張國華[1]

舟山出入境檢驗檢疫局

摘要：2001年，由於出口歐盟的海捕凍蝦中被查出有氯黴素成分
，舟山海捕蝦仁出口曾受到重創
，當年出口量比上年下降99%，歐(ou)盟(meng)曾(zeng)因(yin)此(ci)全(quan)麵(mian)停(ting)止(zhi)了(le)對(dui)中(zhong)國(guo)凍(dong)蝦(xia)仁(ren)的(de)進(jin)口(kou)。此(ci)事(shi)件(jian)之(zhi)後(hou)，舟(zhou)山(shan)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)局(ju)對(dui)出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)采(cai)取(qu)強(qiang)製(zhi)性(xing)措(cuo)施(shi)，通(tong)過(guo)嚴(yan)格(ge)歐(ou)盟(meng)注(zhu)冊(ce)企(qi)業(ye)考(kao)核(he)程(cheng)序(xu)、修訂HACCP計劃書
、加jia強qiang氯lv黴mei素su檢jian測ce監jian管guan工gong作zuo等deng措cuo施shi
，保bao證zheng了le出chu口kou海hai捕bu蝦xia仁ren產chan品pin的de質zhi量liang安an全quan，恢hui複fu了le輸shu歐ou蝦xia仁ren的de出chu口kou資zi格ge。但dan是shi，從cong目mu前qian我wo局ju在zai日ri常chang監jian控kong和he社she會hui委wei托tuo檢jian測ce中zhong依yi然ran有you氯lv黴mei素su檢jian出chu的de情qing況kuang來lai看kan
，單dan凍dong海hai捕bu蝦xia仁ren中zhong氯lv黴mei素su殘can留liu的de風feng險xian依yi然ran存cun在zai。本ben文wen運yun用yongHACCP原理對單凍海捕蝦仁的加工過程進行評估分析，以期提供完善控製氯黴素殘留的有效措施。

關鍵詞：單凍蝦仁、氯黴素、風險評估、預防措施

氯黴素屬抑菌性廣譜抗生素，可用於治療各種敏感菌感染。因其對造血係統有嚴重不良反應，人類使用就會對身體造成傷害，因此歐盟
、美國等國家的法規中規定氯黴素的限量為“零允許量”即不得檢出[1]。舟山檢驗檢疫局對出口企業采取強製性措施，通過嚴格歐盟注冊企業考核程序、修訂HACCP計劃書、加強了氯黴素檢測監管。據統計，自歐盟回複我國蝦仁出口至2011年8月15日止，舟山出口歐盟蝦仁達5282批次
、 12.2萬餘噸，創彙近5億美元，未發生氯黴素殘留問題。但是
，由於氯黴素殘留存在產品中分布極不均勻
，靠傳統檢測方法把關
，難以100%保證出口產品的整體質量
；且傳統的加工工藝中，如果工人未嚴格按照SSOP規範操作
，即使不使用含氯黴素的藥物，仍然可能在產品中帶入其它藥殘。本文結合舟山轄區生產經營情況實際，運用HACCP分析控製原理
，引入現代生產加工和管理技術，以期研究提供完善控製氯黴素殘留的有效措施。

當前


，出口水產品注冊都依據自身的情況製定了HACCP計劃書，但由於舟山出口蝦仁均為野生海捕蝦產品，本身不存在藥物殘留風險
，大部分企業隻在原料驗收中將感官評定、二氧化硫殘留檢測和合格供方證明文件作為關鍵控製措施[2
、3]，未在原料驗收中設立氯黴素監控措施的原因主要有以下幾點：1、氯黴素檢測成本較高
，檢測時間較長[4]；2、蝦仁原料來源複雜，原料批次較多
；3
、由於氯黴素主要是剝蝦工人帶入的
，蝦仁原料中氯黴素殘留存在較大的隨機性。

我局當前對出口蝦仁企業采取的具體檢測把關措施包括：1、要求輸歐水產品企業實驗室需在企業產品生產完成後自行抽樣檢測氯黴素，檢測合格後方可接受報檢；2、我局對每批報檢蝦仁產品抽樣檢測氯黴素；3、要(yao)求(qiu)輸(shu)歐(ou)水(shui)產(chan)品(pin)企(qi)業(ye)從(cong)原(yuan)料(liao)接(jie)收(shou)開(kai)始(shi)所(suo)有(you)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)必(bi)須(xu)在(zai)歐(ou)盟(meng)注(zhu)冊(ce)廠(chang)完(wan)成(cheng)，冰(bing)鮮(xian)蝦(xia)仁(ren)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)工(gong)人(ren)必(bi)須(xu)帶(dai)衛(wei)生(sheng)手(shou)套(tao)操(cao)作(zuo)或(huo)必(bi)須(xu)保(bao)證(zheng)工(gong)人(ren)手(shou)部(bu)皮(pi)膚(fu)無(wu)潰(kui)爛(lan)塗(tu)藥(yao)。

但這些控製措施存在以下問題：1、由於氯黴素在最終產品中殘留極其不均勻
，且由於原料批次較多的關係，一次隨機抽樣的結果無法保證整個產品的安全狀況；2
、企業實驗室對其成品的自檢是由企業自己完成的，難以防止部分疏於自我約束的企業編造實驗結果直接進行報檢。3、對dui冰bing鮮xian蝦xia仁ren加jia工gong及ji注zhu冊ce廠chang生sheng產chan的de要yao求qiu在zai監jian管guan上shang難nan度du大da且qie行xing政zheng成cheng本ben較jiao高gao
，如ru果guo主zhu要yao從cong生sheng產chan加jia工gong記ji錄lu上shang實shi施shi監jian管guan，難nan以yi杜du絕jue偽wei造zao記ji錄lu的de情qing況kuang。

單凍海捕蝦仁中氯黴素殘留的主要原因有以下幾個方麵：1、工人在剝蝦過程中手部因長期接觸海產品潰爛，塗藥後也未按要求戴手套從事生產加工，造成蝦仁產品中氯黴素殘留
；2、bufenyuanliaoshengchandanweiweimouquliyi
，yongqitatianjiawujinpaoxiarenyidadaozengzhongxiaoguo

，biru，shiyongliezhifengmizengjiaxiarenbaoshuixingneng，liezhifengmizhongjiukenengyoulvmeisudengyaowudecanliu。

我局對舟山轄區出口蝦仁企業開展了一次氯黴素殘留的大普查，氯黴素檢出率為3.17%
，但複檢後均為陰性，目前我局已經對這批問題產品進行隔離封存。詳細結果見表1。

表1舟山轄區出口蝦仁企業6-7月份冰鮮蝦仁原料普查情況彙總表

單凍海捕蝦仁生產工藝流程：原料→剝蝦去皮→清洗→浸泡→清洗→分選規格→擺盤（單凍）→速凍→包裝→冷藏。

因浸泡之後的工藝環節，工人無需複雜的手工操作
，都可佩戴衛生手套從事生產，在有效SSOP控製的基礎上，不太可能發生氯黴素汙染的情況。

綜(zong)合(he)以(yi)上(shang)調(tiao)查(zha)研(yan)究(jiu)和(he)綜(zong)合(he)分(fen)析(xi)，結(jie)合(he)單(dan)凍(dong)海(hai)捕(bu)蝦(xia)仁(ren)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)，可(ke)以(yi)判(pan)斷(duan)氯(lv)黴(mei)素(su)的(de)汙(wu)染(ran)主(zhu)要(yao)發(fa)生(sheng)在(zai)海(hai)捕(bu)蝦(xia)仁(ren)剝(bo)蝦(xia)及(ji)冰(bing)鮮(xian)蝦(xia)仁(ren)原(yuan)料(liao)采(cai)購(gou)環(huan)節(jie)。因(yin)此(ci)，應(ying)該(gai)在(zai)該(gai)環(huan)節(jie)設(she)立(li)關(guan)鍵(jian)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)點(dian)(CCP)，分析該控製點對單凍海捕蝦仁中氯黴素殘留的因素[5]
，並結合實際情況製定相應的預防及控製措施，建立的危害分析表，見表2。

表2 舟山出口單凍海捕蝦仁氯黴素殘留危害分析工作表

本文的創新之處主要是引入了視頻監控監管取代以往單純通過檢查生產加工記錄的形式化監管方式；同時逐步引入機械化加工設備。據了解國外自動剝蝦設備的研製早已比較成熟[6]，woguomuqianyeyougaileishebeijinkouhexiaoshou。ciwai，congduijiagonggongrendeshentijiankangjiaodukaolv
，boxiagongxuduirentipifushanghaitaida，yinggaizhubuyongjixiehuajiayiqudai。

HACCP係統是以進行危害分析(HA)和關鍵控製點(CCP)weiliangdajianduzhizhudeshipinweishengzhiliangguanlitixi，jiangshipinzhiliangguanlidezhongdiancongyikaozuizhongchanpinjianyanweizhuyaojichudekongzhiguannian，zhuanbianweishengchanhuanjingxiajianbiebingkongzhizhuqianzaiweihaideyufangxingfangfa[7]。本(ben)文(wen)中(zhong)海(hai)捕(bu)單(dan)凍(dong)蝦(xia)仁(ren)的(de)情(qing)況(kuang)亦(yi)是(shi)如(ru)此(ci)

，氯(lv)黴(mei)素(su)的(de)殘(can)留(liu)由(you)於(yu)其(qi)特(te)殊(shu)複(fu)雜(za)性(xing)，單(dan)純(chun)依(yi)靠(kao)檢(jian)測(ce)手(shou)段(duan)已(yi)經(jing)難(nan)以(yi)完(wan)全(quan)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，應(ying)該(gai)改(gai)進(jin)完(wan)善(shan)監(jian)管(guan)措(cuo)施(shi),保證出口海捕蝦仁產品的整體質量安全。

【參考文獻】

[1] 勇豔華,王海燕,顧鑫榮,等. 熟肉製品中氯黴素的監測與分析[J]. 技術·食品工程,2010,6：154～155.

[2] 王鬆治. HACC在單凍蝦仁加工過程中的應用[J]. 浙江預防醫學,2004,16(12)：33～34.

[3] 王秀娟,張坤生,任雲霞. HACCP體係在蝦仁塗膜保鮮中的應用[J].食品研究與開發,2008,4：169～173.

[4] 潘 莉,袁國琴.氯黴素檢測研究進展[J].科學論壇
，2010，33：36.

[5] 朱光富,朱江沁唯.HACCP體係監控、驗證與官方監管[J].認證技術,2011,3:52～53.

[6] 龍信.德國研製出自動剝蝦機,世界農業,2006,3.

[7] 林瑞生. HACCP的內容及其在食品生產衛生監督中的意義和應用,中國醫藥指南
，2011
，3（9）：317～318.

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