongyaocanliudekongzhi，daxingqiyekecaiyongshiyanshijiancedefangshi，erdaduoshuqiyehaibujubeixiangyingdejiancenengli，suoyigengduodeqiyecaiyonggoumaiwugonghaijididechanpin，huoduiyuanliaojidijinxingyongyaojianguan，nongshiguanlidengfangshijinxingguanli。wuluncaiyonghezhongfangshijinxingkongzhi，womengengduodeguanzhudeyinggaishikongzhijieguo，hekongzhicuoshidexianshikecaozuoxing。

suizhekexueyanjiudebuduanjinzhan
，yixiexinxingshipinbuduanchuxian，shipinshengchangongyiyefashenglehendabianhua
，youqishijinnianlaiyixieshipinanquanshijianpinfanfasheng，gengcujinlefalvfaguidebuduangengxinbianhua。wulunshicong2009年6月1日(ri)開(kai)始(shi)實(shi)施(shi)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)，還(hai)是(shi)具(ju)體(ti)到(dao)某(mou)一(yi)產(chan)品(pin)的(de)標(biao)準(zhun)都(dou)處(chu)在(zai)動(dong)態(tai)更(geng)新(xin)過(guo)程(cheng)中(zhong)。因(yin)此(ci)以(yi)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)等(deng)為(wei)基(ji)礎(chu)而(er)建(jian)立(li)的(de)企(qi)業(ye)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)，也(ye)應(ying)及(ji)時(shi)對(dui)文(wen)件(jian)相(xiang)關(guan)內(nei)容(rong)進(jin)行(xing)及(ji)時(shi)更(geng)新(xin)，才(cai)能(neng)不(bu)斷(duan)符(fu)合(he)新(xin)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)。

例(li)如(ru)許(xu)多(duo)企(qi)業(ye)的(de)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)標(biao)準(zhun)，成(cheng)品(pin)檢(jian)驗(yan)標(biao)準(zhun)等(deng)都(dou)是(shi)依(yi)據(ju)相(xiang)應(ying)產(chan)品(pin)的(de)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)建(jian)立(li)的(de)，如(ru)不(bu)及(ji)時(shi)識(shi)別(bie)新(xin)的(de)標(biao)準(zhun)
，做(zuo)相(xiang)應(ying)調(tiao)整(zheng)更(geng)新(xin)，可(ke)能(neng)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)造(zao)成(cheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。

再如危害分析中
，早期的危害發生分析內容相對固定，從物理的、化學的、生(sheng)物(wu)的(de)三(san)方(fang)麵(mian)來(lai)考(kao)慮(lv)，關(guan)注(zhu)更(geng)多(duo)的(de)是(shi)生(sheng)物(wu)方(fang)麵(mian)如(ru)致(zhi)病(bing)菌(jun)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)危(wei)害(hai)，近(jin)年(nian)來(lai)人(ren)們(men)把(ba)關(guan)注(zhu)重(zhong)點(dian)更(geng)多(duo)的(de)集(ji)中(zhong)在(zai)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)和(he)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)問(wen)題(ti)上(shang)。最(zui)近(jin)隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)工(gong)藝(yi)的(de)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)，人(ren)們(men)又(you)開(kai)始(shi)關(guan)注(zhu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)安(an)全(quan)使(shi)用(yong)問(wen)題(ti)，包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)在(zai)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)方(fang)麵(mian)的(de)影(ying)響(xiang)也(ye)逐(zhu)漸(jian)凸(tu)顯(xian)。因(yin)此(ci)，HACCPtixiwenjianzhongdeweihaifenxitongyangbunengtingliuzaiyuanshuiping
，eryinggaitianjiaxiangyingdeneirong。zhenduixinshibiechudeweihai，cainengxuanzechushidangyouxiaodekongzhicuoshi
，jinerbaozhengchanpindeanquanzhiliang。

在ISO22000標(biao)準(zhun)中(zhong)強(qiang)調(tiao)了(le)溝(gou)通(tong)對(dui)於(yu)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)的(de)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)在(zai)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)中(zhong)應(ying)更(geng)加(jia)突(tu)出(chu)溝(gou)通(tong)環(huan)節(jie)。不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)對(dui)外(wai)溝(gou)通(tong)環(huan)節(jie)，還(hai)包(bao)括(kuo)對(dui)內(nei)溝(gou)通(tong)的(de)各(ge)環(huan)節(jie)，要(yao)求(qiu)暢(chang)通(tong)質(zhi)量(liang)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)信(xin)息(xi)交(jiao)流(liu)與(yu)協(xie)商(shang)渠(qu)道(dao)，確(que)保(bao)在(zai)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)鏈(lian)中(zhong)獲(huo)得(de)充(chong)分(fen)的(de)信(xin)息(xi),確保管理體係的有效運行。這既是外來信息更新快的要求，更是企業內部增加執行力的要求。

毒(du)餃(jiao)子(zi)事(shi)件(jian)後(hou)
，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)防(fang)護(hu)問(wen)題(ti)引(yin)起(qi)了(le)廣(guang)泛(fan)關(guan)注(zhu)。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)不(bu)同(tong)。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)著(zhe)重(zhong)於(yu)保(bao)護(hu)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)，防(fang)止(zhi)其(qi)遭(zao)到(dao)蓄(xu)意(yi)的(de)汙(wu)染(ran)，這(zhe)種(zhong)蓄(xu)意(yi)的(de)行(xing)動(dong)通(tong)常(chang)是(shi)不(bu)合(he)常(chang)理(li)的(de)而(er)且(qie)是(shi)很(hen)難(nan)預(yu)測(ce)的(de)。所(suo)以(yi)針(zhen)對(dui)此(ci)而(er)製(zhi)定(ding)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)中(zhong)，重(zhong)點(dian)放(fang)在(zai)把(ba)其(qi)食(shi)品(pin)受(shou)到(dao)蓄(xu)意(yi)汙(wu)染(ran)或(huo)破(po)壞(huai)的(de)危(wei)險(xian)降(jiang)到(dao)最(zui)小(xiao)化(hua)，減(jian)少(shao)食(shi)源(yuan)性(xing)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)
，幫(bang)助(zhu)對(dui)恐(kong)怖(bu)分(fen)子(zi)的(de)襲(xi)擊(ji)進(jin)行(xing)預(yu)防(fang)和(he)作(zuo)出(chu)反(fan)應(ying)上(shang)。基(ji)於(yu)此(ci)改(gai)進(jin)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)和(he)提(ti)高(gao)人(ren)員(yuan)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)，使(shi)產(chan)品(pin)工(gong)藝(yi)適(shi)合(he)加(jia)工(gong)設(she)施(shi)設(she)備(bei)的(de)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)，改(gai)造(zao)工(gong)藝(yi)，降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)影(ying)響(xiang)是(shi)達(da)到(dao)此(ci)目(mu)的(de)的(de)有(you)效(xiao)途(tu)徑(jing)。例(li)如(ru)對(dui)生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)的(de)控(kong)製(zhi)在(zai)文(wen)件(jian)中(zhong)應(ying)建(jian)立(li)如(ru)水(shui)井(jing)上(shang)鎖(suo)
，限(xian)製(zhi)接(jie)近(jin)等(deng)措(cuo)施(shi)對(dui)水(shui)源(yuan)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)，同(tong)時(shi)確(que)保(bao)飲(yin)用(yong)水(shui)管(guan)道(dao)和(he)儲(chu)藏(zang)罐(guan)的(de)安(an)全(quan)。再(zai)如(ru)在(zai)運(yun)輸(shu)環(huan)節(jie)的(de)文(wen)件(jian)要(yao)求(qiu)上(shang)，以(yi)往(wang)我(wo)們(men)普(pu)遍(bian)關(guan)注(zhu)的(de)運(yun)輸(shu)條(tiao)件(jian)
，運(yun)輸(shu)工(gong)具(ju)清(qing)潔(jie)程(cheng)度(du)等(deng)狀(zhuang)況(kuang)是(shi)否(fou)對(dui)食(shi)品(pin)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。現(xian)在(zai)增(zeng)加(jia)了(le)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)品(pin)的(de)防(fang)護(hu)和(he)交(jiao)接(jie)等(deng)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。

此(ci)外(wai)，文(wen)件(jian)中(zhong)還(hai)應(ying)考(kao)慮(lv)增(zeng)加(jia)從(cong)環(huan)境(jing)保(bao)護(hu)的(de)角(jiao)度(du)做(zuo)出(chu)規(gui)定(ding)。如(ru)作(zuo)為(wei)操(cao)作(zuo)性(xing)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)中(zhong)的(de)廢(fei)棄(qi)物(wu)的(de)處(chu)理(li)方(fang)麵(mian)，以(yi)使(shi)其(qi)對(dui)環(huan)境(jing)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)。

以上是對HACCP體係文件的一些建議，相信隨著HACCP體係的不斷深入實踐，越來越多的企業會不斷改進完善，建立起更具自身特色
，行之有效的體係文件。

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