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付繼承[1]
湖北大自然農業實業有限公司
摘要：我國作為一個食品大國，食品安全控製水平亟待提高。HACCPzuoweishijiegongrendeshipinanquankongzhitixizaiwoguoshixingjinsanshinianle，xianzhuangzenmeyang，shishixiaoguoruhe，ruhejinyibutigaowoguodeshipinanquankongzhishuiping，zhexiedouyoudaijinyibutantao。benwenshitucongyigecemianlaitantaoHACCP體係在我國中小食品企業中的應用。
關鍵詞：HACCP 中小食品企業 應用
一、引言
所謂HACCP是英文“Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析與關鍵控製點）”首字母的縮寫，是指在從初級生產（原料）到最終消費（食品）整個食品鏈的各個階段，對可能影響食品安全的危害進行分析、評估和控製，將來自於生物的、物理的、化學的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平，從而提高食品安全水平的一種科學、係統的方法體係。
HACCP 體係是目前國際公認的最具權威性的食品安全危害預防體係。美國早在1995年就通過了水產品HACCP法規（21CFR.123），率先在水產品中實施HACCP體係。歐盟也明確規定：“食品生產企業應建立並實施以HACCP原理為基礎的食品安全計劃和程序。”我國在上世紀80年代就引進了HACCP，開始在出口食品企業中逐步推廣實施，並且從法規上對HACCP的應用做了明確規定。2002年國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中明確規定了六類產品在衛生注冊時必須評審HACCP體係。2009年出台的《食品安全法》也明確規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係，提高食品安全管理水平。”但是，在我國中小食品企業中如何建立、實施並保持HACCP體係有效性和持續改進還是有待進一步探討的。
二、現狀
我國是一個食品大國，在整個食品行業中中小食品企業占住著主流。據有關資料統計，截止2007年8月底，經我國工商行政部門注冊的中小食品企業已超過145萬家。這些中小食品企業由於受到政策、資金、技術和人才等各方麵的影響，各自的生產管理水平還不是很高，而且參差不齊，導致HACCP的應用在我國尚存在很大的局限性。
個人認為，HACCP體係在我國中小食品企業中的應用情況存在著二個方麵的問題：
（一）應用範圍有限
根據有關法規的要求，自2002年以後，我國的出口食品生產企業中涉及罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、醃製品除外）、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等六類產品的企業都建立並實施了HACCP體係。但是，在出口食品企業中還有好多是生產這六類以外產品的企業，這些企業就不一定建立實施了HACCP體係，更何況我國的中小食品企業有相當多的並不出口，這些企業就更不會實施HACCP體係。所以說，HACCP體係在我國中小食品企業中的應用範圍是很有限的。
然而，食品作為公眾的一種消費品，其顯著危害是不分哪類食品的，比如飲料類、酒類、蛋製品類等同樣存在著食品安全危害，難道就不需要通過實施HACCPtixilaijiayiyufangma？zaizhe，shipinweihaiyebukanduixiang，oumeidengfadaguojiadexiaofeiquntixuyaoanquan，womenguoneidexiaofeizhejiubuxuyaoanquan？yinci，worenweisuizheguoneixiaofeishuipingdebuduantigao，zuoweimuqianguojigongrendeshipinanquanweihaiyufangtixi——HACCP體係應該在所有的食品企業中逐步推廣實施。
（二）應用效果不一
在已經建立HACCP體係的食品企業中其應用效果也是不平衡的，有的企業實施的比較好，並且保持了持續改進；但有的企業盡管建立了HACCP體係，甚至通過了官方的HACCP驗證和第三方的認證，而實際情況並不是嚴格按照HACCP體係來運行的。下麵通過筆者對幾個水產品企業（屬於中小食品企業）HACCP實施情況的調查來進行說明。
通過調查，我們發現：
在這些食品企業當中，HACCP體係的建立隻是為了供審核用（驗證或認證），認證也隻是為了宣傳、tishengqiyejichanpindexingxiang，nadaoyizhangnenggouchukoudemenpiao。eryidantongguoshenhehou，tixiheshijiyunxingjiuchengleliangzhangpi，rubiaoyisuoshi。zheyangdeqiyejinguantongguoleHACCP體係的驗證和認證，能說明該企業實施了HACCP嗎？回答當然是否定的。其實這樣的企業在我們注冊認證的企業中是普遍存在的，隻不過在程度上略有不同罷了。
表一：某蝦廠HACCP體係實施情況調查
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過程方法
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體係要求
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實際操作
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原料蝦采購
CCP
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1、 原料蝦來自備案基地和（或）水域；
2、 要求能夠溯源，每批原料蝦要有原料批記錄和標識；
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為了搶購原料蝦到處收，根本不管是否是備案基地/水域（其實備案基地/水域的監管也是空的）。
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蒸煮CCP
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1、 建立關鍵限值和操作限值；
2、 要適時監控，並采取糾正和糾正措施；
3、 要做好記錄。
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1、 從來就沒有過糾正和糾正措施，
2、 記錄純粹是為了應付檢查假造的。
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金屬探測CCP
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每一成品包裝都要經過探測。
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金屬探測器基本是擺設，沒用。
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衛生操作
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製定SSOP計劃，並通過實施SSOP計劃來控製危害。
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1、 沒用嚴格按程序進行清洗和消毒；
2、 人員沒有進行健康體檢；
3、 防鼠害措施不到位；
4、 存在不同清潔區域的人員互竄現象。
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監視、測量
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1、 設備定期檢定；
2、 批批檢測，樣品具有代表性。
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1、 設備沒有認真檢定；
2、 檢測結果有問題也沒采取措施。
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倉 儲
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不同材料、不同產品要分區域存放，專庫專用。
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存在混存
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驗證審核
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每一生產季度進行一次HACCP體係的內部審核和驗證
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隻是為了應付檢查，沒有實際操作過。
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三、原因
通過對上述現象的分析，筆者認為導致的原因大概有以下幾個方麵：
（一） 資金扶持不夠，企業能力有限。
我國的食品企業尤其是中小食品企業大多是民營企業，資金上又多成問題。由於HACCP體係固有的科學性、係統性和複雜性，企業實施HACCP是需要投入大量的人力、物力和財力的。這就形成了一對矛盾。中小食品企業由於資金不足或者考慮到生產成本可能就不會投入人力和物力實施HACCP，或者僅僅把它當做一個門檻，一旦跨進去以後就會在具體實施時打折扣。這一點和日本的情況比較接近。據日本農林水產省2006年對本國中小食品企業實施HACCP情況的調查，沒有實施HACCP的原因之中“缺乏新建設施資金或還貸困難”這一項5-9人的企業占62.5%，10-19人的企業占53.7%，20-29人的企業占46.2%，50-99人的企業占34.0%，100人以上的企業占9.3%；“企業運營成本增加” 這一項5-9人的企業占40.1%，10-19人的企業占40.8%，20-29人的企業占46.2%，50-99人的企業占29.3%，100人以上的企業占19.4%。這二項原因都與資金或企業成本有關。如果我們的中小食品企業有比較充裕的資金或融資比較容易的話，企業就有能力在HACCP上進行投入。
（二） 培訓落實不夠，相關人才缺乏。
盡管我國相關部門組織了大量的HACCP及相關培訓，但大部分隻涉及企業的少數質量管理人員，而對企業負責人的培訓卻很少。一個企業的負責人如果沒有參加相關培訓，對HACCP的認識就不足，重視和支持力度自然也就不夠，同時導致企業內部的相關培訓也會不夠到位。而人員的培訓在HACCP體係當中是相當重要的，沒有合格的人員就無法實施
HACCP。據日本農林水產省2006年對本國中小食品企業實施HACCP情況的調查，沒有實施HACCP的原因之中“缺乏能指導HACCP的人才”這一項5-9人的企業占41.6%，10-19人的企業占43.5%，20-29人的企業占37.1%，50-99人的企業占39.4%，100人以上的企業占20.9%。
（三） 企業重視不夠，安全意識淡薄。
造成HACCP體係在食品生產企業中應用效果不佳的最主要原因應該還是企業負責人
對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)重(zhong)視(shi)不(bu)夠(gou)，質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)淡(dan)薄(bo)。在(zai)安(an)全(quan)與(yu)效(xiao)益(yi)的(de)天(tian)平(ping)上(shang)企(qi)業(ye)偏(pian)向(xiang)了(le)效(xiao)益(yi)，沒(mei)有(you)把(ba)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)放(fang)在(zai)第(di)一(yi)位(wei)，而(er)往(wang)往(wang)把(ba)效(xiao)益(yi)放(fang)在(zai)了(le)第(di)一(yi)位(wei)。比(bi)如(ru)在(zai)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)上(shang)需(xu)要(yao)使(shi)用(yong)消(xiao)毒(du)劑(ji)，為(wei)了(le)節(jie)約(yue)成(cheng)本(ben)，可(ke)能(neng)就(jiu)會(hui)偷(tou)工(gong)減(jian)料(liao)，導(dao)致(zhi)的(de)結(jie)果(guo)就(jiu)是(shi)消(xiao)毒(du)不(bu)徹(che)底(di)。再(zai)比(bi)如(ru)人(ren)員(yuan)健(jian)康(kang)方(fang)麵(mian)，法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)凡(fan)是(shi)能(neng)夠(gou)影(ying)響(xiang)到(dao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)上(shang)崗(gang)前(qian)都(dou)要(yao)進(jin)行(xing)健(jian)康(kang)體(ti)檢(jian)。而(er)企(qi)業(ye)為(wei)了(le)節(jie)省(sheng)這(zhe)筆(bi)開(kai)支(zhi)，可(ke)能(neng)就(jiu)會(hui)抱(bao)著(zhe)僥(jiao)幸(xing)心(xin)理(li)而(er)不(bu)對(dui)員(yuan)工(gong)進(jin)行(xing)健(jian)康(kang)檢(jian)查(zha)。而(er)人(ren)員(yuan)健(jian)康(kang)是(shi)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)極(ji)其(qi)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)步(bu)要(yao)求(qiu)。試(shi)想(xiang)一(yi)個(ge)患(huan)有(you)痢(li)疾(ji)的(de)員(yuan)工(gong)進(jin)入(ru)車(che)間(jian)就(jiu)會(hui)把(ba)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)帶(dai)進(jin)去(qu)，極(ji)有(you)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)。
四、對策
根據以上對我國中小食品企業應用HACCP的現狀及原因分析，個人提出幾個方麵的建議：
（一）加大政策扶持力度
我國的中小企業為國家的經濟建設做出過重大貢獻。據統計，中小企業產品的出口額占總出口額的60%以上。食品企業亦然。目前我國的中小食品企業麵臨著諸多困難，要想大力推廣實施HACCP，提高企業的生產管理水平，就要求國家對這些中小食品企業加大資金扶持力度，甚至相對大型食品企業更要傾斜一些。比如獲得HACCP認證的中小食品企業的項目資金可以更高一些，借此激勵企業去建立、實施HACCP體係。
（二）加大行政監管力度
企業取得HACCP認證以後，相關職能部門要加大監管力度，政策法製化，確保企業有效地實施HACCP。對於那些為應付檢查而取得的認證應予以取消。
（三）加大宣傳培訓力度
政府職能部門要通過各種媒體加大宣傳HACCP對於食品安全的重要意義，使食品企業
和廣大消費者都認識到HACCP的重要性，尤其是企業的負責人對HACCP要有高度的認識。同時要加強對企業的培訓指導，幫助企業建立一支熟知HACCP知識和操作要求的人才隊伍。可考慮利用國家資金對企業進行免費培訓。
參考資料：
【1】 朱宏任：當前中小企業麵臨的四大困難（中國中小企業信息網2011.3.1-6.8）
【2】 歐盟食品衛生與官方控製新要求 （中國計量出版社2006年3月）
【3】 水產品HACCP實施指南 （福建人民出版社2003年5月）
【4】 中國認證認可統計年鑒2007 （中國標準出版社，2007年11月版）
【5】 金少勝：日本中小食品企業未采納HACCP的原因及對我國的啟示 （食品夥伴網）